Bagett pate fermentee-ből

Kicsit nehéz helyzetben vagyok a fordítást illetően. Ugyanis nem tudom, mi a magyar megfelelője ezeknek a szakkifejezéseknek (pl. a magyarban csak kovász van, ez a könyv a pate fermentee-n kívül ismertet sponge-oket, biga-t és poolish-t, illetve ezek változatait...Megkérdeztem egy péket, de nem tudott segíteni. Ő főleg német szakkifejezéseket használ, mert így tanulta). Ezért amit nem tudok, azt eredetiben hagyom, szerintem így is teljesen érthető lesz. Ha nem, szóljatok!
Az eredeti recept szerint egy adag "pate fermentee"-t készít az ember, ezt kelesztgeti minimum egy éjszakát a hűtőben, amihez másnap hozzáadja ugyanazokat a hozzávalókat, hogy megkapja a végső tésztát. Így meglesz a lassan kelesztett tészta minden előnye és viszonylag hamar kész is van.
(mármint ha úgy általában van egy adag pate fermentee-nk a hűtőben, vagy a fagyasztóban).
Nekem nem volt, ezért úgy döntöttem, hogy az egész tésztát (azaz két adag pate fermentéet készítettem egyből) egyéjszakás kalandként kezelem , mert nekem így sokkal egyszerűbb és gyorsabb.

A pate fermentee hozzávalói: 141 g liszt (all-purpose flour), 141 g kenyérliszt (BL80), 3/4 teáskanál só, 1/2 teáskanál instant élesztő, 3/4 pohár szobahőmérsékletű víz.
Ezeket egy keverőtálban homogén masszává dolgozzuk, úgy hogy rugalmas, de nem ragacsos tésztát kapjunk. 4-6 percig dagasszuk. A tészta hőmérséklete kb. 24 celsius fokos legyen (ha ettől alacsonyabb, dagasszuk addig, amíg ezt eléri)
Vékonyan olajozzunk ki egy tálat, tegyük bele a tésztát, fedjük le folpackkal és kelesszük egy órán keresztül, vagy amíg másfélszeresére nem nő.
Gyúrjuk át a tésztát, hogy a benne lévő gázok eltávozhassanak (a csapdába ejtett CO2 megakadályozza az élesztő működését), tegyük vissza a tálba, fedjük be és tegyük a hűtőbe. Minimum egy éjszakát ott kelesszük, de akár 3 napig is ott tarthatjuk. Le is fagyaszthatjuk (3 hónapra is)

Mivel több kenyérnek ez az alapja, érdemes betárazni a hűtőbe, ha valaki nagyon komolyan veszi az otthoni kenyérsütést...én még csak most kezdem próbálgatni a szárnyaim :-D

Másnap veszi az ember ugyanezeket a hozzávalókat még egyszer, összekeveri, hozzáadja a kis pate fermentee-jét (amit előtte szobahőmérsékletűre kiengedett), és jól kidolgozza. Olajozott tálban kelesztjük 2 órán keresztül, amíg kétszeresére nem nő.
Óvatosan lisztezett pultra tesszük és 3 egyforma adagra vágjuk. Vigyázzunk arra, hogy a lehető legkevesebb gázt nyomjunk ki belőle, mert nem lesz szép lyukacsos a tésztánk. 3 bagettet készítsünk belőlük. Ezt úgy a legkönnyebb, hogy először torpedó alakra alakítjuk őket, majd tenyerünk élével egy vályút nyomunk a közepükbe. A vályú mentén behajtjuk a tésztát, és elkezdjük sodorni. A tészta felszíne így feszes lesz, sütéskor gyönyörűen fognak szétnyílni a bevágások mentén.
A bagetteket 45-75 percig kelesztjük, míg kb. másfélszeresére nem nőnek.
Előmelegítjük a sütőt 260 fokra, és felülre vagy alulra beteszünk egy extra tepsit, ami a gőzgenerátorunk lesz. Egy pohárban vizet forralunk. És előkészítünk egy növényspriccelő kütyerét is.
A könyv szerint az a tuti, ha sütőkövünk van, ami együtt melegszik a sütővel, ha ez nincs, egy vastag tepsi is megteszi, amit már az előmelegítéskor beteszünk a sütőbe.
Ha minden kész, a bagettek elérték a megfelelő nagyságot, akkor bevágjuk a felszínüket egy éles késsel. Ezt nem merőlegesen, hanem szögben tesszük, szinte paralel a felszínnel. Így lesz szép, és megszabadulhatunk néhány nagy léghólyagtól.
A bagetteket rácsúsztatjuk a sütőkőre és a gőzgenerátorrá kinevezett tepsibe beleöntünk egy pohár lobogó vizet (a hideg víz nem jó, mert túl sok hőt vonna el a rendszerből). Vigyázat, sisteregni fog! Fél perc múlva kinyitjuk a sütőajtót és bespricckoljuk az oldalfalakat, hogy még több gőzt termeljünk.
Ez elég macerásnak hangzik, de sütés első pár percében nagyon fontos a magas gőztartalom. A könyv szerint a tészta bespriccelése tilos.
(Magam részéről kiemelném, hogy igyekezzünk nem megégetni a kezünket és nem lespriccelni a sütő üveg ajtaját, mert az sokba kerül, ha elreped.)
A spriccelést még kétszer megismételjük fél-fél percenként, majd 220 fokra vesszük a hőmérsékletet és aranybarnára sütjük a bagetteket (20-30 perc). Rácson hűtjük ki őket.

És hogy milyenek lettek? Négy felnőtt egy ültő helyében befalta a képen szereplő 3 bagettet :-D