Hízott kacsamáj sült őszibarackkal tokajis mártással

Bár mostanában pang a blogom, azért pénteken csak kivitt a kocsi, meg az alapanyaghiány a Bosnyákra. Mivel éhgyomorra voltam, első utam a réteseshez vezetett, ahol magamhoz vettem a szokásos meggyest (merthogy az a kedvencem). Közben beszélgettem a nénivel és valahogy arra terelődött a szó, hogy ő milyen jó kacsát is vett itt a héten. Állítólag 5,5 kiló volt, a mája benne meg 1 kg! Mindez kb 5000 ft-ért. Gyorsan beazonosítottam a lelőhelyet, megörültem, mert pont az a hentes, akitől egyébként is érdemes a baromfit venni (de gyöngytyúkot és libát mindenképpen). Sajnos, amire én odaértem, már csak "kis kacsákat" lehetett kapni, így csak egy 3 kilós darabot zsákmányoltam, de ennek a mája is közel 40 deka volt.
Itthon szépen szétporcióztam a madarat, a nyaka, meg a szárnya vége a belsőségekkel ment a fagyóba (egyszer leves lesz belőle), a testét egybehagytam, úgy fűszereztem be. Sütőzacskóban sütöm meg estére ehhez a libához hasonlóan, a máját pedig ma megebédeltük.
A receptet Joanne Harris inspirálta, de magyar alapanyagokra szabtam.

Hozzávalók 2 főételhez vagy 4-6 előételhez:
40 dkg hízott kacsamáj vagy libamáj (sütés előtt érdemes egy kicsit a tokajiban pácolni, sokáig viszont nem szabad, mert nagyon alkoholos íze lesz a májnak)
3 nagy őszibarack meghámozva és gerezdekre vágva
1 dl tokaji aszú
egy diónyi vaj
só, bors, szerecsendió

A vajat megolvasztottam, a vékony szeletekre vágott májat rövid ideig sütöttem (akkor jó, ha belül rózsaszín marad). A kisült májat egy tányérra szedtem, az őszibarackszeleteket pedig a forró zsiradékban mindkét oldalukon kissé átsütöttem. A visszamaradt őszibarackos-vajas keverékhez hozzáadtam a tokajit és mártás sűrűségűre beforraltam. Sóztam, borsoztam és egy kis szerecsendióval ízesítettem.
Tálaláskor a tányérra szedtem a barackot, tetejére tettem egy szép szelet májat, megszórtam Maldon sóval, és a mártással körítettem.

10 perc alatt kész lett, és kb. ennyi idő alatt el is tűnt a tányérokról.

Hollandi mártás -- ezúttal spárgával

A hollandi mártásnak kétszer kellett nekifutnom tegnap, ugyanis túlkalibráltam a konyhai feladatokat a sajtszufflé elkészítésével. Hiába kapcsoltam Síva üzemmódra, az első hollandi alapból rántotta lett.
Na de ha már ha kész a spárga, ahhoz csak kell valami. Így még egyszer nekifutottam a feladatnak.
Hozzávalók:
200 g tisztított vaj
4 tojássárgája
2 evőkanál jófajta ecet (fehérbor pl)
fehérbors
egy fél citrom leve
só

Először a tisztított vajat készítettem el, ami semmi mást nem jelentett, minthogy kis lángon felolvasztottam 250 g vajat, leszedtem a tetejére jövő fehér trutyit, és állni hagytam. Így a maradék trutyi leül az aljára, amiről könnyen leönthető a tiszta vaj (azaz ghí).
Én fehérborecet helyett fehér balzsamecetet használtam, adtam hozzá 2 ek vizet, egy löttyintés citromborsot (Kotányi). A mikróban 2 percig forraltam, míg felére besűrűsödött. Átszűrtem.
Vízgőz felé állítottam az edényem és habverővel elkezdtem kutyulgatni a tojássárgájákat. Hozzáadtam az ecet redukciót és tovább kavartam. Nem kell neki öt perc, ahogy a Szakácsok könyve állítja, hamarabb elkezd krémessé és sűrűvé válni. Na itt kell levenni a vízfürdőről, mert különben rántotta lesz belőle (mentségemre szóljon épp akkor kevertem össze a szufflét).
Ezután egyik kezünkben a habverővel, másikban a tisztított vajjal rajthoz állunk és szép vékony sugárban, lassan engedve a vajat, összedolgozzuk a mártást. A végén citromlével, sóval és fehérborssal testreszabjuk az ízeket és szépen a spárga tetejére öntjük.
Melegen tálaljuk.

Karácsonyi menü I. Avokádós-kecskesajtos lazac terrine

Mivel decemberben is sikerült "szénné" dolgoznom magam, határozott megkönnyebbülést éreztem a GoodFood menüsorait látva - kb. 5 perc alatt tudtam választani közülük!!!!
A beszerzéseket a férjem intézte - ezúton is örök hála érte!

Ezt a terrine-t már előző nap érdemes összeállítani, így a nagy napon már csak szervírozni kell.

Hozzávalók (6 főre):
3 érett avokádó
125 g krémes kecskesajt (Érdemes valami igazán jófajtát venni. Nekem pont volt itthon egy francia gyártmány, amit pár hete vettem egy izgalmas desszerthez, amire a mai napig nem jutott időm, de jövőre mindenképpen beillesztem a "táncrend"-be)
1-2 citrom leve
egy csokor újhagyma vagy metélőhagyma
300-400 g füstölt lazac
édes csiliszósz
rukkola

Az avokádót meghámoztam, felkockáztam és citromlével meglocsolgattam. Hozzákevertem a krémes kecskesajtot, sót, borsot és az apróra vágott újhagymát.
Itt komoly veszélybe került a dolog, mert olyan nagyon finomnak találtam, hogy eljátszottam az ötlettel, hogy megesszük egy zacskó tortillával, mint nem hagyományos guacamole...
Aztán győzött a józan ész (egyszer azért így is be fogom vetni) és folpackot tettem a kis kerámiaformákba, majd lazacszeletekkel is kibéleltem őket, úgy hogy túllógjanak.
Ezekbe került az avokádókrém, melyre ráhajtottam a lazacszeleteket, végül a folpackot.
Másnap estig a hűtőben parkoltak.
A tányérra friss rukkolaleveleket szórtam, erre helyeztem a kis terrine-ket. Édes csiliszósszal és az Ízbolygótól kapott, csodás, fügés balzsamecettel kínáltam.

Gorgonzolával és sonkával töltött füge mézes balzsamecet mártással (Romantikus előétel és más semmi... VKF XIX)

Már kezdünk kilábalni a két hete tartó gethességünkből, de egyből sikerült bevállalni egy nagy adag sürgős munkát is (szakfordítás és lektorálás is van benne)- nehogy véletlenül unatkozzak.
Így még mindig nagyon egyszerűeket és kiadósakat főzök (zöldborsófőzelék, vadas, sült csirke) ezért nincs poszt. Romantikus hangulat dettó nincs, pedig úúúúúgy szerettem volna részt venni ezen a VKF-en.
Amikor két hete sikerült rátenni a kezem egy adag ipari mennyiségű fügére, gyorsan össze is dobtam a pályaművem előételét. Akkor még nem sejtettem, hogy nem lesz folytatás...
Mindenesetre nem szeretném tovább tartogatni a képet és a receptet, hátha valakinek megtetszik.
Mi nagyon élveztük.Hozzávalók:
érett fügék
gorgonzola
fekete erdei vagy pármai sonka
egy marék mogyoró
balzsamecet
méz

A mogyoró opcionális, de ha van, ennek megpirításával és durvára vágásával kell kezdeni.
Aztán negyedeltem a fügéket, úgy hogy az alapjuknál egyben maradjanak azért. A közepére gorgonzolát halmoztam, egy-egy darab sonkát is tűztem melléjük.
Megszórtam a mogyoróval és némi mézzel elkevert balzsamecettel tálaltam.
Igazi ízorgia!

Marinált sült paprika, a last minute nyáridéző

Még mielőtt elsiratnánk az idei nyarat, készítsük el ezt a csodát.Először Ákos barátunknál ettük pár éve (ő pedig csángó nagyanyjától tanulta), bele is szerettünk első kóstolásra.
Mindenféle paprikából finom, aki tobzódna a színekben, válasszon többfélét. Én most másfél kilónyi kápia paprikából készítettem. Megérte!
Legtöbbször pillanatok alatt befaljuk csak úgy, esetleg húsok mellé vagy szendvicsbe kerül. Ha viszont csíkokra vágjuk, akkor fetasajt kockák köré is tekerhetjük és előételként vagy tévézéshez rágcsaként is végezheti.Maga az elkészítés nem bonyolult: a paprikákat lemosom, hagyom lecsöpögni majd forgatva feketére grillezem minden oldalukat (ez tényleg nem több, mint 15 perc). Beleteszem őket egy nagy üvegtálba, folpackkal lezárom és hagyom hűlni. A gőzben felpuhul az égett héj, így könnyen lehúzható. Csumázásnál ügyelek arra, hogy ne vesszen el az illatos paprikalé, tehát mindenképpen egy tál felett dolgozom. Pár kanál alma vagy fehérborecettel és cukorral salátalevet készítek, és leöntöm vele a paprikákat. A tetejére egy filmrétegnyi olajat öntök.
Egy literes üvegnyi lesz belőle.

Bruschetta bianca

Már azóta terveztem ezt az ételt, mióta megörököltem Chriesi szarvasgombaolaját. Csak nem volt hozzá "tisztességes" rusztikus kenyerem. Amiket én sütöttem, még azelőtt elfogytak, mielőtt eszembe jutott volna a téma...
A tegnapi ciabattából viszont valahogy maradt 3 szeletkém, így ma végre sikerült ezt uzsonnázni.
Hozzávalók:
1 centi vastagra szeletelt jó minőségű szikkadt kenyér (lehetőleg ciabatta)
1 nagy gerzd fokhagyma
durva szemű tengeri só
1/2 teáskanál balzsamecet
fél dl fehér szarvasgombaolaj
pecorino vagy parmezán sajt
frissen őrölt bors

Először megpirítottam a kenyeret. Bedörzsöltem fokhagymával. Az olajat összekevertem a balzsamecettel és megöntöztem vele a szeletkéket. Sóztam, borsoztam, tetejére parmezánforgácsokat hámoztam.
Annyira jó, hogy legközelebb a kenyérsütést úgy kell csinálnom, hogy maradjon kenyér ehhez is!
Köszi Chriesi!

Spenótos kosárka

Az Avoca cafe szakácskönyvében ez a cuki kis pite volt az első, amit kiszúrtam magamnak. Ugye milyen gyönyörűséges? Elsőre egy kicsit bonyolultnak tűnt, így csak tegnap vettem a bátorságot, hogy elkészítsem. Két meglepetés is ért: egyáltalán nem bonyulult, viszont teljesen használhatatlan volt a könyv adta leírás. Nem tudom miféle muffinformában gondolkoztak ők, de itt a recept, amit a hagyományos 12 lyukas muffinformához adaptáltam.

Hozzávalók:
1 cs réteslap (80g)
olvasztott vaj a kenéshez
400 g friss spenót
200 g jófajta márványsajt
egy nagy marék vörösáfonya
egy marék pecan dió (hikori dió néven jegyzik Mo.-n), én most sima diót használtam
2 tojás és 3 tojássárga
4 kanál tejszin
só, bors, szerecsendióA muffinformát kikentem olvasztott vajjal, és szépen kibéleltem a rétestésztával. Egy lapot kilenc részre vágtam, így pont 3 réteg jutott mindegyikbe. (A rétegek közé is ecseteltem vajat természetesen.)
Közben a megmosott, leszárazott, lecsepegtetett spenótleveleket gyorsan megfonnyasztottam egy fazékban (kb. 2 perc) és összekevertem a márványsajttal és a vörösáfonyával. Sóztam, borsoztam. Egy serpenyőben megpiritottam a diót, és azt is hozzáadtam.
A keveréket bekanalaztam a réteságyacskákba, és rámértem a tojásos-tejszínes masszát.
180 fokon előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütöttem.

Mivel féltem, hogy a réteslapok széleiből idő előtt brikett lesz, egy réteg sütőpapírral védtem őket a sütés 2. felében. Az eredmény minden várakozásomat felülmúlta! Azt már eddig is tudtam, hogy a spenót-márványsajt-dió triumvirátus verhetetlen kombináció, de a vörösáfonya fanyar édessége olyat csavart a kompozición, hogy ihaj! Ki ne hagyjátok belőle!

Ideális előétel, vagy ötyepartik látványos kisérője!