Anadama kenyér

Az anadama kenyérnek elég vicces története van. A szóhagyomány szerint egy New-England-i pasit egyszercsak otthagyott a felesége. Emberünk elég dühös lett, amit még fokozott a felismerés, hogy az asszony csak némi kukoricadarát, melaszt hagyott hátra az éhező teremtés koronájának. Ezekhez dühében hozzácsapott még némi lisztet és élesztőt, és magad uram, ha szolgád nincs kenyeret sütött magának, miközben ezt motyogta: "Anna, damn 'er!"
Ezt a mondatot polírozták le aztán az érzékenyebb fülű jenkik, és hívják azóta is anadamának a kukoricadarás, tradicionális New-england-i kenyeret.Hozzávalók:
egy fél bögre (250 ml) kukoricadara
egy fél bögre víz

3/4 tk só
egy tk porélesztő
egy evőkanál világos melasz (eredetileg 3 kanál, de nekem kevésbé édesen jobban ízlik)
egy ek vaj
annyi kenyérliszt, amennyit felvesz (kb. két bögre)
fél pohár langyos víz

A kukoricadarát előző este beáztattam, majd éjszakára a pulton hagytam.
Másnap összekevertem a darával a többi hozzávalót és a robotgépemmel jól kidagasztottam. Kiolajozott tálban kétszeresére kelesztettem.
Egy IKEA-s szögletes formát kiolajoztam, majd az átgyúrt kenyeret megformázva beletettem. Addig kelesztettem amíg a formát teljesen ki nem töltötte.
Ekkor megszórtam kukoricadarával és 180 fokos sütőben megsütöttem.

Kicsit édeskés ízű, különleges kenyér lett belőle.

Pain de campagne

Az idén ez a második kenyér, amit sütöttem. Ennek több oka is van, a legfontosabb, hogy viszonylag keveset eszünk. Dani imádja a kiflit, ha volt időm, inkább azt készítettem. És Hokkaido kalácsot.
De az utóbbi hetekben valami miatt nem sikerülnek a kalácsaim.
Így aztán mikor Húsvét hétfőre grillpartyra hívtak, tutira akartam menni, és elővettem a már kissé rongyos Peter Reinhart könyvem ( The Bread Baker's Apprentice), s úgy döntöttem, új kenyérrel állok elő.
A Pain de Campagne a rusztikus francia kenyér, barnásabb színét és összetettebb ízét a teljes kiőrlésű liszteknek köszönheti, amit kis százalékban tartalmaz. Itt is öregtésztával dolgoztam, mint a bagett-nél, de másnap graham liszttel folytattam a dagasztást. Az eredmény nagyon finom, ropogós, vékony héjú 3 bagett, ami szinte pillanatok alatt elfogyott a fantasztikus grillpecsenyék és zöldségek mellé.
Bár én több graham lisztet tettem bele, mint amit az eredeti recept diktál, mégis azt írom ide le, hogy majd mindenki kedvére variálhassa a jövőben.
Tegnap este elkészítettem a pate frementée-t (azaz öregtésztát).
Másnap kivettem a hűtőből és hozzáadtam a következőket:

1 és 3/4 pohár kenyérliszt
1/3 pohár teljes kiőrlésű liszt (búza vagy rozs, vagy ezek keveréke)
3/4 tk só
1 tk instant élesztő
3/4 pohár víz

A robotgéppel kb 8 perc alatt selymes, rugalmas tésztává dagasztottam, amit kioljaozott tálba tettem. Duplájára kelesztettem. Kilisztezett konyhapulton 3 darabra vágtam, és bagettekké formáltam őket (bármilyen alakban, akár zsemlének is süthetők).
A bagetteket durumliszttel meghintett tepsibe tettem és addig kelesztettem, míg másfélszeresére nem nőttek. Ekkor késsel bevagdostam a tetejüket (nem igazán sikerült mélyre vágnom sajna) és forró (250-220 fokos) gőzös sütőben megsütöttem őket.
Ennek leírása itt.
Miután rácson kihűltek a kenyerek egy konyharuhába csavartam őket és már indultunk is Budakalászra.

A legkisebbek körében is nagy sikert aratott:És ilyenkor jön mindig a költői kérdés: Miért is nem sütök gyakrabban kenyeret?
Most hogy átlapoztam újra kedvenc könyvemet, és ihleteket kaptam, talán kicsit másképp lesz a jövőben...

Napraforgómagos rozskenyér "couronne"

Az idei első kenyerünk. Az egészséges életmód illúziójához teljes kiőrlésű bio rozslisztből készült (részben).
A decemberi dínomdánom után még mindig kicsit bágyadtan állok hozzá a konyhai ténykedéshez. Ma sem volt különösebb ambícióm főzni, hisz bőven van még lencselevesünk, apósom beállított egy adag sólettel és egy kis gyümölcskenyérrel. És én még azt hittem, elkezdhetek végre diétázni.
Azért csináltam hozzá egy salátát rukkolából, kecskesajtból, zöldhagymából, Hegyi Zoli barátunktól kapott dióból (mely olyan finom, hogy szabadalmaztatni kéne, és a sali csak alibi volt, hogy ehessük) és az Ízbolygó-féle fügés balzsamecetből.
Már előző nap beáztattam 300 ml-nyi rozslisztet annyi vízben, ami épp átnedvesítette. A kovászomat is frissítettem, most viszonylag keményre sikerült. Abból is kivettem egy pohárnyit (250 ml). Ezeket egy éjszakára a pulton hagytam.

Másnap összeöntöttem őket. Beletettem 1,5 tk sót és egy és 1/4 tk instant élesztőt, 2 pohár kenyérlisztet és annyi vizet, hogy jó kenyértészta állagot kapjak. 5 percig hagytam, hogy a gép dagassza....
Egy serpenyőben megpirítottam fél pohárnyi napraforgómagot és ezt is hozzáadtam a dagasztás utólsó percében.
A tésztát meleg helyen duplájára kelesztettem. Lisztezett pulton kettévágtam, két golyót formáltam. 5 percig pihentettem, majd hüvelykujjal átlyukasztottam és nagyobb karikát formáztam belőle. A karikát kilisztezett sütőpapíra fektettem, egy fakanál nyelével 4 oldalon vágatot készítettem. A vágatokat megliszteztem, hogy a kelesztés során ne záródjanak össze.
Így:

Folpackkal lefóliáztam és újra duplájára kelesztettem.
Forró, gőzös sütőben megsütöttem őket, úgy, mint itt.

Talán kicsit több sót is elbírt volna, de így is finom volt ezzel a remek salátával.

Tóni kenyere, avagy a hagyományos milánói panettone Nemisbéka karácsonyi receptversenyére

A panettone a hagyományos milánói, mandulás kalács. Számos urban legenda kering az eredetére vonatkozóan, nekem a romantikus a kedvencem.

E szerint pár száz évvel ezelőtt egy Tóni (Antonio?) nevű pék beleszeretett egy lányba. Hogy a hölgyemény édesapját is meggyőzze arról, hogy nem érdemtelen ember udvarol a lányának, készített egy kenyeret, amibe beletett minden földi jót, pl.: vajat, likőrbe áztatott szárított gyümölcsöket, mandulát és cukrot. A lány apjának annyira ízlett az ajándékba kapott kenyér, hogy nemcsak a feleségül adta a lányát Tóninak, hanem egy pékséget is nyitott számára, azzal a feltétellel, hogy a továbbiakban is süsse ezt a kenyerét "pane Tony".

"The rest is history".

Ez a recept annyiban tér el egy átlagos panettone recepttől, hogy kovásszal indítottam. A kovász savas karakterének köszönhetően tovább (akár két hétig is!) eláll a kalács. Mivel nálunk 2 nap alatt elfogyott, ezt nem tudom hitelt érdemlően bizonyítani.Viszont az íze sokkal "igazibb" lett ettől a kis módosítástól.

S hogyan kapcsolódik ez Nemisbéka receptversenyéhez? Első körben a két hetes eltarthatóság révén, másodsorban pedig, hogy a recept 2 panettonét eredményez, melyek közül az egyiket le lehet fagyasztani és az ünnepek alatt bármikor elő lehet venni.

Hozzávalók:

A kovászhoz:

1 pohár (250ml) kovász

1 pohár langyos tej

1 pohár liszt

Ezeket összekavartam, majd szobahőmérsékleten hagytam "beindulni". Mikor már jó buborékos volt, betettem egy éjszakára a hűtőbe.

A gyümölcskeverékhez:

1 pohár aranyszínű mazsola

1 pohár vegyes aszalt gyümölcs

1/2 pohár brandy

1 tk narancs vagy citromkivonat (ennek hiányában reszelt narancs vagy citromhéj)

1 tk vaníliakivonat

Ezeket is összekavartam, és egy éjszakát állni hagytam a pulton, hogy a gyümölcsök jól magukba szívják az alkoholt.

A kalácstésztához:

380 g liszt

42 g cukor

3/4 tk só

egy ek porélesztő

1 nagy tojás

egy tojássárgája

4-6 ek víz

115 g vaj

1 pohár hámozott, pattíntott mandula

1. Másnap reggel elővettem a kovászt, hagytam, hogy kissé átmelegedjen a pulton. Ákapartam a robotgép keverőtáljába, majd hozzáadtam a lisztet, cukrot, élesztőt és a tojásokat. Bekapcsoltam a gépet, majd szépen kanalanként hozzáadtam 4 kanál vizet. Mikor összeállt a tészta, kikapcsoltam a gépet és 20 percet pihentettem (A glutén szerkezete ezalatt önmagától kialakul). 2. 20 perc elteltével belekanalaztam a puha vajat és hagytam a robotgépet érvényesülni pár percig.Majd következett a gyümölcskeverék. Legvégül pedig a mandula.

3. A tésztát egy kiolajozott tálba tettem kelni.

4. Kb két óra alatt másfélszeresére kelt a tészta.Ekkor elővettem két kisebb lábast (16 cm-esek) és sütőpapírral kibéleltem őket úgy, hogy jó magas falat készítettem. Állítólag kivajazott papírzacskóban is működik a dolog, de nekem nem volt se zacskóm, se kedvem kísérletezni.A tésztát kettéosztottam, és beletettem a formákba.

5. Kb. 2 órát hagytam őket kelni (legközelebb inkább 3 órát fogom, hogy levegősebb legyen).

6. 150 fokos sütőben kb egy óra latt megsütöttem a őket. Félúton lefedtem a tetejüket, hogy ne barnuljanak meg nagyon. Rácson hagytam kihűlni a kalácsokat.

Burgonyás rozmaringos kenyér

A hétvégén újra kedvet éreztem kenyeret sütni. Akadt egy kis maradék krumplipürém és egy remek recept a Peter Reinhart könyvben. Igazából nem két napos kenyérre készültem, de a sütés ennél is átcsúszott másnapra... Nem mintha bárki valaha panaszkodott volna a reggeli illatkavalkád ellen.Hozzávalók:
A "kovászhoz":
160 g kenyérliszt
1/4 tk porélesztő
110 g liszt

A kenyérhez:
1,5 tk só
400 g kenyérliszt
1/4 tk bors
1,25 tk porélesztő
170 g krumplipüré
egy evőkanál olivaolaj
2 ek apróra vágott rozmaringlevélke
6-12 db sült fokhagymagerezd (ízlés szerint)
220 g víz

olaj a kenéshez
durumliszt a sütéshez1. A kovász hozzávalóiból kis cipót gyúrtam, pár percig dagasztottam, majd kiolajozott tálban 4-5 órán keresztül kelesztettem.

2. Összemértem a kenyér hozzávalóit, mellécsaptam a kovászt és a dagasztógépemre bíztam a piszkos munkát. Mikor szegény kis Moulinexem már az utolsókat cihogta (kb 12 perc múlva), megkegyelmeztem neki, és kiolajozott tálban keleszteni kezdtem a tésztát.
A krumpli miatt meglepően lágy állagú lett a tészta, mindenképpen géppel javaslom dagasztani.

3. Kb két órát kellett volna keleszteni a tésztát, majd két cipót formálni, újabb két órát keleszteni és megsütni.

4. Mi ehelyett vendégségbe mentünk és ottragadtunk Megasztárt nézni. Mikor hazaállítottunk, a tészta épp nem mászott ki a tálból. Gyorsan átgyúrtam, két kerek cipót formáztam és betettem őket a hűtőbe (durumliszttel megszórt tepsin).

5. Hajnal négykor kitámolyogtam a konyhába inni, ekkor kivettem a tepsit a hűtőből, hadd keljenek a cipók. 7-kor keltem, ekkor sütöttem meg őket (kb 30 perc) 200 fokon.
Mire a fiúk reggel kilenckor kimásztak az ágyból, már ki is hűltek és szépen szeletelhetők lettek.

6. A tanulság az, hogy nincs elbaltázott időzítés, ha van jó nagy hűtő!

Kukoricakenyér

Elkezdtem újra dolgozni, Danikapitány pedig bölcsis lett. Egyelőre küzdünk még az új napirend megszokásával, (nekem megy nehezebben) lassan 3 hete köhögünk és sajnos az időnként beeső egyéb (szakfordítás) alkalmi munkákra sem tudok nemet mondani. Ez az oka a hallgatásnak.
A hétvége azonban feltöltött, így újra kreatívkodni kezdtem. Először is Daninak varrtam két új nadrágot a bölcsibe, majd a konyhában terepszemléztem. Mivel volt még néhány cső kukorica a hűtőben, kedvet kaptam, hogy leteszteljem ezt a finomságot egy barátnőm számára, aki élesztőmentes "kenyerekre" vadászik mostanság. A recept a Peter Reinhart könyvemből származik. Eredetileg egy kerek tortaformában készül, nekem viszont szimpatikusabbnak tűnt muffinformában sütni.
A receptet abban a mennyiségben adom tovább, ami egy 12 db-os muffinformához vagy egy 20 cm-es tortaformához elegendő.
Hozzávalók:
2/3 csésze (250ml) kukoricadara
1 és 1/3 csésze író (Kaisersben és Intersparban mindig kapható)
kb 6 szelet bacon ropogósra sütve
150 g liszt
egy púpos tk sütőpor
2/3 tk só
20 g cukor
20 g barnacukor
2 tojás
30 g méz
20 g szobahőmérsékletű vaj
1 és 1/2 csésze kukorica (lehetőleg friss)

1. Először a kukoricadarát és az írót kevertem össze, egy éjszakára a pulton hagytam.
2. Másnap reggel kisütöttem a bacont, majd papírtörlőre szedtem.
3. A polentás keverékhez adtam a kétféle cukrot, a mézet és a tojásokat.
4. Folyamatosan keverve hozzáadtam a sót, a sütőport és a lisztet.
5. Előmelegítettem a sütőt 180 fokra.
6. A muffinformákba papírkapszlikat tettem, egy kicsit ki is kentem őket a visszamaradó bacon zsírjával. (ezt alegkönnyebb egy kenőtollal vagy szilikonecsettel véghezvinni)
7. Szétporcióztam a tésztát, mindegyik tetejére tettem pár darab sült bacont.
8. Kb 35 perc alatt sül meg, langyosan a legfinomabb!

Pumpernickel kenyér

A gesztenyés kudarc után sürgős sikerélményre vágytam. És valami jófajta kenyérre is. A választásom erre a különleges rozsra esett, amit már nem először készítek.
A pumpernickel kenyérnek rengeteg változata van. Abban viszont egyformák, hogy van bennük valamilyen sötét anyag- muscovado cukor, melasz, karamell, kakaó vagy instant kávé, amitől szép barnák lesznek. Maga a név a teljes kiőrlésű rozslisztre utal, amit durvára őrölnek. Ehhez keverhetünk kenyérlisztet vagy teljes kiőrlésű búzát, attól függően, hogy milyen tömör kenyérre vágyunk. Az igazán autentikus rozskenyerekbe belemorzsolják a maradék száraz kenyeret is, hiszen egykoron ez a szegények eledele volt. A belekavart morzsa igazán különleges állagot ad kenyerünknek, semmiképpen ne hagyjuk ki. Több receptem is van ehhez a kenyérhez, most a Peter Reinhart félét készítettem, ami szerintem a legjobb bemelegítő lépés ehhez a műfajhoz.
Nem túl sűrű, kissé édes-savanyú, a héja pedig ropogós, mint egy fehér kenyereké. Az egyik legfinomabb szendvicsalap szerintem.

Hozzávalók (2 formakenyérhez)
"Rozs inditómotor":
1 pohár kovász
1 pohár teljes kiőrlésű rozsliszt
3/4 pohár víz

A tésztához:
2 pohár kenyérliszt
2 ek barna cukor (én muscovadot használtam, melasszal szerintem finomabb és kevésbé édes)
1 ek cukrozatlan kakaópor vagy instant kávé (én a kávéra szavazok)
1 1/2 tk só
1 1/4 tk instant élesztő
3/4-1 pohár kenyérmorzsa
2 ek növényi olaj
kb. 1/4 pohár víz

Az első nap összeállítottam a kovászos kezdőmotort, melyet éjszakára a pultra tettem. Ha hamarabb habossá válik, akkor mehet a hűtőbe is (nekem újra kellett élesztenem a kovászomat, kissé el volt már hanyagolva).
Aztán a hozzávalókat addig kevertem, míg összeállt. 10 percig pihentettem. Ezután kb. 5 percig dagasztottam, míg rugalmassá nem vált. Nem érdemes tovább gyömöszölni, mert gumiszerű lesz a rozs miatt. Nekem jóval több kenyérlisztet vett fel a tészta, mint ami itt szerepel, jobb ha a szemünknek hiszünk, nem a mérlegnek...
Kiolajozott tálban duplájára kelesztettem. Kiolajoztam egy sütőformát és beletettem az átgyúrt tésztát. Mivel nem tudtam mikor lesz lehetőségem megsütni, lefolpackoztam és bevágtam a hűtőbe. Ha valaki azonnal süti, akkor addig kelessze, míg tele nem lesz vele a forma. Ez nekem másnap reggelre történt meg, a hideg ellenére szépen dolgozott a gombacsapat.
180 celsius fokos sütőben sütöttem kb. 40 percen át. Ha nem formában sütném, akkor a szokásos 260 fokos, gőzös módszerrel járnék el.
Rácson kihűtöttük, aztán jól megreggeliztük.

Casatiello

Mit szólnál egy instant szendvicshez? Amit nem kell kenegetni, nem potyognak belőle az alkatrészek és csomagolni sem bonyolult (főleg ha muffinformát használsz)? Ízre sem az unalmas kenyér, hanem gazdagabb. Mondjuk, mint egy sós panettone vagy unokatestvére a briós...
Most csukd be a szemed és képzeld el a brióst a kedvenc szalámiddal és sajtoddal egybesütve. Ha nem nyeltél egy nagyot, kiestél a játékból!
Ha igen, itt a recept:

Hozzávalók:
A "kovászhoz":
1/2 pohár kenyérliszt
1 ek porélesztő
1 pohár langyos tej vagy író

A tésztához:
3 és 1/2 pohár kenyérliszt
1 tk só
1 ek cukor
2 nagy tojás enyhén felverve
3/4 pohár vaj (kb 160 g)
3/4 pohár olvadékony sajt felkockázva
szalámi ízlés szerint, felkockázva és kissé előpirítva

A kovász hozzávalóit összekevertem és egy órán keresztül állni hagytam.
Közben felkockáztam a sajtot, és előpirítottam a szalámit (nálunk most a borsos a nyerő). A kovászhoz adtam a lisztet, a sót, cukrot és tojás és kissé összedolgoztam, hogy egybeálljon. 10 percet pihentettem. Ezek után négy adagban beledolgoztattam a vajat is a robotgéppel és úgy 12 percen keresztül dagasztottam. A végén még adnom kellett hozzá egy kis lisztet, hogy elváljon a tál falától. Selymes és rugalmas tésztát kaptam, melyhez már kézzel kevertem a szalámikockákat és a sajtot (ma emmentáli és füstölt sajt került bele vegyesen).
Kiolajozott tálban 90 percig kelesztettem.
Közben kibéleltem sütőpapírral egy tortaformát, és az oldalára is szerkesztettem egy csíkot, mintha panettonét szeretnék sütni. (Ha ez bonyolultan hangzik, akkor alaposan kivajazott és lisztezett muffinformát ajánlanék, amit félig kell csak megtölteni és a későbbi szeletelés gondját is megspórolja az ember lánya...) A megkelt tésztából golyót formáltam és a formába tettem. Addig hagytam kelni, míg egy tetejéig nem ért. Sőt egy kicsit azon túl is.
Ekkor előmelegítettem a sütőt 180 fokra és 20 percen keresztül sütöttem. Ekkor mérsékeltem a hőt, 165 fokon sütöttem aranybarnára.
Sajnos nem bírtuk kivárni míg kihűlt, ezért ez a vágási felszín nem a legszebb. Mire újra fényképezni tudtam volna pedig besötétedett. De az íze páratlan volt!

Fahéjas és kakaós csiga

Két táborra szakad kiccsaládunk, ha választanunk kell. Én kategórikusan fahéj párti vagyok, az uramé az összes kakaós. Egy szem csemeténk még nem döntött, mindkettőt lelkesen majszolta.
A sütés apropóját öcsém látogatása szolgáltatta, őt (is) akartam elkápráztatni a kora reggeli illatkavalkáddal.
Hozzávalók:
6 és 1/2 ek cukor
1 tk só
80 g vaj
1 tojás
1 narancs reszelt héja
450 g finomliszt (+/- 10 %)
2 tk porélesztő vagy 20 g friss
300 ml tej vagy író

fahéjas cukor (6 ek cukor és 1,5 kanál fahéj) és kakaós cukor

1. Az élesztőt megfuttatom a tejben, majd hozzáadom a cukrot, sót és vajat. Belekeverem a narancshéjat, az enyhén felvert tojás és kanalanként adagolom a lisztet. (Nem is szoktam mérni, hanem annyit teszek bele, hogy közepesen lágy tésztát kapjak.) Robotgéppel 10 percig dagasztom. Kiolajozott tálba teszem, körbeforgatom, majd folpackkal letakarva hagyom 2 órát kelni (amíg duplájára nem nő).

2. Olajjal vékonyan lekenem a pultot, ráborítom a tésztát. Téglalap alakúra nyújtom. Mivel én úgy szeretem, hogy sok fahéj legyen benne, elég vékonyra szoktam nyújtani (kb 3-5 mm).

3. Megszórom az egyik felét fahéjas, a másik felét kakaós cukorral. Óvatosan feltekerem.

4. Nem szeretem, ha sok szórodik ki, ezért hagyom a tekercset állni (hogy egy kicsit beleolvadjon a tésztába a cukor). Közben kibélelek egy nagy tepsit sütőpapírral.

5. Másfél-két centi széles csigákat vágok a tekercsből, egymástól egyenletes távolságra helyezem őket a tepsin. Lefedem őket folpackkal.

6. Kb. másfél órát hagyom kelni, ha összenőnek sem baj, sőt, annál jobb. Mikor sütésre késznek tűnnek beteszem őket a hűtőbe egy éjszakára. (Akár meg is lehet sütni, de én mindig reggelire készítem)

7. Reggel első dolgom, hogy 180 fokra előmelegítsem a sütőt és kivegyem a csigákat a hűtőből.
Kb 20-25 perc alatt sülnek meg, addigra mindenki felébred az illatokra és izgatottam várja a reggelit.

8. Egy pohár lattéval mennyei!

Ciabatta (Poolish version)

Talán nem túlzás azt mondani, hogy a ciabatta Olaszország nem hivatalos nemzeti kenyere.
Az viszont egészen meglepő, hogy a név, mely szó szerint papucsot jelent, csak a XX. század második felében született. Történt ugyanis, hogy egy Comói-tó mellett élő szemfüles péknek feltűnt, hogy ez a tradicionális rusztikus kenyér mennyire hasonlít a régió táncosainak papucsához.
El is nevezte kenyereit "ciabatta di Como"-nak. Hagyományt teremtett.

Maga a kenyértészta elég változatos. Lehet híg (poolish) és tömör (biga) kovásszal (szerintem inkább öregtésztával) készíteni. Adhatunk hozzá tejet vagy olivaolajat, hogy puhább legyen a tészta. De maradhatunk a purista változatnál is, hogy rágósabb, ropogósabb kenyeret kapjunk. Amíg papucs formájú marad a kenyerünk, addig ciabatta! :-D
Én ennél a kenyérnél is a hosszú kelesztést választottam, hogy minél több ízt csalogassak elő a gabonából.1. Először is elkészítettem a poolish-t, azaz a híg kovászt.
Hozzávalók:
318 g BL80-as kenyérliszt (Pannon Mill)
340 g víz
1/4 tk szárított élesztő
A hozzávalókat összekevertem, majd lefedve 4 órát hagytam a pulton kelni. Jó habos és buborékos lett. Ekkor betettem a hűtőbe egy éjszakára. (3 napig felhasználható, ha valami mégis közbejönne)

2. Mássnap reggel kivettem a kovászt a hűtőből és engedtem szobahőmérsékletűre kiengedni.

3. Összekevertem a többi hozzávalóval:
382 g BL80 liszt
1 és 3/4 tk só
1 és 1/2 tk szárított élesztő
6-10 ek víz (liszttől és bátorságtól függ)
Robotgéppel dagasztottam az igen nedves, ragacsos tésztát. Ha valaki mégis kézzel állna neki, akkor javaslom a kanál használatát. Semmiképpen ne lisztezzük túl, ennek a tésztának igen nedvesnek kell lennie! Mondhatni, minél nedvesebb, annál jobb! Annál nehezebb vele bánni is!

4. A tésztát lisztezett pultra kapartam, hagytam kissé pihenni, majd téglalap alakúra húztam. A két végét felhajtottam (háromrétbe), lekentem egy kis olivaolajjal, kissé megliszteztem. Folpackkal betakartam és kelni hagytam 30 percig.

5. Ugyanezt a hajtogatási műveletet elvégeztem újra, majd két órát kelesztettem.

6. Két nagy tepsit kibéleltem sütőpapírral és megszórtam durumliszttel. A tésztát óvatosan 3 téglalap alakú részre vágtam, majd téglalap alakúra húzva újra háromba hajtottam őket.
A sütőpapírból falat emeltem közéjük, hogy kelés közben is megtartsák formájukat. Ez különösen akkor fontos, ha szeretünk veszélyesen élni és tényleg nem fukarkodtunk a vízzel.
Kelesszük 60-120 percig, míg eléggé meg nem nőnek a papucsaink.

7. Kapcsoljuk be a sütőt maximális hőfokra és a bagettnél leírtak szerint süssük meg a ciabattáinkat. (260-230 fokon, gőzös sütőben.)

8. Kihűlés után zöldfűszeres olivaolajba mártogatva vagy szendvicsnek elkészítve maga a mennyország.

Bagel ( New-York style avagy megtalálni újra az IGAZIt)

Miután mostanában született egy pár bagel poszt, merő kíváncsiságból újra megsütöttem a Reinhart-féle bageljeimet. Egyrészt kíváncsi voltam, hogy tényleg olyan macerás, ahogy emlékszem, másrészt tényleg olyan jók-e, ahogy emlékeimben él... Merthogy nem sütök minden nap bagelt. Max egyszer egy évben...
Azt is töredelmesen be kell vallanom, hogy nem ez az egy recept van, amit életemben kipróbáltam, de ez az egyetlen ami megközelíti (emlékeim szerint) az igazi New-Yorki csemegét.

Így tegnap mérőórával a kezemben nekiálltam a nagy kísérletnek újra. Csak 6 db bagelt akartam csinálni, két főre ez is 3 reggeli lesz.

Hozzávalók összesen:
3/4 tk porélesztő
480 g BL 80-as kenyérliszt
15 g szejtán (sikér)
1 és 1/4 tk só
egy fél ek méz vagy 1 tk malátapor
szezámmag, mák, durva szemű só, metélőhagyma a díszítéshez

1.Első körben összekevertem fél teáskanál porélesztőt 233 g langyos vízzel, majd hozzáadtam 240 g kenyérlisztet és 15 g bio szejtánt (sikért). Egy fakanállal összekevertem, folpackkal lezártam és két órán keresztül kelni hagytam a pulton. (5 perc)
Újra el fogom mondani, hogy kell a szejtán a liszthez, mert a bagel ettől lesz bagel. Minimum 14% sikértartalmú liszt kell hozzá, hogy a tészta olyan tömör és ruganyos legyen amilyennek azt amerikában megismertük. A sikértartalom adja a szerkezetet, ezért nem fog szétfőni, összelapulni főzés közben... Aki nem hiszi, járjon utána, mondjuk a wikipédián...
2.Két óra múlva hozzáadtam még egy negyed tk élesztőt, 240 g listet, a sót és a mézet. Robotgéppel elkezdtem dagasztani, de az én kis mezei keverőtálas moulinexem csak addig jutott, hogy homogén massza legyen a hozzávalókból, aztán megadta magát. Innen már sejtettem, hogy jóóó lesz a tészta. Ugyanis a sok sikértől tényleg annyira rugalmas, hogyha belebokszolok, visszaüt. Szóval kiszedtem a pultra és Dani "segítségével" elkezdtem dagasztani. Alá sem kellett lisztezni, nem ragadt egyáltalán. Jó 10 percet dögönyöztem. A tészta ultrarugalmas, selymes és fényes lett. Ekkor 6 egyenló részre osztottam és nedves konyharuha alatt órát beállítva 20 percet kelni hagytam. (15 perc)
3.20 perc múlva kibéleltem sütőpapírral egy tepsit, kiolajoztam és a tésztákból kb 24 cm-es kígyókat sodortam, majd a kigyók végét összetapasztottam, hogy megkapjam a klasszikus formát. Régebben próbáltam a "hüvelykujjal lyukat nyomok" módszert is, de akkor az én bageljeim összenőttek középen a kelesztés során... Itt jött volna még egy húszperces kelesztés a könyvem szerint, aztán az úszópróba...de a tésztára nézve úgy véltem, elég levegő keletkezett már eddig is bennük, amit egy kis tálba vizet engedve ellenőriztem is. A vízbe pottyantott bagel rögtön a felszínre került, jelezve hogy tényleg eléggé meg van már kelve... Így a bageleket rátettem a papírra, vékonyan leolajoztam őket, folpackkal lezártam és betettem őket a hűtőbe.
(Ez a munkafolyamat kb. 10- 15 percet vett igénybe...)
Szóval a munka dandárját 30-35 perc alatt abszolváltam, ami szerintem egyáltalán nem elrettentő egy autentikus bagelért :-D

Másnap reggel koppra vettem a sütőt és feltettem forrni némi vizet egy nagy hússütő lábasban. A lényeg, hogy minél szélesebb legyen az edény, hogy minél több bagel elférjen egymás mellett egyszerre...A vízbe beletettem 1 nagy ek szódabikarbónát.
Közben kávét, kakaót készítettem a reggeli éhenhalók táborának és durumliszttel megszórtam egy tepsit.
Mikor a sütő már 260 fokon döngött a víz pedig forrt, kikaptam a bageles tálcát a hűtőből és munkához láttam. A vizet zümmögőre állítva óvatosan belecsúsztattam 3 bagelt és 1 percig főztem őket. Lapát segítségével átfordítottam, újabb 60 másodperces főzésre, majd a lisztezett tepsire szedtem őket. Ezt még egy adaggal eljátszottam, majd szezámmaggal megszórtam őket és mehettek is a sütőbe.
5 perc sütés múlva fordítottem egyet a tepsin (hogy egyenletesen süljenek) és 230 fokra vettem a hőfokot. 7 perc múlva kivettem őket. Íme a látvány:

A bageleket rácsra szedtem és hagytam kihűlni (mi meg közben összekaptuk magunkat).

És a konklúzió is megszületett: Nem is volt ez akkora munka, hogy ne érné meg gyakrabban csinálni. Ízre, állagra: tiszta amerika! :-D

Petite brioche a tete ( Briós)

Rosszul indult ez a hét. Kaptunk egy 160 ezres villanyszámlát. Igen, először én is azt gondoltam, elnézték. Aztán rájöttem, hogy nem. Tavaly túlfizettünk, ezért nagyon lecsökkentették az általányunk. Aztán ahogy megszületett a Kapitány, háromszoros lett a fogyasztásunk, hisz itthon vagyunk, főzünk, mosunk, mosogatunk...azaz csinálják helyettünk a gépek. A gépek, mely mind "A" kategóriásak fogyasztást illetően, mert bár ebből a számlából nem látszik, én eddig tudatos vásárlónak képzeltem magam. Az energiatakarékos izzókról nem is szólok. Még a wc-ben is az van.

Szóval duzzogtam vagy másfél napig, fejben osztva-szorozva, hogy mit és hogyan a jövőben. Aztán arra jutottam, hogy márpedig nem csak hajózni, hanem sütni is necesse est. :-D

Így felütöttem a Peter Reinhart könyvem és nekiálltam brióst készíteni. Emberünk rögtön három receptet is villant a: a gazdag, a középosztály és a szegény ember briósát. Kitaláljátok, ugye? Hát persze, hogy a vajtartalom függvényében.
A gazdag ember briósa 1:1, a szegény emberé 1:4 arányban tartalmaz vajat és lisztet.
Mivel Eszter nemrég készített egy "gazdag ember" brióst, én most inkább a középosztályéval barátkoztam. Ha kiköhögjük a számlát, akkor meg maradunk a szegény verziónál...

A középosztály briósának hozzávalói:
A "kovászhoz":
fél pohár (63 g) liszt
2 tk instant élesztő
fél pohár langyos tej

A tésztához:
5 nagy tojás enyhén felverve
3 pohár (389 g) BL80-as liszt
2 ek (28,3 g) cukor
1 és 1/4 tak só
226 g vaj

egy tojás a megkenéshez

A kovász hozzávalóit összekavarjuk, kb 45 percig kelesztjük. Majd belekeverjük a tojást, a lisztet, a sót és a cukrot. Ahogy homogén masszává válik hagyjuk 5 percig pihenni, hogy a glutén elkezdjen kialakulni. Ezután kanalanként dolgozzuk bele a vajat és dagasszuk géppel 6-7 percig.
Egy kiolajozott tálba kaparjuk át a nagyon nedves, puha tésztát és fedjük le. Azonnal tegyük be a hűtőbe minimum 4 órára, de akár egy éjszakára is.
A hűtés itt arra szolgál, hogy formázhatóvá tegyük a masszát.
Másnap mielőtt kivennénk a hűtőből, döntsük el milyen méretű brióst szeretnénk. Én kicsikre vágytam, így előkaptam a családi örökség részét képező kosárkaformáimat és egy kenőtollal kiolajoztam őket. A tésztából kis darabokat szagattam, melyek kígyókká sodortam és csomót kötöttem rájuk, a kilógó rész lett a briósom "feje". Kb akkorák lettek, hogy félig lett velük tele a forma, hogy legyen helyük kelni. Így néztek ki:Egy kicsit leolajoztam őket, folpackot raktam a tetejükre, ki nem száradjanak és 2 órán keresztül kelesztettem.
Mire kinéztem rájuk, már majnem kifolytak a formákból. Lekentem őket egy tojással, előmelegítettem a sütőt és 200 fokon kb negyedóráig sütöttem.

A könyvem szerint azonnal ki kell venni őket a formából, mert különben "eláznak". Nos, ez nem jött be. Azaz a briós nem jött ki. A formából. Csak kiskanállal. Egyébként hibátlan lett, különösen a múlt héten főzött málnadzsemmel, de ezen még dolgoznom kell.Hálistennek egy fél adag még a hűtőben pihen, így holnap reggel még egy kísérletet teszek. Muffinformában sütöm, alapos vajazás-lisztezés után. Esetleg kettőt kapszliban... és update-elek hamarosan.

Update: Ezek a mai briósok. Muffinformát kivajaztam, kiliszteztem, diónyi tésztaadagokat tettem bele. Egyet papírkapszliba. A papírba beleragadt, a formákba viszont nem!

Fahéjas-mazsolás-diós kenyér

Egy ideje sóvárgok a sok-sok krémsajttal megkent fahéjas-mazsolás bagel után, de nem tudom rávenni magam a nagy munkára ebben a hőségben. Aztán megpillantottam ezt a receptet és éreztem: ez legalább olyan jó lesz most! A vendégeim véleménye megoszlott, hogy kalácsszerű-e vagy inkább kenyér, én a kenyérre szavazok. Abban viszont mindenki egyetértett, hogy isteni!Az eredeti recept menyiségeit egy kicsit módosítottam, hogy egy IKEA-s (kb 30×10 cm-es) formát pont kitöltő kenyerem legyen, ezért adom meg még a vizet is grammban.

A hozzávalók:
340 g kenyérliszt
14 g cukor
1 tk só
1,5 tk porélesztő
1 tk őrölt fahéj
1 kis tojás
21 g vaj
85 g tej vagy író
127 g víz
190 g mazsola
85 g pirított, durvára vágott dió

A mazsola és a dió kivételével minden hozzávalót egy nagy tálban összekeverünk, míg gyúrható tésztát nem kapunk. Ha szükséges vízzel vagy liszttel korrigálunk. Én géppel dagasztottam kb 6 percen keresztül, kézzel 10 perc is szükséges. A tészta akkor jó, ha rugalmas, de nem ragacsos.
A dagasztás utolsó perceiben kézzel adjuk hozzá a diót és a mazsolát és oszlassuk el őket egyenletesen.
Egy kiolajozott tálban hagyjuk kétszeresére kelni.
Kelesztés után formázzuk és helyezzük egy kiolajozott sütőformába. Még további 60-90 percen keresztül kelesszük, amíg teljesen ki nem tölti a formát.
180 fokos sütőben kb 40-60 perc alatt lesz kész. Azonnal vegyük ki a formából és rácson hűtsük ki.

Ez az alapverzió. Mivel én, mint a bevezetőben említettem, már régóta vágytam ezekre az ízekre, nem tudtam ellenállni és a "deluxe" változatot készítettem. Ez annyival több, hogy az első kelesztés után vékonyan olajozott pulton kézzel téglalap alakúra húzkodtam a tésztát, és megszórtam fahéjas cukorral (fél pohár cukor, 2 tk fahéj), majd feltekertem, és így tettem a formába. A sütés után pedig rögtön megkentem olvasztott vajjal, és a tetejét is fahéjas cukorral borítottam.
Tényleg nagyon finom lett. Ha esetleg ránkszáradna a vége, akkor pedig remek pirítósként fogja végezni!

Foccacia

Az egyre híresebbé váló foccacia az igazi nápolyi pizza liguriai unokatestvére. A legfőbb különbség kettejük között, hogy míg a pizza vékony tésztájú, a foccacia vastagabb, kb 2,5-3 cm. A belseje pedig bővelkedik nagy, szabálytalan lukacsokban.

Több blogon olvastam már különböző recepteket, én most a Peter Reinhart félét készítettem.

Mielőtt hozzáláttam, készítettem egy nagy adag fűszerolajat. Felmelegítettem langyosra fél liter olivaolajat és belekevertem 2 nagy marék vegyes vágott zöldfűszert, amit az erkélyről arattam. Volt benne bazsalikom, kakukkfű, zsálya, tárkony, petrezselyem, majoranna és rozmaring. Késsel szétlapítottam 5 gerezd fokhagymát, ezt is beletettem. Frissen őrölt borssal és egy kimagozott csilipaprikával gazdagítottam. (Ízlés szerint mehet bele hagymapor, cayenne bors, édesköménymag stb). Időnként átkavartam, hogy minél jobban kioldódjanak az ízek. Hűtőben 2 hétig is eláll, salátákra is kitűnő!

Most pedig vissza a foccacia-hoz!

Hozzávalók: 5 pohár (2,5 dl) kenyérliszt (BL80), 2 teáskanál só, 2 teáskanál porélesztő, 6 evőkanál olivaolaj, 2 pohár szobahőmérsékletű víz.

Ezekből robotgép segítségével tésztát dagasztunk. A tészta elég nedves (annak is kell lennie!), úgy jó, ha a tál falától már elválik, de az aljára még odaragad (6-8 perc). Ha nem, vízzel vagy liszttel korrigáljuk a megfelelő irányba.
Kaparjuk át a tésztát az alaposan meglisztezett pultra egy vízbe mártott kanállal, a tetejét is lisztezzük meg. Pihentessük 5 percet (hogy a glutén relaxálódjon). Lisztezett kézzel húzzuk szét téglalap alakúra és hajtsuk háromba, mintha levélpapírt hajtogatnánk (így megmarad a téglalap alak). Kenjük le olivaolajjal, szórjuk meg liszttel és hagyjuk 30 percig kelni a pulton.
Ezt a széthúzkodós-hajtogatósdit még kétszer ismételjük meg. Ne ijedjünk meg, nem lesz belőle leveles tészta! :-D
A 3 alkalom után kelesszük egy órát a pulton. Ekkor már jól érezhetően megkelt a tésztánk.
Egy nagy méretű tepsit béleljünk kis sütőpapírral és olajozzuk meg a papír felszínét. Óvatosan emeljük át a tésztát. Vegyük elő a zöldfűszeres olajunkat és kanalazzunk rá fél pohárnyit. Az ujjbegyeinket használva masszírozzuk az olajat a tésztába, miközben nyomkodjuk szét a tepsiben. Így elérhetjük, hogy ne lapítsuk le vagy szakítsuk szét és mindenhova kerüljön az olajból.
Fedjük le folpackkal és tegyük be a hűtőbe egy éjszakára. Másnap (minimum 3 órával a sütés előtt) vegyük ki. Locsolgassuk meg ismét egy kis fűszerolajjal, ujjbeggyel nyomkodjuk bele, majd kelesszük 3 órát vagy amíg a tészta el nem éri a 2,5 cm-es vastagságot.
Melegítsük elő a sütőt 250 fokra. Ahogy betettük a tésztánk, mérsékeljük a hőmérsékletet 220 fokra és süssük aranybarnára a foccaciat. Rácson hűtsük ki (előtte húzzuk le a papírt az aljáról).

Ez a sima változat (én tettem bele fekete olajbogyót). Számtalan módon lehet ízesíteni, csak arra kell figyelni, mit mikor adunk a rendszerbe, nehogy megégjen. Egy kis ötlettár:

Kelesztés előtt hozzáadandó: Olajban eltett szárított paradicsom, olivabogyó, pirított fokhagyma, friss zöldfűszerek, dió, fenyőmag, egyéb mag, pirított gomba, piros vagy zöld paprika, hagyma.

Sütés előtt hozzáadandó: Nagy nedvességtartalmú sajtok, pl. márványsajt, friss mozzarella, feta, sült húsdarabkák, durva szemű só vagy cukor.

Sütés közben hozzáadandó: Kemény sajtok, pl parmesan, pecorino, cheddar stb.

Pain a l'Ancienne

Még mielőtt valaki azt hinné ez egy újabb kenyér, nem! Ez egy technika! Méghozzá pofonegyszerű!
A késleltetett kelesztésről lesz most szó.
A lisztből így olyan ízeket lehet előcsalogatni, mely semmilyen más technikával nem érhetők el. A kenyerünk természetesen édeskés ízű és diós (?) karakterű lesz. Teljesen más ízű, mint azok a kenyerek amiket grammra pontosan ezekből az alapanyagokból készítenénk a megszokott eljárással. A tésztának meglehetősen nagy a víztartalma, rengeteg minden készíthető belőle, pl bagett, grissini, ciabatta, pugliese, pizza vagy akár focaccia. A jeges víznek köszönhetően késleltetve kezd dolgozni az élesztő, akkor, amikor már a lisztben lévő amiláz enzim jócskán bontotta a keményítőt egyszerűbb szénhidrátokra. Bár az élesztő aztán ezen a „cukron” fog élni, ezt bontja tovább szén-dioxidra és alkoholra, mégis több cukor marad a tésztában, mint amit el tudna használni. Innen az édeskés íz. És a ropogós héj karakteres színe. (Mert bár ritkán gondolunk bele, de a héj a karamellizálódott szénhidrátoktól kapja a szinét, minél több minden tud a tésztában karamellizálódni, annál barnább.) Remélem ez a tudományoskodás senkit sem bátortalanított el, mert ami eztán jön, az tényleg gyerekjáték.
Először is vegyünk elő egy kancsót, tegyünk bele két nagy pohár vizet és vagy két tucat jégkockát. Szereljük össze a robotgépet a dagasztókarokkal.Aztán komótosan kezdjük el kimérni a hozzávalókat:764 g kenyérliszt (BL80), 16 g só, 5,5 g instant élesztő, 550 g jeges víz (Én nem csináltam teljes adagot, csak felet)

Hagyjuk, hogy gépünk végezze el a piszkosmunkát, a 8 percnyi dagasztást. A tészta akkor jó, ha az edény falától elvált, de az aljára még odatapad. Ha nem így van, liszttel, vízzel korigáljunk a helyes irányba. Ha rendben van, egy vizbe mártott kanállal kanalazzuk át egy kiolajozott kelesztőtálba, és a tetejét is kenjük le olajjal. Fedjük le, és tegyük azonnal a hűtőbe. A munka nehezén túl is vagyunk!
Másnap vegyük elő. Ne csodálkozzunk, ha nem nagyon kelt, pont ez volt a célunk. Tegyük ki a pultra és hagyjuk az élesztőt magához térni és dolgozni. Nekem majdnem 5 óra kellett, hogy duplájára keljen.Ekkor jól meglisztezett gyúródeszkára kanalaztam, a tetejét is alaposan megliszteztem . Óvatosan 6 vékony sávra vágtam, miközben ügyeltem, hogy a lehető legkevesebb levegőt szorítsam ki belőle. Eredetileg bagetteket szerettem volna, de végül csak széthúzkodtam a tésztasávokat, így születtek ezek a kenyérkék. Durumliszttel megszórt sütőpapírra téve sütöttem, pontosan úgy, mint a bagetteket. 20 perc alatt kész lettek!

A kovász - folytatódik a kenyerezés

Mielőtt bárki is azt hinné, igét hirdetek, le szeretném szögezni, hogy ilyesmiről szó sincs. Mivelhogy nincs egy igaz út. Ezt a legjobban az demonstrálja, hogy ahány ház annyi kenyér. Minden "híres és jó" pékség joggal büszke a saját kenyereire. Mind más és mind jó. És mindnek megvan a titka.

Pár hete készítettem az első kovászom. Az egészet egy kovászmaggal indítottam.
1. nap: Összekevertem 1 csésze bio, teljes kiőrlésű rozslisztet és 3/4 pohár vizet. Egy mély edénybe tettem, lefolpackoztam és magára hagytam a pulton. (Bármilyen lisztből készíthető kovász, a rozsliszt viszont "bebikázza" a folyamatokat)
2. nap: Már kelt egy kicsit!!! Fogtam egy pohár kenyérlisztet és fél pohár vizet és a tegnapi "cucchoz" adtam. Elég büdi volt és gyanús színt kezdett ölteni.
3. nap: A felét kidobtam az egyre gyanúsabb szagú kotyvasznak, és további egy pohár lisztet és fél pohár vizet adtam hozzá. Egyébként dolgozik a flóra, szépen kel a kovász.
4. nap: Tejesen feljött a kovászom! A fele most is kuka lett, és újabb csésze liszttel illetve vízzel etettem és itattam a tenyészetet.

A kovászmag akkor van kész, mikor minimum duplájára kel (van, hogy triplára, szinte kimászik az edényből). Mivel elég nagy a víztartalma, ha megütögetjük az edény oldalát, összezuhan. Na ekkor vagyunk kész!

Nekiállhatunk magának a kovásznak. Ehhez keverjünk össze 3 és 1/2 pohár kenyérlisztet, 2 pohár szobahőmérsékletű vizet, egy pohár kovászmaggal. Folpackkal lefedve kelesszük szobahőn kb. 6 órán keresztül, amíg buborékossá nem válik. Ha felemeljük a fóliát alkoholszagot kell éreznünk :-D Mehet is be egy éjszakára a hűtőbe! Ez a kovász kb 3 napig használható fel. Ha közben több, mint a felét felhasználtuk, vagy eltelt az idő, frissíteni kell rajta (azaz etetni a benne lévő gombákat és bacikat).

A kovászunk jellegzetes íze nem alakul ki az első körben. Kb. 2-3 frissítés (etetés) múlva költöznek be teljes repertoárban azok a gombák és baktériumok, amik a környezetünkre jellemzőek. Maga a kovász ugyebár egy vegyes gomba-baci tenyészet, amiben a vad élesztőgombák felelősek a "kelesztésért", a bacik által termelt különböző szerves savak pedig az "ízért". Ha nem is lehet ennyire szétválasztani a kettőt, azért ez nagyjából igaz. A körülöttünk lakó flórán nem sokat alakíthatunk, viszont a kovásszal azért lehet variálni. Ennek két dolog ad teret: Az egyik az, hogy az élesztőgombák életciklusa gyorsabb, mint a baciké. Tehát ha kevésbé karakteres ízű, viszont jobban kelő kenyeret szeretnénk, etessük jól meg a kovászunkat, mondjuk 1:4 arányban adjunk hozzá lisztet (hadd kerüljenek túlsúlyba átmenetileg a gombák) és használjuk fel hamarabb. Ezzel szemben, ha a savanykás ízre gyúrunk, akkor max duplájára frissítsük, és várjuk meg amíg a bacik beérik a gombáinkat (2-3 nap, vagy ha van pH papírunk akkor 3,5-os pH). Tömörebb, savanyúbb lesz az eredmény.
A másik dolog az állag. A gombáknak a folyósabb, hígabb (aerob közeg) kovász kedvez, míg a bacik a tömör kovászban szaporodnak vígan (anaerob környezet)

Mi történik 3 nap után a kovászban? Ha nem frissítjük, akkor a 4.-7. napon a savak és enzimek (proteázok) teljesen lebontják a glutént...onnan láthatjuk, hogy az erős, rugalmas szerkezetű kovászunk szürke, krumplileves állagú undormánnyá kezd válni. Még ez is tele van mikroorganizmusokkal, hogy kelesszen és ízesítsen egy kenyeret, viszont a kenyerünk plötyi lesz. :-S Ezért érdemes rendszeresen frissíteni, ideális esetben egy nappal a felhasználás előtt. (Én le szoktam mérni, és duplázom, háromszorozom vagy négyszerezem a súlyt (liszttel és vízzel), attól függően milyen ízre vágyom) Ha a hűtőnkben "elhanyagolt" kovász leledzik, semmi gond, kezeljük kovászmagként! Tehát vegyünk ki egy pohárnyit és ahhoz adjunk 3 és fél pohár lisztet és 2-3 pohár vizet.
Frissítésre én mindig kenyérlisztet használok, aminek magasabb a gluténtartalma, így ellenállóbb a bacik enzimparkjának.
Felhasználáskor a kovászból egy indító keveréket (indítómotort) készítek. Ez mindig a kenyértől függ, különböző mennyiségű liszt és víz hozzáadásából áll. Ezt kelesztem addig, amíg jó habos nem lesz (hasonlóképpen, mint mikor megfuttatjuk az élesztőt). Ha kész a motor, pihentetem egy éjjelt a hűtőben, de akár kezdődhet is a kenyerezés :-D

És még egy gondolat: Rengeteg mindent lehet kapni a neten. Többek között kovászmagokat is pl. Egyiptomból vagy Oroszországból, amivel igazán autentikus kenyereket lehet sütni. Egy darabig. Ugyanis egy idő után a levegőben lévő flóra kiszorítja a drága pénzen vett élőlényeinket, és helyi ízű lesz a kenyerünk újra. Mert a természet már csak ilyen...

Le lettem kenyerezve! A gluténről...

Mostanában teljesen rázizzentem a kenyérkészítésre. Amikor nem sütök, akkor olvasgatok a témában. Mivel nem vagyok teljesen egyedül ezzel a rögeszmével, most néhány dolgot én is meg szeretnék osztani a nagyérdeművel. Nézzétek el a végzettségemnek, ha túlságosan "tudományos".

Kezdeném a gluténnel. A glutén (sikér, szejtán) a legfontosabb búzafehérje. Ez gondoskodik a kenyér állagáról (ettől lesz elasztikus) és hozzájárul az ízhez is. Két fehérje alegységből áll, a gliadinből és guteninből. (Egyébként a gluténérzékenyek valójában gliadinérzékenyek.) Ha ez a két alegység vizet kap, akkor kapcsolódik és kialakul a glutén. (Tehát a lisztben" per se "nincs glutén.) Ennek ellenére mégis a gluténtartalom alapján osztályozzák a liszteket, az európai hamutartalom ezzel nagyban korrelál. A glutén kialakulásához kell egy kis idő. A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható lisztben 6-8 perc alatt , a magas gluténtartalmúakban 10-12 perc alatt alakulnak ki a molekulák. Ha valaki már dagasztott, jól ismeri az érzést, mikor egyszer csak selymes, rugalmas tésztává válik a nedves ragacs a kezei között. A dagasztás tehát nem más, mint kidolgozni a lisztünkben lévő glutént.
A mérleg másik serpenyőjében a dagasztás alatt zajló oxidáció van, amivel sajnos veszít a leendő kenyerünk az ízéből. A pékek ezt gyakran úgy oldják meg, hogy 4 percen keresztül összekeverik az alapanyagokat (hogy mindenütt hidratálódjon a liszt), majd 20 percig pihentetik a tésztát. A franciák ezt "autolizálásnak" nevezik. Gyakorlatilag a hidratált molekulák önmaguktól kezdenek összekapcsolódni. Ezek után 2-4 perc alatt kidolgozzák a tésztát, ami elég idő, hogy a teljes molekulaszerkezet felépüljön.
A legbiztosabb módon a membrán teszttel vizsgálhatjuk, hogy sikerült-e kidolgozni a glutént. A kezünk közé véve egy kis darab tésztát papírvékony hártyává kell tudnunk húzni, anélkül hogy elszakadna. Ha ez megy, készen vagyunk. Ha nem, még dolgozni kell rajta! Kézi dagasztással gyakorlatilag lehetetlen túldagasztani a tésztát (előbb kapnánk izomlázat). Profi dagasztógépek képesek erre, de az otthoni food processorok is hamarabb túlmelegszenek, minthogy ilyesmi előforduljon. Az egyetlen veszély, hogy a párhuzamosan zajló oxidáció miatt egy kicsit veszít az ízéből a kenyerünk...

New York Deli Rye

Mindenki életének vannak meghatározó szakaszai. Az enyémben a New Yorkban töltött 15 hónap az egyik. Külön blogot tudnék írni róla, ezért inkább itt csak a gasztronómiai vonatkozásokat taglalnám.
Pontosan emlékszem mennyire meglepődtem az első "Deli"-s szendvicsen. Egy kisebb bagettet töltöttek meg cirka negyed kiló sonkával, sajttal, salátával, paradicsommal és majonézzel, majd lazán ketté is vágták, hogy könnyebb legyen bánni vele...Mit mondjak? Nekem egész napra elég volt ez az adag, pedig nem szoktam csipegetni...
Persze nem csak ilyen snassz szendók készülnek az Óperencián túl. Vannak ott mindenféle extra dolgok is, különösen híres pl. ez a rozskenyér. A héten megpróbáltam reprodukálni, áttörő sikerrel.

Első nap készíteni kell egy rozsos "indítómotort". Ehhez egy csésze (250ml) kovász, egy csésze fehér rozsliszt, fél csésze víz kell, amibe 2 közepes fej langyosra hűlt dinsztelt hagymát keverünk. A hagymát lassú tűzön kell dinsztelni, nehogy véletlenül odakapjon, épp csak üveges legyen.
A kotyvaszt letakarjuk folpackkal, majd 3-4 órán keresztül hagyjuk a konyhapulton életre kelni. akkor jó, ha már buborékos, habos. Aztán becsapjuk a hűtőbe egy éjszakára.
Másnap kivesszük, egy órát hagyjuk magához térni, majd bekeverjük. Ehhez kell az indítókotyvasz, plusz 3 és fél csésze kenyérliszt, egy csésze fehér rozsliszt, 2 evőkanál barnacukor, 2 és 1/4 evőkanál só, 2 teáskanál instant élesztő, 2 teáskanál egész kömény, 2 evőkanál olaj, 1 csésze kefír, negyed vagy fél csésze víz (amennyit a liszt felvesz). Nagyjából összekeverjük, majd 5 percet hagyjuk magára. Lisztezett pulton 4-6 percig dagasszuk kézzel. Ha tovább dagasztanánk, akkor gumiszerűvé válik a tészta, tehát tényleg nézzük az órát!Elég sűrű, de rugalmas tésztát kell kapnunk. Kiolajozott tálban kb. 2 órán keresztül kelesszük, amíg duplájára nem nő.
Attól függően hány kenyeret szeretnénk osszuk 2 vagy 3 részre a tésztát és formázzuk meg a vekniket. Én kiolajozott IKEA-s sütőformákat használtam, így 2 kenyerem lett. A sütőformában hagytam kelni még 2 órát (amíg el nem kezdett kikandikálni a tészta), majd 180 fokos sütőben sütöttem olyan 35-40 percet. Egy rácson hagytam kihűlni.
Ha nem formában sül, akkor egy felvert tojásfehérjével érdemes lekenni, és 200 fokon sütni.

Portugál édes kenyér

Még sosem jártam Portugáliában, de minél többet olvasok róla, annál jobban tetszik ez az ország. A könyvemben a pane siciliano-t követő receptet pedig volt időm a kenyérre szánt 3 nap alatt többször átfutni, így ma neki is estem a feladatnak.
Jó hír mindenkinek: ez egy nap alatt megvan!
Először felezni akartam a receptet, de a tudatalattim tiltakozott ellene, mert a tojásos kotyvaszt már eredeti mennyiségekkel készítettem. Kénytelen voltam a többi hozzávalóból is "duplázni", így egyből két cipóm is lett. Nagy szerencse, mert ugyan még férjuram nem ért haza, de az egyiknek már csak a serclije van meg. :-D
Hát nem megette azt is a "cica"!

A recept:
Először is megfuttatunk 2 és 1/4 teáskanál instant élesztőt fél pohár vízben, egy evőkanál cukorral és fél pohár kenyérliszttel(BL80). Ez addig tartson, amíg jó habos lesz, ha megrázzuk össze is esik (60-90 perc)
Közben keverjünk össze 85g cukrot, 1 teáskanál sót, 35 g tejport, 46 g vajat, egy teáskanál vanília, citrom és narancsesszenciát. Én a két utóbbit két teáskanál narancslikőrrel váltottam ki, és reszeltem bele egy kis citrom- és narancshéjat. Ha már jó habos, adjunk hozzá 2 tojást.
Keverjük össze a megfuttatott élesztővel, 6 evőkanál vízzel és 382 g kenyérliszttel.
Legalább 15 percen keresztül dagasszuk a robotgéppel. Nagyon nedves tésztát kell kapnunk, ami azért egyáltalán nem ragacsos. Kiolajozott tálban kelesszük 2 órán kelesztül, vagy amíg duplájára nem nő.
Ezután osszuk két részre és formáljunk labdákat (boule) belőlük, úgy mintha a széleit alá akarnánk hajtani. Igyekezzünk nem kinyomni a gázokat közben. Így a felszínre kerülő réteg feszes lesz, ami lehetővé teszi, hogy ne csak feljöjjön a tészta, nem "golyó" alakú maradjon. (Az én tésztám elbírt volna még egy kis lisztet, de erre csak a sütés után jöttem rá.)
Kiolajozott tortaformákba tegyük és 2-3 órát kelesszük, amíg kétszeresére nem kel. Kenjük le őket egy tojás és egy kanál víz keverékével és süssük előmelegített sütőben 180 fokon. Ha hamar elkezdene pirulni (el fog) akkor sütőpapírral védjük meg. A könyv szerint 50-60 perc alatt lesznek kész, az én sütőmben 35 perc elég volt. Aki tutira akar menni, szúrjon beléjük egy sütőhőmérőt, amikor a közepe eléri a 90 fokot, akkor vannak készen.
Rácson hűtsük ki a vekniket. Ahogy hűl, puhulni fog a héj!

Az eredmény: mahagónibarna, gyönyörű fényes cipók, melyek kevésbé foszlósak, mint a magyar fonott kalács, de egyébként ízben és állagban nagyon hasonlók. Az extra citrusesszenciák és vanília ugyancsak feldobja. Én ma vajjal ettem és kipróbáltam sonkás szendónak is (zseniális), holnap reggel pedig francia pirítósként végzi. :-D

Pane siciliano

Szerintem ez a világ egyik legszebb kenyere. A színe sárgás a durumliszttől, a héja vékony és ropogós, a piritott szezámmag pedig a hab a tortán. Eredetileg ezt szántam volna Gourmandula piknik versenyére, de nem tudok 3 hetet várni :-D Majd kitalálok valami mást a VFK-ra.

A recept szintén a már sokat sztárolt Peter Reinhart könyvemből van (úgy néz ki, előbb-utóbb végigsütögetem magam rajta).

Ez is egy adag pate fermentéből indul, mint a bagett, melyet egy éjszakára (min.) a hűtőbe teszünk. Másnap egy órán keresztül pihentetjük szobahőn, majd kis darabokra csípkedve beleszórjuk egy keverőtálba, hozzáadunk 1 és 3/4 pohár durumlisztet, ugyanennyi kenyérlisztet (BL80), egy és 1/4 pohár langyos vizet, 2 evőkanál olivaolajat, egy evőkanál mézet és 1és 1/4 teáskanál szárított élesztőt. Alaposan kidolgozzuk a tésztát, minimum 10 percig kell dagasztani.
Olajozott tálba megforgatva 2 órán keresztül kelesztjük.

Akkor 3 részre osztjuk, és mint a bagettnél, hosszú kolbászkákat hengergetünk belőlük. Az enyémek jó 70 cm-esek lettek. Ha ezt a tradicionális formát válasszuk, az "occhi di Santa Lucia"-t azaz Szent Lucia szemét, akkor a két végét elkezdjük ellentétes irányba feltekerni, mint egy S betűt. Durumliszttel meghintett sütőlapra tesszük, megspricceljük egy kis vízzel és megszórjuk a szezámmaggal. Olajjal véknyan bekenjük a tetejét és betesszük a hűtőbe még egy éjszakára.
Reggel kivesszük, és megnézzük, hogy áll a kelesztés. Akkor jó, ha ujjal megbökve a tészta nem ugrik fel rugalmasan, hanem benyomva marad. Engem Dani 5-kor keltett először, az egyik kenyeret akkor vettem ki a hűtőből, a többit csak 7-kor, amikor végleg felkeltünk. 8 körül került az első adag a sütőbe és az sikerült a legjobban. Szóval mondhatom, hogy még minimum 3 óra kell neki szobahőn. Ezzel a kelesztéssel elérhető, hogy ne szakadjon szét a kenyér oldala a sütőben. Ha ez történik, biztosak lehetünk abban, hogy valamit elkapkodtunk, még keleszteni kellett volna...(az én bagettem így járt, legközelebb türelmesebb leszek).

A sütés ugyanúgy történik, mint a bagettnél, de itt nem kell sütőkövet alkalmazni. Rácson hűtjük ki. 3 db kb 35-40 dekás kenyér lesz.