Fűszeres sablé szegfűbors fagylalttal Pierre Hermé módra

Itt a meleg, itt a fagyiszezon! Az idei első kreáció ugyan ízében inkább a telet idézi, de ettől még jól csúszik melegebb időben is.
Szegfűborsom (angolul allspice) már egy ideje van a polcon, de nem sokat használtam. Kicsit borsos, nagyon szegfűszeges íze miatt eddig max. mézeskalácsba tettem, pedig van még jó pár étel, ahol be lehet vetni. Például egy fagylalt ízesítésére is.
Szerintem már maga a fagyi sem hétköznapi, de a "Möszjő" közismerten imád elérő textúrákat és hőfokokat kombinálni-csak hogy fokozza a gyönyörűséget. Így kapott ez a fagyi langyos fűszeres sablét és forró csokiöntetet kísérőnek. És még mondja valaki, hogy nem tudunk élni.
Ezt a receptet ajánlom Líviának, aki pénteken vette át a Segítsütis dobozkáját!

A jégkrém:
500 ml 3,6 %-os tej
125 ml tejszín
5 tojássárgája
egy evőkanál szegfűbors mozsárban megtörve
100 g cukor

A tejet a tejszínnel és a szegfűborssal felforraltam. Lehúztam a tűzről, majd állni hagytam, hogy a szegfűbors aromái átjárják a folyadékot. Ezután egy muszlinnal bélelt szűrőn átszűrtem.
Közben kikavartam a tojássárgáját a cukorral, majd óvatosan, apránként hozzákevertem a forró tejet. Visszatettem a tűzre, és folyamatos keverés mellett 80 fokosra melegítettem a krémet.
Akinek nincs hőmérője, használja a fakanáltesztet: Ha az ujjunkat végighúzzuk a fakanál hátán, ott marad az üres csík, tehát nem fut össze a krém.
A krémet ki kell hűteni: mivel és türelmetlen típus vagyok, jeges vízfürdőbe állítottam a lábast.
Kihűlés után betöltöttem a fagyigépbe és a gépre bíztam a keverést. A kész, de még puha fagyit egy műanyag edénybe szedtem és a fagyasztóba tettem egy órára.

A sablé:
150 g étcsokoládé (Valrhona Caraibe)
200 g liszt
egy csipet sütőpor
egy csipet só
200 g vaj
100 g porcukor
35 g lisztfinomságúra őrölt mandula
2 főtt tojás sárgája átpasszírozva
1 nagy tojássárgája
egy csipet frissen őrölt fehérbors
1/10 habanero paprika, magvát kiszedve, apróra vágva (én egy gondolatnyi jófajta csilit használtam)
egy ek sötét rum

Először a vajat kavartam ki cukorral, majd hozzáadtam a mandulát, a tojássárgákat és a csilit, a borsot, a sót és a szódabikarbónát. Ezután következett a rum és a langyosra hűlt olvasztott csoki, végül a liszt kanalanként.
Nagyon lágy, szinte krémszerű masszát kaptam, amit egyből a hűtőbe tettem.
A Möszjő szerint 2-3 óra hűtés után nyújtható ez az anyag, nekem ez sehogy sem jött össze. Kb negyedóra küzdelem után feladtam a dolgot, és egy rövid kb 8 cm átmérőjű rudat formáltam a masszából,amit folpackba csavarva visszatettem a hűtőbe.
Mivel az eredeti recept is nagy méretű kerek kekszeket ír, így két óra múlva egyszerűen felszeleteltem a hengert, így nyújtás, szenvedés és maszatolás nélkül jutottam hozzá az egyenkerek kb 5 mm vastag nagy kekszekhez. (Nem akarok senkit eltántorítani az igaz út keresésétől, de szerintem ez alapvetően ez a legegyszerűbb módja a keksz készítésének.) Hogy ne legyen unalmas a dolog egy villával még mintát is nyomtam a tetejére.
180 fokos sütőben, sütőpapírral bélelt tepsiben kb 15 percig sütöttem őket, majd egy nagy lapos kiszedőlapáttal (óvatosan, mert törékeny!) rácsra szedtem és kicsit kihűtöttem őket.

Csokiszósz:
130 g étcsoki (Valrhona Guajana)
250 ml víz
125 g habtejszín vagy creme fraiche
70 g cukor

A hozzávalókat felforraltam, majd kis lángon állandóan kevergetve 15 percig főztem.
Ennek a fényes étcsokiszósznak viszonylag folyós az állaga (nem egy Nesquick szirup), mi nekem kicsit meglepő volt. Mikor viszont megkóstoltam, teljesen odavoltam érte. Egyszerre kesernyés-édes, állaga mint a bársony (ezt tényleg ki kell próbálni!) és gyönyörű fényes.
Jövő télen tuti ez lesz a "titkos" lélekmelegítő csokoládéital receptem. Pssszt!