Vasárnapi ebéd - a borjúbécsi

Na vajon mi a legtipikusabb vasárnapi ebéd kis hazánkban (de az alattunk lakóknál tutira, mert minden vasárnap reggel a klopfolásra ébredek)? Hát persze, hogy a rántott husi.
Félre ne értsetek, én is szeretem. Az más kérdés, hogy még soha nem sütöttem "igaziból". Hogy miért? Mert mindenhol lehet kapni, mert úgyis anyu csinálja a legjobbat, és mert persze nem szeretem az olajszagot a lakásban...
Aztán a pénteki piacozás közben mégis vettem négy szelet borjúhúst, és vasárnap reggel mi is klopfoltunk :-D

Klopfolás után pedig paníroztunk és sütöttünk.
Csak a díszítésnél engedtük el magunkat kissé, amihez 2 főtt tojást, egy citromot, néhány ajókagyűrűt és kapribogyót használtunk.

Az eredményt én közepesnek könyveltem el, egy kicsit vékonyabbak is lehettek volna a szeletek és a panír is, bár a dolog így is túlmutatott az ehető kategórián.
Nem tudom mikor folytatjuk a kísérletezést, de addig is szeretnék egy kis közvéleménykutatást tartani:
Szerintetek mi a tökéletes rántott hús titka?

Osztrigaszószos marha

Az elmúlt napokban szinte egyáltalán nem főztem, vagy csak annyira basic dolgokat, hogy az nem is számít... Ma viszont sikerült túlkompenzálnom. Úgy alakult, hogy ebédre és vacsorára is vendégeink voltak, és még holnap egy "meghallgatásra" is vinnem kell némi süteményt, de erről később.
Most jöjjön annak a stir-fry-nak a receptje, amit délre készítettem és olyan jól sikerült, hogy egy kanálnyi sem maradt belőle (pedig 6 felnőtt adagnyi készült)...
A jó stir-fry-hoz kell egy wok, lehetőleg nagy tűz (wokláng), türelem (kis adagokban érdemes sütni), erős bicepsz (wokot emelgetni) és néhány spéci alapanyag (elég sok helyen kaphatóak, évekig ellálnak). Az én első stir-fry-om Amerikában készült 2000-ben, és hamisítatlan hortobágyi ízekkel rendelkezett. Olyannyira, hogy rögtön felmentést is kaptam az ilyetén próbálkozások alól.
A mai napig nem tudom pontosan, hogyan változott a kínainak induló kaja  húsos lecsóvá...de az biztos, hogy örök emlékké vált ez a kudarc.
Nem is nagyon próbálkoztam a wokkal jó tíz évig, mostanában kezdtem újra. Néhány szabályt betartva, egész "autentikus" ízeket is tudok produkálni, bár még mindig meg vagyok győződve arról, hogy reménytelen szélmalomharcot vívok. Ha igazi kínai konyhára vágyunk, akkor irány Wang mester étterme.

Az otthoni "maszatoláshoz" pedig íme egy egész kellemes recept:

Hozzávalók 4 személyre:
700 g  marhahús csíkokra vágva
2 csokor újhagyma (lila, zöld vegyesen)
2 kápiapaprika vagy kaliforniai paprika
szójaszósz, mirin, osztrigaszósz,pirított szezámolaj, kukoricakeményítő
1,5 dl húsleves (igazi!)
földimogyoró olaj a sütéshez

1. A húst felcsíkoztam és rákanalaztam 3-3 tk szójaszószt és mirint, 1,5 tk pirított szezámolajat valamint 3 tk keményítőt. Összeforgattam, 20 percig állni hagytam.
2. Az újhagymát és a paprikát hosszanti csíkokra vágtam.
3. A marhahúscsíkokat a wokban kis adagonként lepirítottam, majd egy tálba szedtem. (Fontos, hogy olyan kis adagokban süssük, hogy a hús ne engedjen levet és kezdjen főni!)
4. A hús után a zöldségeket is lepirítottam (kb 2 perc) és külön tálra szedtem.
5. A wokba öntöttem a húslevest és 4 ek osztrigaszószt, kicsit beforraltam. Visszatettem a húst ebbe a lébe és addig főztem nagy lángon, amíg mártás sűrűségűvé nem vált. Hozzáadtam a zöldségeket és natúr rizzsel azonnal tálaltam.

Ti milyen gyakran használjátok a wokot?

Carnitas, pico de gallo, guacamole

Avagy nincs is jobb egy jó burritónál és némi jéghideg innivalónál (sör, bodzaszörp, kinek mi). Legalábbis mi nagyon rákaptunk a cuccra, sőt, legutóbbi vendégeinket is ezzel traktáltuk.
A sztori úgy kezdődött, hogy az egyik áruházlánc mexikói napokat tartott, és potom áron kínálta a tortillalapokat. Nem mintha bonyolult lenne őket elkészíteni, de nálunk az időfaktor miatt ez most nem jön szóba...
A hús, a híres "carnitas" na az már más tészta, ezzel érdemes elszöszölni, sőt, egyáltalán nem érdemes összecsapni. Kicsit utánaolvastam a témának, találtam egy jó receptet C&V és D. Lebovitz könyvében, a kettőt összegyúrtam, a saját ízlésemre alakítottam, párszor megfőztem, mire kialakult a végleges verzió. Mi így szeretjük.

A hozzávalók:
1 kg sertéslapocka
só, bors,
egy rúd fahéj
kedvenc chilli ízlés szerint
2 babérlevél
1/4 tk őrölt római kömény
1/4 tk "rendes" őrölt kömény
3 gerezd foghagyma
egy nagy fej hagyma apróra vágva
libazsír

A húst kb 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A kuktában egy kis zsírt hevítünk és adagonként jól körbepirítjuk a húst majd egy tálra szedjük. Mivel a lényeg, hogy szépen karamellizálódjon a hús felszíne, érdemes kis adagokban (akár 3-4 részletben) elvégezni ezt a műveletet, ha túl sok húst rakunk egyszerre az edénybe, az levet enged, és főni fog a húsunk...
Tény, hogy kukta nem a legszerencsésebb hússütő edény, de mivel a lekapott pörcöket jó megtartani, és a további főzés is ebben történik, én hajlamos vagyok kompromisszumot kötni... Ha valaki a rendes vaslábast választja, lelke rajta... csak kétszer annyi idővel számoljon.

Ha ez megvan, akkor mindent visszazúdítok a kuktába, melléteszem a fűszereket, a hagymát. Sózom, borsozom, felöntöm fél liter vízzel és lezárom a kuktát. Kb. másfél órán keresztül főzöm. Ennyi idő alatt a leve teljesen sűrű mártássá forr be (ha nem, akkor beforralom) a hús pedig szétesik, ahogy hozzáér a villa.
Aki szereti, friss korianderzölddel tálalja.

Közben készítek egy vájdling guacamolet, pico de gallo-t, reszelek chedar sajtot és kikészítem a tejfölt. Az összeszerelést mindenki maga végzi, ízlés és étvágy szerint pakolva a hozzávalókból.

Nektek mi a kedvenc mexikói kajátok?

Borjú koreai stílusban

A távol-keleti kajáknak rengeteg előnyük van. Legtöbbször finomak, egészségesek és 5 perc alatt elkészíthetők a wokban.
Ez a recept is ilyen, amit kivételesen nem saját képpel illusztrálok (az étel hamarabb elfogyott, mintsem fotózhatóvá hűlt volna). Szerintem érdemes egyből dupla adagot készíteni (pácolni) és csak egy-egy adagot készíteni a wokban, ami azonnal el is fogy.
Addiktív!

Hozzávalók 2 személyre:
300 g borjúhús, nagyon vékony csíkokra vágva (az eredeti recept marhát ír, de itthon ritkán lehet megbízhatóan jó marhát venni, így érdemesebb borjúval (ami legtöbbször növendék marha így is) próbálni, mert az biztosan puha lesz)

Öntet:
2 teáskanál barnacukor
2 ek szójaszósz
2 evőkanál mirin (száraz sherry vagy végszükség esetén egy kis száraz fehérbor is megteszi)
2 gerezd fokhagyma áttörve
1 teáskanál pirított szezámolaj (sötétbarna színű)
bors

egy kis olaj
4 darab újhagyma, hosszában csíkokra vágva
pár kanál pirított szezámmag
100 g basmati rizs

Az öntet hozzávalóit összekevertem, majd beleforgattam a borjúcsíkokat. Egy kicsit hagytam pácolódni.
A wokot 2 kanál olajjal felhevítettem és átpirítottam benne a húst. Hozzáadtam az újhagymát, és így is pirítottam egy percig. Végül megszórtam szezámmaggal.

Rizzsel kiegészítve isteni, gyors ebéd kerekedett belőle.

Itt van az ősz! Szűzpecsenye roston zöldségekkel

Ugyan nem ezt a bejegyzést szántam mára, de az öcsémmel véghezvitt spontán ebédfőzés olyan jól sikerült, hogy muszáj megosztanom.
Azt sejteni lehetett, hogy a hús jó lesz, de nálam a zöldségek vitték el a pálmát, azok közül is a cékla. Mondom én, aki "ofisöli" nem szeretem a céklát. Jobban mondva a savanyított verzióért nem rajongok. Sütőben sütve jobban ízlett, de ez a serpenyőben sült az eddigi legjobb.

A recept végtelen egyszerű: Vettem két kis szűzpecsenyét, amit olajban, mustárban egy marék kakukkfűvel és négy gerezd fokhagyma társaságában bepácoltam. Másnap olajat forrósítottam egy nagy serpenyőben és minden oldalról körbepirítottam a husit. Ez amolyan füstölös, sercegős hadművelet, amit a legjobban utálok a konyhában (főleg azért mert utána nem győzök takarítani), de nem érdemes kihagyni.
Eközben kihalásztam minden zöldséget, ami a hűtő aljában kallódott. Szám szerint 6 bébicukkinit, 6-7 répát, 3-4 fiatal céklát. Ezeket megpucolgattam, felaprítottam. A répánál még gyakoroltam a faragóművészetet is, csinos kis hordócskákká alakítottam őket. (Megjegyzés: rettenes nagy az anyagvesztesége a dolognak, úgyhogy legközelebb alapléfőzéssel egybekötöm a dolgot.)
Mikor a hús megpirult, kerámiatálba szedtem, megtűztem friss rozmaringágakkal, zsályalevelekkel, vajat tettem a tetejére, sóztam, borsoztam és betoltam a 200 fokos sütőbe fólia alatt puhulni. Időnként locsolgattam is a saját levével.
A zöldségekhez kitöröltem a serpenyőt, friss olajat öntöttem bele, és pucoltam pár gerezd fokhagymát. Ebből kettőt megpirítottam olajon, majd mellédobtam a cukkinikarikákat. Több adagban készült el, ahogy fogyott az olaj, pótoltam, illetve a fokhagymagerezdeket is újítottam. A lényeg, hogy sose égjen meg a fokhagyma, időben ki kell venni.
Miután az utolsó cukkini is megsült, beledobtam a répákat és a felkarikázott céklát is a serpenyőbe, amolyan kísérletképpen. Kis lángon, időnként átforgatva szépen ezek is megpirultak, sőt a répa át is vette a cékla színét egy kissé. A cékla kifejezetten édes volt, a répa zsenge, a cukkini meg hagyományosan fokhagymás.
Az omlósra puhult husit ezzel a zöldségegyveleggel tálaltam.
Üdítően könnyű, zamatos étel!

Oldalas mustáros-mézes mázban

Nem a kedvenc húsféleségem, de időnként nagyon meg tudom kívánni az omlósra sütött oldalast.
Mivel nem volt időm hosszasan pácolgatni, így ma ezt a gyors mázat kapta. Nemcsak változatosságot hozott ez a recept, de új kedvenccé is avanzsált. Legközelebb csirkeszárnyakkal is kipróbálom!A mázhoz:
kb 1 dl dijoni mustár
kb. 1 dl méz
egy ek almaecet
egy ek sötét szezámolaj
két ek szójaszósz

Az oldalasokat sóztam, borsoztam és egy kerámia edénybe tettem. (Ne fedjék egymást!) Alufóliával letakartam és 200 fokos sütőben sütni kezdtem. Egy bő másfél óra múlva már kellően puhák voltak. Ekkor leöntöttem a kisült zsír nagy részét alóluk és egy szilikon kenőecsettel megkenegettem őket a mázzal. Kb. 10 perc alatt rákaramellizálódott a máz, ekkor megfordítottam az oldalasokat és újabb adag mázt kaptak. 10 perc múlva már falatoztuk is őket.
Danikapitány személy szerint 3-ig meg sem állt.
A mázból bőven maradt, de egy csatos üvegben biztosan kibírja pár hétig a hűtőben.

T-bone steak

Elvileg a holnapi grillpartyhoz vásároltam ezt a 12 szelet T-bone steaket. A Bosnyákon!
Támadt ugyanis az az ötletem, hogy addig megyek, amíg olyan hentest nem találok, aki így bontja ki a marhát. (és nem szándékoztam a Nagycsarnokig menni).
Bár szerény felmérésem nem nevezhető reprezentatívnak, a legtöbb helyen úgy megijedtek a kérdésemtől, mintha T-rexet kerestem volna. Két olyan hentest találtam, aki egyáltalán ismerte a fogalmat. Az egyik pedig bármikor bont így marhát. Hurrá!
Maga a dolog egyáltalán nem bonyolult. Arról van szó, hogy bontás után nem filézik ki a bélszínt, hanem azt a hátszínnel együtt szeletelik fel, úgy, hogy egy T-alakú csont, egy csigolyanyúlvány válassza el a bélszínt és a hátszínt. Mivel a két húsdarab eltérő hosszúságú, így egy darab bélszín (kb 1/3) és egy darab sima hátszín is kimarad, amivel még rengeteg minden kezdhető.
Hentesem előttem végezte eme műveletet, így pontosan láthattam, hogy 12 db kb. kétujjnyi szelet lett a nagy húsdarabból, ami szinte pontosan négy kilót nyomott.
Itthon nem szándékoztam extra rafinált pácokba fojtani ezt a nemes húst, csak frissen őrölt borskeveréket szórtam rá és lelocsoltam olivaolajjal.
Fél napos pácolódás után férjuram kikuncsorogta a minőségellenőrzés lehetőségét, ami a vasból készült grillserpenyőben vittünk véghez:



A képek magukért beszélnek...
Holnap pedig élesben, profi grillen folytatjuk a mókát!

Hamburger aiolival - Simply the best

Sokáig azt hittem, utálom a hamburgert. A mai napig ki lehet űzni a világból a magyar klasszik buciba temetett szottyos, ipari szemét pipifasírttal, amit még mindig hamburger néven mernek árulni, és még mindig árulni mernek. Brrr!
Aztán volt szerencsém megkóstolni az igazi burgert New Yorkban, itt.
A hétvégén pedig itthon is elkészült a tökéletes.
Suzanne Goin receptjét használtam, csak a romesco maradt ki. Azt majd legközelebb. Mi egyelőre már ettől az ízorgiától is extázisba estünk.
Hozzávalók:
1 kg sertéshús (comb, szűzpecsenye)
100 g füstölt bacon
150-200 g sütnivaló kolbász (chorizo)
2 ek apróra vágott petrezselyemzöld
egy ek apróra vágott fokhagyma
1/2 pohár aprított hagyma
1 és 1/2 teáskanál köménymag (egész)
egy ek friss kakukkfűlevél
2 csillipaprika
sajt (cheddar)
6-8 briós vagy hamburgerzsömle
egy adag aioli
rukkolalevelek
só, bors

1. Legelőször megpirítottam a köménymagot egy száraz serpenyőben, amíg egy kicsit
megbarnultak, majd mozsárban durvára törtem.
2. A hagymát megdinszteltem 3 ek olivaolajon, hozzáadtam a fokhagymát, kakukkfüvet,
köményt és feldarabolt csillit. megsóztam, borsoztam és még kb 3-4 percig kavargattam.
Félretettem hűlni.
3. A húst, kolbászt és szalonnát átnyomtam a húsdarálón és hozzáadtam a kihűlt fűszereket és a
petrezselyemzöldet. 8 húspogácsát formáztam belőle, melyeket tálcára tettem, és lefóliázva a
hűtőbe toltam egy éjszakára. (Aki nagyobb adagot csinál, le is fagyaszthatja őket)
4. Másnap délben elővettem az önvédelmi fegyvernek is beillő grillserpenyőmet, és feltettem a gázra. Egyszerre négy húspogácsát grilleztem. Mikor átsült az egyik oldal, átfordítottam őket és egy-egy darab cheddar sajtot tettem a tetejükre olvadozni, amit olvadozó tekintettel figyeltünk.
5. A kész húspogácsákat tányérra szedtem, a serpenyőt pedig kitöröltem papírtörlővel. A
hamburgerzsemléket kettévágtam, és a belső oldalukat megpirítottam a serpenyőben.
6. A zsemlék pirított belső oldalát megkentem az aiolival, majd rátettem a sajtos húspogácsát és
rukkolaleveleket.

Sok-sok friss paradicsommal tálaltam.

Aioli- elkészíteni 5 perc, tárolni nem érdemes (sőt, kockázatos!)
Hozzávalók:
1 nagy tojás sárgája
1/2 pohár szőlőmagolaj (bármely semleges olaj is megteszi)
1/2 pohár extra szűz olivaolaj
1 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve
egy csipet cayenne bors
só

A fokhagymát egy kis sóval krémmé törtem a mozsárban. A tojássárágához lassú sugárban folytonosan keverve (habverővel) hozzáadtam az olajokat. A fokhagymapasztával, citromlével és cayenne borssal pedig fűszereztem.

Svéd húsgolyók - jobb, mint az IKEA-ban

Vettem egy kiló marhacombot, de nem igazán tudtam, mit akarok belőle. Leginkább valami "comfort food"-ra vágytam, mondjuk egy adag svéd húsgombócra. Egy darabig hezitáltam, hogy elugorjak-e érte az Ikeába, de aztán győzött a kísérletezőkedvem. A projekt a férjemet is belelkesítette, így Danival seperc alatt ledarálták a husit és munkához is láthattam. Dupla adag készült, de legalább még két napig nem lesznek vacsoragondjaink... csak rá ne unjunk!


Hozzávalók (4 főre):
fél kiló darált hús (én marhából készítettem, de sertéscombból is kiváló lehet)
85 g zsemlemorzsa
1 tojás
1 ek kapor (aprítva)
1 kp fej hegyma nagyon apróra vágva (reszelve még jobb)
só, bors

Ezeket összedolgoztam, kis golyókat formáltam belőlük, majd kevés olajon megsütöttem.
A húsgolyókat kiszedtem egy tálba, a serpenyőbe egy ek vajat tettem még, majd egy csapot ek lisztet szórtam bele. Összekavartam, majd felöntöttem kb 5 dl marhahúsleveslével (amit fagyasztóból varázsoltam elő). Addig főztem, míg besűrösödött. Sóztam, borsoztam és pár csepp Worchester szószt is adtam hozzá, mert ma ilyen kedvem volt és amúgy is passzolt az ízvilághoz. A golyócskákat visszatettem a mártásba tálalásig.
Krumplipürével és házi ribizlilekvárral tálaltam.

Sokkal jobb, mint az "eredeti"!

Fahéjas-almás párolt vöröskáposzta libacombbal - Slow food deluxe

Merthogy ilyen is van nálunk, nem is ritkán. A képen ugyan a főszereplő a háttérbe szorult, de ez ne tévesszen meg senkit. Egyszer kell kipróbálni, és utána az ember azon kapja magát, hogy havi szinten molyol a libacomok tisztításával. Örök hála Sajtkukac Nikinek a receptért!
Egy kicsit testreszabtam (bocsi Gordon), és azért vésem ide, hogy jövő télen is legyen mivel dőzsölni.

Hozzávalók a káposztához:

egy kp fej lilakáposzta kb 0,5-egy centis csíkokra vágva

150 g vaj

100 g cukor

1,5 dl almaecet

egy tk fahéj

egy tk szegfűszeg teatojásba zárva

2-3 alma meghámozva, felkockázva

A vajat megolvasztom egy vastag aljú lábasban, rászórom a cukrot és a fűszereket. Rádobom a lilakáposztát, összekeverem, majd aláöntöm az ecetet. Fedő alatt 30 percig párolom. Ekkor hozzáadom az almát és még 20 percig párolom (fedő nélül), amíg az alma is puhácska lesz és a leve is besűrösödik.A teatojást eltávolítom, és langyosan tálalom.

A libacombnál a bevett módszerem az, hogy előző este (de akár 2 nappal a nagy attrakció előtt) megtisztítom a combokat (fejenként egyet), beírdalom és jól besózom. Beteszem a hűtőbe.Másnap alaposan leöblítem a sót, beteszem a combokat egy sütőzacskóba, aláteszek 2-3 fej karikára vágott hagymát, 8-10 egész fokhagymát, egy babérlevlete, rozmaringágacskát, kakukkfüvet, borsszemeket. Lezárom a sütőzacskót és 3 órán keresztül sütöm 150 fokon a combokat.Kibontom a zacskót, majd 200 fokon ropogósra pirítom a combokat.Ezzel a módszerrel a combok kívül mindig ropogósak, belül pedig omlósak lesznek.

Burgundi marhatokány

A marhatokányokban az a jó, hogy kiválóan tervezhető ételek. Tehát ha az ember kedden meglát egy jó külsejű húsdarabot, nyugodtan pácolgathatja vasárnapig, nem romlik rá a hétközbeni kapkodásban...
Ugyanebben rejlik az étel "gyenge" pontja is: ha előző este eszünkbe jut, milyen jó is lenne egy kis marhatokány, másnap még tuti nem lesz az igazi, akármilyen profi kuktánk is van. Ezzel persze lehet vitatkozni, de én esküszöm a minimum 3 napig tartó pácolásra. És a sima fazékra.

Hozzávalók:
1,5 kiló marhacomb
3 db szép nagy répa
50 dkg gomba (erdei gombák előnyben!)
egy kis üveg gyöngyhagyma (190 g töltősúly)
másfél üveg száraz vörösbor (minőségi!!!)
2-3 babérlevél
fokhagyma
egy fej hagyma
kakukkfű
rozmaring
só, bors
pár kanál sűrített paradicsom
3-4 dl marhahúsleveslé
egy kis csokor petrezselyem
15 dkg füstölt szalonna vagy szalonnazsír (nálam utóbbi mindig akad a hűtőben, ugyanis ha túrós csuszához vagy carbonara spagettihez készítek szalonnapörcöt, a zsírt mindig összegyűjtöm)

1. Amikor megveszem a húst, lehártyázom és kb 4 cm-es kockákra vágom. Melléteszek egy fej felkarikázott vöröshagymát, néhány gerezd kissé meglapított fokhagymát, egy-két babárlevelet, kakukkfüvet, rozmaringot, borsot. Soha nem sózom! Leöntöm viszont vörösborral és egy kis étolajjal lezárom a felszínt. Lefolpackozom és minimum 3 napig érlelem a hűtőben. Volt már úgy, hogy 6 napig pácolódott, nem ártott neki!

2. Mikor eljön a főzés napja, akkor előveszem a legnagyobb hússütő lábasomat. Ez teflonos, kb 32 cm átmérőjű és vagy 10 cm mély. Ebben kisütöm a felkockázott szalonnát és rádobom a húskockákat.

3. Egy másik serpenyőben egy kis szalonnazsíron megfuttatok egy fej felszeletelt hagymát, 4-5 gerezd apróra vágott fokhagymát és a sárgarépát. Sózom-borsozom.

4. Én ma kicsit szétszórt hangulatban főztem, ezért rögtön mellédobtam a felszeletelt gombát is.
Kicsit aggódtam, hogy püré lesz belőle a végére, de nem főtt szét. Így legközelebb sem csinálok belőle plusz kört...

5. Amikor a zöldségek összepárolódtak és a marhahús is előpirult, egybeöntöm őket. Teszek bele babérlevelet, rozmaringot, kakukkfüvet.Belekeverem a paradicsomsűrítményt, kicsit azt is pirítom, majd felöntöm egy üveg borral.

6. Tényleg kell bele az egy üveg bor.

7. Beleöntök még kb 4 dl erős marhahúslevest is, amit a fagyasztóból varázsolok elő. (Erről már írtam régebben, de nálam tényleg 4 és 7 dl-es üvegekkel van tele a fagyó nagyrésze, bennük különböző levesek és alaplevek) Takaréklángra állítom.

8. Kb 2 óra múlva megkóstolom, sózom, ha szükséges. A gyöngyhagymát szűrőbe borítom, átöblítem és lecsepegtetem. Hozzáadom a raguhoz.

9. Kb fél óra múlva tálalom, rendszerint valamilyen jófajta kenyérrel és egy üveg vörösborral. A petrezselyemmel a tetejét szoktam megszórni, de ma teljesen elfelejtkeztem róla... Az eredmény így is fenséges volt.

Tarjeszeletek rozmaringos körtével

Amikor 2004-ben dolgozni kezdtem, nem sok erőt és kreativitást éreztem a főzéshez. Viszont baromi hamar ráuntam a rakott "izékre" és a sült csirkére... Ekkor vettem meg S. Judit "piros" könyvét, amiben 35 perces receptek vannak. A desszertek kivételével majdnem végig is főztem (ahhoz valahogy sosem támadt ingerenciám) és elég pozitív tapasztalatokat szereztem. A néhány negatív pedig erősítette a szabályt.
Most, hogy újra dolgozni kezdtem, ismét idő és energiahiánnyal küzdök, így megint előkerült a piros könyv.
Természetesen szinte mindegyik receptet testreszabtam, így van amelyikből 10 perces, van amelyikből 50 perces vacsi lett...Hozzávalók:
fejenként egy-két szelet tarja
fejenként egy szép nagy Alexander körte
fejenként egy közepes krumpli
1 dl fehérbor
egy fej hagyma v. egy két szál újhagyma
rozmaringlevelek
vaj
mustár
só, bors

Először is a sütőt kapcsolom be 200 fokra és beteszem a lesúrolt krumplikat sülni. A tarját kicsit kiklopfolom, sózom, borsozom, mustárral vékonyan lekenem. (Ez akár előző este is elkészíthető, de nálam a hétköznapokra nem ez jellemző)
A körtéket kettévágom, magházukat kivájom. A mélyedésekbe egy fél teáskanál vajat teszek, megszórom apróra vágott hagymával, kevés sóval, borssal, rozmaringlevelekkel. Beleteszem őket egy kis tepsibe, aláöntöm a bort és már mehetnek is a sütőbe a krumplik mellé.
A tarjához olajat forrósítok az a serpenyőben és egy-egy percig nagy lángon megkapatom a húsok felszínét. Mérsékelt lángon puhára sütöm mindkét oldalt (olykor fedőt is téve rá).
Kb. 45 perces vacsora.

Narancsos-gyömbéres kacsamell

Abból a szempontból szerencsésnek mondhatom magam, hogy a fiúk nem túl válogatósak. Az egyetlen "kázusz bélát" a tésztafőzés jelenti, ugyanis ahogy én szeretem, az a férjemnek nyers, ahogy ő, az pedig nekem túlfőtt... Képzelhetitek.
A kacsa is neuralgikus téma. Addig már eljutottam, hogy most már megeszi, de a "roséra" sütést még nem sikerült elfogadtatnom. Így rá szoktam számolni plusz 5 percet a sütési időkre, hogy ne egyedül vacsorázzam... (na jó, nem ilyen durva a helyzet, valójában azt szeretném, ha ízlene neki).
A narancsos kacsa jól bevált favorit, többféle receptet is próbáltam. Most éppen a Stahl Judit féle készült, hogy fogyjon kicsit a terhességem alatt ipari mennyiségben legyártott narancslekvár. A receptet kicsit átdolgoztam, tehát jöjjön az én verzióm:

Hozzávalók:
2 kacsamell
só, bors
1-2 nagyobb narancs
A mázhoz: 1 dl narancslekvár
1 gerezd fokhagyma
1 ek szójaszósz
egy fél hüvelyknyi friss gyömbér reszelve vagy egy csapott tk őrölt gyömbét
egy ek konyak

A kacsamelleket a bőrös felükön beírdalom, sózom, borsozom. Egy vastagfalú sütőedényt felforrósítok, és bőrös oldalukkal lefelé beleteszem a húsokat. Kb 3 percig sütöm, aztán megfordítom és újabb 3 perc következik.
A máz hozzávalóit összekeverem, a sütőt beizzítom 220 fokra. A hús alól minden zsiradékot kiöntök, majd visszapakolom a szeleteket a bőrös felükkel felfelé. Lekenem őket a mázzal, lefedem és a sütőbe dugom 20 percre, majd 5 percig fedő nékül pirítom.
A húsokat kiszedem az edényből, a visszamaradó pörcöt pedig frissen facsart narancslével kapatom fel. Addig kavargatom láng felett, amíg közepesen sűrű mártás nem lesz. A biztonság kedvéért átszűröm, majd egy-két kanál vajjal selymessé varázsolom.
Nagyon finom és nagyon gyors!

Szegény ember porchettája

Kétségbevonhatatlanul itt az ősz. Ugyan még árulják a csemegekukoricát és a dinnyét a piacon, de már eszembe sem jut venni belőlük...Tobzódunk a szilvában (hála apukámnak), szőlőben és körtében és a húsok közül is lehet fajsúlyosabbakat választani. Ötlet hiányában felütöttem Nigel Slater naplóját szeptembernél és ezt a receptet találtam. Bár nem vagyok oda az édesköményért, úgy döntöttem, adok neki egy sokadik esélyt. A recept eredetileg malachúst kíván, én most egy kiló lapockát vettem hozzá, de gyakorlatilag bármilyen zsírosabb hús használható.
Hozzávalók:
1 nagy fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 ek friss rozmaringlevél felaprítva
2 tk édesköménymag (fennel)
3 babérlevél
egy citrom leve
frissen őrölt bors
só
1 kg lapocka vagy malachús

Némi zsiradékon megfonnyasztom a vékonyra szeletelt hagymát, hozzáadom a fokhagymát, rozmaringot, édesköménymagot, babérlevevet, sót, borsot. Mikor már jócskán illatozik, felengedem a citrom levével.
A húst besóztam, sütőedénybe tettem, majd nyakonöntöttem ezzel a keverékkel. Alufóliával lefedve egy órán keresztül pároltam 180 fokon, aztán fólia nélkül pirosra sütöttem.

A húslevet felengedtem száraz fehérborral és egy icipici keményítővel beforraltam. Rukkolasalátával és kenyérrel tálaltam.
Az édeskömény újra bizonyította, hogy nem az én világom, de hálistennek egyáltalán nem volt tolakodó az íze.Legközelebb azért köményre cserélem...

Mentás húsgolyók humusszal és pitával

Még mindig tart a Nigella teszt nálam, legutóbb ez készült. Talán kicsit macerásnak hangzik, de jó időzítéssel viszonylag hamar megvan. Pedig még a pitát is magam sütöttem és a csicseriborsót is főztem.

Hummusz:
Természetesen már előző nap tudtam, mit akarok főzni, így beáztattam fél kiló csicseriborsót 24 órára. Másnap fél óra alatt puhára főtt. Ekkor kivettem a felét, turmixgépbe öntöttem. Hozzáadtam fél pohár olivaolajat, egy citrom levét, sót, borsot és fél pohár tahinit és némi főzőlevet. Összeturmixoltam, kóstolgattam, tettem még hozzá tahinit és főzőlevet, amíg olyan nem lett, ahogy mi szeretjük. Ekkor félretetettem egy tálban.

A pitának szánt két teáskanál porélesztőt egy pohár meleg vízben kis cukorral feloldottam.
Az élesztős keverékhez egy teáskanál sót és annyi lisztet adtam, hogy jól gyúrható tésztát kapjak (mint pl. a pizza) és elkezdtem dagasztani. Majd kiolajozott tálban félretettem kelni.
Mikor a tészta a duplájára kelt, bemelegítettem a sütőt 220 fokra. 4 lapos korongot készítettem. Durumliszttel megszórt tepsikbe tettem őket.Légkeveréses sütőben kb 10 perc alatt megsültek.

Húsgolyók:
Hozzávalók:
50 g bulgur (forró vízben 30 percig áztatva és leszűrve)
1/2 kg darált sovány marha vagy bárányhús
4 tk szárított menta
4 tk szárított oregánó
1 gerezd fokhagyma összezúzva
1 citrom reszelt héja
A hozzávalókat összekevertem és hagytam kicsit állni. 10 perc múlva diónyi húsgolyókat formáztam és tálcára téve 20 percig pihentettem őket. Egy nagy hússütő edényben olajat forrósítottam és pár perc alatt megsütöttem a húsgolyókat, majd papírtörlőre szedtem, hogy minden felesleges olajtól megszabaduljak.

A szendvicseket összeállítása már gyerekjáték volt. A piták szélét levágtam, belülről megkentem humusszal. Pakoltam beléjük húsgolyókat, paradicsomot, lilahagymát, friss mentalevélkéket, joghurtot. Igen finom ebéd lett.

Malackaraj őszibarackkal

Szeretem az egyszerű dolgokat (is). Ahol nem kell órákat bíbelődni, csak bedobom a sütőbe és már indulok is... csinálni a többi dolgom. Ezt a receptet egy Jamie könyvben találtam, mikor őszibarackra kerestem különböző variációkat.

Hozzávalók:
1,5 kg csontos malackaraj
egy marék friss kakukkfű
egy-két nagy őszibarack
némi vaj
só, bors

Először a malac bőrét kellett beírdalni, kb egy centiméterenként. A karajhúst egy oldalon leválasztottam a csontról. Megmasszíroztam egy kis vajjal, sóztam, borsoztam. A csont és hús közé tömködtem a kakukkfüvet és a meghámozott barack darabjait.
Kívülről egy darab spárgával összekötöztem, majd szintén bedörzsöltem vajjal, sóval és borssal.
Meghámoztam és felkarikáztam pár szem krumplit, erre az ágyra fektettem a húst és 220 fokos sütőben kb 1,5 órán keresztül sütöttem.
Igazán finom és egyszerű étel lusta vasárnapokra...

Ázsiai fűszerekkel joghurtban marinált csirkemell uborkás paradicsomszósszal

Szép hosszú neve van ennek az ételnek. Azt már nem is mertem odaírni, hogy vöröslencsés jázminrizs pilaffal, de a képen látszik, hogy tényleg az a köret.
Ez az ételt akkora ajánlom, amikor kicsit ki akarunk térni a sült csirke-rizs kombóból, de nem vágyunk különösebben merész dolgokra. Sok fűszer kell hozzá, de nem bonyolult!
Először is készítenünk kell egy pácot:
1 pohár joghurt (kecsketejből készült a legjobb)
1 evőkanál zúzott fokhagyma
fél tk őrölt kömény
fél tk currypor
negyed tk cayenne bors
negyed tk őrölt mustármag
nyolcad tk zellermag
nyolcad tk őrölt gyömbér
nyolcad tk őrölt fahéj
nyolcad tk őrölt szerecsendió
egy tk só összekeverésével. Ezt ráöntjük egy kg csirkemellfilére és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap grillen megsütjük őket.

A szósz hozzávalói:
2 kanál olaj
fél tk zúzott fokhagyma
fél pohár apróra vágott hagyma
fél pohár hámozott és felaprított uborka
nyolcad tk currypor
nyolcad tk őrölt kömény
nyolcad tk cayenne bors
2 pohárnyi hámozott, kockára vágott paradicsom.

Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát, fokhagymát, uborkát ( 5 perc). Belekeverjük a curryt, köményt, cayenne borsot majd a paradicsomot.
Kb 10 percig rotyogtatjuk, majd botmixerrel pürésítjük. Sózzuk, borsozzuk. Langyosan kínáljuk a grillezett húshoz.

Bélszín Rossini módra

Nálunk otthon sokszor ez volt az "ünnepi" étel. Nincs benne semmi flanc, mégis olyan különleges és harmónikus, hogy az ember nem tud vele betelni. Ma életemben először én is megkíséreltem elkészíteni, többé-kevésbé sikerült is.

Az egésznek a legnehezebb része a Madeira mártás. Ezzel a részével nem voltam elégedett. De hát így jár az, aki nem szánja rá az időt és a neten található lebutított változattal igyekszik reprodukálni azt, amit nem lehet. Én ma így csináltam, de legközelebb biztos másképp fogom. Nem lett rossz, csak nem az igazi. Mindent beletettem amit írt, a leves nem kockából volt, de meg sem közelítette az anyukámét...

A többi egyébként gyerekjáték: az ember előveszi a kis libamájat, felszeleteli és pár perc alatt kisüti. Majd ugyanebbe a serpenyőbe a már 5 napja érlelődő bélszínszeletek kerültek, most kivételesen szinte teljesen átsütöttem őket. Végezetül a gombafejeket pirítottam meg. Közben a tegnap vásárolt bagettet felkarikáztam, megpirítottam. Egy-egy szelet bélszínt, libamájat és gombát pakoltam a tetejükre, s egy-két kanálnyi mártással meglocsoltam őket. Jófajta vörösbort ittunk hozzá és jókat kacarásztunk Danikapitány első libamájélményém...Naná, hogy nem köpte ki!

Steak au poivre

Ez az étel annyira egyszerű, mint amennyire nagyszerű. S bár minden ízlés dolga, de szerintem az egyik legpasisabb kaja. Amolyan legényfogó vacsora :-D
Én már rég túl vagyok a legényfogáson, de ma este kicsit ünnepeltünk. Az pedig, hogy egy szép bélszínt érlelek pár napja a hűtőben, remek apropójául szolgált ennek a fogásnak.Első körben mindent kipakoltam a pultra: az olajat, a vajat, a tejszínt, a konyakot, a borsokat és a húst. A húsból kb másfél centis szeleteket vágtam (kb. fél kilót használtam fel), egy-egy evőkanál fekete-, zöld- és rózsaborsot durvára törtem a mozsárban és ebbe "paníroztam" a hússzeleteket.
Egy vastag aljú serpenyőben felolvasztottam egy kis vajat némi étolajjal (a vaj önmagában megégne) és pár perc alatt megpirítottam a húsok mindkét oldalát. Roséra sütöttem, így nagyon hamar kész lettek. Tányérra szedtem őket. A serpenyőben maradt pörcöt, borsot egy kis konyakkal felkapattam, majd egy löttyintés tejszínnel (30%) selymes mártássá varázsoltam.
Pain al' Ancienne-nel és egy üveg száraz vörösborral (Iváncsics Soproni Kékfrankos) tálaltam.
Remek volt!

Húsgolyók (Meatballs)

Ha megkérdeznénk öt amerikai kis srácot, hogy mi a kedvenc kajájuk, legalább hatan szavaznának a "mítbólz"-ra. Azért ez jelent valamit, nem? Legalább annyit, hogy az olasz delikáteszek hátsó traktusában főző "mammán" még nem fogott a globalizáció mételye.
Ez a verzió pont olyan, mint amit annak idején tucatjával vettem.
A hozzávalók: 900- 1000 g kétszer ledarált sovány marhacomb (ezt a Bosnyákon simán megteszik a hentesek), 2 tojás sárgája, 2-3 szelet kenyérből készült zsemlemorzsa, 4 evőkanál olívaolaj (eredetileg 1 is elég, csak megborult az üveg a kezemben, de nem rontott el semmit), 2 evőkanál oregánó (vagy oregano, de vegyesen nem lehet írni. Vagy angolosan, vagy magyarul), fél teáskanál őrölt kömény, egy evőkanál friss rozmaring felaprítva, egy csilli kimagozva és felaprítva, só, bors, majoránna, bazsalikom ízlés szerint. Én tettem bele még egy fej apróra vágott hagymát, 2 gerezd zúzott fokhagymát, egy púpos teáskanál dijoni mustárt. Ezeket jól összekavartam és kis golyókat formáztam belőlük. A kinti delikben elég nagyokat árulnak, én személy szerint a diónyi méretet favorizálom. 15 perc alatt kész a formázás, mehet a hűtőbe vagy elkezdhetjük sütni.
Kell még készítenünk közben egy paradicsomszószt is. Itt kezd az ember Sívába átmenni, hogy minden egyszerre menjen :-D
Egy ettől szerényebb verzió is megteszi, mert maga a hús eleve olyan ízes, hogy felesleges turbózni...
Tehát 2 gerezd fokhagymát finomra vágtam, kis olívaolajon megdinszteltem (30 sec!!!), majd felengedtem 2 nagy üveg házilag eltett paradicsompürével. Hozzáadtam egy magjaitól megszabadított csillit, egy evőkanál oregánót, némi kakukkfüvet, sót, borsot. Kb. 15 perc alatt készre főztem.(Ha friss, hámozott, magvalt paradicsomból indulunk ki, akkor kb. egy óra lesz a főzési idő.) Belekevertem egy lötty vörösborecetet és egy nagy marék friss bazsalikomot (kb. 30 levél).
Az elősütött gombóckáinkat nyakon öntöttem az illatos paradicsomszósszal és beraktam a sütőbe. A tetejére karikáztam egy gombóc mozzarellát, és 200 fokon addig sütöttem, amíg a sajt meg nem olvadt, és el nem tűnt végleg a szemeink elől...(aztán később megtaláltuk a gombócra olvadva).
Parmezánforgácsokkal és spagettivel tálaltam.
Dani hevesen gesztikulálva csak húsgolyót kért, abból viszont rengeteget eltüntetett. Még szerencse, hogy nem beszél. :-D