2008. május 30., péntek

Rebarbara CRISP

Elég hülyén hangzana a rebarbara ropogós, így megtartottam az ámerikás nevet. Ha valakinek nem tetszik, nevezze csak morzsának... A lényegen nem változtat: Eddig ez a legjobb, amit rebarbarából készítettem (és nem kétszer próbálkoztam, elhihetitek). Már régóta motoszkál bennem, hogy mi a csudának előfőzni a zsenge rebarbarát, amitől max csak slájmos lesz, jobb nem. Így esett ma a választásom erre a receptre, ami minden várakozásomat felülmúlta.

Először is bemelegítettem a sütőt 200 fokra. Majd fogtam egy kiló zsenge rebarbarát és kb. 1,5 centis darabokra vágtam. Rászórtam 3 ek. lisztet, 3/4 pohár cukrot és összeforgattam. Kivajaztam egy 30 cm-es piteformát, beleöntöttem a rebarbarás keveréket. Morzsát készítettem 3/4 pohár lisztből, fél pohár barnacukorból, egy mokkáskanál fahéjból valamint kb. 90 g puha vajból. Serpenyőben megpirítottam bő egy pohár diót és a morzsába kevertem. Mindezt a rebarbara tetejére terítettem és betoltam a sütőbe. Kb. 30 perc alatt sült meg (amikor a morzsa aranybarna és a rebarbara bugyog alul).

Mivel ma elutazunk, tök üres a hűtőnk, így csak pár szem szamócával fényképeztem le a "művet". De remek kísérője lehet egy-két gombóc vanília vagy gyömbérfagyinak, esetleg tejszínhabbal, vagy tejfölös-tejszínnel is ígéretes csemege! (Egyébként egészben akartam szállítani, de az illatfelhő azt követelte, hogy kóóóóstolj meg! Majd ráfogom a macskára...a pákosztosra! :-D)

2008. május 29., csütörtök

Kofta kebab paradicsom és fokhagymás joghurtmártással

A férjem azon viccelődött a múltkorában, hogy nekem hogy lehet "kedvenc" az a szakácskönyv(ek), amiből jóformán alig főztem, viszont annál többet nézetegem. Szerintem egyszerűen.
De hogy szó ne érje a ház elejét, most nem csak nézegettem a török könyvem :-D
Ez volt a tegnapi vacsink.
Nem állíthatom, hogy gyorskaja, főleg ha a pitát is magunk sütjük, de megéri a fáradozást.

Abban a sorrendben írok le mindent, ahogy én csináltam, szerintem így ésszerű. Először is vizbe áztattam két szelet fehér kenyeret.
A pitának szánt egy evőkanál élesztőt egy pohár meleg vízben kis cukorral feloldottam. Közben fogtam a fél kilő darált marhahúst és egy pici fej apróra vágott hagymával, két gerezd zúzott fokhagymával, egy tojással, fél evőkanál őrölt köménnyel és pirospaprikával, egy ek. apróra vágott petrezselyemmel és a kinyomkodott kenyérrel, sóval, borssal összekevertem és betettem a hűtőbe pihenni.
Az élesztős keverékhez egy teáskanál sót és annyi lisztet adtam, hogy jól gyúrható tésztát kapjak (mint pl. a pizza) és elkezdtem dagasztani. Majd kiolajozott tálban félretettem kelni.
A fokhagymamártás volt a kedvencem, mert ehhez csak 4 gerezd fokhagymát összezúztam és belekevertem kb 3 dl joghurtba. Ezt is megsóztam egy kicsit.
A paradicsomos tesója már macerásabb volt. 4 nagy, érett paradicsomot meghámoztam, kimagvaztam és egészen apróra vágtam (mintha hagymát szeletelnék). Egy kis serpenyőben felforrósítottam egy kanál olivaolajat és ráöntöttem a parit. Pár perc alatt illatos mártás lett belőle.
Mikor a tészta a duplájára kelt, bemelegítettem a sütőt 220 fokra. 4 lapos korongot készítettem, a tetejüket ujjbeggyel benyomogattam. A tetejüket megkentem tejes tojássárgával és megszórtam szezám és köménymaggal (ez az extra verzió, enélkül is teljesen korrekt). Durumliszttel megszórt tepsikbe tettem őket.Légkeveréses sütőben kb 10 perc alatt megsültek.
Közben 4 nyársra felhúztam a húsból formált "kigyókat" és ahogy kikerültek a piták a sütőből, ment a grill alá a husi. Időnként forgattam rajtuk, hogy egyenletesen süljenek. Egy kis tálkába vajat olvasztottam és belekevertem egy teáskanál pirospaprikát és őrölt vörös borsot.
Ezután elkezdtem 8 darabra vágni a pitákat és tányérra rendezni. A megsült koftákat lehúztam a nyársról, felszeleteltem és a piták tetejére halmoztam. Öntöttem rájuk a kétféle mártásból, majd az olvasztott vajjal és petrezselyemmel diszítettem.

2008. május 27., kedd

Samosa korianderes mentacsatnival

Már nagyon régóta szeretnék samosat sütni. A gondolatra mindig be is indult a nyálelválasztásom, de több nem történt. Aztán szombat este, mikor a Bombay Expressz-ben már megint túl későn értem oda, hogy vegyek, elhatároztam, hogy a héten megcsinálom. Olajban sütés ide vagy oda.
Jól utána is olvastam a témának, külföldi és magyar oldalakon, plusz a két indiai szakácskönyvemben, de egy dolog lett csak világos: Ahány ház, annyi plusz egy variáció létezik.
Így átmentem kreatívba és megalkottam az én samosám :-D

A tésztával kezdtem: kb 450 g BL80-as lisztet összekevertem 2,5 evőkanál olajjal, némi sóval és annyi vízzel, hogy kemény, de jól gyúrható tésztát kapjak. Ezt kereken 10 percig gyúrtam, hogy a glutén rugalmassága kialakuljon és tuti ne essen atomjaira sütés közben a kotyvasz (majd egyszer elmesélem a falafelem történetét is). Lefedtem és pihentettem.

A tölteléket kissé szaftosra vizionáltam, így két nagy fej hagymát is tettem bele és egy bébicukkinit. Tehát a hagymát megdinszteltem két gerezd összevágott fokhagymával, majd szórtam rá őrölt koriandert, egész köményt, egy kis kurkumát, összekavartam és rájuk zúdítottam a zöldségeket, amiben volt apró darabokra szedett karfiol, krumpli, borsó, bébicukkini. Sóztam, borsoztam és hogy biztosra menjek még egy kis zöldség alaplevet is tettem alá. Fedő alatt összepároltam őket, majd fedőt levéve finomra hangoltam az ízeket. Azaz tettem bele bolti garam masalát, még több köményt, még több koriandert...stb.
Mikor elfőtte a levét és az ízével is elégedett lettem, kinyújtottam a tésztát a tésztanyújtó gépemmel. Kb. 10×10-es négyzetekre vágtam és a közepükre kupacoltam a tölteléket. Megkentem a szélét vízzel, hogy tapadjon és csini kis háromszögeket hajtogattam belőlük.
Arra gondoltam, hogy hasznossá teszem a wokom, így abban kezdtem el forrósítani az olajat és sütni a samosákat. Remekül bevált! Lehet, hogy készül majd még nálunk rántott hús is valaha? Wokban? :-D
A samosák kb. 5 perc alatt aranyszínűre sültek és a felszínük guszta kis hólyagos lett, tisztára mint az indiai kifőzdékben...nagyon büszke vagyok magamra. Vállveregetésre azonban nem maradt idő, mert gyorsan össze kellett dobnom a kísérőt, azaz a mártogatóst. Ez szintén improvizáció: egy marék korianderzöld, egy marék menta, némi citromlé, só és friss joghurt botmixerrel összeházasítva.
Egyszerre csak egy (12 db) adagot sütöttem ki (mert ez csak frissen, forrón jó) és rögtön teszteltük Danival. Nagyon finik lettek!
A második adagot most sütöttem ki este a páromnak. Mivel mi nagyon szeretjük csípősen, itt nem spóroltam a chillivel. Szerintem így sokkal jobb lett az összhatás, a mentás mártogatós remek kontrasztot adott az erős fűszereknek.
Jó hír: holnapra is maradt egy adag, szóval elég kiadós. Rossz hír: Nem lehet előre betölteni a tésztát, mert szétázik. Viszont a zöldségraguval és a tésztagyúrással jól előre lehet készülni, így vendégek esetén is 20 perc alatt összedobható és a siker garantált!

2008. május 25., vasárnap

Grillázsos epertorta

Ha valaki megkérdezi, hogy milyen édességeket szeretek, akkor az a válaszom, hogy a barna színűeket, Gombóc Artúr után szabadon. Nem is nagyon mozgatnak a különböző rózsaszín költemények, ha gyümölcs, akkor inkább frissen megesszük.
Aztán pénteken olyan dolgok történtek, amik a jól bebetonozott ízlésvilágomat igencsak felkavarták.
A történet ott kezdődött, hogy kaptam egy piskótatortát. Nem is akármilyet. A szomszédom anyukája sütötte Erdélyben, a kenyérsütés után hűlő kemencében. A világ legjobb piskótájáról van szó, ha egy mondatban kéne jellemeznem. És fantasztikusan szeletelhető. Egyből négy lapot sikerült vágni belőle, pedig 3-nak szántam. (Nem tudom, hogy vagytok vele, de legtöbbször ez fordítva sikerül: 3-at szeretnék és csak 2 lesz belőle, hahaha).
Lajos Mari tortáskönyvében találtam ezt a receptet, amit aztán az esélytelenek nyugalmával készítettem el, és a saját ízlésemre is alakítottam kicsit.
Második lépésben grillázst készítettem (hadd fogyjon az ipari mennyiségű diókészletem). 150 g cukrot világosbarnára olvasztottam egy serpenyőben és beleszórtam 150 g durvára vágott diót. Még egy percig kavargattam, majd olajozott sütőpapírra öntöttem és szétsimítottam. Itt már gyanúsan jó illatok kezdett terjedni a lakásban... A gyanú az első kóstoláskor beigazolódott: kérem szépen én szeretem a grillázst. Mert hogy ez a házi változat messze túlszárnyalja a ragacsos cukrászverziót. Itt ugyanis nem a briketté vált karamell dominál, hanem a pirított dió,ebben az arányban az arany karamell épp csak bevonja a diódarabkákat... Tessék kipróbálni, a világ legjobb (és leghízlalóbb) rágcsája!
Na itt már elég vidáman áltam neki a vaníliakrémnek. Tudom, főzhettem volna igazit is, de nem akarok hazudni, pénteken ezt ez 1.0-ás verziót preferáltam. Szóval egy csomag vaníliapudingport felfőztem 3 deci tejjel, és kavargatva kihűtöttem, nehogy bőrös legyen. Mikorben hűlt belekevertem 100 g cukrot és egy evőkanál vaníliaesszenciát. Majd hozzáadtam 100 g teavajat, és 3,5 dl habbá vert tejszínt.
A torta összeállítása előtt meglocsolgattam a lapokat narancslikőrrel és megkentem anyukám eperdzsemével.Aztán friss epret rétegeztem és grillázst szórtam rájuk. Majd jött a krém.
A végén a külsejét is bevontam krémmel és eperszemekkel díszítettem. A maradék grillázst az oldalára tapasztottam.
Annyira jól sikerült, hogy soha többé nem merek kategórikus lenni a kedvenc desszert színével kapcsolatban...

2008. május 22., csütörtök

Hűsítő karfiolleves korianderrel (Gobi Ka Shorva)

Ne haragudjatok, de ehhez nem lesz kép. Egyszerűen nem akartam még egy teljesen érdektelen zsemleszínű krémlevesfotót feltenni ide, a leves viszont annyira jó, hogy mindenképpen szeretném megosztani.
És még valami: a bébik odavannak érte! (Mindannyian gourmet-nak születünk...)

A leves akár egy elegáns vacsora első fogása is lehet, de egyszerű ebédként is megállja a helyét.
Először is dinszteljünk meg 2 közepes hagymát, 4 gerezd fokhagymát és egy fél hüvelyknyi friss gyömbért (az indiai fűszerek közül ezek alkotják a "friss szentháromságot"). Majd adjunk hozzá egy teáskanál őrölt köményt, két teáskanál őrölt koriandert és egy negyed teáskanál kurkumát (Ez pediglen a "szárított szentháromság" odaát). Aki erősen szeretné adjon hozzá cayenne borsot. Csak egyet kavarjunk rajtam, mert hamar odaég. Ezután tegyünk bele 250 g karfiolt és 250 g krumplit. Öntsük fel csirkelevessel (kb. egy liter) és főzzük puhára a zöldségeket. Turmixoljuk le, keverjünk bele 1-2 dl tejszínt és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Forrón és hidegen egyaránt kitűnő!

Egy falat India - TARKA

Összesen két könyvet kaptam Annard barátomtól. Az egyik, a sokat dicsőített kenyeres könyvem, a másik: Madhur Jaffrey's Spice Kitchen. A szerzője egy indiai származású színésznő, akit nem a filmjei, hanem a szakácskönyvei tettek híressé.
Gyönyörűen és részletesen ír a fűszerekről, mit, mivel, hogyan és mikor használnak. Most olvasom sokadjára és még mindig elvarázsol.

Az indiai konyha úgy használja a fűszereket, mint festőművész a palettáját. A fűszerek egy része indiai eredetű, mint pl. a fekete bors és kardamom. A köményt, koriandert, szegfűszeget és fahéjat kereskedők hozták be. Az Újvilág csilli-je a portugál hódítókkal érkezett a XV. század végén. A változatos eredetű fűszereket az ősi gyógyászat, az ayurvédikus medicina osztályozta, rendszerezte. Vannak, melyek melegítik a testet (fahéj), van ami hűti (kömény), segíti az emésztést (aszatgyanta), jó felső légúti betegségekre (gyömbér) vagy esetleg antiszeptikus hatású (kurkuma).
A több tucat fűszerrel még nem elégedtek meg az indiaiak. Elkezdtek játszani az árnyalatokkal. Forró olajban megpirították a fűszereket. Így lehet például a közismert köményből intenzív dióízű csodát varázsolni. Vagy vegyük a mustármagot. Elég éles, csípős íze van. Valójában egy igazi Jekyll and Hyde-dal van dolgunk, hisz ha forró olajba pottyantjuk pattogni kezdenek és édes, diós ízük lesz.
Mostmár eleget kerülgettem a forró kását, nevezzünk nevén a gyermeket, a TARKA-t. Szó szerint olajjal történő fűszerezést jelent, a fűszerek olajban történő megpirítását, és az illatos, fűszeres olajjal való további főzést.
Azért nem teljesen egyedülálló dologról van szó, hisz a mediterrán világban is általános a fokhagyma ily módon való használata, de az ottani emberek itt be is fejezték ezt a karriert.
A tarka-hoz forró olajat érdemes használni, hogy a fűszerek rögtön elkezdjenek sisteregni és pattogni. 4-5 különböző fűszer is mehet a tarka-ba, de figyelembe kell venni, hogy melyik mennyire éghet oda, pl. a csillit mindig utoljára tegyük bele.
Mivel az egész pár percet vesz csak igénybe készítsük elő a fűszereket a pultra. A tarka-t nem csak a főzés elején, hanem a végén is használhatjuk. Pl. ha hüvelyeseket kurkumával főzünk puhára, készítsünk egy serpenyőben tarka-t aszatgyantával, köménnyel, csillivel és öntsük rá a zöldségre. Fedjük be néhány percre, hogy az aromák jól átjárják az ételt, és már kész is.

Az indiai konyha varázsa a fűszerek használatában van. Túl unalmas lenne minden nap ugyanazt a curry port használni (akármilyen jó is), mint ahogy hamar ráunnánk ha egész nap egy Rembradt képet kéne néznünk. Szóval tessék csak bátran kísérletezni, hisz ott vannak a Picassok, Mucha-k és Da-Vincik is a falon!

2008. május 21., szerda

Pierre Hermé narancsos csokitortája

Ma ünnepeltük egyik barátnőm születésnapját. Mivel mindenki odavan a csokoládéért, ezt a Pierre Hermé tortát választottam ki. Könyvem még nincs, így Chriesi-re támaszkodtam. Itt olvashatjátok el a receptet.

Én annyit változtattam, hogy a tésztát 4 tojásból ( a többi alkatrészt is arányosan szoroztam) készítettem és 24 cm-es formában sütöttem. A krémet pedig másfélszeres mennyiségben készítettem. Nem naranccsal dekoráltam, hanem a bevonáskor lecsöpögő krémet behűtöttem és mini trüffeleket készítettem belőlük.
Ízre valóban fantasztikus lett, viszont van pár tanulság a számomra.
1. Legközelebb maradok az eredeti mennyiségeknél és a 20 cm-es formánál.
2. A tésztát nem kétfelé, hanem háromfelé vágom.
3. A krémnél kizárólag porcukorral dolgozom.
4. Tényleg nem fontos szirupot főzni, elég egyszerűen Cointreau-vel meglocsolni (ahogy most tettem)

Céklás mentasaláta

Alapvetően nem vagyok oda a cékláért, de mivel még mindig ott dekkolt pár darab a hűtőben, úgy döntöttem kezdeni kell vele valamit. Végigpörgettem a szakácskönyveim és az Ízvarázsban leltem erre a receptre, amihez éppen minden volt itthon.

Az elkészítés 2 perc: Megmossuk a rukkolát, rátépjük a mentát (erkélyről szedtem), jöhet a fetasajt és a főtt cékladarabok. Az öntetet egy kiskanál magvas mustár, balzsamecet és oliva alkotta. Tettem rá sót és borsot is persze...
Milyen lett? Érdekes. Nekem savanyított céklával jobban ízlett volna, vagy ha ennél a verziónál maradok egy kis pirított dió sem ártott volna a tetejére. Érdemes vele kísérletezni!

2008. május 20., kedd

Portugál édes kenyér

Még sosem jártam Portugáliában, de minél többet olvasok róla, annál jobban tetszik ez az ország. A könyvemben a pane siciliano-t követő receptet pedig volt időm a kenyérre szánt 3 nap alatt többször átfutni, így ma neki is estem a feladatnak.
Jó hír mindenkinek: ez egy nap alatt megvan!
Először felezni akartam a receptet, de a tudatalattim tiltakozott ellene, mert a tojásos kotyvaszt már eredeti mennyiségekkel készítettem. Kénytelen voltam a többi hozzávalóból is "duplázni", így egyből két cipóm is lett. Nagy szerencse, mert ugyan még férjuram nem ért haza, de az egyiknek már csak a serclije van meg. :-D
Hát nem megette azt is a "cica"!

A recept:
Először is megfuttatunk 2 és 1/4 teáskanál instant élesztőt fél pohár vízben, egy evőkanál cukorral és fél pohár kenyérliszttel(BL80). Ez addig tartson, amíg jó habos lesz, ha megrázzuk össze is esik (60-90 perc)
Közben keverjünk össze 85g cukrot, 1 teáskanál sót, 35 g tejport, 46 g vajat, egy teáskanál vanília, citrom és narancsesszenciát. Én a két utóbbit két teáskanál narancslikőrrel váltottam ki, és reszeltem bele egy kis citrom- és narancshéjat. Ha már jó habos, adjunk hozzá 2 tojást.
Keverjük össze a megfuttatott élesztővel, 6 evőkanál vízzel és 382 g kenyérliszttel.
Legalább 15 percen keresztül dagasszuk a robotgéppel. Nagyon nedves tésztát kell kapnunk, ami azért egyáltalán nem ragacsos. Kiolajozott tálban kelesszük 2 órán kelesztül, vagy amíg duplájára nem nő.
Ezután osszuk két részre és formáljunk labdákat (boule) belőlük, úgy mintha a széleit alá akarnánk hajtani. Igyekezzünk nem kinyomni a gázokat közben. Így a felszínre kerülő réteg feszes lesz, ami lehetővé teszi, hogy ne csak feljöjjön a tészta, nem "golyó" alakú maradjon. (Az én tésztám elbírt volna még egy kis lisztet, de erre csak a sütés után jöttem rá.)
Kiolajozott tortaformákba tegyük és 2-3 órát kelesszük, amíg kétszeresére nem kel. Kenjük le őket egy tojás és egy kanál víz keverékével és süssük előmelegített sütőben 180 fokon. Ha hamar elkezdene pirulni (el fog) akkor sütőpapírral védjük meg. A könyv szerint 50-60 perc alatt lesznek kész, az én sütőmben 35 perc elég volt. Aki tutira akar menni, szúrjon beléjük egy sütőhőmérőt, amikor a közepe eléri a 90 fokot, akkor vannak készen.
Rácson hűtsük ki a vekniket. Ahogy hűl, puhulni fog a héj!

Az eredmény: mahagónibarna, gyönyörű fényes cipók, melyek kevésbé foszlósak, mint a magyar fonott kalács, de egyébként ízben és állagban nagyon hasonlók. Az extra citrusesszenciák és vanília ugyancsak feldobja. Én ma vajjal ettem és kipróbáltam sonkás szendónak is (zseniális), holnap reggel pedig francia pirítósként végzi. :-D

2008. május 18., vasárnap

Kedvenc barbecue szószom

Itt a grillszezon és már a könyökömön jön a ki a csirkecomb. Vettem hát egy kiló oldalast. Jóféle húsosat. Még fel is darabolta a hentes.
Arra gondoltam, hogy ötvözni fogom anyukám lassan a tűzzel módszerét a kedvenc barbecueszószommal. Ez nemcsak azért jó, mert remek az íze, hanem mert pontosan tudom mi van benne (azaz nuku állományjavító, stabilizátor, kukoricaszirup) és szinte semmi nem kell hozzá. Azaz rendkívül költséghatékony. És hűtőben 3 hétig is eláll.
Eleget fényeztem?

Akkor itt a recept:
Egy nagyobb, apróra vágott hagymát és 4 gerezd áttört fokhagymát takaréklángon puhára párolok 2 evőkanál olajon. Felöntöm 3/4 pohár paradicsompasztával és 1 és 1/3 pohár vízzel. Aki nem szereti rusztikusan, az itt le is turmixolhatja. Hozzákeverek 1/2 teáskanál zellermagot (nekem ma nem volt), egy teáskanál szárított kakukkfüvet, 3 evőkanál vörösborecetet, 2 evőkanál dijoni mustárt, egy csipet fahéjt, egy evőkanál cukrot (az eredeti reci szerint 2, de nekem úgy túl édes) egy teáskanál sót és frissen őrölt borsot. Aki erősen szereti tegyen bele cayenne borsot is. Még 20 percig kell főzni, időnként megkeverve, aztán késznek lehet nyilvánítani.

Az oldalast természetesen elfelejtettem bepácolni tegnap este, annyira el voltam foglalva a kenyeremmel, így csak ma jutott eszembe. De egy gyors telefon anyu felé megnyugtatott, még semmi nincs veszve. Kizsíroztam egy kisebb tepsit, beletettem az oldalast és 220 fokon kicsit elősütöttem. Aztán nyakon öntöttem a barbecue szószommal és 150 fokon kb 3 órán keresztül hagytam őket süldögélni. Az eredmény: a csontról lemálló, ízes, puha falatkák, anélkül hogy odapörkölődött volna bármi. Tettem az asztalra tejfölt mártogatni és a kenyeremmel tálaltam. Nem kifejezetten bébikaja, de Dani is bevágott 2-őt belőlük! Ő persze Tabasco szósz nélkül.

2008. május 17., szombat

Pane siciliano

Szerintem ez a világ egyik legszebb kenyere. A színe sárgás a durumliszttől, a héja vékony és ropogós, a piritott szezámmag pedig a hab a tortán. Eredetileg ezt szántam volna Gourmandula piknik versenyére, de nem tudok 3 hetet várni :-D Majd kitalálok valami mást a VFK-ra.

A recept szintén a már sokat sztárolt Peter Reinhart könyvemből van (úgy néz ki, előbb-utóbb végigsütögetem magam rajta).

Ez is egy adag pate fermentéből indul, mint a bagett, melyet egy éjszakára (min.) a hűtőbe teszünk. Másnap egy órán keresztül pihentetjük szobahőn, majd kis darabokra csípkedve beleszórjuk egy keverőtálba, hozzáadunk 1 és 3/4 pohár durumlisztet, ugyanennyi kenyérlisztet (BL80), egy és 1/4 pohár langyos vizet, 2 evőkanál olivaolajat, egy evőkanál mézet és 1és 1/4 teáskanál szárított élesztőt. Alaposan kidolgozzuk a tésztát, minimum 10 percig kell dagasztani.
Olajozott tálba megforgatva 2 órán keresztül kelesztjük.

Akkor 3 részre osztjuk, és mint a bagettnél, hosszú kolbászkákat hengergetünk belőlük. Az enyémek jó 70 cm-esek lettek. Ha ezt a tradicionális formát válasszuk, az "occhi di Santa Lucia"-t azaz Szent Lucia szemét, akkor a két végét elkezdjük ellentétes irányba feltekerni, mint egy S betűt. Durumliszttel meghintett sütőlapra tesszük, megspricceljük egy kis vízzel és megszórjuk a szezámmaggal. Olajjal véknyan bekenjük a tetejét és betesszük a hűtőbe még egy éjszakára.
Reggel kivesszük, és megnézzük, hogy áll a kelesztés. Akkor jó, ha ujjal megbökve a tészta nem ugrik fel rugalmasan, hanem benyomva marad. Engem Dani 5-kor keltett először, az egyik kenyeret akkor vettem ki a hűtőből, a többit csak 7-kor, amikor végleg felkeltünk. 8 körül került az első adag a sütőbe és az sikerült a legjobban. Szóval mondhatom, hogy még minimum 3 óra kell neki szobahőn. Ezzel a kelesztéssel elérhető, hogy ne szakadjon szét a kenyér oldala a sütőben. Ha ez történik, biztosak lehetünk abban, hogy valamit elkapkodtunk, még keleszteni kellett volna...(az én bagettem így járt, legközelebb türelmesebb leszek).

A sütés ugyanúgy történik, mint a bagettnél, de itt nem kell sütőkövet alkalmazni. Rácson hűtjük ki. 3 db kb 35-40 dekás kenyér lesz.

Ráadás rózsaborssal

Remélem senki sem haragszik, hogy két bőrt is lehúzok a mai fagyimról. De történt az, hogy miközben ettük az első adagot, bevillant a rózsabors íze. Hogy milyen jól menne a gyömbér enyhe csípősségével...Az ötletet a párom elvetette, én viszont csak kipróbáltam délután, repetaként. És remek volt!!!!

Na de hogy ma se maradjunk tudomány nélkül, jöjjön akkor a rózsabors története. Ez pedig ott kezdődik, hogy a szép piros bogyó nem is bors!

Brazil rózsabors - Schinus terebinthifolius Raddi (más néven: perui bors, rózsabogyó)
A rózsabors az úgynevezett borsfa termése. Az érett bogyókat megszárítják és sólében áztatják, körülbelül 4 mm-es nagyságú, egymagvas csonthéjú termések.
Édes és aromás – a terpénes íz emlékeztet a borókabogyóéra, hiányzik belőle az a csípős íz, amiről a bors esetében a piperin gondoskodik. Teljes aromája a magok széttörésekor bontakozik ki.
A termések körülbelül 3-5% illóolajat tartalmaznak. Az édes íz a jelentős mennyiségben tartalmazott cukorra vezethető vissza.
A bogyók fogyasztása némelykor légzési nehézséget és nyálkahártya-irritációt idézhetnek elő, ezért csak óvatosan szabad alkalmazni.
Brazíliában a (Schinus terebinthifolius), Peruban pedig a (Schinus molle L.) borsfafaj honos. Az előbbit elvitték Floridába, ma ott vadon nő. Az S. terebinthifoliust gyakran díszcserjeként ültetik a földközi-tengeri országokban.
További két faja (Schinus dependens és Schinus latifolius) arról nevezetes, hogy a Chilében kedvelt, chicha nevű ital belőlük készül.
Az Európában fűszerként forgalmazott rózsaborsot túlnyomó részben Reunion szigetéről importálják.
Elsősorban díszítéshez használják. Szárított állapotban gyakran összekeverik egyéb borsfajtákkal, az átlátszó borsőrlőben asztaldíszként szolgál. Főzéskor nem érdemes bors helyett használni, mivel azt nem pótolja.

Barbie pasta gorgonzolamártással nem csak szőkéknek :-D

Megihletett ez a pastagyártás. Olyannyira elkapott a gépszíj, hogy még céklát is főztem hozzá, hogy igazi ordító magentaszínű papardellét készíthessek. A történet nem bonyolultabb, mint a zöld tésztánál, az eredmény magáért beszél, így nézett ki frissiben:

Gyorsan rittyentettem is hozzá egy gorgonzolás szószt, amibe belecsempésztem a maradék gombafejeket is. Sajnos nem követtem a könyvem utasításait, jobb lett volna leszűrni a hagymás-tejszínes alapot, mielőtt hozzáadtam volna a sajtot. De a gomba miatt nem tehettem, mert akkor az is a szűrőben maradt volna... Így állagra kicsit cikis lett az egyébként isteni szósz.
Közben kifőztem a tésztám, és teljes megdöbbenéssel vettem tudomásul, hogy kifőtt a színe!!! Azaz lazacszínűvé szelídült, ami sokkal gusztusosabb és harmonikusabb, mint a magenta, de úúúgy szerettem volna valami igazi vicces barbie tésztát csinálni.... :-S
Ez úgy felkavarta lelkem békéjét, hogy a tészta tetejére szánt pirított dióról teljesen megfeledkeztem, és csak simán, pecorinoval tettem az asztalra. Szerettük.

Gyömbéres rebarbarafagyi karamellkosárkában

A maradék 3 szál rebarbarám fagyiként végezte. Amolyan mindent bele fagyi lett, az alapötletet Chriesi-tól csentem.

Tehát én is elkezdtem cukrot melegíteni, majd rózsavíz helyett rózsalekvárt és vizet adtam hozzá. Ezután jött a gyömbér. Mikor leturmixoltam, elég gáz színe volt, így gondoltam egy nagyot és egy mogyorónyi főtt céklát is beleturmixoltam. (nem sós vízben főztem pár napja, azóta a hűtőben kallódnak) Na ez egyből helyrehozta a színeket, és hálistennek az íze nem jött ki. Felvertem egy doboz Cserpes tejszínt és hozzákevertem a masszámhoz. Igazság szerint még tettem hozzá egy kis citromlevet is, mert nekem túl édesnek tűnt. Aztán beraktam a fagyóba. Fél óra múlva átkavartam és az ebéd után szervíroztam.
Mivel ma maradékevős napunk van, volt időm egy kicsit játszani egyet a karamellel... Lassan mániámmá lesz a téma, de nem nyugszom, amíg meg nem szelídítem.
Az eredeti ötletem az volt, hogy egy merőkanál külső felét megolajozom és arra készítek rácsot. Sikerült, de nem lehetett róla lerobbantani. A maradék karamellből olajozott sütőpapíron picassoként improvizáltam, aztán mikor már langyos lett, belenyomtam egy kis tálkába, ebből lett a kiskosár. Azt hiszem, maradok ennél a változatnál a jövőben :-D

2008. május 16., péntek

Vaníliakrémes rebarbarapite karamellizálva

Szerintetek hányszor érdemes nekiugrani egy receptnek, mielőtt az ember végleg feladná? Nekem ez a 3. próbálkozásom, és még mindig ott tartok csak, hogy randa, de mennyei! Mentségemre szóljon, hogy az első kettő tavaly volt és a tapasztalatokat nem jegyzeteltem le.
De hogy jövőre ne a nulláról induljak újra itt ez a poszt :-D

A történet eleje banálisan egyszerű: Csinálok egy omlós tésztát 225 g lisztből, 150 g vajból, 25 g cukorból, egy tojássárgájából és egy kanál hideg vízből. Kibéleltem vele a nagyobbik (30 cm-es) piteformám és elősütöttem. Rózsaszínnél egy árnyalattal tovább.

Közben 70 deka rebarbarát feldaraboltam és megfőztem. (max. 2 perc)
És készítettem egy vaníliakrémet. Ehhez 250 ml tejszínes tejet felforraltam egy fél rúd vaníliával, majd hagytam kihűlni. 55 g cukrot habosra kevertem 3 kis tojás sárgájával, majd belekevertem egy csapott evőkanál étkezési keményítőt. A langyos tejről leszedtem a pillét, kidobtam a vaníliát és összekevertem a tojásos masszával. Óvatosan főzni kezdtem, épp addig, amíg sűrűsödni nem kezdett.
A krémet kicsit kihűtöttem, majd összekevertem a rebarbarával és a tésztára öntöttem.
150 fokos sütőben kb fél órán keresztül sütöttem.

A gondok ott kezdődtek, amikor a karamellhez értem. Az előző próbálkozásaim a grill alatt mentek tönkre-ugyanis a tészta kilógó széléből mindig előbb lett brikett, mint a tetején a cukorból karamell :-S
De most kaptam egy forrasztópisztolyt! Nem ám olyan kis konyhai toszt, hanem rendes nagyfiúsat. Öregem, majdnem felgyújtottam vele a konyhám! Ne nevessetek!
Azt hiszem valamelyik tömítés nem volt jó, ezért csaptak mindenfelé a lángnyelvek. Hálistennek semmi tragédia nem történt, de én remegő lábbal úgy döntöttem, hogy legyen mégis a grill, majd ülök mellette és akkor nem ég meg, ha időben kikapom...
Hát megégett. Kész voltam. Karamell persze nuku.
Elővettem újra a lángszórómat és minden tömítést meghúztam rajta. Gondoltam, lesz ami lesz, ebből karamell lesz! És lett is végül nagy kínnal.
Amire rájöttem: A cukrot szektoronként kell szórni és azt rögtön hevíteni, mert különben beleolvad a krémbe és onnantól nem müxik a dolog. Nem kell nagyon mozgatni, hanem pontról-pontra haladni...
Persze nem lett az a borostyánszínű eredmény, amire vágytam, de ez legalább már elfogadható és ehető. A megégett tésztaszéleket lepöcköltem, a kép mutatja a végső eredményt.
Mivel sok karamellt elbír a rebarbara, legközelebb vastagabb réteggel dolgozom és gyorsabb kézzel. Grill nélkül. Egyébként isteni az íze!

Citromos csirke fokhagymás cukkiniágyon

Ma megint csirkecombokat készítettem, a változatosság kedvéért ebben is volt citrom. És ezt is imádta a Kapitány.A recept eredetileg a "The Union Square Cafe Cookbook"-ban található. A köret improvizáció.
A csibecombokat sóztam, borsoztam, lisztbe forgattam és olajban elősütöttem. Kiszedtem a sütőedényből, kiöntöttem az extra zsiradék nagy részét, a maradék egy kanálnyira pedig dobtam 4 gerezd felkarikázott hagymát és 4 gerezd fokhagymát. Lassú tűzön puhára pároltam őket. A hagymához adtam pár ág virágzó kakukkfüvet, másfél pohár húslevest (de jó, hogy ott a készlet a fagyóban) és visszapakoltam a combokat. Rájuk csavartam egy citrom levét, egy másikat pedig felkarikáztam, így mindegyikre jutott egy-két szelet. Betettem őket 210 fokos sütőbe, lefedve. 15 perc múlva levettem a fedőt, meglocsolgattam őket a húslével és még 40 percig sütöttem őket.

A körethez lereszeltem uborkagyalun a bébicukkiniket. Mivel elég nagy adag lett, nem mertem a serpenyőben sütni, elővettem a wokomat. Szégyen gyalázat, hogy alig párszor használtam, pedig a tűzhelyemen az 5. égő középen wokláng... na de majd most! Semmiképp nem akartam keserű égett fokhagymát enni, így az indiai "tarka" módszerrel éltem. Egy kis olajban megsütöttem a két gerezd fokhagymát, kidobtam őket, majd ebbe az illatos olajba zúdítottam a cukkinit és nagy lángon pár perc alatt ropogósra sütöttem őket.
Közben rájöttem, hogy a legnagyobb gondom eddig a wok tisztítása volt. Ma lazán a tűzhelyen hagytam, holnap úgyis szükség lesz rá :-D

2008. május 15., csütörtök

A mi hűtőnk

Először is egy vallomás: Szinte mindig ilyen kupi van nálam a hűtőben mostanában. Egyszerűen azért, mert 14 hónapos gyermekem annyiszor startol rá az ajtóra, ahányszor az nyílik, így legtöbbször csak bedobom a dolgokat és igyekszem nem a kezére zárni az ajtót. :-D

Felül vannak a húsok, a friss rekeszben, ami most kimerül 4 db csirkecombban, kb egy fél kiló füstölt szalonnában (házi), egy kis prágai sonkában és egy pár paprikás szalámiban, amit már ki kellene dobni... Ja és van két rúd házikolbi, a férjem valami rejtélyes okból nem falta még be...És egy fél kiló bacon.
Az első polcom kezdődik a káosz: tahini, egy gagyi tejszínspray, amit a scone fotójához vettem, egy üveg hecsedli, vaj. Anyám féle eperlekvár, amit joghurtba keverünk, és így lassan de biztosan fogy. Mögötte sk. Caesar saláta öntet, egy pohár tejföl, egy üveg pritaminpaprika, ami sose fog elfogyni, egy üveg globus mustár (??) és Vica barátném anyukájának csudafinom meggylekvárja. Most látom, van ott még fekete olajbogyó, a grapefruitlekvárom tesztdózisa, egy fél üveg gyömbéres töklekvár (Szilvi barátnőm kreálmánya) és fél üveg házi paripüré.

A következő polchoz tartozik a sajtrekesz, amiben most figyel egy túró rudi is Daninak. Igazából nem nagyon eszi, így általában az enyimé lesz :-D Van itt még egy kis mozzarella, füstölt fonottka (Cserpes sajtműhely), gorgonzola és egy adag pecorino. És egy fél adag feta. És fél kiló vaj. (Margarinellenes vagyok. Tudtátok, ha a patkányokat huzamosan margarinnal etetik, megdöglenek??? Pedig azok igen szívós állatok!)
A polcon tartom a házi gyártású édes narancslekvárjaimat, amit voltam olyan hülye és bébiételes üvegekbe töltöttem. Hát persze, hogy nem zárnak tökéletesen. Bár jó sok cukor van bennük, mégis félek, hogy megbuggyannak, így ide kerültek. Még olyan 6-7 üveg van. Ugyanitt van az ipari készlet natúrjoghurtból és még maradt egy ricotta krémtúró is. A műanyag dobozban tegnap főtt cékla van, még nem tudom mi lesz belőle.
A köv. polcon van egy kis maradék Marbella csirke (nemsokára post-olom), egy kiló rebarbara előkészítve és némi Lekváriumos fügeleki és csatni. És egy üveg rózsaszirom lekvár.
Az alsó polc megint szégyenletesen kupis: 10 falusi tojás, a mai "kuki" tésztája, egy kiló spárga, csipőspaprika befőtt by anyám (miért nem lehet kisebb üvegbe tenni?). Mögötte alma-, fehérbor-, vörösbor- és rizsecet. Öreg szilvaleki szabolcsi anyókától, rumos meggybefőtt by anyám, egy üveg kecsöp (pfúj).
Alant van még két nagy zöldségrekesz. A baloldaliban vannak a magvak. Konkrétan 1,5 kiló dió (nagyik), 40 deka mogyoró (apu), fél kiló vörös lencse, szárazbab, makadámiadió, fenyőmag, aszalt meggy, áfonya és gyömbér. Valamint tökmag. Egyszer bemolyosodott a diókészletem, azóta hűtőben tartom. Így nem is avasodik olyan gyorsan.
Másik oldalt van kb. egy kiló bébicukkini, egy csoffadt kigyóuborka, egy kis vöröshagyma, fokhagyma, fél kiló csicsóka (mit csináljak belőle?)
A hűtőajtóban van egy fél csomag élesztő, egy kis házizsír, gyerek gyógyszerei és egy zselés szemmaszk nekem. Talán ha kétszer volt rajtam :-D
Alattuk falusi tojások. Sokan. Meg egy mandulaaroma, ne kérdezzétek honnan és miért. Soha nem használtam ilyet, biztos le volt értékelve :-D
Mellettük mustárok, aztán bébiételes üvegben házi erős pista (isteni) és egy adag tormás majonéz még húsvétról.
Kapribogyó és szardellapaszta.
Vörösbor, fehérbor. Kaukázusi kefír. Nesquick csokiöntet. Tej (kivételesen nem Cserpes, nem jutottam el hozzájuk) A sarokban egy másik üveg vörösborecet.

Na ez a harci helyzet nálunk. Jól látszik mennyire oda vagyunk a házi lekvárokért, és milyen lassan fogynak mégis.
Az is tuti, hogy felindulásból főzök, nem hosszú morfondírozás után... ezért nincsenek különösebb tartalékok. Másrészt két piac is van 10 perces körzetben (Sashalmi és a Bosnyák) nem is lenne nagyon értelme tarcsizni. Régebben próbáltam egy héten egyszer vásárolni, az lett a vége, hogy rengeteg cucc ránk romlott mert sose készült el. De tovább nem is mentegetőzöm....:-D

Inverz chocolate chip cookies

Amikor megláttam őket, Kenya jutott eszembe, az ottaniak bőrének színe és ahogy azt mondják: Mambo poa! Azaz minden rendben-szuahéli szlengben...Még akkor is minden rendben, ha eredetileg ezt a cookiet a páromnak készítettem, aki fehér- és tejcsoki rajongó, és szegény megint kénytelen lesz az étcsokiban tobzódni :-D

Erősen ajánlanám meg az OREO függők figyelmébe, ha egy kis sót tesztek a tésztába, ugyanazt az ízt kapjátok! Hallod Vicus?


A receptura:
1 és 3/4 pohár liszt, 1 és 1/4 pohár kakaópor (cukrozatlan), 2 teáskanál szódabikarbóna, 283 g puha vaj (nem ér csalni margarinnal), 1 és 1/4 pohár cukor, 3/4 pohár barnacukor, 2 tojás, 20 deka fehércsoki felkockázva (én milkát használtam, 30 dekát is elbírt volna)

Ha összekavartuk a masszát, tegyük hűtőbe, mert könnyebb lesz vele dolgozni. 180 fokos sütőben süssétek kb. 8-10 percig!

2008. május 13., kedd

10 perces spárga

Sokszor megkérdezik, mégis mennyi időt töltök a konyhában? És nem hiszik el, hogy pont feleannyit, mint amit gondoltak :-D De tényleg! (az más kérdés, hogy időnként szeretnék dupla ennyit...)
A tegnapi melós bagettezés után valami igazán könnyűre vágytam. Másrészt szeretném Danit is bevezetni a zöldségek világába, így lapozgattam a könyveimet, mit is kezdjek a maradék fél kiló spárgámmal. Joanne Harris: Francia konyha könyvében találtam ezt a receptet. Én szívem szerint 10 perces spárgának keresztelném. 10 perc megcsinálni és 10 perc alatt eltűnik az asztalról.A sütőt előmelegítettem 200 fokra. A megmosott spárgák végeit levágtam, egy tűzálló tálba raktam és meglocsoltam olivaolajjal őket. Jól meg is hempergettem, hogy mindegyikre jusson egy vékony réteg. Sóztam, borsoztam és betoltam a tálat a sütőbe. Nem néztem az órát, de olyan 10 percig sülhettek. Tálaláskor rájuk locsoltam egy fél citrom levét, egy kis balzsamecetet és pecorinot faragtam a tetejükre.
Szerettem volna életem párjának is hagyni belőle, de Danival 10 perc alatt megettük :-D
Isteni könnyű ebéd, de köretként is remek lehet bélszín vagy halak mellé!

2008. május 12., hétfő

Bagett pate fermentee-ből

Kicsit nehéz helyzetben vagyok a fordítást illetően. Ugyanis nem tudom, mi a magyar megfelelője ezeknek a szakkifejezéseknek (pl. a magyarban csak kovász van, ez a könyv a pate fermentee-n kívül ismertet sponge-oket, biga-t és poolish-t, illetve ezek változatait...Megkérdeztem egy péket, de nem tudott segíteni. Ő főleg német szakkifejezéseket használ, mert így tanulta). Ezért amit nem tudok, azt eredetiben hagyom, szerintem így is teljesen érthető lesz. Ha nem, szóljatok!
Az eredeti recept szerint egy adag "pate fermentee"-t készít az ember, ezt kelesztgeti minimum egy éjszakát a hűtőben, amihez másnap hozzáadja ugyanazokat a hozzávalókat, hogy megkapja a végső tésztát. Így meglesz a lassan kelesztett tészta minden előnye és viszonylag hamar kész is van.
(mármint ha úgy általában van egy adag pate fermentee-nk a hűtőben, vagy a fagyasztóban).
Nekem nem volt, ezért úgy döntöttem, hogy az egész tésztát (azaz két adag pate fermentéet készítettem egyből) egyéjszakás kalandként kezelem , mert nekem így sokkal egyszerűbb és gyorsabb.

A pate fermentee hozzávalói: 141 g liszt (all-purpose flour), 141 g kenyérliszt (BL80), 3/4 teáskanál só, 1/2 teáskanál instant élesztő, 3/4 pohár szobahőmérsékletű víz.
Ezeket egy keverőtálban homogén masszává dolgozzuk, úgy hogy rugalmas, de nem ragacsos tésztát kapjunk. 4-6 percig dagasszuk. A tészta hőmérséklete kb. 24 celsius fokos legyen (ha ettől alacsonyabb, dagasszuk addig, amíg ezt eléri)
Vékonyan olajozzunk ki egy tálat, tegyük bele a tésztát, fedjük le folpackkal és kelesszük egy órán keresztül, vagy amíg másfélszeresére nem nő.
Gyúrjuk át a tésztát, hogy a benne lévő gázok eltávozhassanak (a csapdába ejtett CO2 megakadályozza az élesztő működését), tegyük vissza a tálba, fedjük be és tegyük a hűtőbe. Minimum egy éjszakát ott kelesszük, de akár 3 napig is ott tarthatjuk. Le is fagyaszthatjuk (3 hónapra is)

Mivel több kenyérnek ez az alapja, érdemes betárazni a hűtőbe, ha valaki nagyon komolyan veszi az otthoni kenyérsütést...én még csak most kezdem próbálgatni a szárnyaim :-D

Másnap veszi az ember ugyanezeket a hozzávalókat még egyszer, összekeveri, hozzáadja a kis pate fermentee-jét (amit előtte szobahőmérsékletűre kiengedett), és jól kidolgozza. Olajozott tálban kelesztjük 2 órán keresztül, amíg kétszeresére nem nő.
Óvatosan lisztezett pultra tesszük és 3 egyforma adagra vágjuk. Vigyázzunk arra, hogy a lehető legkevesebb gázt nyomjunk ki belőle, mert nem lesz szép lyukacsos a tésztánk. 3 bagettet készítsünk belőlük. Ezt úgy a legkönnyebb, hogy először torpedó alakra alakítjuk őket, majd tenyerünk élével egy vályút nyomunk a közepükbe. A vályú mentén behajtjuk a tésztát, és elkezdjük sodorni. A tészta felszíne így feszes lesz, sütéskor gyönyörűen fognak szétnyílni a bevágások mentén.
A bagetteket 45-75 percig kelesztjük, míg kb. másfélszeresére nem nőnek.
Előmelegítjük a sütőt 260 fokra, és felülre vagy alulra beteszünk egy extra tepsit, ami a gőzgenerátorunk lesz. Egy pohárban vizet forralunk. És előkészítünk egy növényspriccelő kütyerét is.
A könyv szerint az a tuti, ha sütőkövünk van, ami együtt melegszik a sütővel, ha ez nincs, egy vastag tepsi is megteszi, amit már az előmelegítéskor beteszünk a sütőbe.
Ha minden kész, a bagettek elérték a megfelelő nagyságot, akkor bevágjuk a felszínüket egy éles késsel. Ezt nem merőlegesen, hanem szögben tesszük, szinte paralel a felszínnel. Így lesz szép, és megszabadulhatunk néhány nagy léghólyagtól.
A bagetteket rácsúsztatjuk a sütőkőre és a gőzgenerátorrá kinevezett tepsibe beleöntünk egy pohár lobogó vizet (a hideg víz nem jó, mert túl sok hőt vonna el a rendszerből). Vigyázat, sisteregni fog! Fél perc múlva kinyitjuk a sütőajtót és bespricckoljuk az oldalfalakat, hogy még több gőzt termeljünk.
Ez elég macerásnak hangzik, de sütés első pár percében nagyon fontos a magas gőztartalom. A könyv szerint a tészta bespriccelése tilos.
(Magam részéről kiemelném, hogy igyekezzünk nem megégetni a kezünket és nem lespriccelni a sütő üveg ajtaját, mert az sokba kerül, ha elreped.)
A spriccelést még kétszer megismételjük fél-fél percenként, majd 220 fokra vesszük a hőmérsékletet és aranybarnára sütjük a bagetteket (20-30 perc). Rácson hűtjük ki őket.

És hogy milyenek lettek? Négy felnőtt egy ültő helyében befalta a képen szereplő 3 bagettet :-D

Pünkösdi piknik

Mindjárt indulunk piknikezni! Gondoltam addig beszerkesztem a friss képeket, de akkor akár fel is tehetném (amíg Dani alszik).

Mivel lusta emberek vagyunk, szombaton indultunk el bevásárolni. Mindhiába. Mindig meglep, amikor egy plusz szabad hétfő miatt az emberek fel és bevásárlási lázban égnek...mindenesetre nekünk már nem jutott más falat a csirkéből, mint a szárnya. Az viszont jóóóó sok.
Így ebből készült a Marbella csirke.

Az persze már szinte természetes, hogy kenyér sem volt. Kénytelen voltam sütni. (Rettenetes ez az élet) És ha már annyit emlegettem a Peter Reinhart könyvemet, akkor elő is vettem (ezúttal, nem csak olvasgatni) és bagetteket készítettem a szakma szabálya szerint. "Pate fermente-vel" és buzgón párásítva a sütőt.
A recept este következik, addig elégedjetek meg a képekkel! :-D



2008. május 10., szombat

Foodie book wisdom

Ez a játék nem Magyarországon indult, de remélem itt is népszerű lesz hamar. A stafétabotot Chriesi-től kaptam, és szeretném mindenképpen továbbadni. Lássuk kinek mi fekszik az asztalán!
A szabályok egyszerűek:
1.Vedd a hozzád legközelebbi (szakács)könyvet.
2.Nyisd ki a 123. oldalán.
3.Keresd meg az ötödik mondatot.
4.Másold be a post-ba a következő 3 mondatot.
5. Add tovább 5 embernek a stafétabotot, és értesítsd azt, akitől kaptad.

Asztalomon éppen a kedvenc kenyeres könyvem van. Peter Reinhart : The bread baker's apprentice. Ahol csak tudom, sztárolom ezt a könyvet, mert részletesen és mélységében magyaráz el mindent, amit a lisztekről, kelesztési eljárásokról, kovászokról és a kenyérsütésről tudni érdemes. Nem a tipikus egy bögre ez, két bögre amaz amerikai szakácskönyv :-D Kapott is egy pár "év szakácskönyve" díjat anno.
A 123. oldalon épp a briósról mesél.
"Some are made with sponges or other pre-ferments, some by the direct-dough method.Some versions are immediately fermented and then shaped and baked, while some require overnight chilling.
The anecdotal history of this bread includes allusions to Queen Marie Antoinette, whose last words are reputed to be properly translated as "Let them eat brioche", and not "Let them eat cake".

Akiknek továbbadom:
Niknek, mert az írásai olyanok, mint a gyöngyszemek.
Zsófinak, mert nagyon kíváncsi vagyok, mit olvas jelenleg.
Tomának, mert nagyon hasonló az értékrendünk (csak ő még nem tudja).
Orsinak, hogy inspiráljam kicsit.
És nem utolsó sorban Gourmandulának, akinek a legjobban szeretem a humorát.

Köszönöm Chriesi!!!



Citromos pite karamellizált földieperrel

Erre itten most nagyon büszke vagyok. Merthogy pont úgy sikerült a citromkrémem, ahogy annak lennie kell, az állagánál már csak az íze lett jobb.Másrészt szívesen fejbe vágnám egy szívlapáttal azt, aki a karamellbe forgatott földiepret kitalálta! Esküszöm, ez a legnehezebb része az egésznek, pláne meg ha egy kisebb társaság lesi az ember remegő kezeit (még nem ittam ma). Biztos benne van az is, hogy kicsit tartok a karamelltől, sokszor égettem már össze magam ... mindenesetre a karamellsipkák sehogy sem akartak az eperszemeken maradni, így stratégiát változtattam, és kanállal locsolgattam rájuk. Így legalább a gravitáció velem volt. No meg az erő is.

A receptet tovább nem titkolom, de lenne egy kérésem. Ha valaki majer a karamellkészítésben, tartson nekem egy virtuális eligazítást, plíííííííz!
Előre kell bocsájtanom: kétnapos projektre készüljetek. Viszont a munka dandárja 30 perc alatt megvan, ha minden kéznél van.
Kezdésnek egy omlós tésztát dobtam össze:
225 g liszt, 150 g vaj, egy csipet só és 2 tojássárga. (1 fehérjét megtartottam, mert ezzel kentem át az elősütött tésztát, hogy ne ázzon át)
Majd jött a citromkrém, amit ebben a sorrendben kevertem össze:
5 citrom leve, 4 citrom reszelt héja, 400 g cukor, 8 tojás (falusi, by grandma), 350 ml habbá vert tejszín (Cserpes sajtműhely).
(Mivel az utóbbi időben ért pár kudarcélmény a kritikán aluli UHT tejszínekkel, fontosnak tartom hangsúlyozni, hogy mit tettem bele, mert a siker kulcsa ebben lehet.) A krémet és a tésztát is egy éjszakára beparkoltam a hűtőbe.
Másnap elővettem a nagy (30 cm-es átmérőjű) hullámos szélű piteformám, és 180 fokon elősütöttem a tésztát. Majd beleecseltem a tojásfehérjét, és mikor az fehérre váltott, beleöntöttem az előzőleg felkavart (de nem felvert) krémet. Csurig lett, így nagyon óvatosan beemeltem a 150 fokos sütőbe és 70 percig sütöttem (tűpróba).
Állítólag ez az éjszakáztatás a titka annak, hogy nem válik két rétegre a krém, hanem ilyen gyönyörű pudingos lesz.
Nem lehet abbahagyni az evését!!!

Wellington bélszín

Bár eddigi blogbejegyzéseim nem ezt mutatják, menthetetlen ragadozó népség vagyunk...Húst hússal...esetleg még egy kis husikát. A nyolcfogú Danikapitány miatt ugyan eléggé leszűkült a tánctér, szinte mindig csibecombot veszünk, azt próbáljuk ezer módon elkészíteni. Tegnap viszont úgy döntöttem, ellövöm a maradék bélszínt, ami a szülinapunk óta árválkodik a fagyasztóban, és jól meg is adom a módját, még bundát is kap!

A dolog sokkal egyszerűbb, mint azt gondoltam. Egy gyors gombaragut készítettem 20 deka gomba, egy kis fej hagyma, egy gerezd fokhagyma, egy kanál paradicsompüré, néhány ág kakukkfű, só, bors szereplésével. Amikor langyosra hűlt, belekevertem egy nyers tojást.
A bélszín (60 deka volt összesen) egy napra bepácoltam egy kis olaj, bors és worchester szósz keverékébe. Baconbe tekergettem és forró sütőben 10 percig elősütöttem őket. Miután kihűltek, leveles tésztába kerültek, a gombaraguból jutott alulra felülre is. A leveles tésztát megkentem tojással, és 200 fokon aranybarnára sütöttem a két kis csomagom.
15 percig pihentettem, mielőtt kettévágtam volna őket. Így sikerültek:

2008. május 9., péntek

Spárgás-zöldborsós rizottó mentával

Még mindig nyögjük a négynapos hétvége alatt szenvedett koleszterinmérgezést (jószándékű szülők magyaros repertoárja zseniális és ellenállhatatlan), azaz nem bírunk semmi "komolyat" enni.
Így történt, hogy erre a rizottóra esett a választásom. Túllőttem a célom! Jelentem, holnap bélszínt eszünk!

De komolyan: ez egy remek nyári kaja. A nyárin van a nyomaték. 20 fokban nekem kevés. Negyven fokban meg tuti nem vacakolnék vele. Mindenesetre egy könnyű vacsinak egyszer bármikor elmegy, még az egyévesek is szeretik.

A recept egyébként Jamie első könyvében van.
Ő az alaprizottóját így készíti:
2 közepes hagymát és egy fél zellergumót apróra vág és olajon megfuttat. Mikor megpuhultak, hozzáad két gerezd fokhagymát, majd 40 deka rizottó rizst. Üvegesre pirítja a rizst és felengedi egy deci fehér borral vagy száraz vermuttal. Én borral csináltam.
Mikor elfő az alkohol, elkezdi adagolni a húsleveslét (összesen 1 liter körül) és kavargatva, alacsony lángon főzi a rizottót. Végén belekever kb. 70 g vajat és 100 g reszelt parmezánt.

A mai verzióhoz felhasználtam még 350 g zöldborsót (előfőzve), egy csokor mentát és egy csomag spárgát. A spárga rügyeit külön megfőztem és csak a végén adtam hozzá, amikor a mentát, a szárait (hámozva) összevágta és a hagymával együtt pároltam.
Rettenetes mennyiség lett, jobb lett volna felezni vagy még időben vendégeket hívni!

2008. május 8., csütörtök

Gasztrociki avagy édes kis semmiség

Nagyon nem szeretem az aromákat és fűszerkockákat. És akkor most enyhén fogalmaztam.
De a hétvégén bűnbe estem, és azóta is minden reggel elcsábít a képen látható kütyü.
Ittam én már a reggeli kávém tejjel, tejszínnel, tejhabbal, fahéjjal, csokival, szerecsendióval, kardamonnal, vaníliával, most ezzel a karamellel bolondítom.
Mindenki csak felelőssége teljes tudtában kóstolja meg. Addiktív!

Zöld tészta

Nagymamám tésztakészítésből élt. "Csigázott" egész nap. Mivel fél gyermekkoromat nála töltöttem, és mindent szerettem kipróbálni, már egész kislánykoromban segíthettem tésztát gyúrni, nyújtani, vágni és készíteni.
Jó pár éve nem készít már tésztákat nagyi, nem bírja a karja, a keze. Ezért nagyon megörült, mikor a hétvégén megkérdeztem, elvihetném-e a tésztanyújtó gépét? Már régóta várta ezt a kérdést :-D

Most tehát van egy ATLAS típusú made in Italy tésztanyújtó gépem. A hét elején jól bevásároltam lisztekből, és eldöntöttem egy spenótos tagliatelle-l kezdem a pályafutásom. Meglepően egyszerű volt. Kb.15-20 deka spenótot megfonnyasztottam, összeturmixoltam 2 tojással (falusi!!) és annyi durumlisztet (semolina) adtam hozzá, hogy jól gyúrható tésztát kapjak. Gyömöszköltem egy darabig majd pihenni hagytam. Közben elmentünk Danival egy védőoltásra, majd megint egy kis tésztagyúrás, kis játszás, kis gyúrás...majd jött a nyújtás, mikor végre le tudtam tenni aludni.
A kinyújtott darabokat egy órán keresztül szikkasztottam, majd a tagliatelle vágón is áthajtottam.
3-4 perc alatt főtt meg.
Egyszerű paradicsomszószt készítettem mellé, és pecorinot reszeltem a tetejére.

Zöldfűszeres újkrumpli balzsamecettel

Ez egy igen egyszerű és finom köret, ami önmagában is megállja a helyét egy könnyű vacsoraként.

Lehetőleg kicsi, diónyi krumplikat használjuk, mossuk meg és tegyük őket egy tepsibe, úgy hogy ne legyenek túl szorosan. Locsoljuk meg olivaolajjal és szórjunk közéjük egy fej gerezdekre szedett, de héjas fokhagymát. Dobjunk rájuk egy kis marék kakukkfüvet és rozmaringot és toljuk be a sütőbe 220 fokon sülni. Időnként forgassuk át, hogy mindenhol pirosra süljenek. Tálaláskor sózzunk és locsoljuk meg egy kis balzsamecettel (én személy szerint a spray-s módszert szeretem, így lehet a legegyenletesebben és legvékonyabb rétegben balzsamecettel fűszerezni) Rozmaringgal és kakukkfűvel díszíthetjük pluszban.

2008. május 6., kedd

Citromos grapefruit dzsem

Egyik régi kolleganőm imádott lekvárokat főzni. Szerinte ez a világ legnőiesebb dolga.
Ezen akkor jól elfilóztam (huszonévesként igencsak más véleményem voltam) és elraktam a mondatait magamnak.
Évek múlva egészen váratlanul tört rám a lekvárfőzés, Dani alig 3 hónapja volt a hasamban. Ősz révén, egyből "öreg" szilvalekvárral indítottam. Majd jött a narancslekvárszezon, és a többi. Teljesen elvarázsolt a dolog. Az cseppet sem zavar, hogy mi magunk alig-alig eszünk lekvárokat, mert remekül el lehet ajándékozni ezeket az üvegcséket.
Azóta is el-el gondolkozom ezen a legnőiesebb dolgon. Nem mernék ennyire kategórikus lenni, de az tény: mindenképpen anyás, teremtő, energiákat felszabadító tevékenység. Nem kell üstben és mázsákban gondolkozni, egy-két kiló gyümölcsből is érdemes nekifogni, sőt! Így még mielőtt beleunnánk, pikk-pakk kész is az egész!

Az idén ez az első lekvárom. Eddig mindenféle okok miatt halogattam, de tegnap véget ért a már hónapok óta tartó kurzus, amire bejártam, le is vizsgáztam. Így este, miután ágyba dugtam az egyévesem, nekiláttam. Egy ideje rá vagyok zizzenve a citromra és a rózsaszín grapefruitra, most ezeket kombináltam, az Avoca szakácskönyvben szereplő receptet kissé módosítva.
Hozzávalók:
3 nagy rózsaszín húsú grapefruit
fél kiló citrom (ha lehet bio)
1,3 kiló cukor
2 liter víz

A gyümölcsöket megmostam, narancshámozóval (ami eleve gyufaszálnyira vágja) lehámoztam őket. A gyümölcshúst és a héjat feltettem főni 2 liter vízben, a fehér hártyákat, magokat sem dobtam ki, hanem egy nagyobb muszlinzsákba kötve a fazékba tettem.
Kb. két órán keresztül forrt gyöngyözve, mikor kivettem a muszlinzsákot, jól kifacsartam a tartalmát és hozzáadtam a cukrot. Addig főztem (kb. másfél óra), időnként ellenőrizve, amíg tányérra csöppentve már nem futott szét, hanem lekvár konzisztenciájú lett.

Éjjel egy órára lettem kész, kicsit tovább tartott, mint vártam. Gyorsan üvegekbe öntöttem, fejtetőre állítottam néhány percre, majd egy nagy pléd melegében dunsztoltam ma reggelig.
Amikor is vajas pirítóson teszteltük az eredményt.
Szerénykedés nélkül mondhatom, mind ízre, mind színre (!!!) és állagra is zseniális, ha valaki szereti a keserű narancslekvárt, az ne hagyja ki! A barbatrükk valószínűleg a fehér héjak belefőzésében lehet, mert ilyen jó dzsem állagot még sosem tudtam elérni citrusféléknél, akármilyen befőzési oetker kegyszert használtam sem. Itt mindenféle adalék nélkül sikerült, így legközelebb a narancsokkal is így járok el.
Addig pedig ezt fogjuk szeretni. Nagyon.