Vasárnapi ebéd - a borjúbécsi

Na vajon mi a legtipikusabb vasárnapi ebéd kis hazánkban (de az alattunk lakóknál tutira, mert minden vasárnap reggel a klopfolásra ébredek)? Hát persze, hogy a rántott husi.
Félre ne értsetek, én is szeretem. Az más kérdés, hogy még soha nem sütöttem "igaziból". Hogy miért? Mert mindenhol lehet kapni, mert úgyis anyu csinálja a legjobbat, és mert persze nem szeretem az olajszagot a lakásban...
Aztán a pénteki piacozás közben mégis vettem négy szelet borjúhúst, és vasárnap reggel mi is klopfoltunk :-D

Klopfolás után pedig paníroztunk és sütöttünk.
Csak a díszítésnél engedtük el magunkat kissé, amihez 2 főtt tojást, egy citromot, néhány ajókagyűrűt és kapribogyót használtunk.

Az eredményt én közepesnek könyveltem el, egy kicsit vékonyabbak is lehettek volna a szeletek és a panír is, bár a dolog így is túlmutatott az ehető kategórián.
Nem tudom mikor folytatjuk a kísérletezést, de addig is szeretnék egy kis közvéleménykutatást tartani:
Szerintetek mi a tökéletes rántott hús titka?

"A" túrógombóc

Mostanában sorban főzöm a hagyományos magyar fogásokat, hogy kikísérletezzem a saját recepttáram.
Elég sok túrógombóc receptet kipróbáltam, az eredmények elég szélsőséges skálán mozogtak. Már kezdtem feladni, hogy valaha sikerül kikísérletezni a jó arányokat. Még jó, hogy a szomszédságban két hivatásos séf is lakik, ilyen esetekben a legjobb őket megkérdezni.
És mint várható volt: a gombócok remegősek, puhák és isteni finomak lettek!
Köszönöm Norbi!!!

Hozzávalók:
500 g áttört túró
3 pici tojás
egy csipet só
75 g búzadara

A hozzávalókat jól összekevertem és a hűtőbe tettem pihenni.
Történetesen elcsúsztak a hétvégi programok, így másfél nap után került sor a gombócok formálására.
Lobogó vízben 18 percig főztem őket és vajban pirított zsemlemorzsával, tejföllel és porcukorral tálaltam.

Rákóczi túrós

Imádom a szakácskönyveimet, lelkesen próbálkozom mindenféle, a magyar ízlelőbimbók számára szokatlan vagy alig ismert ízzel. Aztán időnként újra felfedezem a magyar klasszikusokat is. Nagy kár lenne kihagyni őket a repertoárból.

Hozzávalók:
A tésztához:
240 g liszt
120 vaj
60 g cukor
egy tojás sárgája
1 dl tejföl
1 csomag sütőpor
1 citrom reszelt héja

A töltelékhez:
500 g túró (én a Cserpes Sajtműhelyére esküszöm)
100 g cukor (vaníliás cukor vagy vaníliaesszencia is mehet bele)
3 tojás
50-100 g mazsola
egy-két kanál zsemlemorzsa
egy pár kanál savanykás baracklekvár

A habhoz:
3 tojásfehérje
120 g porcukor

A tészta hozzávalóit összedolgoztam, majd a hűtőben egy félórás pihenőt engedtem neki. Sütőpapíron kinyújtottam, majd egy nagyobb téglalap alakú tepsibe tettem. 180 fokon világos zsemleszínűre sütöttem.

Közben a túrót kikavartam a cukorral és a tojások sárgájával. A fehérjéket külön felvertem és óvatosan hozzákevertem a túróhoz. Végül hozzáadtam a beáztatott lecsepegtetett mazsolát és 2 kanál zsemlemorzsát.

A félig sült tésztát kivettem a sütőből és megkentem a baracklekvárral, majd a túrókrémmel. Visszatoltam sülni.

Utolsó lépésként a tojáshab készült. Itt csak azótán kell beletenni a cukrot, miután a fehérjét már felvertük. Látszólag soha nem lesz belőle újra hab, de nem kell megijedni. Kitartóan dolgoztatni kell a robotgépet (vagy a férjet) és egyszer csak kész lesz a tükörfényes, kemény habcsoda, ami akkor sem esik ki az edényből, ha a feje tetejére állítjuk.
Én dupla mennyiséget készítettem (nyugodtan lehet triplát is), mert volt elfekvő tojásfehérje készletem. Vérmérséklet kérdése, hogy most leáll az ember habzsákba tenni a habot és rácsozni, vagy sem. Én sem.
Egyszerűen a kész tésztára simítottam, egy késsel kicsit megcifráztam, aztán visszatoltam a sütőbe, amíg egy kis színt kapott.

Tárkonyos borjúraguleves

Valamikor december közepén készítettem egy nagy fazékkal, azzal az alattomos szándékkal, hogy több napra mentesítsem magam a főzés alól. Sikerült.
Szerintem az egyik legfinomabb leves.

Én így csinálom:
Hozzávalók:
Kb 1 kg borjú vagy bárányhús
4-5 nagy répa
2 nagy gyökér
egy karalábé
egy zeller
gomba (lehetőleg legyen benne erdei is)
200 g borsó
negyed fej kelkáposzta vagy két marék kelbimbó
alaplé
szalonna
hagyma
fokhagyma
1-2 dl fehérbor

Először is kiolvasztok egy kis füstölt szalonnát. Ha nincs, libazsíron megdinsztelem 2 fej hagymát és a fokhagymát. Rádobom az apró kockákra vágott színhúst és fehéredésig pirítom. Sózom, borsozom, tárkonyozom. Rádobom a megtisztított zöldségeket ( a kelkáposzta és a borsó kivételével) és kb 30 percig együtt párolom a hússal.
Felöntöm a fehérborral.
Felhúzom az alaplével (ha nincs, akkor vízzel). Beleteszem a kelkáposztát és a borsót.
Addig főzöm, amíg minden jó puha nem lesz benne. A végefelé teszek még bele tárkonyt, és ha kell sót és borsot is.
Tejföllel behabarom, citromlével kicsit savanyítom.
Rusztikus kenyérrel tálalom.

Hókiflik

Egy újabb recept a "kockásfüzetemből". Szigorúan házi, szinte feketére főtt szatmári szilvalekvárral készítem, alig édes, elképesztően porhanyós. Érdemes rögtön duplázni, hisz pikk-pakk elfogy.

Hozzávalók:
25 dkg vaj
35 dkg liszt
7,5 ek víz
1 ek 10%-os ecet
egy csipet só

Ezeket robotgéppel addig kavarom, míg homogén tésztát nem kapok. Hűtőben pihentetem kicsit (vagy akár 2 napot is, attól függően, hogy jön ki a lépés). Aztán kinyújtom, kb 2 mm vastag 5-7 cm-es négyzeteket vágok és szilvalekvárral megtöltöm. 180 fokos sütőben világos zsemleszínűre sütöm, majd porcukorral megszórva, jól záródó dobozban (nem) dugdosom.

Hortobágyi húsos palacsinta

Gyerekkoromban ezzel ki lehetett volna kergetni a világból. Pontosabban a bepanírozott, majonézbe fojtott, zsírtól csöpögő változatával.
Nem állítom, hogy azóta a kedvencem lett, de szívesen elkészítem egy évben egyszer. Ez most a férjem kérésére készült [és a Kitchen Aid-em további (húsdaráló rész) tesztelésére].
A hús krémes, a palacsinta pedig tökéletesen csomómentes lett.
És nem is volt macerás.
Hozzávalók:
Kb. 15 dkg felaprózott hagyma
500 g sertéscomb, kockákra vágva
egy kis füstölt szalonna, kockákra vágva
egy ek pirospaprika,
egy gerezd fokhagyma
fél tk őrölt kömény
néhány kanál lecsó (by apu) vagy egy hámozott paradicsom és egy feldarabolt, kicsumázott tv
paprika
só, bors

A szalonnát kiolvasztottam, megpirítottam rajta a hagymát és a fokhagymát. Rádobtam a pirospaprikát, összekevertem. Hozzáadtam a húst és átpirítottam, "pörköltem". Hozzáadtam a többi hozzávalót, rázártam a kuktafedőt és puhára főztem.

Közben palacsintatésztát készítettem:
200 g liszt
2 tojás
fél tk só
kb fél liter tej (de utána még hígítottam)

Én mindig a lisztet kavarom ki kb. 2 dl tejjel, amíg sima krém nem lesz. Utána adom hozzá a tojásokat és hígítom tejjel, vagy szódával. Esetleg egy kis vízzel.
Hűtőben pihentetem fél órát, majd megkérem az uram, süsse meg.

A kihűlt pörköltet leszűröm, a levét kikeverem kb 3 dl tejföllel. Húsdarálón ledarálom, annyi tejfölös levet adok hozzá, hogy krémes legyen. Ezzel megtöltöm a palacsintákat.
A feltekert palacsintákat hosszúkás tűzálló tálra helyezem és leöntöm a mártással. Sütőben átforrósítom. A tetejét tejföllel és petrezselyemmel díszítem.

Leveles tepertős pogácsa

Nem, nem őrültem meg. Csak tegnapelőtt eljött az Igazság pillanata, azaz Laci apósom, aki most ünnepli hatvanadik születésnapját, Pierre Hermé citromtortájának ötletére csak hümmögött. Majd bevallotta, hogy szerinte semmilyen sütemény nem érhet fel egy jó tepertős pogival.
Így hümmögve ugyan, de nekiláttam a szülinapi tepertős pogácsának. Az asztalnál még gyertyát is szúrtunk bele :-D Hozzávalók:
kb 500 g finomliszt
30 g friss élesztő
só, bors
1 tojás
2-300 g kefír
300 g tepertő
1 tojás a kenéshez

Először is a kefírt meglangyosítottam, belemorzsoltam az élesztőt. Hozzákevertem egy tk sót és a tojást. Kanalanként adagoltam a lisztet, amíg közepesen lágy tésztát nem kaptam. Lisztezett pulton dagasztottam egy kicsit, majd cipóvá formáztam és folpackkal letakartam fél órára. Közben aprítógépbe tettem a tepertőt és addig berregtettem, amíg majdnem homogén krém nem lett belőle. Ekkor beletettem egy tk sót és némi frissen őrölt borsot.
A fél óra leteltével kinyújtottam a tésztát téglalap alakba és egyenletesen rákentem a krémet.
3-ba hajtottam, mint egy levelet. A hajtogatás iránya mindegy, csak arra kell figyelni, hogy mindig ugyanúgy csináljuk. 30 perc pihentetés következett folpack alatt. Összesen ötször hajtogattam. Közben néhány helyen szivárgott kissé a tepertőkrém, de ezért nem kell aggódni.
Az ötödik hajtogatás után kb 2-3 cm vastagra nyújtottam a tésztát, majd éles késsel berácsoztam a tetejét.
Közepes méretű pogácsaszagattóval kiszaggatam, úgy hogy minél kevesebb "hulladék" keletkezzen. A pogácsákat sütőpapírra ültettem és egy felvert tojással megkentem a tetejüket.
A maradék tésztából is pogácsákat szaggattam (azok már nem lettek szép levelesek, mert a rétegek összekeveredtek..)
220 fokos sütőben pirosra sütöttem őket. Összesen kb 40 db lett, 30 leveles, 10 pedig szimpla.
Szinte mind elfogyott, Dani kb 5-öt vett magához :-D