Mazsolás kuglóf brióstésztából, Pierre Hermé szerint

Október 28-án megszületett M. barátnőm kisfia, így valami nagyon táplálóval szerettem volna az új anyukának kedveskedni a "tejfakasztó" bulin.
Régebben is készítettem már brióst, de őszintén mondom, ennél jobbat még nem kóstoltam!!! A falatok valósággal olvadtak az ember szájában...
A kuglófnak egyetlen hátránya van: a tárolást nem nagyon bírja, tehát érdemes akkor sütni, amikor nagyobb vendégseregre számíthatunk, akik hamar eltüntetik az utolsó morzsát is. Számításaim szerint egy ekkora kuglóf 12-15 embernek is elég lenne, ha mindenki csak egyszer kérne. A mi esetünkben 6 felnőtt egy ültő helyében megette a két harmadát.
Hozzávalók:
7 g porélesztő
7 nagy tojás (vagy 8 kicsi)
500 g rétesliszt
400 g szobahőmérsékletű vaj
egy tk só
250 g rumba áztatott mazsola
pattintott mandula

továbbá:
80 g vaj és cukorszirup a kenéshez
kristálycukor a szóráshoz

A tojásokat összekevertem az élesztővel, sóval és a liszttel. Miközben a robotgép dagasztott kanalanként hozzáadtam a vajat.
Bő negyedórás dagasztás után a tészta csodálatos állagúvá vált, szépen elvált a keverőtál falától. Ekkor még beledolgoztattam a mazsolát, majd 3 órán keresztül kelesztettem.

Kivajaztam egy nagy kuglófformát a tetejébe szórtam a mandulát. A tésztát egyenletesen eloszlattam a formában és újabb másfél órán keresztül kelesztettem.

A sütőt előmelegítettem 180 fokra és kb. 50 perc alatt megsütöttem a kuglófot.

Rácsra borítottam és még forrón lekentem vajjal, majd cukorsziruppal (ezt 300 g cukorból, két dl vízből és egy tk narancsvirágvízből főztem, de a harmada is elég lett). Megszórtam kristálycukorral.

Langyosan volt a legfinomabb, de másnap reggel is jól csúszott a capuccino mellé!

A klasszikus forró csoki P.H. módra

Bár az eredeti forró csokoládéban nem szerepel tej, mégis a legtöbb helyen valami tejes verzió kapható. Azok a helyek, ahol porból keverik, pedig nem számítanak.
Mióta lehűlt a levegő, kezd véget érni a csoki-absztinenciám. Rendes kis Gombóc Artúr módjára először a nyárról maradt csokifagyi fogyott el, majd a bonbonok. A héten már csak alapanyag csokik maradtak a szekrényben, így kénytelen voltam munkához látni.
Bemelegítésül ezt a csokoládéitalt választottam.

Hozzávalók:
500 ml 3,6%-os tej
60 g víz
50 g cukor
115 g 70%-os étcsoki olvasztva

Egy kis lábasban összemelegítettem a tejet, a vizet és a cukrot. Hozzáadtam az olvadt csikoládét és kevergetve tovább melegítettem. Ahogy az első buborék a felszínre úszott, levettem a tűzről és egy percig turmixoltam egy botmixerrel. Ettől valami csodás állaga lesz, szóval ki ne hagyja senki ezt a lépést!

Poharakba töltöttem és tejszínhabbal tálaltam. Aki szereti cifrázhatja a kedvenc fűszerével.
Lélekmelegítő!

Epres tartalette

A hétvégén folytattam a "készletracionalizálás"-t. Azaz a szekrényben és a fagyasztóban kallódó alapanyagokból főztem, azokhoz vásároltam. Így született egy végtelen egyszerű "paszulyleves" a húsvéti sonka lefagyasztott főzőlevéből, egy egyszerű tésztaétel (erről is fogok írni) és ez az ínycsiklandó desszert.
A desszertet Pierre Hermé és Nigel Slater neve fémjelzi, és egyben garantálja az abszolút sikert is.Na nem mintha annyira bonyolult lenne az alapkoncepció, csak én hajlamos vagyok "sötéten" gondolkodni. Mondjuk 70% kakaótartalomban, kávéban és még sorolhatnám. Így az ehhez hasonló könnyed kis desszertek valahogy eszembe sem jutnának, ha drága Uram időnként nem figyelmeztetne, hogy egész birodalmak is vannak a csokoládén innen és túl.
Egy ilyen jellegű diskurzus után kínomban elővettem a Kitchen Diary-t, lássuk mit is főz ilyenkor Nigel barátunk. Hát valami ilyesmit.

S hogy még a brit publicistánál is egyszerűbb legyek, én nem kekszmorzsalappal dolgoztam, hanem a Möszjő mandulás omlós tésztájának utolsó, fagyasztóban rostokló adagjával.
Ehhez kivajaztam a kis piteformáimat (Bosnyák piacom vettem, "gyermektorta forma" néven). Az omlós tésztát két réteg folpack között vékonyra nyújtottam és kibéleltem a formákat.
200 fokos sütőben aranyszínűre sütöttem, a formában hagytam kihűlni.
Mikor kihűltek, óvatosan kiemeltem a sütiket és megtöltöttem őket a következő krémmel:
250 g mascarponét összekavartam egy tojás sárgájával és 2 ek porcukorral. Hozzáadtam egy kemény habbá vert tojásfehérjét, hogy lazítsa a krémet.
Ezután már csak eperszemekkel kellett díszítenem.

Karamell fagylalt

A hétvégén elkészítettem életem első Pavlováját a májusi GoodFood alapján és nem sikerült. Azaz a szépnek tervezett csokis hab szétfolyt a szilikonos sütőlapon, és a teteje egy kicsit be is repedezett. Mint az ilyenkor Murphy törvénye alapján lenni szokott, a tortát ajándékba akartam vinni a vasárnap délutáni grillezéshez. Időm már nem volt újrakezdeni, így egy nagy tálba beletörtem a csokis habcsókot, a fonott kosaramba csaptam fél liter tejszínt és a habszifonom, valamint egy üveg magvazott meggyet, némi epret, és a helyszínen kreáltam egy igen finom poharas desszertet az alkotóelemekből.
A megmaradt 6 tojássárgájából pedig klasszik karamellfagyi lett ma, a Möszjő után szabadon (azaz, ami volt itthon, az került bele).

Hozzávalók:
6 tojássárgája
450 g cukor
egy liter zsíros (3,6%) tej
70 g vaj
2,5 dl sűrített tej (cukrozatlan)
só ízlés szerint

A cukor kb 2/3-át karamellizáltam, majd óvatosan hozzáadtam a vajat. Mikor az feolvadt vékony sugárban beleöntöttem a sűrített tejet (miközben kavargattam). A tojások sárgáját a maradék cukorral kikevertem, hozzáadtam fokozatosan a tejet, majd ezt az egészet ráöntöttem a karamellre. Egy kis sót is tettem bele.
Folyamatosan kevergetve sűrűre főztem, majd jéghideg vízfürdőben kihűtöttem. Egy estére betettem a hűtőbe, ma pedig munkából hazaérve beletöltöttem a fagyigépbe.
Csokiöntettel és cukrozatlan tejszínhabbal ettük.
(Kevésbé puristáknak ajánlom a sós mogyorós karamellöntetet vagy esetleg a grillázsdarabokkal történő dúsítást).

Fűszeres sablé szegfűbors fagylalttal Pierre Hermé módra

Itt a meleg, itt a fagyiszezon! Az idei első kreáció ugyan ízében inkább a telet idézi, de ettől még jól csúszik melegebb időben is.
Szegfűborsom (angolul allspice) már egy ideje van a polcon, de nem sokat használtam. Kicsit borsos, nagyon szegfűszeges íze miatt eddig max. mézeskalácsba tettem, pedig van még jó pár étel, ahol be lehet vetni. Például egy fagylalt ízesítésére is.
Szerintem már maga a fagyi sem hétköznapi, de a "Möszjő" közismerten imád elérő textúrákat és hőfokokat kombinálni-csak hogy fokozza a gyönyörűséget. Így kapott ez a fagyi langyos fűszeres sablét és forró csokiöntetet kísérőnek. És még mondja valaki, hogy nem tudunk élni.
Ezt a receptet ajánlom Líviának, aki pénteken vette át a Segítsütis dobozkáját!

A jégkrém:
500 ml 3,6 %-os tej
125 ml tejszín
5 tojássárgája
egy evőkanál szegfűbors mozsárban megtörve
100 g cukor

A tejet a tejszínnel és a szegfűborssal felforraltam. Lehúztam a tűzről, majd állni hagytam, hogy a szegfűbors aromái átjárják a folyadékot. Ezután egy muszlinnal bélelt szűrőn átszűrtem.
Közben kikavartam a tojássárgáját a cukorral, majd óvatosan, apránként hozzákevertem a forró tejet. Visszatettem a tűzre, és folyamatos keverés mellett 80 fokosra melegítettem a krémet.
Akinek nincs hőmérője, használja a fakanáltesztet: Ha az ujjunkat végighúzzuk a fakanál hátán, ott marad az üres csík, tehát nem fut össze a krém.
A krémet ki kell hűteni: mivel és türelmetlen típus vagyok, jeges vízfürdőbe állítottam a lábast.
Kihűlés után betöltöttem a fagyigépbe és a gépre bíztam a keverést. A kész, de még puha fagyit egy műanyag edénybe szedtem és a fagyasztóba tettem egy órára.

A sablé:
150 g étcsokoládé (Valrhona Caraibe)
200 g liszt
egy csipet sütőpor
egy csipet só
200 g vaj
100 g porcukor
35 g lisztfinomságúra őrölt mandula
2 főtt tojás sárgája átpasszírozva
1 nagy tojássárgája
egy csipet frissen őrölt fehérbors
1/10 habanero paprika, magvát kiszedve, apróra vágva (én egy gondolatnyi jófajta csilit használtam)
egy ek sötét rum

Először a vajat kavartam ki cukorral, majd hozzáadtam a mandulát, a tojássárgákat és a csilit, a borsot, a sót és a szódabikarbónát. Ezután következett a rum és a langyosra hűlt olvasztott csoki, végül a liszt kanalanként.
Nagyon lágy, szinte krémszerű masszát kaptam, amit egyből a hűtőbe tettem.
A Möszjő szerint 2-3 óra hűtés után nyújtható ez az anyag, nekem ez sehogy sem jött össze. Kb negyedóra küzdelem után feladtam a dolgot, és egy rövid kb 8 cm átmérőjű rudat formáltam a masszából,amit folpackba csavarva visszatettem a hűtőbe.
Mivel az eredeti recept is nagy méretű kerek kekszeket ír, így két óra múlva egyszerűen felszeleteltem a hengert, így nyújtás, szenvedés és maszatolás nélkül jutottam hozzá az egyenkerek kb 5 mm vastag nagy kekszekhez. (Nem akarok senkit eltántorítani az igaz út keresésétől, de szerintem ez alapvetően ez a legegyszerűbb módja a keksz készítésének.) Hogy ne legyen unalmas a dolog egy villával még mintát is nyomtam a tetejére.
180 fokos sütőben, sütőpapírral bélelt tepsiben kb 15 percig sütöttem őket, majd egy nagy lapos kiszedőlapáttal (óvatosan, mert törékeny!) rácsra szedtem és kicsit kihűtöttem őket.

Csokiszósz:
130 g étcsoki (Valrhona Guajana)
250 ml víz
125 g habtejszín vagy creme fraiche
70 g cukor

A hozzávalókat felforraltam, majd kis lángon állandóan kevergetve 15 percig főztem.
Ennek a fényes étcsokiszósznak viszonylag folyós az állaga (nem egy Nesquick szirup), mi nekem kicsit meglepő volt. Mikor viszont megkóstoltam, teljesen odavoltam érte. Egyszerre kesernyés-édes, állaga mint a bársony (ezt tényleg ki kell próbálni!) és gyönyörű fényes.
Jövő télen tuti ez lesz a "titkos" lélekmelegítő csokoládéital receptem. Pssszt!

Fekete-erdő torta Pierre Hermé értelmezésében

Ez pedig az én tortám volt, merthogy egy napon (márc. 6-án) van a szülinapunk a Kapitánnyal.
A receptet már nyáron kinéztem erre az alkalomra, amikor megvettem PH csokis könyvét. Azt hiszem elég annyit mondani, hogy ezentúl csakis így készítek fekete-erdő tortát, avagy a név ezúttal is garancia! (Olyannyira, hogy újra beleszerettem ebbe a könyvbe, és várhatóak további csokicsodák a jövőben is belőle, itt.)
Az UHT tejszínes kudarcaim után ugyan kicsit tartottam tőle, hogy fog egy liter tejszín a lábán megállni mindenféle fixáló nélkül, de aggodalmam feleslegesnek bizonyult. A Cserpes tejszín ezúttal sem hagyott cserben, a maradék 3 szelet 24 óra múlva is ugyanolyan szépen állt a hűtőben, mint szeleteléskor.
A torta elkészítése talán nem a legegyszerűbb, kissé alapanyagigényes is, de garantáltan megéri a fáradozást! Az arányai tökéletesek, egyáltalán nem túl édes... sőt, becsapósan könnyű édesség!
Legközelebb csak két lapba fogom vágni a tésztát, felesleges 3-mal bajlódni, valamint a mi tyukodi meggyfáinkon termett ízes, friss meggyből készíteném a nyár elején és tennék egy sor meggyet a csokis krém alá is.

A receptet abban a sorrendben írom le, ahogy érdemes készíteni. Egy délelőtt alatt is elkészíthető, de érdemes előző este elkészíteni legalább a meggyet.

A meggyhez:
egy pohár száraz vörösbor (portói)
2 ek frissen csavart narancslé
4 darab feketebors összetörve
egy kis darab fahéjrúd
egy-két sáv citromhéj (zöldséghámozóval könnyű elkészíteni)
egy nagy üveg mag nélküli meggybefőtt, vagy fél kiló (vagy több) friss meggy

A hozzávalókat egy kis edényben feltesszük főni, forrástól számítva két percig főzzük, majd kihűtjük és egy éjszakát adunk a bornak, hogy jól átjárja a meggyet. Felhasználás előtt a meggyet alaposan lecsöpögtetjük.

A sziruphoz:
70 g cukor
2 ek víz
2 ek Kirsch vagy meggylikőr
A cukrot és a vizet összeforraljuk. Ha kihűlt hozzáadjuk a meggylikőrt.

A csokis krémhez:
375 ml Cserpes tejszín
egy ek cukor
65 g 70%-os étcsokoládé
A tejszínt a cukorral felforraltam, majd belekevertem a csokoládét, és addig kavartam, amíg fel nem olvadt.

A piskótához:
40 g holland kakaópor
35 g liszt
3 és fél ek burgonyakeményítő (Lidl)
75 g olvasztott, langyosra hűlt vaj
150 g cukor
9 szobahőmérsékletű tojássárgája
5 szobahőmérsékletű tojásfehérje

Először mindent kimértem, a sütőt pedig bemelegítettem 180 fokra. Egy 24 cm átmérőjű tortaformát sütőpapírral kibéleltem, karimáját kivajaztam.
Felvertem a tojásfehérjét a géppel, amíg lágy hab nem lett belőle. Ekkor hozzáadtam a cukor felét és kemény, fényes habbá vertem. Áttettem egy másik edénybe.
Anélkül, hogy mosogatni kezdtem volna, a robotgép edényébe tettem a tojássárgákat és a cukor másik felét. Ezt fehéredésig kavartam. Majd nagyon lassan beledolgoztam a vajat.
Egy lyukas fakanállal a tojássárgájához adtam a habot és a száraz hozzávalókat, óvatosan kikevertem, majd betöltöttem a formába.

Ezen a ponton jött ki Dani a konyhába és kérdezte: "Miccsinááász?" Mire én :" Tortát. Megnézed?"Válasz: "Mingyááj" Eltűnt, majd kisvártatva megjelent a játékfényképezőgépével, amit előző nap kapott. "Fényképezem" mondta nagy komolyan. És még csak alig két éves... :-D
Ezután már csak be kellett tolnom a sütőbe és 25 percig sütni. A Möszjő szerint a formában kell kihűteni.

A fehér krémhez:
375 g Cserpes tejszín
egy 1/4 rúd vanília kikaparva
2 lap vagy 3 g zselatin
egy ek hideg víz
egy ek meggylikőr
Ezt a krémet közvetlenül a torta összeállítása előtt kell elkészíteni!
A tejszínből kivettem 60 ml-t és felforraltam egy pohárban a vaníliával. Kicsit állni hagytam.
A zselatint beáztattam a hideg vízbe. A tejszín többi részét felvertem. A zselatin a mikroban felolvasztottam, hozzákevertem a langyos vaníliás tejszínhez, majd az egészet belekavartam a felvert tejszínbe.

A torta összeállítása
Már a fehér krém készítése közben a tortalapot háromba vágtam és a lapokat megöntöztem a sziruppal. Az also tortalapot visszatettem az újból összekapcsolt tiszta tortaforma aljába és rászórtam a lecsöpögtetett meggyet. Erre simítottam a fehér krémet, majd befedtem a középső lappal és kicsit lenyomtam, hogy nem legyenek benne buborékok.
A csokis krémet kb fél perc alatt felverte a gép, ennek 2/3-át rásimítottam a középső lapra, befedtem az utólsó tortalappal és a krém maradékával bevontam a tortát.
A 24 cm-est tortaforma teljesen tele lett.
Betettem a hűtőbe kb. két órára.
Közben próbáltam csokigirlandokat gyártani, de nem igazán ment. Majd legközelebb.
Tálalás előtt felvertem 2 dl Cserpes tejszínt 3 ek porcukorral és szépen bevontam vele a torta oldalát, úgy hogy kissé túllógjon felül.
A tetejére szórtam a csokireszeléket és meggyszemekkel díszitettem.

A szülinaposok a reggeli kávé és "kakajója" után...

Nutellás pite Pierre Hermé módra

Ez a pite olyan tömény, hogy már ránézve is jól lehet lakni. Móni barátném férjének viszont (aki poénból futkos maratoni távokat) itt kezdődik a desszert. Így ez neki készült Karácsonyra.

Omlós tészta:
225 g liszt

150 g puha vaj (csak vaj jó, a margarinnal műíze lesz)

25 g porcukor

1 tojás sárgája

A hozzávalókat max 1 percig gyömöszköljük, tehát ahogy összeáll a tészta, vissza kell fogni a lendületet, nehogy túldolgozzuk (mert abból lesz a cipőtalp). Nem kell behűteni, ugyanis két réteg folpack között szakadás, lisztezés és bénázás nélkül vékonyra lehet nyújtani. Ekkor felső réteg folpackot lehúztam, kivajazott piteformát a tésztára tettem (fejjel lefelé) és az alsó folpackkal együtt belefordítottam a tésztát. Ezt a réteg folpackot csak azután húztam le, hogy belesimítottam a tésztát a formába. Kicsit megszúrkáltam, alufóliát tettem bele és babbal elősütöttem 180 fokon.Sajnos itt nem mértem az időt, de kb 15 perc lehetett. A fólát és babot leemeltem, és visszatettem sülni. Világos zsemleszínű volt, ahogy kivettem.
Pierre Hermé pitetésztájával is készíthető, annak itt található a receptje.

Ahogy kihűlt, kikentem 200 g Nutellával.

A csokitöltet:
140 g étcsoki (70%)
200 g vaj
egy nagy tojás
3 tojássárgája
2 ek cukor
kb 140 g hámozott, pirított mogyoró

A vajat és az étcsokit meolvasztottam, mikor langyosra hűlt belekevertem a tojásokatés a cukrot. (Ne habosodjon fel, arra érdemes vigyázni)
Megszórtam a tetejét a mogyoróval és 190 fokos sütőben 11 percig sütöttem. (igazság szerint kicsit tovább, mert a beteg Danival kellett foglalkoznom, de elvileg így kell.)

Mikor kihűlt egy zacsiba tettem pár kanál Nutellát, és csíkokat húztam a tetjére.

Ultrabrutáltömény.

Tarte Tatin

Igen, tudom. Már van róla többezernyi poszt. De én ezredjére sem unom és bízom benne, hogy Gabi és Nik örülni fog a receptnek.
Ma nem a kedvenc receptem szerint készítettem, hanem Pierre Hermé mandulás omlós tésztáját használtam fel hozzá, mely a fagyasztómban lapult és eredetileg más terveim voltak vele. Be kell vallanom: nem rontotta el a Tatin tortát. És akkor most nagyon finoman fogalmaztam :-D
Aki viszont nem akar őrölt mandulával bíbelődni, annak itt a klasszik változat:

A tészta:
150 g liszt
100 g fagyos vaj
25 g cukor
2 tojássárgája
A hozzávalókból gyors mozdulatokkal omlós tésztát készítek. Nem szabad túldolgozni a tésztát!
2 folpackréteg között a legegyszerűbb kinyújtani.
Egy 24 cm-es sütőformába beleteszek 40 g vajat és 100 g cukrot és a mikrohullámú sütőben karamellt készítek. Közben meghámozok és nyolcadokra vágok 4 db nagy savanykás almát. Az almagerezdeket rápakolom a karamellrétegre, majd rásimítom a tésztaréteget. Kicsit megszurkálom egy villával és már mehet is a 200 fokos sütőbe.
Mikor szép aranybarna és illatos, akkor tálra borítom és pár perc múlva tálalható is.

Mivel tálalom? Mi langyosan, egy kanál tejföllel szeretjük a legjobban.
De bátran lehet próbálkozni tejszínhabbal, creme fraiche-sel, vaníliafagylalttal és egyéb nyalánkságokkal...

Mentafagyi

Az amazon.com jól tudja hogyan kell vevőt csalogatni. Pár oldal elejéig hagy minket belekukucskálni a könyvekbe...
Mikor először klikkeltem a Möszjő könyvére, akkor nekem a mentafagyival töltött mandulás profiterolnál nyílt ki, melyet stílusosan a legsötétebb forró csokiöntettel öntöttek nyakon. Ahogy megláttam a képet, elvesztem.
Sajnos a teljes receptet még nem sikerült kiviteleznem, de a mentafagyiig már eljutottam.
Az tökéletes lett. Chilii kolleganő is posztolta már ezt a csodát, de az ő könyvében, kicsit mások az arányok, így bepötyögöm én is.

Hozzávalók:
500 ml zsíros tej
125 ml tejszín
55 g friss menta
6 tojás sárgája
100 g cukor
frissen őrölt feketebors (3-4 tekerés)

A tejet és a tejszínt összeöntöttem és felforraltam a felaprított mentával. Fél óráig állni hagytam. (Itt le lehet szűrni a mentát, ha valakit idegesítene a "zöldség". Én benne hagytam, mert így szeretem) A tojás sárgáját habosra kavartam a cukorral, majd lassan, kis adagokban hozzákevertem a tejes tejszínt. Újra feltettem főni, közben végig kavargattam. Mikor sűrösödni kezdett (80 celsius fok), levettem a tűzről és hideg vizes fürdőbe állítottam a kotyvalékot. Kihűlés után a fagylaltgépre bíztam a további munkát.
Csokiöntettel tálaltam.

Pierre Hermé legfinomabb citromkrémes pitéje

Nem adtam fel, hogy elkészítsem a már hónapok óta a hűtőre mágnesezett recept alapján a Möszjő citromkrémes pitéjét holmi tepertős pogik miatt. Mivel öcsém tegnap tért haza évi nyaralására Írországból, a nyuszi helyett erre az alkalomra fogtam :-D
Meg kell hagyni, nagyon finom. Mondhatni, őrült jó. A krémben nem érződik sem a tojás, sem a vaj íze külön, teljesen harmónikusan olvad össze, mintha mindig is együvé tartoznának, hogy valami új szülessen belőlük.
Nagyon sajnálom, hogy nincs lehetőségem minden citromos pitét egyszerre elkészíteni és egy asztalra halmozva végigkóstolgatni őket, hogy eldöntsem, melyik a legjobb. Talán nincs is erre szükség. Carpe diem!Hozzávalók:
1 pohár cukor
3 citrom lereszelt héja
4 tojás
3/4 pohár frissen facsart citromlé (nekem 3 citrom kiadta)
300 g szobahőmérsékletű teavaj (margarin szigorúan tilos!!!!!!)
hőmérő
egy elősütött pitetészta (22 cm)

Először egy keverőtálban összekevertem a cukrot és a citromhéjat. Hozzáadtam egyenként a tojásokat, majd a citromlevet.
Egy fazékban vizet forraltam, erre ültettem a keverőtálat, úgy, hogy ne lógjon bele a vízbe az alja. Egy habverővel elkezdtem kevergetni.
Az egész játék arra ment ki, hogy anélkül sűrítsem be a krémet, és érjem el a 82 fokos hőmérsékletet, hogy a tojás rántottává válna. Tehát a keverést nem szabad abbahagyni.
Ez az elején jó móka, aztán az ember karja kezd odalenni 15 perc magasságában... Különösen onnan vicces a dolog, amikor bal kézzel elkezd az ember hőmérőzni is, a gyereke meg rángatja a nadrágja szárát, hogy részt venne a mulatságban. Hát persze hogy beleesik a hőmérő a már majdnem kész krémbe, úgyhogy innentől már csak az ösztön vezérelt...

Na de annyi biztos, hogy kb 60 foknál kezd besűrösödni a matéria és onnan még jó 10 perc a vége. ..
Ahogy kész lett a krém, gyorsan beleöntöttem egy másik keverőtálba egy nagy szűrőn keresztül. A fennakadt citromhéjat kidobtam, hőmérőt lemostam, mértem. Egyből 60 fok körülire hűlt a massza, úgyhogy folytattam a vaj kanalankénti belekeverésével. Ezt robotgéppel végeztem nagy fokozaton mintegy 3-4 percig, hogy minél levegősebb, habosabb legyen a végeredmény.
Megkóstoltuk Danival, kis híján úgy döntöttünk, hogy a konyhakőre kucorodva ujjal elnyalogatjuk az egészet :-D
Aztán sikerült jobb belátásra térnünk és folpackkal lezárva betettünk a hűtőbe estig. (Minimum 4 órát kell hűlnie!)

Valamikor délután megsütöttem a fagyasztóban dekkoló pitetészták egyikét.

Mielőtt elindultunk a reptérre, egy nagy kanállal jól felkevertam a krémet, hogy lazuljon, majd belekanalaztam a kész pitébe.

Vacsora után hangos MMMMmmmmmm-mök közben elfogyasztottuk (a felét).
Ízbolygó receptjét elolvasva szerintemugyanazt a tortát készítettük, én a Dorie Greenspan féle (amerikai) leírást követtem. És vele ellentétben az én hőmérőm szuperul mér, csak nem ejteném mindig bele a katyavaszokba...

Csokoládé sorbet Pierre Hermé módra

Először Chiliinél akadt meg a szemem a csokisorbeten. Tegnap elő is kaptam a dugicsokikészletem (dugni kell előlem, különben sütni kezdek) és gyorsan el is készítettem"ebben a melegben csak ez nyújt felfrissülést" jelszóval.
Természetesen a Möszjő receptje, de megint bejött a papírforma: amerikai könyvben 1,25-ös szorzóval bánnak a cukormennyiséggel. Szerintem hiba.
A felhasznált 70%-os étcsokim narancsos ízesítésű, ez javít a dolgon, azonban legközelebb kevesebb cukrot teszek bele.

Az én könyvem receptje:
200 g étcsoki
200 g cukor
500 ml víz
Ezeket felforraltam, még 2-3 percig főztem (erősen bugyborékol!), majd jeges vízben kihűtöttem. Közben betettem a fagyasztóba a tálkákat, amiben szervírozni készültem. Fagyigépbe öntöttem, majd tálaltam.
Minden várakozást felülmúlt.

Pierre Hermé málnás csokitortája

Tegnap "szabadnapom" volt, azaz anyósom bevállalta a Kapitányt. Igyekeztem 72 órára beosztani az időt, így már kora reggel a piacon kezdtem. (Jutott idő barátnőzni és a Körúton flangálni is, de a beszerzést nem lehetett elbliccelni). Ahol csudaszép frissen szedett málnákat árultak, emberbarát áron. Nem tudtam ellenállni, muszáj volt megint egy nagyobb adagot venni. S míg még szezonja van, gondoltam tesztelem a következő ötcsillagos receptet a "KÖNYV"-ből. A dolog annál is érdekesebb, mert nemrég egy nagyon hasonlót alkottam az Avoca recept alapján, kiváncsi voltam a különbségekre.Először én is elkészítettem a Mester omlós tésztáját. Ízbolygó nemrég ismertette a Szakácsok könyve variációt, az enyémben egy icipicit mások az arányok.
Hozzávalók:
285 g puha vaj
150 g porcukor
100 g finomra őrölt mandula
fél teáskanál só
fél teáskanál vaníliaesszencia
2 nagy tojás
490 g liszt
Itt is arra kell ügyelni, hogy ne dolgozzuk túl a tésztát. Ahogy összeáll, kész is. 4 órát kell pihentetni a hűtőben (ugyanis nagyon lágy, hasonlóan a kekszek tésztájához), majd nyújtani. A tésztát 4 részre osztottam, a másik 3 ment a fagyóba. (Hálás dolog lesz csak kivenni és nyújtani!)

A 4. adagot lisztes pulton nyújtottam és kibéleltem vele egy 18 cm-es formát. (22-es kellett volna, de nekem olyanom nincs.) Tettem rá alufóliát, beleszórtam a babot és 180 fokos sütőben, vakon sütöttem 18 percig. Aztán a babot kiöntöttem és készre sütöttem. Hagytam kihűlni.
A krém hozzávalói:
145 g étcsoki
115 g vaj
1 nagy tojás
3 tojás sárgája
2 ek porcukor

kb. egy pohárnyi málna

A töltelékhez megolvasztottam az étcsokit és a vajat külön tálkákban. Hagytam langyosra hűlni őket. Majd a csokiba kevertem egy egész tojást és 3 tojás sárgáját. Hozzáadtam a cukrot, majd a langyos vajat.

A tésztára egy rétegben málnát szórtam, nyakon öntöttem a krémmel és 11 percre betoltam a 190 fokos sütőbe. Negyedórát pihentettem, majd szeleteltük és ettük.

Vélemény:
Meseszép volt egyben. Szeleteléskor viszont a töltelék megfolyt, ezért azt nem is fényképeztem.
Legközelebb vagy nem 11 percig fog sülni vagy külön kosárkaformákban készítem, és akkor direkt ez lesz a szexepilje. Ízre harmónikus, selymes.
A férjem szerint az Avoca verzió jobb. Szerintem nem jobb, csak karakteresebb, mégis könnyebb.
A Hermé tészta viszont világbajnok! Mindkettő marad a repertoárban!

Csilivili kekszek a la Möszjő Hermé (Chocolate sparklers)

Van nekünk két db naaaagy fémdobozunk az IKEA-ból. Az egyikben az életmentő gyógyszereink, kötszereink vannak, a másikban az életmentő mikor milyen (csokis, zabpelyhes, gyömbér) kekszek. Gyanítom, hogy a kekszesdoboz tartalmának éppolyan gyógyereje van, mint a másiknak, talán ezért nem vagyunk szinte sosem betegek. Viszont ennek az idilli állapotnak a fenntartása elég sok kekszbe kerül. Ráadásul sunyi (pákosztos) kis manók is laknak velünk, akik titkon dézsmálják a készleteket (ha épp nem a zoknik egyik felét tüntetik el örökre), így időnként hangosan megállapítjuk: Hova tűntek a kekszek? Ez legutóljára két napja hangzott el férjem szájából. Kérdésnek tűnt, de benne volt az imperatívus: Munkára fel!
Tehát mára terveztem egy klasszik csokis-mogyorós kekszet. Amit möszjő Hermé könyvének érkezése rendesen felborított, mert hát milyen dolog is lenne, nem tesztelni egyből valamelyik receptet?
Így felütöttem a kekszes fejezetet és elkészítettem az első receptet. Mivel "Guszti bácsiról" nem érdemes vitatkozni, közlöm ahogy van. Süssétek meg ti is és írjátok meg a véleményeteket!

Hozzávalók:
385 g liszt
35 g nagyon jó minőségű holland kakaópor
csipet fahéj
csipet só
285 g puha vaj
125 g cukor
egy nagy tojás sárgája

Először a vajat kevertem ki a cukorral, majd hozzáadtam a tojássárgát és a többi hozzávalót. Ügyeltem arra, hogy ne dolgozzam túl a tésztát, ezért fakanállal kevertem. Ahogy összeállt, két 4 cm vastag rudat formáztam belőle és a hűtőbe tettem.
Egy óra múlva kicsit felvertem a tojásfehérjét, lekentem vele a csokis rúdjaimat, majd kristálycukorba forgattam.
Kb 1,5 centis szeletekre vágtam és sütőpapírral bélelt tepsikben 180 fokon megsütöttem őket (18 perc)
Az én privátim véleményem: Kifejezetten purista darab! Egy finom kávé ideális kísérője, de nem a klasszikus ropogtatnivaló, azaz nem eteti magát. Állagra tökéletes: belül morzsálódó, kívül ropogós. Küllemre jobban jártam volna, ha a tetejét nyomom cukorba (mint a gyömbérkekszemnél), mert így inkább érdekes, mint szép.

Chocolate Desserts by Pierre Herme

ÉÉÉÉS IGEN!!!!! VÉGRE MEGKAPTAM!!!!
A történet most nem a szokványos klikk az amazonra, fizess és hó végén sakozz, hogy a kajára is maradjon :-D Mert az amazon tojik a magyar vásárlókra és használt könyvet nem szállít a viszonteladói kínálatából. Sebaj. Majd a Barnes and Nobles. Ő két hétig gondolkozott, hogy mi legyen a paypal-lal átutalt összeggel, majd visszahelyezte a számlámra. Magyarázat nélkül.
Elkezdtem keresni az ebay-en. Semmi. Aztán hirtelen többet is feltettek. Licitáltam. Nyertem. 10 dolcsiért lett az enyém (csak 150 ft a dollár!). Ujjongtam! A posta ennek majd négyszerese, de kit érdekel. Ez egy életreszóló befektetés lesz-magyaráztam a páromnak.
Az első átnézés alapján igencsak "ámerikai" szájízre adaptálta Dorie Greenspan a kollekciót, ami számunkra előny, mert a párom tejcsokis. Van benne az egyszerűtől a bonyolultig minden, a Valrhona biztos sokat csengetett, hogy kizárólag az ő termékeit ajánlja a Möszjő.
Több mint száz recept, így ha minden héten elkészítenék egyet, több, mint 2 évig csak ezen élnénk... a hosszútávval nem lesz gond.
Most már csak azért szorítok, hogy TÉNYLEG olyan jók legyenek, amilyen a hírük.
Hamarosan jönnek a receptek!

Pierre Hermé narancsos csokitortája

Ma ünnepeltük egyik barátnőm születésnapját. Mivel mindenki odavan a csokoládéért, ezt a Pierre Hermé tortát választottam ki. Könyvem még nincs, így Chriesi-re támaszkodtam. Itt olvashatjátok el a receptet.

Én annyit változtattam, hogy a tésztát 4 tojásból ( a többi alkatrészt is arányosan szoroztam) készítettem és 24 cm-es formában sütöttem. A krémet pedig másfélszeres mennyiségben készítettem. Nem naranccsal dekoráltam, hanem a bevonáskor lecsöpögő krémet behűtöttem és mini trüffeleket készítettem belőlük.
Ízre valóban fantasztikus lett, viszont van pár tanulság a számomra.
1. Legközelebb maradok az eredeti mennyiségeknél és a 20 cm-es formánál.
2. A tésztát nem kétfelé, hanem háromfelé vágom.
3. A krémnél kizárólag porcukorral dolgozom.
4. Tényleg nem fontos szirupot főzni, elég egyszerűen Cointreau-vel meglocsolni (ahogy most tettem)

Pierre Hermé

Képzeljétek, mire adtam a fejem! Csak nem bírtam magammal és az előbb megrendeltem Pierre Hermé csokiskönyvét. Ezt.
Tegnap este élvezettel olvasgattam Dorie Greenspan blogját, és a hozzá kapcsolódó sütős kommunáét is. Nagyon aranyos ötletnek tartom, hogy vadidegen emberek minden keddre megszavaznak egy receptet és együtt sütnek. Még ha csak virtuálisan is.
Elmerengtem, milyen jó lenne egy hasonló Pierre Hermé szeánsz! Igen, tisztában vagyok azzal, hogy nem kezdőknek való desszertek vannak benne, nem is lesz olcsó mulatság, de hát mi más is motiválhatna, mint a fejlődés lehetősége.
Én bizony végig fogom sütni-főzni-kavarni a recepteket!
A végső lökést az adta, hogy a konyhai fiókomban találtam egy konyhai hőmérőt, amit még pár hónapja vettem, de még soha nem használtam. Most kipróbáltam: fantasztikusan gyorsan és pontosan mér.
Ezentúl lázat is ezzel mérek :-D
Szóval a lelkesedésem határtalan. Hamarosan a birtokomban lesz a könyv. A részletekről pedig itt olvashattok majd.