Hamburger aiolival - Simply the best

Sokáig azt hittem, utálom a hamburgert. A mai napig ki lehet űzni a világból a magyar klasszik buciba temetett szottyos, ipari szemét pipifasírttal, amit még mindig hamburger néven mernek árulni, és még mindig árulni mernek. Brrr!
Aztán volt szerencsém megkóstolni az igazi burgert New Yorkban, itt.
A hétvégén pedig itthon is elkészült a tökéletes.
Suzanne Goin receptjét használtam, csak a romesco maradt ki. Azt majd legközelebb. Mi egyelőre már ettől az ízorgiától is extázisba estünk.
Hozzávalók:
1 kg sertéshús (comb, szűzpecsenye)
100 g füstölt bacon
150-200 g sütnivaló kolbász (chorizo)
2 ek apróra vágott petrezselyemzöld
egy ek apróra vágott fokhagyma
1/2 pohár aprított hagyma
1 és 1/2 teáskanál köménymag (egész)
egy ek friss kakukkfűlevél
2 csillipaprika
sajt (cheddar)
6-8 briós vagy hamburgerzsömle
egy adag aioli
rukkolalevelek
só, bors

1. Legelőször megpirítottam a köménymagot egy száraz serpenyőben, amíg egy kicsit
megbarnultak, majd mozsárban durvára törtem.
2. A hagymát megdinszteltem 3 ek olivaolajon, hozzáadtam a fokhagymát, kakukkfüvet,
köményt és feldarabolt csillit. megsóztam, borsoztam és még kb 3-4 percig kavargattam.
Félretettem hűlni.
3. A húst, kolbászt és szalonnát átnyomtam a húsdarálón és hozzáadtam a kihűlt fűszereket és a
petrezselyemzöldet. 8 húspogácsát formáztam belőle, melyeket tálcára tettem, és lefóliázva a
hűtőbe toltam egy éjszakára. (Aki nagyobb adagot csinál, le is fagyaszthatja őket)
4. Másnap délben elővettem az önvédelmi fegyvernek is beillő grillserpenyőmet, és feltettem a gázra. Egyszerre négy húspogácsát grilleztem. Mikor átsült az egyik oldal, átfordítottam őket és egy-egy darab cheddar sajtot tettem a tetejükre olvadozni, amit olvadozó tekintettel figyeltünk.
5. A kész húspogácsákat tányérra szedtem, a serpenyőt pedig kitöröltem papírtörlővel. A
hamburgerzsemléket kettévágtam, és a belső oldalukat megpirítottam a serpenyőben.
6. A zsemlék pirított belső oldalát megkentem az aiolival, majd rátettem a sajtos húspogácsát és
rukkolaleveleket.

Sok-sok friss paradicsommal tálaltam.

Aioli- elkészíteni 5 perc, tárolni nem érdemes (sőt, kockázatos!)
Hozzávalók:
1 nagy tojás sárgája
1/2 pohár szőlőmagolaj (bármely semleges olaj is megteszi)
1/2 pohár extra szűz olivaolaj
1 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve
egy csipet cayenne bors
só

A fokhagymát egy kis sóval krémmé törtem a mozsárban. A tojássárágához lassú sugárban folytonosan keverve (habverővel) hozzáadtam az olajokat. A fokhagymapasztával, citromlével és cayenne borssal pedig fűszereztem.

Svéd húsgolyók - jobb, mint az IKEA-ban

Vettem egy kiló marhacombot, de nem igazán tudtam, mit akarok belőle. Leginkább valami "comfort food"-ra vágytam, mondjuk egy adag svéd húsgombócra. Egy darabig hezitáltam, hogy elugorjak-e érte az Ikeába, de aztán győzött a kísérletezőkedvem. A projekt a férjemet is belelkesítette, így Danival seperc alatt ledarálták a husit és munkához is láthattam. Dupla adag készült, de legalább még két napig nem lesznek vacsoragondjaink... csak rá ne unjunk!


Hozzávalók (4 főre):
fél kiló darált hús (én marhából készítettem, de sertéscombból is kiváló lehet)
85 g zsemlemorzsa
1 tojás
1 ek kapor (aprítva)
1 kp fej hegyma nagyon apróra vágva (reszelve még jobb)
só, bors

Ezeket összedolgoztam, kis golyókat formáltam belőlük, majd kevés olajon megsütöttem.
A húsgolyókat kiszedtem egy tálba, a serpenyőbe egy ek vajat tettem még, majd egy csapot ek lisztet szórtam bele. Összekavartam, majd felöntöttem kb 5 dl marhahúsleveslével (amit fagyasztóból varázsoltam elő). Addig főztem, míg besűrösödött. Sóztam, borsoztam és pár csepp Worchester szószt is adtam hozzá, mert ma ilyen kedvem volt és amúgy is passzolt az ízvilághoz. A golyócskákat visszatettem a mártásba tálalásig.
Krumplipürével és házi ribizlilekvárral tálaltam.

Sokkal jobb, mint az "eredeti"!

Hollandi mártás -- ezúttal spárgával

A hollandi mártásnak kétszer kellett nekifutnom tegnap, ugyanis túlkalibráltam a konyhai feladatokat a sajtszufflé elkészítésével. Hiába kapcsoltam Síva üzemmódra, az első hollandi alapból rántotta lett.
Na de ha már ha kész a spárga, ahhoz csak kell valami. Így még egyszer nekifutottam a feladatnak.
Hozzávalók:
200 g tisztított vaj
4 tojássárgája
2 evőkanál jófajta ecet (fehérbor pl)
fehérbors
egy fél citrom leve
só

Először a tisztított vajat készítettem el, ami semmi mást nem jelentett, minthogy kis lángon felolvasztottam 250 g vajat, leszedtem a tetejére jövő fehér trutyit, és állni hagytam. Így a maradék trutyi leül az aljára, amiről könnyen leönthető a tiszta vaj (azaz ghí).
Én fehérborecet helyett fehér balzsamecetet használtam, adtam hozzá 2 ek vizet, egy löttyintés citromborsot (Kotányi). A mikróban 2 percig forraltam, míg felére besűrűsödött. Átszűrtem.
Vízgőz felé állítottam az edényem és habverővel elkezdtem kutyulgatni a tojássárgájákat. Hozzáadtam az ecet redukciót és tovább kavartam. Nem kell neki öt perc, ahogy a Szakácsok könyve állítja, hamarabb elkezd krémessé és sűrűvé válni. Na itt kell levenni a vízfürdőről, mert különben rántotta lesz belőle (mentségemre szóljon épp akkor kevertem össze a szufflét).
Ezután egyik kezünkben a habverővel, másikban a tisztított vajjal rajthoz állunk és szép vékony sugárban, lassan engedve a vajat, összedolgozzuk a mártást. A végén citromlével, sóval és fehérborssal testreszabjuk az ízeket és szépen a spárga tetejére öntjük.
Melegen tálaljuk.

Bélszín Rossini módra

Nálunk otthon sokszor ez volt az "ünnepi" étel. Nincs benne semmi flanc, mégis olyan különleges és harmónikus, hogy az ember nem tud vele betelni. Ma életemben először én is megkíséreltem elkészíteni, többé-kevésbé sikerült is.

Az egésznek a legnehezebb része a Madeira mártás. Ezzel a részével nem voltam elégedett. De hát így jár az, aki nem szánja rá az időt és a neten található lebutított változattal igyekszik reprodukálni azt, amit nem lehet. Én ma így csináltam, de legközelebb biztos másképp fogom. Nem lett rossz, csak nem az igazi. Mindent beletettem amit írt, a leves nem kockából volt, de meg sem közelítette az anyukámét...

A többi egyébként gyerekjáték: az ember előveszi a kis libamájat, felszeleteli és pár perc alatt kisüti. Majd ugyanebbe a serpenyőbe a már 5 napja érlelődő bélszínszeletek kerültek, most kivételesen szinte teljesen átsütöttem őket. Végezetül a gombafejeket pirítottam meg. Közben a tegnap vásárolt bagettet felkarikáztam, megpirítottam. Egy-egy szelet bélszínt, libamájat és gombát pakoltam a tetejükre, s egy-két kanálnyi mártással meglocsoltam őket. Jófajta vörösbort ittunk hozzá és jókat kacarásztunk Danikapitány első libamájélményém...Naná, hogy nem köpte ki!