2008. augusztus 30., szombat

Castagnaccio (gesztenyepite rozmaringgal)

Ezt muszáj megkóstolnom, gondoltam, mikor megláttam a Silver Spoon egyik oldalán. El is zarándokoltam a Culinárisba és nem álltalottam kiadni majdnem 3ezer forintot egy kiló gesztenyelisztért. Közben mantráztam magamnak, hogy a blog ugyan nem öl, nem butít, de tutira nyomorba dönt... de hát egyszer élünk, nincs mit tenni.
Reméljük jó lesz.
A történet végtelenül egyszerű, tényleg hamarabb kész, mint ahogy a sütő bemelegszik.
Hozzávalók:
400 g gesztenyeliszt
250 ml tej
350 ml víz
3 ek olivaolaj
50 g cukor
egy marék fenyőmag
két szál friss rozmaring

A lisztet csomómentesre kavartam a tejjel és a vízzel. Belemértem a cukrot és az olajat, ezzel is kevergettem egy kicsit. Olivaolajjal kikentem egy 24 cm-es piteformát, beleöntöttem a masszát. Megszórtam fenyőmaggal és rozmaringlevélkékkel. Egy kis olivaolajat is lötyköltem a tetejére, ahogy a recept instruált. 180 fokos sütőben 45 percig sütöttem.

Az eredmény minden várakozást alulmúlt. Egyszerűen nem az én ízlésemnek megfelelő... Az első süti ami egy az egyben a kukában landolt. Most azon töröm a fejem, hogy vajon mit kezdjek a maradék 600 g gesztenyelisztemmel?

Mustáros-hagymás borban sült csirke

Először nem akartam posztolni ezt az ételt. Részben azért mert szegény Stahl Judit receptjeivel bárki találkozhat, aki kíváncsi rá. Nekem semmi bajom vele, 3 könyvét is birtoklom, de egyfajta evolúciós lépcsőnek tekintem. Valaki, aki kimozdította a magyar háziasszonyokat és lányokat a rakott krumpli-lebbencsleves-méteres torta háromszögből és kinyitotta az ablakot a nemzetközi gasztronómia felé, megvalósítás szintjén is. Ezzel most nem muszáj egyetérteni, de én azt tapasztaltam az ismerőseim körében, hogy egy ideje mindenki tudja mi a muffin, a guacamole és a clafoutis. Aztán vagy továbblép vagy nem.
Amivel viszont muszáj lesz egyetérteni, az az, hogy ez az étel bombasztikusan finom. Ráadásul egyszerű, mondhatni zseniálprimitív. Nem fogok hazudni, elég gyakran készítem.Hozzávalók:
4 csirkecomb
2 fej vöröshagyma
2 dl száraz fehérbor
2 ek jó minőségű mustár (dijoni)
egy marék petrezselyemzöld
só, bors, olaj

Egy nagyobb hússütő tálban felforrósítom az olajat és mindkét oldalán megpirítom a besózott-borsozott combokat. Itt ki lehet venni a húst, hogy megpirítsuk a vékonyra karikázott hagymát, de én szeretem egyszerűsíteni a dolgokat és legtöbbször csak alászórom. Mikor a hagyma is üvegesre pirult, beleöntöm a bort és hozzáadom a mustárt. Felesleges előtte összekavargatni, a továbbiakban bőven lesz idejük egymásba oldódni...
Előmelegítem a sütőt 220 fokra és addig sütöm a húst, míg szép piros nem lesz, a mustáros-hagymás-boros kotyvasz pedig selymes mártássá nem válik. Petrezselyemmel tálalom.
Legtöbbször csak sima krumplipürét készítek hozzá, de bármilyen semleges körettel (horribile dictu egy darab bagettel) nagyon finom.

2008. augusztus 29., péntek

Mentafagyi

Az amazon.com jól tudja hogyan kell vevőt csalogatni. Pár oldal elejéig hagy minket belekukucskálni a könyvekbe...
Mikor először klikkeltem a Möszjő könyvére, akkor nekem a mentafagyival töltött mandulás profiterolnál nyílt ki, melyet stílusosan a legsötétebb forró csokiöntettel öntöttek nyakon. Ahogy megláttam a képet, elvesztem.
Sajnos a teljes receptet még nem sikerült kiviteleznem, de a mentafagyiig már eljutottam.
Az tökéletes lett. Chilii kolleganő is posztolta már ezt a csodát, de az ő könyvében, kicsit mások az arányok, így bepötyögöm én is.

Hozzávalók:
500 ml zsíros tej
125 ml tejszín
55 g friss menta
6 tojás sárgája
100 g cukor
frissen őrölt feketebors (3-4 tekerés)

A tejet és a tejszínt összeöntöttem és felforraltam a felaprított mentával. Fél óráig állni hagytam. (Itt le lehet szűrni a mentát, ha valakit idegesítene a "zöldség". Én benne hagytam, mert így szeretem) A tojás sárgáját habosra kavartam a cukorral, majd lassan, kis adagokban hozzákevertem a tejes tejszínt. Újra feltettem főni, közben végig kavargattam. Mikor sűrösödni kezdett (80 celsius fok), levettem a tűzről és hideg vizes fürdőbe állítottam a kotyvalékot. Kihűlés után a fagylaltgépre bíztam a további munkát.
Csokiöntettel tálaltam.

2008. augusztus 28., csütörtök

Casatiello

Mit szólnál egy instant szendvicshez? Amit nem kell kenegetni, nem potyognak belőle az alkatrészek és csomagolni sem bonyolult (főleg ha muffinformát használsz)? Ízre sem az unalmas kenyér, hanem gazdagabb. Mondjuk, mint egy sós panettone vagy unokatestvére a briós...
Most csukd be a szemed és képzeld el a brióst a kedvenc szalámiddal és sajtoddal egybesütve. Ha nem nyeltél egy nagyot, kiestél a játékból!
Ha igen, itt a recept:

Hozzávalók:
A "kovászhoz":
1/2 pohár kenyérliszt
1 ek porélesztő
1 pohár langyos tej vagy író

A tésztához:
3 és 1/2 pohár kenyérliszt
1 tk só
1 ek cukor
2 nagy tojás enyhén felverve
3/4 pohár vaj (kb 160 g)
3/4 pohár olvadékony sajt felkockázva
szalámi ízlés szerint, felkockázva és kissé előpirítva

A kovász hozzávalóit összekevertem és egy órán keresztül állni hagytam.
Közben felkockáztam a sajtot, és előpirítottam a szalámit (nálunk most a borsos a nyerő). A kovászhoz adtam a lisztet, a sót, cukrot és tojás és kissé összedolgoztam, hogy egybeálljon. 10 percet pihentettem. Ezek után négy adagban beledolgoztattam a vajat is a robotgéppel és úgy 12 percen keresztül dagasztottam. A végén még adnom kellett hozzá egy kis lisztet, hogy elváljon a tál falától. Selymes és rugalmas tésztát kaptam, melyhez már kézzel kevertem a szalámikockákat és a sajtot (ma emmentáli és füstölt sajt került bele vegyesen).
Kiolajozott tálban 90 percig kelesztettem.
Közben kibéleltem sütőpapírral egy tortaformát, és az oldalára is szerkesztettem egy csíkot, mintha panettonét szeretnék sütni. (Ha ez bonyolultan hangzik, akkor alaposan kivajazott és lisztezett muffinformát ajánlanék, amit félig kell csak megtölteni és a későbbi szeletelés gondját is megspórolja az ember lánya...) A megkelt tésztából golyót formáltam és a formába tettem. Addig hagytam kelni, míg egy tetejéig nem ért. Sőt egy kicsit azon túl is.
Ekkor előmelegítettem a sütőt 180 fokra és 20 percen keresztül sütöttem. Ekkor mérsékeltem a hőt, 165 fokon sütöttem aranybarnára.
Sajnos nem bírtuk kivárni míg kihűlt, ezért ez a vágási felszín nem a legszebb. Mire újra fényképezni tudtam volna pedig besötétedett. De az íze páratlan volt!

2008. augusztus 26., kedd

Retrohangulatban: reszelt túrós

Be kell vallanom, hogy mikor megláttam a túrós VKF kiírást, két dolog ugrott be egyből. Az első Mamma ricottás tortája, a második pedig ez a reszelt túrós, amit gimis osztálytársam (B. D.) csak "túró rudi"-nak hívott. Természetesen egyikkel sem pályáztam, hanem kis nekifutással inkább kenyeret sütöttem, de amikor ma megláttam az összefoglalóban a "túró rudit", megadtam magam a sorsnak és gyorsan összedobtam egy adagot.
Talán még jobb is lett, mint ahogy gyerekkoromból emlékeztem.
Okostojás receptjét követtem, bár én a krémbe 2 tojássárgáját, 3 tojásfehérjét és 12 dkg cukrot tettem, 2 citrom héjával. Reszelni nem kellett, simán morzsolható állagú maradt a tészta.

Mentás húsgolyók humusszal és pitával

Még mindig tart a Nigella teszt nálam, legutóbb ez készült. Talán kicsit macerásnak hangzik, de jó időzítéssel viszonylag hamar megvan. Pedig még a pitát is magam sütöttem és a csicseriborsót is főztem.

Hummusz:
Természetesen már előző nap tudtam, mit akarok főzni, így beáztattam fél kiló csicseriborsót 24 órára. Másnap fél óra alatt puhára főtt. Ekkor kivettem a felét, turmixgépbe öntöttem. Hozzáadtam fél pohár olivaolajat, egy citrom levét, sót, borsot és fél pohár tahinit és némi főzőlevet. Összeturmixoltam, kóstolgattam, tettem még hozzá tahinit és főzőlevet, amíg olyan nem lett, ahogy mi szeretjük. Ekkor félretetettem egy tálban.

A pitának szánt két teáskanál porélesztőt egy pohár meleg vízben kis cukorral feloldottam.
Az élesztős keverékhez egy teáskanál sót és annyi lisztet adtam, hogy jól gyúrható tésztát kapjak (mint pl. a pizza) és elkezdtem dagasztani. Majd kiolajozott tálban félretettem kelni.
Mikor a tészta a duplájára kelt, bemelegítettem a sütőt 220 fokra. 4 lapos korongot készítettem. Durumliszttel megszórt tepsikbe tettem őket.Légkeveréses sütőben kb 10 perc alatt megsültek.

Húsgolyók:
Hozzávalók:
50 g bulgur (forró vízben 30 percig áztatva és leszűrve)
1/2 kg darált sovány marha vagy bárányhús
4 tk szárított menta
4 tk szárított oregánó
1 gerezd fokhagyma összezúzva
1 citrom reszelt héja
A hozzávalókat összekevertem és hagytam kicsit állni. 10 perc múlva diónyi húsgolyókat formáztam és tálcára téve 20 percig pihentettem őket. Egy nagy hússütő edényben olajat forrósítottam és pár perc alatt megsütöttem a húsgolyókat, majd papírtörlőre szedtem, hogy minden felesleges olajtól megszabaduljak.

A szendvicseket összeállítása már gyerekjáték volt. A piták szélét levágtam, belülről megkentem humusszal. Pakoltam beléjük húsgolyókat, paradicsomot, lilahagymát, friss mentalevélkéket, joghurtot. Igen finom ebéd lett.

2008. augusztus 25., hétfő

Paradicsomos csilidzsem

A hétvégén elzarándokoltam egy Alexandra könyvesboltba, hogy belenézzek a Szakácsok könyvébe. Szerelem lett első látásra, bár ami a technikai részt illeti, negyedannyira nem alapos, mint a nemrég posztolt könyvem. Viszont receptügyileg nekem jobban tetszik. Olyannyira, hogy ma el is készítettem ezt a műfaji dzsemet, mely már elsőre átlapozásra is megragadott.
Ha tudtam volna, hogy ilyen jó, egyből dupla adagban készítem!!!!
Hozzávalók:
500 g érett paradicsom
2 hüvelykujjnyi friss gyömbér
4 gerezd fokhagyma
4 db friss csilipaprika (Tescoban mindig kapható)
3 ek halszósz
300 g cukor
100 ml bor vagy almaecet (én elfelejtettem beletenni, most jutott eszembe a poszt írása közben)

Meghámoztam a paradicsomot és összeturmixoltam az összes hozzávalóval. Kb 40 perc alatt sűrűre és fényesre főztem, közben állandóan kavargattam. 2 db 2 dl-es üvegnyi lett belőle.

Nagyon különleges és nagyon finom! Legközelebb az ecetet sem hagyom ki belőle :-D

2008. augusztus 23., szombat

Metélőhagymás-ricottás zsömlék (VKF XVIII)

Mivel kis Kapitányom pár napig lázas és étvágytalan volt, nem volt túl nagy ihletem sütni-főzni. Így terveimmel ellentétben a VKF-re is csak egy recepttel készültem. Naná, hogy kenyérrel.
Aztán dagasztás közben úgy döntöttem zsemlék lesznek, jobban mondva sünik. Ha valaki rockosabban szereti, annak meg punkok.

Hozzávalók (8 zsömléhez)

60 ml tej
15-20 g friss élesztő
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só
45 g vaj
250 g ricotta
1 tojás
1/2 pohár metélőhagyma apróra vágva
1 teáskanál frissen őrölt bors
300-400 g liszt (én BL 80-ast használtam, de legközelebb beruházok egy adag bio tönköly fehérlisztbe)

Az élesztőt megfutattam a langyos, cukros tejben. Összekavartam a többi (szobahőmérsékletű hozzávalóval), majd kanalanként adagolni kezdtem hozzá a lisztet. Közepesen lágy, nem ragacsos tésztát készítettem. Most kivételesen kézzel dagasztottam, kb 10 percen keresztül. Kiolajozott, fedett tálban 2 órán keresztül kelesztettem. Ezután 8 egyenlő részre osztottam a tésztát és zsömléket formáztam. Lisztezett sütőlemezre pakoltam őket és további 60 percig kelesztettem.
Ekkor 180 fokra előmelegítettem a sütőt. Míg a sütő melegedett, elővettem az egyik konyhaollóm és megfodrászoltam a zsömiket. Igazából vadabb tüskéket szerettem volna, de a tészta ennyit tett lehetővé- szolid kis sünik születtek :-D
Úgy döntöttem nem kenem le őket tojással, de ha valakinek úgy jobban tetszene, akkor ne fogja magát vissza.

2008. augusztus 18., hétfő

Fahéjas és kakaós csiga

Két táborra szakad kiccsaládunk, ha választanunk kell. Én kategórikusan fahéj párti vagyok, az uramé az összes kakaós. Egy szem csemeténk még nem döntött, mindkettőt lelkesen majszolta.
A sütés apropóját öcsém látogatása szolgáltatta, őt (is) akartam elkápráztatni a kora reggeli illatkavalkáddal.
Hozzávalók:
6 és 1/2 ek cukor
1 tk só
80 g vaj
1 tojás
1 narancs reszelt héja
450 g finomliszt (+/- 10 %)
2 tk porélesztő vagy 20 g friss
300 ml tej vagy író

fahéjas cukor (6 ek cukor és 1,5 kanál fahéj) és kakaós cukor

1. Az élesztőt megfuttatom a tejben, majd hozzáadom a cukrot, sót és vajat. Belekeverem a narancshéjat, az enyhén felvert tojás és kanalanként adagolom a lisztet. (Nem is szoktam mérni, hanem annyit teszek bele, hogy közepesen lágy tésztát kapjak.) Robotgéppel 10 percig dagasztom. Kiolajozott tálba teszem, körbeforgatom, majd folpackkal letakarva hagyom 2 órát kelni (amíg duplájára nem nő).

2. Olajjal vékonyan lekenem a pultot, ráborítom a tésztát. Téglalap alakúra nyújtom. Mivel én úgy szeretem, hogy sok fahéj legyen benne, elég vékonyra szoktam nyújtani (kb 3-5 mm).

3. Megszórom az egyik felét fahéjas, a másik felét kakaós cukorral. Óvatosan feltekerem.

4. Nem szeretem, ha sok szórodik ki, ezért hagyom a tekercset állni (hogy egy kicsit beleolvadjon a tésztába a cukor). Közben kibélelek egy nagy tepsit sütőpapírral.

5. Másfél-két centi széles csigákat vágok a tekercsből, egymástól egyenletes távolságra helyezem őket a tepsin. Lefedem őket folpackkal.

6. Kb. másfél órát hagyom kelni, ha összenőnek sem baj, sőt, annál jobb. Mikor sütésre késznek tűnnek beteszem őket a hűtőbe egy éjszakára. (Akár meg is lehet sütni, de én mindig reggelire készítem)

7. Reggel első dolgom, hogy 180 fokra előmelegítsem a sütőt és kivegyem a csigákat a hűtőből.
Kb 20-25 perc alatt sülnek meg, addigra mindenki felébred az illatokra és izgatottam várja a reggelit.

8. Egy pohár lattéval mennyei!

2008. augusztus 17., vasárnap

Cukkinilepények

A múlt hetem elég mozgalmasra sikeredett, így alig főztem. Öcsém Írországból egy Nigel Slater könyvvel bővítette lassan másfél méternyi "szakácskönyvtár"-amat. Anyukám pedig Erdélyből hozott nekem egy szép darabot.
Így délután, mikor kihevertük a tegnapi lagzit, nekiálltam a hűtőt kiszelektálni. Nem esett jól a maradékok kidobálása sem, de sajnos alapanyagszinten is sok minden leamortizálódott... :-S
Egy közepes cukkinit meg tudtam menteni, ebből lett a mai vacsora. Az alapreceptet Nigel könyvében találtam, de kissé átvariáltam.
Ez leginkább egyszemélyes adag (azaz Dani evett rendesen, mi pedig csak megkóstoltuk), tehát tessék majd szorozni!Hozzávalók:
250 g cukkini
2 fej mogyoróhagyma
1 gerezd fokhagyma
egy kanál liszt
egy tojás
borsmenta
kapor
kb 50 g feta
só, bors

Először a hagymát pároltam meg, majd hozzáadtam a reszelt cukkinit és fokhagymát is. Addig pirítottam, míg teljesen meg nem puhult. Ekkor hozzáadtam a kanál lisztet és azzal is pirítottam pár percet. Belemorzsoltam a fetát, a fűszereket. A tojást enyhén felverve kavartam bele a masszába, amit le is húztam a tűzről.
Egy másik serpenyőben olajat hevítettem, és evőkanállal kisebb lepénykéket szaggattam (összesen 5 db lett). Mindkét oldalukat barnára sütöttem.
Magában is finom, de natúr joghurttal is tálalható.

2008. augusztus 14., csütörtök

Áfonya-őszibarack cobbler

Ma délután különleges vendégeim voltak, Sajtkukacék kukkantottak be az aprónéppel. Mivel kellően rá vannak (vagyunk) kattanva az áfonyára ezzel a cobblerrel és némi madártej fagylalttal vártam őket.
Nem tudom, ti hogy vagytok ezzel, de valahányszor crisp-et, crumble-t vagy cobblert készítek mindig eszembe jut, hogy egykoron ez a desszert is egy elrontott süteményként kezdhette...
Ez pl. olyannyira egyszerű, hogy még a legkétbalkezesebb háziasszony is nekiláthat, hisz a lomposság itt erény. Az amatőr ínyenc blogon van egy bájos kis bejegyzés, miszerint vannak pite, tart és cobbler emberek és miben is különböznek...

Nálunk az első cobbler sikert aratott. A tésztája leginkább egy könnyű kis scone-ra emlékeztetett, a gyümölcsök pedig zamatosak voltak.

Hozzávalók:
5 db nagy érett őszibarack
250 g áfonya
1/2 tk őrölt kardamom
1/2 tk reszelt citromhéj
5+2 ek cukor
300 g liszt
1 ek sütőpor
egy csipet só
70 g vaj
2 dl tejszín

A gyümölcsöket megmostam, a barackot meghámoztam és nyolc cikkre vágtam. Egy tálban összekevertem egy ek lisztet, 2 ek cukorral, a kardamommal és a citromhéjjal. Ezzel a keverékkel összeforgattam a gyümölcsöket, majd egy kerámiaedény aljába pakoltam őket.
A tésztához elmorzsoltam a sütőport és a lisztet a vajjal. A citrom maradék héját is belereszletem, ártani nem fog alapon. Beletettem egy csipet sót és 5 evőkanál cukrot is. A tejszínt fokozatosan adtam hozzá, annyit hogy egy lágy omlós tészta állagot kapjak. (Így nem használtam fel mindet)
A tésztát másfél cm vastagra nyújtottam a pulton, majd pogácsaszaggatóval kiszaggattam. Elvileg szabálytalan formában teszik a tésztát a gyümölcsre, de ma a vendégeim miatt próbáltam kissé jólfésültebbé tenni ezt a rusztikus desszertet, így középre rombusz alakzatokat ügyeskedtem késsel.
200 fokos sütőbe toltam, fél óra alatt lett kész. Langyosan tálaltam, fagylalt kísérte.

2008. augusztus 12., kedd

Pierre Hermé legfinomabb citromkrémes pitéje

Nem adtam fel, hogy elkészítsem a már hónapok óta a hűtőre mágnesezett recept alapján a Möszjő citromkrémes pitéjét holmi tepertős pogik miatt. Mivel öcsém tegnap tért haza évi nyaralására Írországból, a nyuszi helyett erre az alkalomra fogtam :-D
Meg kell hagyni, nagyon finom. Mondhatni, őrült jó. A krémben nem érződik sem a tojás, sem a vaj íze külön, teljesen harmónikusan olvad össze, mintha mindig is együvé tartoznának, hogy valami új szülessen belőlük.
Nagyon sajnálom, hogy nincs lehetőségem minden citromos pitét egyszerre elkészíteni és egy asztalra halmozva végigkóstolgatni őket, hogy eldöntsem, melyik a legjobb. Talán nincs is erre szükség. Carpe diem!Hozzávalók:
1 pohár cukor
3 citrom lereszelt héja
4 tojás
3/4 pohár frissen facsart citromlé (nekem 3 citrom kiadta)
300 g szobahőmérsékletű teavaj (margarin szigorúan tilos!!!!!!)
hőmérő
egy elősütött pitetészta (22 cm)

Először egy keverőtálban összekevertem a cukrot és a citromhéjat. Hozzáadtam egyenként a tojásokat, majd a citromlevet.
Egy fazékban vizet forraltam, erre ültettem a keverőtálat, úgy, hogy ne lógjon bele a vízbe az alja. Egy habverővel elkezdtem kevergetni.
Az egész játék arra ment ki, hogy anélkül sűrítsem be a krémet, és érjem el a 82 fokos hőmérsékletet, hogy a tojás rántottává válna. Tehát a keverést nem szabad abbahagyni.
Ez az elején jó móka, aztán az ember karja kezd odalenni 15 perc magasságában... Különösen onnan vicces a dolog, amikor bal kézzel elkezd az ember hőmérőzni is, a gyereke meg rángatja a nadrágja szárát, hogy részt venne a mulatságban. Hát persze hogy beleesik a hőmérő a már majdnem kész krémbe, úgyhogy innentől már csak az ösztön vezérelt...

Na de annyi biztos, hogy kb 60 foknál kezd besűrösödni a matéria és onnan még jó 10 perc a vége. ..
Ahogy kész lett a krém, gyorsan beleöntöttem egy másik keverőtálba egy nagy szűrőn keresztül. A fennakadt citromhéjat kidobtam, hőmérőt lemostam, mértem. Egyből 60 fok körülire hűlt a massza, úgyhogy folytattam a vaj kanalankénti belekeverésével. Ezt robotgéppel végeztem nagy fokozaton mintegy 3-4 percig, hogy minél levegősebb, habosabb legyen a végeredmény.
Megkóstoltuk Danival, kis híján úgy döntöttünk, hogy a konyhakőre kucorodva ujjal elnyalogatjuk az egészet :-D
Aztán sikerült jobb belátásra térnünk és folpackkal lezárva betettünk a hűtőbe estig. (Minimum 4 órát kell hűlnie!)

Valamikor délután megsütöttem a fagyasztóban dekkoló pitetészták egyikét.

Mielőtt elindultunk a reptérre, egy nagy kanállal jól felkevertam a krémet, hogy lazuljon, majd belekanalaztam a kész pitébe.

Vacsora után hangos MMMMmmmmmm-mök közben elfogyasztottuk (a felét).
Ízbolygó receptjét elolvasva szerintemugyanazt a tortát készítettük, én a Dorie Greenspan féle (amerikai) leírást követtem. És vele ellentétben az én hőmérőm szuperul mér, csak nem ejteném mindig bele a katyavaszokba...

2008. augusztus 11., hétfő

Leveles tepertős pogácsa

Nem, nem őrültem meg. Csak tegnapelőtt eljött az Igazság pillanata, azaz Laci apósom, aki most ünnepli hatvanadik születésnapját, Pierre Hermé citromtortájának ötletére csak hümmögött. Majd bevallotta, hogy szerinte semmilyen sütemény nem érhet fel egy jó tepertős pogival.
Így hümmögve ugyan, de nekiláttam a szülinapi tepertős pogácsának. Az asztalnál még gyertyát is szúrtunk bele :-D Hozzávalók:
kb 500 g finomliszt
30 g friss élesztő
só, bors
1 tojás
2-300 g kefír
300 g tepertő
1 tojás a kenéshez

Először is a kefírt meglangyosítottam, belemorzsoltam az élesztőt. Hozzákevertem egy tk sót és a tojást. Kanalanként adagoltam a lisztet, amíg közepesen lágy tésztát nem kaptam. Lisztezett pulton dagasztottam egy kicsit, majd cipóvá formáztam és folpackkal letakartam fél órára. Közben aprítógépbe tettem a tepertőt és addig berregtettem, amíg majdnem homogén krém nem lett belőle. Ekkor beletettem egy tk sót és némi frissen őrölt borsot.
A fél óra leteltével kinyújtottam a tésztát téglalap alakba és egyenletesen rákentem a krémet.
3-ba hajtottam, mint egy levelet. A hajtogatás iránya mindegy, csak arra kell figyelni, hogy mindig ugyanúgy csináljuk. 30 perc pihentetés következett folpack alatt. Összesen ötször hajtogattam. Közben néhány helyen szivárgott kissé a tepertőkrém, de ezért nem kell aggódni.
Az ötödik hajtogatás után kb 2-3 cm vastagra nyújtottam a tésztát, majd éles késsel berácsoztam a tetejét.
Közepes méretű pogácsaszagattóval kiszaggatam, úgy hogy minél kevesebb "hulladék" keletkezzen. A pogácsákat sütőpapírra ültettem és egy felvert tojással megkentem a tetejüket.
A maradék tésztából is pogácsákat szaggattam (azok már nem lettek szép levelesek, mert a rétegek összekeveredtek..)
220 fokos sütőben pirosra sütöttem őket. Összesen kb 40 db lett, 30 leveles, 10 pedig szimpla.
Szinte mind elfogyott, Dani kb 5-öt vett magához :-D

2008. augusztus 8., péntek

Gyerekkorom őszibaracklepénye

Mostanában sokszor eszembe jutott ez az egyszerű sütemény, melyet gyerekkoromban készítettünk. A recept Pelle Józsefné Süteményeskönyvéből való, melyet kézbe venni már önmagában felér egy időutazással. Imádom a retro címeket is: "finom sütemény", "nagyon finom sütemény". Látszik, hogy főhősnőnket nem foodstylistok befolyásolták, hanem tényleg kézzel írt, családban öröklődő füzetecskékből gyűjtötte az anyagot...

Hozzávalók:
5 tojás
250 g cukor
1 citrom leve és reszelt héja
100 puha vaj
150 g rétesliszt
fél sütőpor
3-4 nagy érett őszibarack

A tojások sárgáját kikevertem a cukorral, majd hozzáadtam a vajat, citromot és sütőport. A fehérjét kemény habbá vertem váltakozva a liszttel, belekevertem a sárga masszába.
Sütőpapírral bélelt tepsibe öntöttem, és kiraktam a nyolcadnyi őszibarackdarabokkal.
180 fokos sütőben sütöttem. A tészta igencsak felpuffad sülés közben, így a barackok kicsit elmerülnek. Kihűlés után vékony porcukorréteggel tálaltam.
Egyszerűen nagyszerű!

2008. augusztus 6., szerda

Bruschetta bianca

Már azóta terveztem ezt az ételt, mióta megörököltem Chriesi szarvasgombaolaját. Csak nem volt hozzá "tisztességes" rusztikus kenyerem. Amiket én sütöttem, még azelőtt elfogytak, mielőtt eszembe jutott volna a téma...
A tegnapi ciabattából viszont valahogy maradt 3 szeletkém, így ma végre sikerült ezt uzsonnázni.
Hozzávalók:
1 centi vastagra szeletelt jó minőségű szikkadt kenyér (lehetőleg ciabatta)
1 nagy gerzd fokhagyma
durva szemű tengeri só
1/2 teáskanál balzsamecet
fél dl fehér szarvasgombaolaj
pecorino vagy parmezán sajt
frissen őrölt bors

Először megpirítottam a kenyeret. Bedörzsöltem fokhagymával. Az olajat összekevertem a balzsamecettel és megöntöztem vele a szeletkéket. Sóztam, borsoztam, tetejére parmezánforgácsokat hámoztam.
Annyira jó, hogy legközelebb a kenyérsütést úgy kell csinálnom, hogy maradjon kenyér ehhez is!
Köszi Chriesi!

2008. augusztus 5., kedd

Ciabatta (Poolish version)

Talán nem túlzás azt mondani, hogy a ciabatta Olaszország nem hivatalos nemzeti kenyere.
Az viszont egészen meglepő, hogy a név, mely szó szerint papucsot jelent, csak a XX. század második felében született. Történt ugyanis, hogy egy Comói-tó mellett élő szemfüles péknek feltűnt, hogy ez a tradicionális rusztikus kenyér mennyire hasonlít a régió táncosainak papucsához.
El is nevezte kenyereit "ciabatta di Como"-nak. Hagyományt teremtett.

Maga a kenyértészta elég változatos. Lehet híg (poolish) és tömör (biga) kovásszal (szerintem inkább öregtésztával) készíteni. Adhatunk hozzá tejet vagy olivaolajat, hogy puhább legyen a tészta. De maradhatunk a purista változatnál is, hogy rágósabb, ropogósabb kenyeret kapjunk. Amíg papucs formájú marad a kenyerünk, addig ciabatta! :-D
Én ennél a kenyérnél is a hosszú kelesztést választottam, hogy minél több ízt csalogassak elő a gabonából.1. Először is elkészítettem a poolish-t, azaz a híg kovászt.
Hozzávalók:
318 g BL80-as kenyérliszt (Pannon Mill)
340 g víz
1/4 tk szárított élesztő
A hozzávalókat összekevertem, majd lefedve 4 órát hagytam a pulton kelni. Jó habos és buborékos lett. Ekkor betettem a hűtőbe egy éjszakára. (3 napig felhasználható, ha valami mégis közbejönne)

2. Mássnap reggel kivettem a kovászt a hűtőből és engedtem szobahőmérsékletűre kiengedni.

3. Összekevertem a többi hozzávalóval:
382 g BL80 liszt
1 és 3/4 tk só
1 és 1/2 tk szárított élesztő
6-10 ek víz (liszttől és bátorságtól függ)
Robotgéppel dagasztottam az igen nedves, ragacsos tésztát. Ha valaki mégis kézzel állna neki, akkor javaslom a kanál használatát. Semmiképpen ne lisztezzük túl, ennek a tésztának igen nedvesnek kell lennie! Mondhatni, minél nedvesebb, annál jobb! Annál nehezebb vele bánni is!

4. A tésztát lisztezett pultra kapartam, hagytam kissé pihenni, majd téglalap alakúra húztam. A két végét felhajtottam (háromrétbe), lekentem egy kis olivaolajjal, kissé megliszteztem. Folpackkal betakartam és kelni hagytam 30 percig.

5. Ugyanezt a hajtogatási műveletet elvégeztem újra, majd két órát kelesztettem.

6. Két nagy tepsit kibéleltem sütőpapírral és megszórtam durumliszttel. A tésztát óvatosan 3 téglalap alakú részre vágtam, majd téglalap alakúra húzva újra háromba hajtottam őket.
A sütőpapírból falat emeltem közéjük, hogy kelés közben is megtartsák formájukat. Ez különösen akkor fontos, ha szeretünk veszélyesen élni és tényleg nem fukarkodtunk a vízzel.
Kelesszük 60-120 percig, míg eléggé meg nem nőnek a papucsaink.

7. Kapcsoljuk be a sütőt maximális hőfokra és a bagettnél leírtak szerint süssük meg a ciabattáinkat. (260-230 fokon, gőzös sütőben.)

8. Kihűlés után zöldfűszeres olivaolajba mártogatva vagy szendvicsnek elkészítve maga a mennyország.

Csokoládé sorbet Pierre Hermé módra

Először Chiliinél akadt meg a szemem a csokisorbeten. Tegnap elő is kaptam a dugicsokikészletem (dugni kell előlem, különben sütni kezdek) és gyorsan el is készítettem"ebben a melegben csak ez nyújt felfrissülést" jelszóval.
Természetesen a Möszjő receptje, de megint bejött a papírforma: amerikai könyvben 1,25-ös szorzóval bánnak a cukormennyiséggel. Szerintem hiba.
A felhasznált 70%-os étcsokim narancsos ízesítésű, ez javít a dolgon, azonban legközelebb kevesebb cukrot teszek bele.

Az én könyvem receptje:
200 g étcsoki
200 g cukor
500 ml víz
Ezeket felforraltam, még 2-3 percig főztem (erősen bugyborékol!), majd jeges vízben kihűtöttem. Közben betettem a fagyasztóba a tálkákat, amiben szervírozni készültem. Fagyigépbe öntöttem, majd tálaltam.
Minden várakozást felülmúlt.

2008. augusztus 4., hétfő

Citromos bors avagy spanyolviasz sokadjára

Vannak dolgok, amelyek robotpilóta vezérléssel működnek nálam. Ilyen pl. a citrombors (lemon pepper fűszerkeverék) vásárlása. Még bosszankodni is tudok, mikor nem kapok és horribile dictu sokszor veszem duplán.
Ennek a korszaknak vége. Tegnap ugyanis sikerült elkészíteni a legjobb fűszerkeveréket, amitől alább már nem adom.
Nem kell hozzá más, mint egy egész citrom lereszelt héja, egy tk só (nagyszeművel lenne mutatós), frissen őrölt bors, pár ág friss kakukkfűről lecsipegetett levélke. Két kavaró mozdulat és már dörzsölhetjük is az aznapra szánt húsra.
Én tegnap kacsacombokat készítettem vele, ahol a bőr és hús közé kentem be ezt a fűszert. Aztán serpenyőben megsütöttem.
Megint rájöttem, hogy combot csakis confitálni érdemes, de azért így is megettük.

2008. augusztus 3., vasárnap

Kesudiós csirkecurry

Nehéz a dolga az embernek, ha fűszeres curryre vágyik és nem szeretne külön főzni a 17 hónapos gyerekének. Gondoltam én. Aztán Nigella bebízonyította, hogy nem is.
Enyémgyerek ugyanis falta.

Hozzávalók:
3 ek mogyoróolaj
2 kis fej felaprított vöröshagyma
egy 2 cm-es gyömbér lereszelve
1 gerezd fokhagyma (reszelve)
2 kisebb erős zöldpaprika kimagozva és apróra vágva
1 tk kurkuma
1 tk őrölt kömény
1 tk őrölt koriander
4 dl kókusztej
2 és fél dl erős húsleves
4 kardamon
1 kg csirkemell apró kockákra vágva
200 g vékony zöld zöldbab pár centis darabokra vágva
125 g kesudió
3 ek tejföl (én elfelejtettem beletenni)
1 kis csokor friss korianderzöld apróra vágva

A barátnőm akitől a könyvet kaptam kölcsön tud főzni. És szereti Nigellát. (Kezdem belátni, hogy a nem két egymást kizáró dologról van szó.) Szerinte egy titka van: nem kell mindent szentírásnak venni, hanem józan ésszel, normál hozzávalókból kell készíteni a receptjeit és akkor működnek. Én megfogadtam. Az alapanyagokon nem változtattam, csupán a technikán.

Tehát azzal kezdtem, hogy a csirkemelldarabokat egy kanál liszttel megszórtam, sóztam, borsoztam és szépen aranybarnára pirítottam. A kisült húsokat egy tálra halmoztam és a visszamaradó olajos pörcön kezdtem dinsztelni a hagymát.
Pár perc múlva hozzáadtam a gyömbért, fokhagymát, erőspaprikát, köményt, koriandert, kurkumát és kavargatva pirítottam egy percig.
Kókusztejem nem volt, csak porom. Viszont volt 7 deci húslevesem. (Ekkora üvegekben tárazom be ugyanis a fagyasztóban). Gondoltam egy nagyot és ebben oldottam fel a kókusztejport és zúdíottam a fűszeres alapra. Hozzáadtam a kardamont és a zöldbabot, valamint az elősütött húst.
Felforraltam, majd lassú tűzön addig főztem, míg a bab meg nem puhult.
A végén hozzáadtam a pirított kesudiót és basmati rizzsel tálaltam.

2008. augusztus 2., szombat

Creme brulee rebarbarával

A maradék rebarbarám nem érhetett ennél dicsőbb véget... Életem első égetett krémje átütő sikert aratott.
Sokan sokféleképp csinálják, én most Jamie barátunk receptjét próbáltam.Hozzávalók:
300 g rebarbara
3 ek cukor
3 dl habtejszín
2 dl zsíros tej
8 tojás sárgája
1 rúd vanília
80 g cukor

A rebarbarát összekevertem a 3 kanál cukorral és 5 kanál vízzel, majd kis edényben feltettem főni. Amikor megpuhult minden tálka aljára pakoltam belőle egy kicsit.
A tejszínt és a tejet a vaníliával (melyet előtte kettévágtam és belsejét kikapartam) felforraltam.
Közben kikevertem a tojások sárgáját a cukorral. A forró tejszínt lassan-óvatosan hozzákevertem, a vaníliarudat kidobtam. A tálkákban lévő rebarbarára kanalaztam, a kis formákat pedig vízzel félig töltött tepsibe raktam. 140 fokos sütőben 40 perc alatt szilárdult meg úgy, hogy a közepe remegős maradt. (85 fokos maghőmérsékletig)
A krémeket hidegre tettem, majd tálalás előtt életem párja vékony karamellréteget varázsolt a "zsebsárkánnyal".

A képen jól látszik a szín és az állag. Mi nagyon elégedettek voltunk :-D

Aszalt meggyes rebarbara chutney

Tegnap elkövettem életem első chutney-ját. Már régóta szerettem volna ilyesmit csinálni, főleg mióta az egyik könyvemben igen izgalmas kombinációkra találtam. Például rebarbarára.
Azt viszont álmomban sem hittem, hogy az idén még kapok. Egészen addig, míg a Bosnyák piac kinti részen meg nem ütötte a fülem a szó! Vissza is fordultam, hogy megbizonyosodjam, jól hallottam. Jól bizony! Egy töppedt öregasszony árulta mérleg nélkül.
Nem tudom hogy van ez, de az öregasszonyok mindig 20% felárral és 10%-kal kevesebb anyaggal dolgoznak, valamint minden másodiknak van csak mérlege, az is csal. Számolni meg sosem tudtak. Tisztelet a kivételnek.
No mindegy, történetünk "tésasszonyának" gyors alkut kínáltam, kihasználva, hogy előző vevője lepattant az áruról, majd pakoltam is a szerzeményem a babakocsi aljába.Hozzávalók:
90 dkg rebarbara másfél centis darabokra vágva, szükség szerint hámozva
3 ek cukor
1/2 pohár méz
1/2 pohár aszalt meggy
5 ek vörösborecet
3 ek vörösbor
2 tk mustármag
1/2 tk só
csipet fahéj, gyömbér, cayenne bors
1/2 pohár reszelt vöröshagyma
3/4 pohár zellerszár apróra vágva
2 tk reszelt narancshéj
1 ek nagyon apróra vágott mag nélküli jalapeno paprika
2 tk limelé

A felszeletelt rebarbarát megszórtam a cukorral és 30 percig állni hagytam.
Egy edényben szirupszerűre főztem a mézet, aszalt meggyet, ecetet, bort, mustármagot, sót és a fűszereket.
Belekevertem a hagymát és a zellert, kb 2 perc alatt megpuhultak.
Hozzáadtam a rebarbarát és időnként kavargatva addig főztem, amíg puha nem lett, de az állaga még megmaradt.
Ekkor beleszórtam a narancshéjat és az erős paprikát és hagytam egyet rottyani. Végül belekevertem a lime levét, amivel kész is lett.
Gyorsan üvegbe szedtem és hagytam kihűlni.
Holnap citromos-borsos kacsát sütök, ahhoz fogom kínálni.

2008. augusztus 1., péntek

Gombás rizottó

Az idén már nem először követem el ezt az ételt, mert Dani odavan érte. Ez abból is jól mérhető, hogy szépen mondja, hogy "rizs". ( Dani gyerek szókincse 90%-ban gasztronómiai: kaka(ó), mááám(málna), gamba(gomba), ifli (kifli) stb), Nyammnya (ez minden, ami ehető))
Itt is minden a hozzávalókon múlik, így én mindig sk főzött húsleveslével engedem fel, illetve erdei gombákkal dúsítom a barna csiperkét.

Hozzávalók:
egy fél zellergumó
egy közepes hagyma
2 gered fokhagyma
200 g rizottórizs
kb 7 dl húsleveslé
500 g barna csiperke
kakukkfű
száraz fehérbor
pár kanál vaj
parmezán sajt
petrezselyemzöld

Először mindent(zeller, hagyma, gomba) felkockázok és szeletelek, hogy utána villámgyorsan dolgozhassak.
3 edényre lesz szükség:
Az elsőben odateszem melegedni a húsleveslét.
A másodikban egy kis olajon megfonnyasztom a gombát, mellédobom a kakukkfüvet és belenyomok egy gerezd fokhagymát. Ahogy levet enged, mellédobom a szárított gombát, hadd szívja magába a folyadékot. Pár percig hagyom főni, majd belekeverek egy kis csokor felaprított perezselyemzöldet és elzárom alatta a gázt.
Eközben olajon megfuttatom a hagymát és a zellert, majd hozzáadom a másik gerezd fokhagymát. Ahogy megérzem az illatát, felcsavarom a lángot és beleöntöm a rizst. Pár percig kavargatva pirítom, míg üvegessé nem válik. Ekkor jön a fehérbor. Kb fél deci. Sistereg, de nem harap. Ahogy magába szívja a bort a rizs, elkezdem adagolni a húsleveslét merőkanalanként. Az első adaggal a gombát is hozzákeverem, és kavargatva főzöm. Csak akkor adom hozzá a következő adat húslét, ha már az előző elfőtt.
Kb 15 perc alatt kész. Ekkor belekeverek pár kanál vajat és parmezánt forgácsolok a tetejére. Frissen a legfinomabb!