Azt is töredelmesen be kell vallanom, hogy nem ez az egy recept van, amit életemben kipróbáltam, de ez az egyetlen ami megközelíti (emlékeim szerint) az igazi New-Yorki csemegét.
Így tegnap mérőórával a kezemben nekiálltam a nagy kísérletnek újra. Csak 6 db bagelt akartam csinálni, két főre ez is 3 reggeli lesz.
Hozzávalók összesen:
3/4 tk porélesztő
480 g BL 80-as kenyérliszt
15 g szejtán (sikér)
1 és 1/4 tk só
egy fél ek méz vagy 1 tk malátapor
szezámmag, mák, durva szemű só, metélőhagyma a díszítéshez
1.Első körben összekevertem fél teáskanál porélesztőt 233 g langyos vízzel, majd hozzáadtam 240 g kenyérlisztet és 15 g bio szejtánt (sikért). Egy fakanállal összekevertem, folpackkal lezártam és két órán keresztül kelni hagytam a pulton. (5 perc)
Újra el fogom mondani, hogy kell a szejtán a liszthez, mert a bagel ettől lesz bagel. Minimum 14% sikértartalmú liszt kell hozzá, hogy a tészta olyan tömör és ruganyos legyen amilyennek azt amerikában megismertük. A sikértartalom adja a szerkezetet, ezért nem fog szétfőni, összelapulni főzés közben... Aki nem hiszi, járjon utána, mondjuk a wikipédián...
2.Két óra múlva hozzáadtam még egy negyed tk élesztőt, 240 g listet, a sót és a mézet. Robotgéppel elkezdtem dagasztani, de az én kis mezei keverőtálas moulinexem csak addig jutott, hogy homogén massza legyen a hozzávalókból, aztán megadta magát. Innen már sejtettem, hogy jóóó lesz a tészta. Ugyanis a sok sikértől tényleg annyira rugalmas, hogyha belebokszolok, visszaüt. Szóval kiszedtem a pultra és Dani "segítségével" elkezdtem dagasztani. Alá sem kellett lisztezni, nem ragadt egyáltalán. Jó 10 percet dögönyöztem. A tészta ultrarugalmas, selymes és fényes lett. Ekkor 6 egyenló részre osztottam és nedves konyharuha alatt órát beállítva 20 percet kelni hagytam. (15 perc)
3.20 perc múlva kibéleltem sütőpapírral egy tepsit, kiolajoztam és a tésztákból kb 24 cm-es kígyókat sodortam, majd a kigyók végét összetapasztottam, hogy megkapjam a klasszikus formát. Régebben próbáltam a "hüvelykujjal lyukat nyomok" módszert is, de akkor az én bageljeim összenőttek középen a kelesztés során... Itt jött volna még egy húszperces kelesztés a könyvem szerint, aztán az úszópróba...de a tésztára nézve úgy véltem, elég levegő keletkezett már eddig is bennük, amit egy kis tálba vizet engedve ellenőriztem is. A vízbe pottyantott bagel rögtön a felszínre került, jelezve hogy tényleg eléggé meg van már kelve... Így a bageleket rátettem a papírra, vékonyan leolajoztam őket, folpackkal lezártam és betettem őket a hűtőbe.
(Ez a munkafolyamat kb. 10- 15 percet vett igénybe...)
Szóval a munka dandárját 30-35 perc alatt abszolváltam, ami szerintem egyáltalán nem elrettentő egy autentikus bagelért :-D
Másnap reggel koppra vettem a sütőt és feltettem forrni némi vizet egy nagy hússütő lábasban. A lényeg, hogy minél szélesebb legyen az edény, hogy minél több bagel elférjen egymás mellett egyszerre...A vízbe beletettem 1 nagy ek szódabikarbónát.
Közben kávét, kakaót készítettem a reggeli éhenhalók táborának és durumliszttel megszórtam egy tepsit.
Mikor a sütő már 260 fokon döngött a víz pedig forrt, kikaptam a bageles tálcát a hűtőből és munkához láttam.
A vizet zümmögőre állítva óvatosan belecsúsztattam 3 bagelt és 1 percig főztem őket.
Lapát segítségével átfordítottam, újabb 60 másodperces főzésre, majd a lisztezett tepsire szedtem őket. Ezt még egy adaggal eljátszottam, majd szezámmaggal megszórtam őket és mehettek is a sütőbe.5 perc sütés múlva fordítottem egyet a tepsin (hogy egyenletesen süljenek) és 230 fokra vettem a hőfokot. 7 perc múlva kivettem őket. Íme a látvány:
A bageleket rácsra szedtem és hagytam kihűlni (mi meg közben összekaptuk magunkat).
És a konklúzió is megszületett: Nem is volt ez akkora munka, hogy ne érné meg gyakrabban csinálni. Ízre, állagra: tiszta amerika! :-D
