Gnocchi

Nagyon sokáig ódzkodtam gnocchit készíteni, így legtöbbször csak éttermekben ettem. A nyár végén viszont olyan szép Ella burgonyákkal találkoztam a piacon, hogy nem lehetett ellenállni a kísértésnek.
Az elkészítés egyszerű és gyors, az eredmény pedig minden várakozást felülmúl.

Hozzávalók:
60 dkg Ella (lisztes) burgonya
1 egész tojás
rétesliszt
parmezán
vaj

A burgonyákat héjastól puhára főztem, majd meghámoztam. Még forrón áttörtem őket, és egy nagyobb tepsiben szétterítettem a pürét, hogy minél több gőz távozzon belőle. Mikor kihűlt, összekevertem a tojással, sóval, ízlés szerint egy kis reszelt parmezánnal (elhagyható) és annyi liszttel, hogy formázható tésztát kapjak.
Egy nagy lábosban sós vizet forraltam.
A tésztákból hosszú, vékony rudakat formáztam, azokat kis darabokra vágtam, villával megnyomtam.
A sós vízben 1-2 perc alatt megfőnek, ha feljönnek a víz tetejére már lehet is őket kiszedegetni.

Ettük már spenóttal és márványsajttal, különböző gombaragukkal, de nekem még mindig önmagában ízlik a legjobban jó sok parmezánnal és vajjal meglocsolva.

A tökéletes biscotti nyomában

Pár hete elcsábultam egy zacskó bolti biscottira... A biscotti azon túl, hogy drága volt, még gejlnek is bizonyult, de pikkpakk elfogyott. Ezúttal nem a "cica", hanem a Kapitány ette meg. Almalébe mártogatva.
S azóta minden reggel ezt hallgatjuk: Kérek szépen biszkottit!

Nekem se kellett sok, felkajtattam a könyveimet, az internetet és munkához is láttam múlt héten. Nem apróztam el, rögtön kétfélét készítettem (mivel nem kétszer annyi munka, és láttam milyen tempóban fogy az anyag). A csokisat egy Olive recept alapján készítettem, de ezzel nem vagyok megelégedve sem ízben, sem állagban. Mondjuk nem használt neki az sem, hogy csonttá szárítottam, de enélkül sem ismételném.

A vaníliás viszont egész jó lett (Good Food recept módosítva) és nem utolsósorban minden maradék szárított gyümit és magot el lehetett benne sütni. Szó szerint!


Hozzávalók:
350 g liszt
2 teáskanál sütőpor
egy-két tk vaníliakivonat
3 tojás
200 g cukor
kb 200 g szárított gyümölcs (áfonya, mazsola, barack)
kb 200 g pirított olajos mag (mandula, mogyoró, dió, pisztácia)

A tojásokat a cukorral habosra kavartam a robotgéppel. Hozzáadtam a lisztet, sütőport, vaníliát, magvakat és gyümölcsöket. Ha kell még kanalanként lehet lisztet adni hozzá, hogy formálható legyen.
A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A tésztát 4 részre osztottam, melyekből 30 cm-es rudakat formáztam lisztezett deszkán. Sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, kicsit ellapítottam őket és kb. 25-30 percig sütöttem őket, míg meg nem szilárdultak.
Kicsit hagytam őket hűlni, de ezen a ponton akár egy éjszakára is megszakítható a folyamat. Egy nagyon éles késsel (nekem a recés élű NEM jött be, a santoku viszont igen) ferdén vékonyra szeleteltem a rudakat majd 140 fokon sütőbe toltam a szeleteket pirulni.

Panettone puding

Nem tudom, ki hogy van vele, de én szeretek bespájzolni. Aztán az idő csak telik-telik és a bespájzolt dolgok valahogy nem kerülnek ki a fagyasztóból, szekrényből, stb...mert mindig van új és érdekesebb dolog. Tisztelet a kivételnek.
Mikor két panettonét készítettem, akkor remek ötletnek tűnt az egyik lefagyasztása. Persze Karácsonykor volt stollen és egyéb finomságok, így esélye sem volt az asztalra kerülni. A húsvétot mégsem akartam megvárni, így múlt héten elővettem és Jamie O. mestere Gennaro Contaldo receptje alapján használtam fel, kisebb módosításokkal. Finom, látványos, tömény. Igazi téli darab.
Hozzávalók:
egy panettone
140 g cukor
kb 100 g vegyes cukrozott gyümölcs (maradékok előnyben)
50 g mandula durvára vágva
50 g csokoládé durvára vágva (szaloncukor is lehet)
kb 2 dl édes fehérbor (nálunk Tokaji aszú)
3 dl tejszín
egy evőkanál kakaópor és kakaó a megszóráshoz
1 kg (!!!) ricotta

1.A ricottát kikevertem a cukorral. Elfeleztem, az egyik felébe tettem a gyümölcsöket és a mandulát, a másikba a kakaót és a csokidarabokat. A panettonét 5 lapra vágtam.

2.Kibéleltem egy kb 2,5 literes üvegtálat folpackkal. Az aljára tettem egy korong panettonét, majd jól beecseteltem az aszúval. Két korongot csíkokra vágtam, ezzel széppel kiraktam az edény falát, majd bekentem őket is aszúval.

3.Belekanalaztam a fehér krémet és lefedtem egy panettone koronggal. Ezt is lekentem aszúval.

4. Belekanalaztam a csokis krémet és lefedtem az utolsó panettone koronggal. A réseket a megmaradt kis kalácsdarabkákkal lezártam, majd a maradék Tokajival meglocsoltam.

5. A folpackot ráhajtottam, és kézzel óvatosan lenyomkodtam, tömörítettem. Hidegre tettem, hogy az ízek összeérjenek.

6. Tálaláskor óvatosan kiborítottam egy tálra, levettem a folpackot. Mivel nekem kissé száraznak tűnt volna simán kakaóporral leszórni, habbá vertem 3 dl tejszínt, amivel bevontam a félgömböt. Nagyon látványos volt így is (hófehér iglu), de a receptet követve leszórtam kakaóval.

Castagnaccio (gesztenyepite rozmaringgal)

Ezt muszáj megkóstolnom, gondoltam, mikor megláttam a Silver Spoon egyik oldalán. El is zarándokoltam a Culinárisba és nem álltalottam kiadni majdnem 3ezer forintot egy kiló gesztenyelisztért. Közben mantráztam magamnak, hogy a blog ugyan nem öl, nem butít, de tutira nyomorba dönt... de hát egyszer élünk, nincs mit tenni.
Reméljük jó lesz.
A történet végtelenül egyszerű, tényleg hamarabb kész, mint ahogy a sütő bemelegszik.
Hozzávalók:
400 g gesztenyeliszt
250 ml tej
350 ml víz
3 ek olivaolaj
50 g cukor
egy marék fenyőmag
két szál friss rozmaring

A lisztet csomómentesre kavartam a tejjel és a vízzel. Belemértem a cukrot és az olajat, ezzel is kevergettem egy kicsit. Olivaolajjal kikentem egy 24 cm-es piteformát, beleöntöttem a masszát. Megszórtam fenyőmaggal és rozmaringlevélkékkel. Egy kis olivaolajat is lötyköltem a tetejére, ahogy a recept instruált. 180 fokos sütőben 45 percig sütöttem.

Az eredmény minden várakozást alulmúlt. Egyszerűen nem az én ízlésemnek megfelelő... Az első süti ami egy az egyben a kukában landolt. Most azon töröm a fejem, hogy vajon mit kezdjek a maradék 600 g gesztenyelisztemmel?

Casatiello

Mit szólnál egy instant szendvicshez? Amit nem kell kenegetni, nem potyognak belőle az alkatrészek és csomagolni sem bonyolult (főleg ha muffinformát használsz)? Ízre sem az unalmas kenyér, hanem gazdagabb. Mondjuk, mint egy sós panettone vagy unokatestvére a briós...
Most csukd be a szemed és képzeld el a brióst a kedvenc szalámiddal és sajtoddal egybesütve. Ha nem nyeltél egy nagyot, kiestél a játékból!
Ha igen, itt a recept:

Hozzávalók:
A "kovászhoz":
1/2 pohár kenyérliszt
1 ek porélesztő
1 pohár langyos tej vagy író

A tésztához:
3 és 1/2 pohár kenyérliszt
1 tk só
1 ek cukor
2 nagy tojás enyhén felverve
3/4 pohár vaj (kb 160 g)
3/4 pohár olvadékony sajt felkockázva
szalámi ízlés szerint, felkockázva és kissé előpirítva

A kovász hozzávalóit összekevertem és egy órán keresztül állni hagytam.
Közben felkockáztam a sajtot, és előpirítottam a szalámit (nálunk most a borsos a nyerő). A kovászhoz adtam a lisztet, a sót, cukrot és tojás és kissé összedolgoztam, hogy egybeálljon. 10 percet pihentettem. Ezek után négy adagban beledolgoztattam a vajat is a robotgéppel és úgy 12 percen keresztül dagasztottam. A végén még adnom kellett hozzá egy kis lisztet, hogy elváljon a tál falától. Selymes és rugalmas tésztát kaptam, melyhez már kézzel kevertem a szalámikockákat és a sajtot (ma emmentáli és füstölt sajt került bele vegyesen).
Kiolajozott tálban 90 percig kelesztettem.
Közben kibéleltem sütőpapírral egy tortaformát, és az oldalára is szerkesztettem egy csíkot, mintha panettonét szeretnék sütni. (Ha ez bonyolultan hangzik, akkor alaposan kivajazott és lisztezett muffinformát ajánlanék, amit félig kell csak megtölteni és a későbbi szeletelés gondját is megspórolja az ember lánya...) A megkelt tésztából golyót formáltam és a formába tettem. Addig hagytam kelni, míg egy tetejéig nem ért. Sőt egy kicsit azon túl is.
Ekkor előmelegítettem a sütőt 180 fokra és 20 percen keresztül sütöttem. Ekkor mérsékeltem a hőt, 165 fokon sütöttem aranybarnára.
Sajnos nem bírtuk kivárni míg kihűlt, ezért ez a vágási felszín nem a legszebb. Mire újra fényképezni tudtam volna pedig besötétedett. De az íze páratlan volt!

Bruschetta bianca

Már azóta terveztem ezt az ételt, mióta megörököltem Chriesi szarvasgombaolaját. Csak nem volt hozzá "tisztességes" rusztikus kenyerem. Amiket én sütöttem, még azelőtt elfogytak, mielőtt eszembe jutott volna a téma...
A tegnapi ciabattából viszont valahogy maradt 3 szeletkém, így ma végre sikerült ezt uzsonnázni.
Hozzávalók:
1 centi vastagra szeletelt jó minőségű szikkadt kenyér (lehetőleg ciabatta)
1 nagy gerzd fokhagyma
durva szemű tengeri só
1/2 teáskanál balzsamecet
fél dl fehér szarvasgombaolaj
pecorino vagy parmezán sajt
frissen őrölt bors

Először megpirítottam a kenyeret. Bedörzsöltem fokhagymával. Az olajat összekevertem a balzsamecettel és megöntöztem vele a szeletkéket. Sóztam, borsoztam, tetejére parmezánforgácsokat hámoztam.
Annyira jó, hogy legközelebb a kenyérsütést úgy kell csinálnom, hogy maradjon kenyér ehhez is!
Köszi Chriesi!

Ciabatta (Poolish version)

Talán nem túlzás azt mondani, hogy a ciabatta Olaszország nem hivatalos nemzeti kenyere.
Az viszont egészen meglepő, hogy a név, mely szó szerint papucsot jelent, csak a XX. század második felében született. Történt ugyanis, hogy egy Comói-tó mellett élő szemfüles péknek feltűnt, hogy ez a tradicionális rusztikus kenyér mennyire hasonlít a régió táncosainak papucsához.
El is nevezte kenyereit "ciabatta di Como"-nak. Hagyományt teremtett.

Maga a kenyértészta elég változatos. Lehet híg (poolish) és tömör (biga) kovásszal (szerintem inkább öregtésztával) készíteni. Adhatunk hozzá tejet vagy olivaolajat, hogy puhább legyen a tészta. De maradhatunk a purista változatnál is, hogy rágósabb, ropogósabb kenyeret kapjunk. Amíg papucs formájú marad a kenyerünk, addig ciabatta! :-D
Én ennél a kenyérnél is a hosszú kelesztést választottam, hogy minél több ízt csalogassak elő a gabonából.1. Először is elkészítettem a poolish-t, azaz a híg kovászt.
Hozzávalók:
318 g BL80-as kenyérliszt (Pannon Mill)
340 g víz
1/4 tk szárított élesztő
A hozzávalókat összekevertem, majd lefedve 4 órát hagytam a pulton kelni. Jó habos és buborékos lett. Ekkor betettem a hűtőbe egy éjszakára. (3 napig felhasználható, ha valami mégis közbejönne)

2. Mássnap reggel kivettem a kovászt a hűtőből és engedtem szobahőmérsékletűre kiengedni.

3. Összekevertem a többi hozzávalóval:
382 g BL80 liszt
1 és 3/4 tk só
1 és 1/2 tk szárított élesztő
6-10 ek víz (liszttől és bátorságtól függ)
Robotgéppel dagasztottam az igen nedves, ragacsos tésztát. Ha valaki mégis kézzel állna neki, akkor javaslom a kanál használatát. Semmiképpen ne lisztezzük túl, ennek a tésztának igen nedvesnek kell lennie! Mondhatni, minél nedvesebb, annál jobb! Annál nehezebb vele bánni is!

4. A tésztát lisztezett pultra kapartam, hagytam kissé pihenni, majd téglalap alakúra húztam. A két végét felhajtottam (háromrétbe), lekentem egy kis olivaolajjal, kissé megliszteztem. Folpackkal betakartam és kelni hagytam 30 percig.

5. Ugyanezt a hajtogatási műveletet elvégeztem újra, majd két órát kelesztettem.

6. Két nagy tepsit kibéleltem sütőpapírral és megszórtam durumliszttel. A tésztát óvatosan 3 téglalap alakú részre vágtam, majd téglalap alakúra húzva újra háromba hajtottam őket.
A sütőpapírból falat emeltem közéjük, hogy kelés közben is megtartsák formájukat. Ez különösen akkor fontos, ha szeretünk veszélyesen élni és tényleg nem fukarkodtunk a vízzel.
Kelesszük 60-120 percig, míg eléggé meg nem nőnek a papucsaink.

7. Kapcsoljuk be a sütőt maximális hőfokra és a bagettnél leírtak szerint süssük meg a ciabattáinkat. (260-230 fokon, gőzös sütőben.)

8. Kihűlés után zöldfűszeres olivaolajba mártogatva vagy szendvicsnek elkészítve maga a mennyország.

Gombás rizottó

Az idén már nem először követem el ezt az ételt, mert Dani odavan érte. Ez abból is jól mérhető, hogy szépen mondja, hogy "rizs". ( Dani gyerek szókincse 90%-ban gasztronómiai: kaka(ó), mááám(málna), gamba(gomba), ifli (kifli) stb), Nyammnya (ez minden, ami ehető))
Itt is minden a hozzávalókon múlik, így én mindig sk főzött húsleveslével engedem fel, illetve erdei gombákkal dúsítom a barna csiperkét.

Hozzávalók:
egy fél zellergumó
egy közepes hagyma
2 gered fokhagyma
200 g rizottórizs
kb 7 dl húsleveslé
500 g barna csiperke
kakukkfű
száraz fehérbor
pár kanál vaj
parmezán sajt
petrezselyemzöld

Először mindent(zeller, hagyma, gomba) felkockázok és szeletelek, hogy utána villámgyorsan dolgozhassak.
3 edényre lesz szükség:
Az elsőben odateszem melegedni a húsleveslét.
A másodikban egy kis olajon megfonnyasztom a gombát, mellédobom a kakukkfüvet és belenyomok egy gerezd fokhagymát. Ahogy levet enged, mellédobom a szárított gombát, hadd szívja magába a folyadékot. Pár percig hagyom főni, majd belekeverek egy kis csokor felaprított perezselyemzöldet és elzárom alatta a gázt.
Eközben olajon megfuttatom a hagymát és a zellert, majd hozzáadom a másik gerezd fokhagymát. Ahogy megérzem az illatát, felcsavarom a lángot és beleöntöm a rizst. Pár percig kavargatva pirítom, míg üvegessé nem válik. Ekkor jön a fehérbor. Kb fél deci. Sistereg, de nem harap. Ahogy magába szívja a bort a rizs, elkezdem adagolni a húsleveslét merőkanalanként. Az első adaggal a gombát is hozzákeverem, és kavargatva főzöm. Csak akkor adom hozzá a következő adat húslét, ha már az előző elfőtt.
Kb 15 perc alatt kész. Ekkor belekeverek pár kanál vajat és parmezánt forgácsolok a tetejére. Frissen a legfinomabb!

Húsgolyók (Meatballs)

Ha megkérdeznénk öt amerikai kis srácot, hogy mi a kedvenc kajájuk, legalább hatan szavaznának a "mítbólz"-ra. Azért ez jelent valamit, nem? Legalább annyit, hogy az olasz delikáteszek hátsó traktusában főző "mammán" még nem fogott a globalizáció mételye.
Ez a verzió pont olyan, mint amit annak idején tucatjával vettem.
A hozzávalók: 900- 1000 g kétszer ledarált sovány marhacomb (ezt a Bosnyákon simán megteszik a hentesek), 2 tojás sárgája, 2-3 szelet kenyérből készült zsemlemorzsa, 4 evőkanál olívaolaj (eredetileg 1 is elég, csak megborult az üveg a kezemben, de nem rontott el semmit), 2 evőkanál oregánó (vagy oregano, de vegyesen nem lehet írni. Vagy angolosan, vagy magyarul), fél teáskanál őrölt kömény, egy evőkanál friss rozmaring felaprítva, egy csilli kimagozva és felaprítva, só, bors, majoránna, bazsalikom ízlés szerint. Én tettem bele még egy fej apróra vágott hagymát, 2 gerezd zúzott fokhagymát, egy púpos teáskanál dijoni mustárt. Ezeket jól összekavartam és kis golyókat formáztam belőlük. A kinti delikben elég nagyokat árulnak, én személy szerint a diónyi méretet favorizálom. 15 perc alatt kész a formázás, mehet a hűtőbe vagy elkezdhetjük sütni.
Kell még készítenünk közben egy paradicsomszószt is. Itt kezd az ember Sívába átmenni, hogy minden egyszerre menjen :-D
Egy ettől szerényebb verzió is megteszi, mert maga a hús eleve olyan ízes, hogy felesleges turbózni...
Tehát 2 gerezd fokhagymát finomra vágtam, kis olívaolajon megdinszteltem (30 sec!!!), majd felengedtem 2 nagy üveg házilag eltett paradicsompürével. Hozzáadtam egy magjaitól megszabadított csillit, egy evőkanál oregánót, némi kakukkfüvet, sót, borsot. Kb. 15 perc alatt készre főztem.(Ha friss, hámozott, magvalt paradicsomból indulunk ki, akkor kb. egy óra lesz a főzési idő.) Belekevertem egy lötty vörösborecetet és egy nagy marék friss bazsalikomot (kb. 30 levél).
Az elősütött gombóckáinkat nyakon öntöttem az illatos paradicsomszósszal és beraktam a sütőbe. A tetejére karikáztam egy gombóc mozzarellát, és 200 fokon addig sütöttem, amíg a sajt meg nem olvadt, és el nem tűnt végleg a szemeink elől...(aztán később megtaláltuk a gombócra olvadva).
Parmezánforgácsokkal és spagettivel tálaltam.
Dani hevesen gesztikulálva csak húsgolyót kért, abból viszont rengeteget eltüntetett. Még szerencse, hogy nem beszél. :-D

Foccacia

Az egyre híresebbé váló foccacia az igazi nápolyi pizza liguriai unokatestvére. A legfőbb különbség kettejük között, hogy míg a pizza vékony tésztájú, a foccacia vastagabb, kb 2,5-3 cm. A belseje pedig bővelkedik nagy, szabálytalan lukacsokban.

Több blogon olvastam már különböző recepteket, én most a Peter Reinhart félét készítettem.

Mielőtt hozzáláttam, készítettem egy nagy adag fűszerolajat. Felmelegítettem langyosra fél liter olivaolajat és belekevertem 2 nagy marék vegyes vágott zöldfűszert, amit az erkélyről arattam. Volt benne bazsalikom, kakukkfű, zsálya, tárkony, petrezselyem, majoranna és rozmaring. Késsel szétlapítottam 5 gerezd fokhagymát, ezt is beletettem. Frissen őrölt borssal és egy kimagozott csilipaprikával gazdagítottam. (Ízlés szerint mehet bele hagymapor, cayenne bors, édesköménymag stb). Időnként átkavartam, hogy minél jobban kioldódjanak az ízek. Hűtőben 2 hétig is eláll, salátákra is kitűnő!

Most pedig vissza a foccacia-hoz!

Hozzávalók: 5 pohár (2,5 dl) kenyérliszt (BL80), 2 teáskanál só, 2 teáskanál porélesztő, 6 evőkanál olivaolaj, 2 pohár szobahőmérsékletű víz.

Ezekből robotgép segítségével tésztát dagasztunk. A tészta elég nedves (annak is kell lennie!), úgy jó, ha a tál falától már elválik, de az aljára még odaragad (6-8 perc). Ha nem, vízzel vagy liszttel korrigáljuk a megfelelő irányba.
Kaparjuk át a tésztát az alaposan meglisztezett pultra egy vízbe mártott kanállal, a tetejét is lisztezzük meg. Pihentessük 5 percet (hogy a glutén relaxálódjon). Lisztezett kézzel húzzuk szét téglalap alakúra és hajtsuk háromba, mintha levélpapírt hajtogatnánk (így megmarad a téglalap alak). Kenjük le olivaolajjal, szórjuk meg liszttel és hagyjuk 30 percig kelni a pulton.
Ezt a széthúzkodós-hajtogatósdit még kétszer ismételjük meg. Ne ijedjünk meg, nem lesz belőle leveles tészta! :-D
A 3 alkalom után kelesszük egy órát a pulton. Ekkor már jól érezhetően megkelt a tésztánk.
Egy nagy méretű tepsit béleljünk kis sütőpapírral és olajozzuk meg a papír felszínét. Óvatosan emeljük át a tésztát. Vegyük elő a zöldfűszeres olajunkat és kanalazzunk rá fél pohárnyit. Az ujjbegyeinket használva masszírozzuk az olajat a tésztába, miközben nyomkodjuk szét a tepsiben. Így elérhetjük, hogy ne lapítsuk le vagy szakítsuk szét és mindenhova kerüljön az olajból.
Fedjük le folpackkal és tegyük be a hűtőbe egy éjszakára. Másnap (minimum 3 órával a sütés előtt) vegyük ki. Locsolgassuk meg ismét egy kis fűszerolajjal, ujjbeggyel nyomkodjuk bele, majd kelesszük 3 órát vagy amíg a tészta el nem éri a 2,5 cm-es vastagságot.
Melegítsük elő a sütőt 250 fokra. Ahogy betettük a tésztánk, mérsékeljük a hőmérsékletet 220 fokra és süssük aranybarnára a foccaciat. Rácson hűtsük ki (előtte húzzuk le a papírt az aljáról).

Ez a sima változat (én tettem bele fekete olajbogyót). Számtalan módon lehet ízesíteni, csak arra kell figyelni, mit mikor adunk a rendszerbe, nehogy megégjen. Egy kis ötlettár:

Kelesztés előtt hozzáadandó: Olajban eltett szárított paradicsom, olivabogyó, pirított fokhagyma, friss zöldfűszerek, dió, fenyőmag, egyéb mag, pirított gomba, piros vagy zöld paprika, hagyma.

Sütés előtt hozzáadandó: Nagy nedvességtartalmú sajtok, pl. márványsajt, friss mozzarella, feta, sült húsdarabkák, durva szemű só vagy cukor.

Sütés közben hozzáadandó: Kemény sajtok, pl parmesan, pecorino, cheddar stb.

Spagetti a la carbonara

Ma délelőtt az uszodát választottam a fakanál helyett. Nem járok jógázni, mert tartok tőle hogy két légzőgyakorlat között elszakadna a cérna és sürgősen dolgom lenne, amilyen türelmetlen vagyok az ilyesmihez. Viszont az úszásban feloldódom. Amikor csak a tempókra és a légvételekre figyel az ember, először egy kicsit beszűkül a tudat, majd jön a "meditáció". Általában meg sem állok 2 km-ig, de volt már, hogy 4-et úsztam. Ma többek között azon filózgattam, hogyan tovább a kenyérprojekttel és miket készítsek a nálam jelentkezőknek... És hogy teljes legyen a dőzs még szaunáztam is egy nagyot.
Testileg-lelkileg újjászületve, de hangosan korgó gyomorral értem haza. Szerencsémre a fiúk még nem álltak neki a maradékok elpusztításának, így gyorsan munkához láttam. Ha nagyon gyors, nagyon laktató kajára kell gondolni, nálam csakis a spagetti a la carbonara jön szóba.
Ezt is sokféleképpen készítettem már az évek során és úgy vagyok vele mint a tiramisuval: A legletisztultabb (Silver Spoon féle) verziót favorizáljuk jelenleg.
Szóval egy nagy fazék sós vizet rögtön fel is tettem a woklángra és elkezdtem felkockázni 10 deka bacont. Na jó, 12 deka volt. Egy serpenyőben lassú tűzön sütögetni kezdtem 2 gerezd egészben hagyott fokhagyma társaságában. A fokhagymákat a végén kidobtam. Közben kis tálkában enyhén felvertem két tojást. Miután kifőztem a 20 deka spagettit (Az extra vékony Barilla No. 3 lenne az autentikus, de itthon én csak No. 5-t tudok venni, így azt), beleöntöttem a szallonás serpenyőbe, ráöntöttem a tojásokat és gyors kézzel összeforgattam. Ekkor már nem égett alatta a láng, a tojás így is pillanatok alatt "megfőtt". Ezután már csak borsot tekertem rá és sok-sok parmezán forgáccsal tálaltam.

Tiramisu

Egy időben az ízesített (khaluás, amarettos, vaníliás) változatokra esküdtem, mostanában viszont csak ezt a letisztult változatot készítem. Az alapanyagokból viszont a legjobbakat keresem, így csakis a Cserpes sajtműhely mascarpone-t és igazi falusi (bio) tojásokat használok. Babapiskóta ügyben az vált be, hogy mártogatási próbát végzek, hogy biztos ne áztassam el, de száraz se maradjon... egyéb okosságra nem jutottam. A kávé fekete lavazza (100% arabica) és a kakaópor is jófajta. A recept pedig a Silver Spoon-ból származik, az a különlegessége, hogy a rétegek közé étcsokoládét javasol, nem kakaóport... (én egyébként általában felszorzom, hogy 500 g mascarponéra szóljon).

2 tojásfehérje habbá verve, 4 tojássárgája. 150 g porcukor, 400 g mascarpone- ezekből krémet keverek.
Lefőzök bő 3 dl-nyi erős feketét, kihűtöm. A babapiskótákat (kb 200-300 g) ebbe mártogatom, és egy edénybe katonás rendbe fektetem, majd a krémmel megkenem. Reszelt étcsokoládéval megszórom, majd egy újabb réteg következik, amíg a hozzávalók tartanak. A tetejére kakaóport szitálok. Minimum 3 órát hűtöm a tálalás előtt.

Pane siciliano

Szerintem ez a világ egyik legszebb kenyere. A színe sárgás a durumliszttől, a héja vékony és ropogós, a piritott szezámmag pedig a hab a tortán. Eredetileg ezt szántam volna Gourmandula piknik versenyére, de nem tudok 3 hetet várni :-D Majd kitalálok valami mást a VFK-ra.

A recept szintén a már sokat sztárolt Peter Reinhart könyvemből van (úgy néz ki, előbb-utóbb végigsütögetem magam rajta).

Ez is egy adag pate fermentéből indul, mint a bagett, melyet egy éjszakára (min.) a hűtőbe teszünk. Másnap egy órán keresztül pihentetjük szobahőn, majd kis darabokra csípkedve beleszórjuk egy keverőtálba, hozzáadunk 1 és 3/4 pohár durumlisztet, ugyanennyi kenyérlisztet (BL80), egy és 1/4 pohár langyos vizet, 2 evőkanál olivaolajat, egy evőkanál mézet és 1és 1/4 teáskanál szárított élesztőt. Alaposan kidolgozzuk a tésztát, minimum 10 percig kell dagasztani.
Olajozott tálba megforgatva 2 órán keresztül kelesztjük.

Akkor 3 részre osztjuk, és mint a bagettnél, hosszú kolbászkákat hengergetünk belőlük. Az enyémek jó 70 cm-esek lettek. Ha ezt a tradicionális formát válasszuk, az "occhi di Santa Lucia"-t azaz Szent Lucia szemét, akkor a két végét elkezdjük ellentétes irányba feltekerni, mint egy S betűt. Durumliszttel meghintett sütőlapra tesszük, megspricceljük egy kis vízzel és megszórjuk a szezámmaggal. Olajjal véknyan bekenjük a tetejét és betesszük a hűtőbe még egy éjszakára.
Reggel kivesszük, és megnézzük, hogy áll a kelesztés. Akkor jó, ha ujjal megbökve a tészta nem ugrik fel rugalmasan, hanem benyomva marad. Engem Dani 5-kor keltett először, az egyik kenyeret akkor vettem ki a hűtőből, a többit csak 7-kor, amikor végleg felkeltünk. 8 körül került az első adag a sütőbe és az sikerült a legjobban. Szóval mondhatom, hogy még minimum 3 óra kell neki szobahőn. Ezzel a kelesztéssel elérhető, hogy ne szakadjon szét a kenyér oldala a sütőben. Ha ez történik, biztosak lehetünk abban, hogy valamit elkapkodtunk, még keleszteni kellett volna...(az én bagettem így járt, legközelebb türelmesebb leszek).

A sütés ugyanúgy történik, mint a bagettnél, de itt nem kell sütőkövet alkalmazni. Rácson hűtjük ki. 3 db kb 35-40 dekás kenyér lesz.

Spárgás-zöldborsós rizottó mentával

Még mindig nyögjük a négynapos hétvége alatt szenvedett koleszterinmérgezést (jószándékű szülők magyaros repertoárja zseniális és ellenállhatatlan), azaz nem bírunk semmi "komolyat" enni.
Így történt, hogy erre a rizottóra esett a választásom. Túllőttem a célom! Jelentem, holnap bélszínt eszünk!

De komolyan: ez egy remek nyári kaja. A nyárin van a nyomaték. 20 fokban nekem kevés. Negyven fokban meg tuti nem vacakolnék vele. Mindenesetre egy könnyű vacsinak egyszer bármikor elmegy, még az egyévesek is szeretik.

A recept egyébként Jamie első könyvében van.
Ő az alaprizottóját így készíti:
2 közepes hagymát és egy fél zellergumót apróra vág és olajon megfuttat. Mikor megpuhultak, hozzáad két gerezd fokhagymát, majd 40 deka rizottó rizst. Üvegesre pirítja a rizst és felengedi egy deci fehér borral vagy száraz vermuttal. Én borral csináltam.
Mikor elfő az alkohol, elkezdi adagolni a húsleveslét (összesen 1 liter körül) és kavargatva, alacsony lángon főzi a rizottót. Végén belekever kb. 70 g vajat és 100 g reszelt parmezánt.

A mai verzióhoz felhasználtam még 350 g zöldborsót (előfőzve), egy csokor mentát és egy csomag spárgát. A spárga rügyeit külön megfőztem és csak a végén adtam hozzá, amikor a mentát, a szárait (hámozva) összevágta és a hagymával együtt pároltam.
Rettenetes mennyiség lett, jobb lett volna felezni vagy még időben vendégeket hívni!

Pesto

Ma is folytattam a hűtőkirámolást, azt esszük, amit találunk... délben például pestos pennét. 3 dolog is szólt mellette: Dani egész véletlenül odavan érte. A fagyasztóban volt még egy adag a nyári készítésből. 15 perc alatt kész.
Először nem akartam ebből post-ot csinálni, hisz a pesto már egyáltalán nem kuriózum (hálistennek). De aztán Szilvi meggyőzött, hogy van, akinek még hasznos lehet ez a szösszenet.

Az én pesto genovese-m:
20 dkg fenyőmag
4 dl olivaolaj
40 dkg bazsalikomlevél
20 dkg reszelt parmezán/pecorino
só




Ebből legutóbb egy liternyi pesto lett, amit kis műanyag dobozkákban tároltam a fagyasztóban. Én speciel melegszendvicsalapnak imádom a legjobban. Ma fogyott el az utolsó adag, de már szépen nő az új "ültetvény".
Az ültetvénynek egyébként vicces eredete van. Pár éve a szokásos péntek délutáni Bosnyák-portyámon botlottam bele egy nénikébe, aki egy vödörben bazsalikomot árult. Olyan jó 70 cm-es példányokat. Kérdeztem mennyibe kerül? 400-ért mindet vihetem, hangzott a válasz. Gyorsan előkapartam egy 500-ast, amiből aztán visszakaptam 300-at (süketülök). És még a diszperzites vödör is az enyém lett :-D
Hetekig tároltam az erkélyen a növényeket, vízben állva...de soha nem ültettem el. Szegénykém kínjában magokat is termett, így az ükunokái azóta is virulnak egy lavórnyi méretű balkonládában.

Padlizsán parmigiana

Rengeteg variációja van ennek az ételnek, és mindenki a magáéra esküszik. A legtöbb recept, amit angol nyelvű oldalakon láttam, rántott padlizsánkarikákkal dolgozik. Biztos nagyon finom az is, de én nem vagyok egy "rántós" fajta (életemben eddig egyszer sütöttem rántott húst), és az olasz bibliám (Silver Spoon) sem említ semmi ilyesmit.

Ez ugyan egy átdolgozott verzió, de én ma így szerettem.
Ha holnap másképp fogom, azt is megosztom majd veletek.Varietas delectat.

Egy négy személyes adaghoz két nagy padlizsán elég. Kb. fél-egy centis karikákra vágom, egy nagy tésztaszűrőbe teszem, alaposan megsózom, és hagyom hogy kiizzadja a keserű levét a mosogatóban (kb. 60 perc)...Aztán jóóól leöblítem.
Közben elkészítem a paradicsomszószt.
Előveszem a legjobb teflon serpenyőmet, egy kanál olajat öntök bele és elkezdem aranybarnára sütni a padlizsánkarikák mindkét oldalát. Nagyon fontos hogy egyesével történjék a dolog, nem lehet több réteget egymásra pakolni. Ha valaki türelmetlen, nyugodtan dolgozzon két serpenyővel.
A másik alapvető dolog, hogy a padlizsán pont annyi olajat szív magába, amennyit aláöntünk, így nem érdemes egy evőkanálnál többet alátenni, mert olajban fog tocsogni az ételünk. Ha megsültek, papírtörlőre szedem, és minden réteg közé is teszek...
Közben a harmadik kezemmel előveszem a ricottát (250 g) beleütök egy tojást és keverek bele egy kis reszelt parmezánt (pár kanállal). Sózom, borsozom, esetleg ha van egy kis korianderzöld, azt is bele lehet aprítani.

A sütésre a lasagne-s tálamat használom. Alulra szétterítek egy kis paradicsomszószt, erre pakolom a sült padlizsánt. Minden karika tetejére egy teáskanál ricottás keverék jön, majd egy réteg pariszósz. Nekem most összesen két réteg padlizsánom lett, a végén beborítottam a maradék szósszal és egy zacsi (125 g) mozzarellát tépkedtem a tetejére.
200 fokon sütöm, míg a sajt szépen megbarnul a tetején.

Két megjegyzésem lenne:
A ricottás rétegekbe is kerülhet mozzarella, nálam most csak egy adag volt itthon.
A múltban próbáltam grillezni a padlizsánt és úgy beletenni, hogy időt és kalóriát spóroljak, ízre meg sem közelítette a hagyományos verziót... úgyhogy én inkább maradok a pepecselős-papírtörlős változatnál.

Paradicsomszósz

Még tegnap vettem két kispajtit a hűtőben csücsölő padlizsán mellé, és elhatároztam, hogy padlizsán parmigiana lesz a vacsora. Mivel D. nem igazán zöldségevő minden tudásom igyekeztem latba venni, hogy minél ízletesebb és álcázottabb legyen a dolog. Sikerült életem legjobb paradicsomszószát megfőznőm- nem is rossz kezdetnek!

Először is apróra vágtam 3 nagyobbacska fej vöröshagymát és 2 gerezd fokhagymát és egy közepes répát. A zöldségeket kicsi megsózva takaréklángon elkezdtem megpárolni. (kb. 20-25 perc) Aztán rázuttyintottam egy üvegnyit (7dl), a szüleim által befőzött paradicsomból. Ez állagra félúton van a nagyon sűrített és paradicsomlé között...ha valaki boltiból főzne. Belekevertem egy fél evőkanál bazsalikomot, egy fél teáskanál kakukkfüvet, egy csipet cayenne borsot, egy kis babérlevelet és hagytam kb. fél órát rotyogni. Időnként persze kavartam rajta egyet-egyet, a vége felé pedig egy kis marék petrezselymet szórtam bele (aprítva), ha lett volna koriandert is tettem volna...de nem volt.
Kivettem a babérlevelet és a botmixerrel krémesre aprítottam a szószt. Sóztam, borsoztam és egy teáskanál balzsamecettel koronáztam meg, mely sokkal intenzívebbé tette az ízeket.

Most sajnálom, hogy egyből nem dupla adagban követtem el, mert szerénykedés nélkül mondhatom, zseniális lett! Akár így önmagában spagettivel, vagy egyéb ételekhez is nagyon finom! Remekül lehet fagyasztani, de hűtőben is eláll napokat!

Lasagne

Ez a recept nem világot készül váltani, semmi különleges nincs benne, még csak eredetinek sem eredeti... DE! Úgy gondolom, az arányai tökéletesek, egyszerűen kivitelezhető és rettentően finom, így már egy ideje leengedtük az orrunk az egekből, és így esszük a "lazannyát" :-D. Megpróbáltam olyan részletesen leírni, hogy aki eddig konyhát is csak fényképen látott, az is el tudja készíteni!

A bevásárló lista:
-250 g lasagne tészta, én a Barilla al uovo-jára esküszöm, akármilyen drága is, de bármelyik másik tésztával is működik.
-500 g darált marhahús, lehetőleg sovány combhús
-hagyma, fokhagyma, só, bors, oregánó, bazsalikom, fahéj
-egy nagyobb répa, egy petrezselyemgyökér, negyed zeller
-sűrített paradicsom 2 nagy üveg, vagy hámozott parikonzerv, én a szüleim által befőzött paradicsomlevet használom, ezért nem tudok itt pontos mennyiséget írni
-1 liter tej, 3 evőkanál liszt, és olaj
-mozzarella 10-20 deka
-1-2 paradicsom

Először a paradicsomszószt készítem el. 1 nagy fej hagymát apróra vágok és olajon üvegesre párolok, a végén hozzáadom a zúzott fokhagymát.(Nem megégetni!) Közben aprítógéppel a répát, petrezselymet és zellert felszecskázom, minél apróbb, annál jobb, de nem legyen püré!!! 3-4 percig együtt párolom a hagymával majd rádobom a darált marhát és fehéredésig pirítom. Sózom, borsozom, oregánót, bazsalikomot adok hozzá, majd nyakon öntöm paradicsomlével. A szüleim féle paradicsomból 2 hétdecis üveggel, így elég paradicsomos és nagy mennyiségű lesz a szósz. A boltui változat sűrű, mindenképpen higítani kell vizzel! A gázt takarékra veszem és lassan bugyogtatva, fedő alatt párolom 15-20 percet. Fedő nélül összeköpködi a falat :-D Cukrot soha nem adok hozzá, akármilyen karcos ízű is a paradicsom, hanem egy késhegynyi (és tényleg nem több) fahéjjal csalok. A fahéj az ajurvéda szerint melegítő fűszer, és a paradicsomos ételeket édesebbé teszi, anélkül, hogy extra kalóriákkal gazdagítaná.

Amíg a paradicsomszósz rotyog, addig gyorsan összeütöm a besamelmártást. 3 enyhén púpos evőkanál lisztet összekeverek annyi olajjal, hogy jól keverhető, de ne híg massza legyen és 1-2 perc alatt zsemleszínűre pirítom. Folyamatos kevergetés mellett felengedem egy liter tejjel. Ha neadjisten darabos lenne, akkor egy magabiztos mosollyal előveszem a kézi habverőt, és móresre tanítom :-D
Sót, borsot és reszelt szerecsendiót teszek bele.
Az autentikus lasagne-ban ricotta van, ami nem savanyú, hanem édes tejből készülő túró, de nekem a ricottás lasagne-im mind szárazak lettek. A besamel ízvilága végül is ugyanaz, így megbékéltem ezzel a helyettesítéssel...

Na ezzel a munka nehezén túl is vagyok, ha jól csináltam még nem telt el 40-50 percnél több...bekapcsolom a sütőt, előmelegítem 200 fokra.
Fogom a kedvenc cserépedényem (lásd a képen)és vékonyan kiolajozom. Egy-két merőkanál paradicsomszószt teszek az aljára, szétterítem. Majd jön egy réteg (nálam 5db) tésztalap, zsindelytetőszerűen lerakva. Erre két-három merőkanál besamel majd paradicsomszósz kerül, majd újra tészta és így tovább. Nálam általában 3 réteg tészta van és legtöbbször jut még egy kis paradicsomszósz a tetejére. De ha nem, akkor befejezem besamellel :-D Annyi minden miatt lehet aggódni, ezen teljesen felesleges... Felkarikázom a mozzarellát és szépen felpakolom a rakás tetejére néhány paradicsomkarika társaságában. Ha épp van friss oregánóm vagy bazsalikomom az erkélyen, tépek a tetejére...
Betolom a sütőbe, és addig sütöm, amíg a sajt szépen meg nem pirul a tetején.