Ricotta gnocchi rókagombával, kukoricával és zsályás barnított vajjal

Bár mostanában igen egyszerűre fogtam a főzést (túl sok meleg, túl sok munka), azért voltak emlékezetes vacsoráink is, hála a vendégeknek. Mert ha jönnek, akkor jár nekik.
Szerencsém is volt, mert végre kaptam igazán szép friss rókagombát a Bosnyákon. A recept első leírásra bonyolultnak tűnhet, de olyan ízélményt ad, ami minden munkát megér. Nemcsak nyáron.

A ricotta gnocchi hozzávalói:
2 nagy tojás
500 ml azaz két pohár liszt
500 g ricotta (lecsepegtetve, ha nagyon nedves)
só, bors,
vaj
A lisztet és a ricottát összedolgoztam, hozzáadtam a két tojás és 1 és 3/4 tk sót valamint borsot ízlés szerint.
Nem szabad túldolgozni. Ha nem akarjuk azonnal kifőzni, mehet a hűtőbe pihenni.
Hatalmas nagy fazékba kell vizet forralni a kifőzéshez, egy nagy kanál sóval. A ricotta gnocchit, mint a rendes krumplinudlit hüvelyjakujj vékony rudakká sodorjuk, 2 centinként elvágjuk és egy villa segítségével formázzuk. A forró vízbe adagonként tesszük, ahogy feljön a felszínre 60 másodpercig főzzük. Szűrőlapátra szedjük, Ezzel a fázissal jól előre lehet készülni (akár fél nappal is).

További hozzávalók:
500 g rókagomba
7 ek kanál vaj
1 ek friss kakukkfű
1 ek apróra vágott friss zsálya
3-4 kukorica (levágjuk róla a szemeket)
egy nagy fej lilahagyma vagy 2/3 pohárnyi apróra vágott salotta
egy kis csokor petrezselyemzöld
só, bors

Én a wokom használtam a recepthez, mert nem akartam, hogy a gomba pirítás közben levet engedjen (ha mégis megtörténik, el kell azt forralni).
Szóval először két kanál olajon és egy kanál vajon megprirítottam a gombát a kakukkfű felét, úgy hogy adtam hozzájuk 1/2 tk sót.
Ahogy kész lett, külön tálba szedtem. Utána a maradék vajat belekanalaztam a wokba és elkezdtem pirítani, azaz óvatosan "odaégetni"...Ahogy megéreztem a jellegzetes illatát (egy, max. két perc),  hozzáadtam a zsályát majd a kukoricát, a salottát és a maradék kakukkfüvet. Sóztam, borsoztam kb. két percit kavargattam, amíg a kukorica teljesen megpuhult. Hozzáadtam a kifőtt gnocchit, ezzel is jól átforgattam, hogy mindenütt jól bevonja a barnított vaj, Végezetül a rókagombát is belekevertem, majd megszórtam petrezselyemmel.

Gnocchi

Nagyon sokáig ódzkodtam gnocchit készíteni, így legtöbbször csak éttermekben ettem. A nyár végén viszont olyan szép Ella burgonyákkal találkoztam a piacon, hogy nem lehetett ellenállni a kísértésnek.
Az elkészítés egyszerű és gyors, az eredmény pedig minden várakozást felülmúl.

Hozzávalók:
60 dkg Ella (lisztes) burgonya
1 egész tojás
rétesliszt
parmezán
vaj

A burgonyákat héjastól puhára főztem, majd meghámoztam. Még forrón áttörtem őket, és egy nagyobb tepsiben szétterítettem a pürét, hogy minél több gőz távozzon belőle. Mikor kihűlt, összekevertem a tojással, sóval, ízlés szerint egy kis reszelt parmezánnal (elhagyható) és annyi liszttel, hogy formázható tésztát kapjak.
Egy nagy lábosban sós vizet forraltam.
A tésztákból hosszú, vékony rudakat formáztam, azokat kis darabokra vágtam, villával megnyomtam.
A sós vízben 1-2 perc alatt megfőnek, ha feljönnek a víz tetejére már lehet is őket kiszedegetni.

Ettük már spenóttal és márványsajttal, különböző gombaragukkal, de nekem még mindig önmagában ízlik a legjobban jó sok parmezánnal és vajjal meglocsolva.

Borgonya-zeller gratin

Mindenkinek megvan a maga mumusa a konyhában, nekem ezt a köretek jelentik. Nem mintha nem vágynék érdekesebb és finomabb dolgokra, de hajlamos vagyok ezen spórolni időt és energiát.
Így nem készült még nálunk soha szalmaburgonya, burgonyakrokett és még sok minden.
Időnként azért erőt veszek magamon, és próbálkozom.
Ezt a próbát két dolog is inspirálta: az egyik, a Pastramiban elköltött kellemes vacsora. A hely hangulata nagyon tetszett, a braisingelt borjú tökéletes volt, a köret viszont kriminális.
Bővebben: nyers és ízetlen.

A másik inspirációt az jelentette, hogy jelenleg a Kitchen Aid reszelődobjait tesztelgetem és nagy megelégedéssel tapasztalom, hogy fantasztikusan alkalmas akár krumpli és zeller 1 mm-es szeletelésére is. Így már tényleg nem nagy munka összedobni ezt a köretet.

Hozzávalók:
friss, nem fás zellergumó (200 g) és krumpli (600 g) 1:3 arányban
kb 3 dl tejszín
só, bors, szerecsendió
egy gerezd áttört fokhagyma
a kedvenc sajtunkból és jókora darab (kb 150 g)

A zellert és a krumplit meghámoztam, vékonyra szeleteltem.
A reszelődobot finomreszelőre cseréltem, és a sajtot is lereszeltem egy másik edénybe. A sajthoz kevertem a tejszínt és a fűszereket. Egy kis tejjel lazítottam, hogy ne álljon meg benne a kanál.
Egy kerámia sütőtálat kivajaztam, beletettem egy réteg zeller-krumpli egyveleget, ráöntöttel egy kis sajtos kencét. Ezt a rétegezést ismételtem, amíg el nem fogyott az összes hozzávaló.
Ekkor 180 fokos sütőbe toltam és kb 1,5 óra alatt megsütöttem. A tetejét félúton letakartam, nehogy megégjen, de nekem kellett ennyi idő, hogy a zeller is megpuhuljon.
Konfitált kacsával ettük, de én másnap magában is finomat ebéd kerekedett belőle.

Gigantes plaki avagy görög paradicsomos bab

Ez az étel is a múlt héten készült a szeptemberi Good Food alapján. Nagyon kedveljük a babot, ebben a formában pedig igazán sokoldalúan használható. A görögök leginkább rusztikus kenyérrel, görög saláta mellé fogyasztják, de akinek hiányzik a hús, grillezzen mellé néhány csirkemellcsíkot gyros fűszerkeverékkel és máris kész a komplett menü.
Szerintem tortillába csavarva, némi avokádóval és zöldcitromlével vagy egy pirítós tetején sem nagy szentségtörés a maradék hasznosítása.
Hozzávalók:
500 g nagy szemű fehér bab 12-24 órán keresztül beáztatva
olivaolaj
egy nagy fej hagyma apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
800-100 g paradicsom, lehámozva, aprítva
1 ek oregánó
egy csipet fahéj
só, bors
egy marék petrezselyemzöld

A babot éppen puhára főztem, leszűrtem. A hagymát és a fokhagymát megpirítottam, hozzáadtam az aprított paradicsomot. Hozzáadtam a többi hozzávalót is (petrezelyem kivételével) és pár percig főztem. Sóztam, borsoztam.
Egy kerámiatálba átöntöttem a babot, nyakon öntöttem a paradicsomos egyveleggel és 180 fokos sütőben kb egy órán keresztül sütöttem. Nem szabad kavargatni, mert összetörik a bab! A végére szépen beissza a paradicsom levét magától is...
Szobahőmérsékleten és másnap az igazi!

Hollandi mártás -- ezúttal spárgával

A hollandi mártásnak kétszer kellett nekifutnom tegnap, ugyanis túlkalibráltam a konyhai feladatokat a sajtszufflé elkészítésével. Hiába kapcsoltam Síva üzemmódra, az első hollandi alapból rántotta lett.
Na de ha már ha kész a spárga, ahhoz csak kell valami. Így még egyszer nekifutottam a feladatnak.
Hozzávalók:
200 g tisztított vaj
4 tojássárgája
2 evőkanál jófajta ecet (fehérbor pl)
fehérbors
egy fél citrom leve
só

Először a tisztított vajat készítettem el, ami semmi mást nem jelentett, minthogy kis lángon felolvasztottam 250 g vajat, leszedtem a tetejére jövő fehér trutyit, és állni hagytam. Így a maradék trutyi leül az aljára, amiről könnyen leönthető a tiszta vaj (azaz ghí).
Én fehérborecet helyett fehér balzsamecetet használtam, adtam hozzá 2 ek vizet, egy löttyintés citromborsot (Kotányi). A mikróban 2 percig forraltam, míg felére besűrűsödött. Átszűrtem.
Vízgőz felé állítottam az edényem és habverővel elkezdtem kutyulgatni a tojássárgájákat. Hozzáadtam az ecet redukciót és tovább kavartam. Nem kell neki öt perc, ahogy a Szakácsok könyve állítja, hamarabb elkezd krémessé és sűrűvé válni. Na itt kell levenni a vízfürdőről, mert különben rántotta lesz belőle (mentségemre szóljon épp akkor kevertem össze a szufflét).
Ezután egyik kezünkben a habverővel, másikban a tisztított vajjal rajthoz állunk és szép vékony sugárban, lassan engedve a vajat, összedolgozzuk a mártást. A végén citromlével, sóval és fehérborssal testreszabjuk az ízeket és szépen a spárga tetejére öntjük.
Melegen tálaljuk.

Cukkinilepények

A múlt hetem elég mozgalmasra sikeredett, így alig főztem. Öcsém Írországból egy Nigel Slater könyvvel bővítette lassan másfél méternyi "szakácskönyvtár"-amat. Anyukám pedig Erdélyből hozott nekem egy szép darabot.
Így délután, mikor kihevertük a tegnapi lagzit, nekiálltam a hűtőt kiszelektálni. Nem esett jól a maradékok kidobálása sem, de sajnos alapanyagszinten is sok minden leamortizálódott... :-S
Egy közepes cukkinit meg tudtam menteni, ebből lett a mai vacsora. Az alapreceptet Nigel könyvében találtam, de kissé átvariáltam.
Ez leginkább egyszemélyes adag (azaz Dani evett rendesen, mi pedig csak megkóstoltuk), tehát tessék majd szorozni!Hozzávalók:
250 g cukkini
2 fej mogyoróhagyma
1 gerezd fokhagyma
egy kanál liszt
egy tojás
borsmenta
kapor
kb 50 g feta
só, bors

Először a hagymát pároltam meg, majd hozzáadtam a reszelt cukkinit és fokhagymát is. Addig pirítottam, míg teljesen meg nem puhult. Ekkor hozzáadtam a kanál lisztet és azzal is pirítottam pár percet. Belemorzsoltam a fetát, a fűszereket. A tojást enyhén felverve kavartam bele a masszába, amit le is húztam a tűzről.
Egy másik serpenyőben olajat hevítettem, és evőkanállal kisebb lepénykéket szaggattam (összesen 5 db lett). Mindkét oldalukat barnára sütöttem.
Magában is finom, de natúr joghurttal is tálalható.

Azték kukoricaleves (Kukoricakrémleves lime-mal)

Néha teljesen megdöbbenek, mi jön be a 16 hónapos fiamnak. Csak említésképpen: After Eight, olivabogyó, kapribogyó, borsos szalámi, enyhén csípős pick paprikás szalámi (minden szalámi 3000ft/kg ár felett), füstölt főtt császárszalonna. És ez leves is, amit ma készítettem.
(Neki készült a hús mellé még tökfőzelék is, de abból köszi nem kért :-D)

A leves eredetileg "azték" kukoricalevesként szerepel egyik angol nyelvű könyvemben, amit én kicsit "bacon szalonnásnak" érzek, lévén csupán a kukorica autentikus azték eredetű. De ha kiderülne, hogy a koriander és a lime is az, akkor rögtön átírom a posztot. Gourmandula közben felvilágosított, így javítottam.

A hozzávalók:
1 fej hagyma
1 kanál vaj
öklömnyi zellergumó
500 g kukorica (egy a lényeg: zsenge legyen!)
2 teáskanál őrölt kömény
1 teáskanál őrölt koriander
1 lime
1 liter zöldség alaplé
korianderzöld a díszitéshez

A hagymát apróra vágtam és lassú tűzön megdinszteltem. Rászórtam a fűszereket, kicsit pirítottam őket. Hozzáadtam a felkockázott zellert, kukoricát és felöntöttem az alaplével. Sóztam, borsoztam, puhára főztem. Botmixerrel pürésítettem, majd hagytam hűlni. Később belecsavartam egy fél lime levét és megszórtam a reszelt héj egy részével.
Sajnos a korianderem megadta magát az erkélyen, így csupán lime-mal tálaltam.

Vörös lencsés jázmin rizs pilaf

Ez kísérte az előző bejegyzésem és mivel nem egy mindennapi köret, gondoltam, ezt is posztolom. A rizs és a lencse külön főtt, hogy megtartsa saját karakterét.

Hozzávalók:
4 ek olaj
fél pohár apróra vágott vöröshagyma
3/4 pohár rizs (basmati rizst ír az eredeti recept, de én most abból kifogytam)
fél babérlevél
egy tk só
bors
1 ek reszelt friss gyömbér
3/4 tk őrölt kömény
3/4 tk őrölt coriander
1/2 tk paprikapehely
3/4 pohár vörös lencse
egy újhagyma díszítésnek

Két nyeles fazékra lesz szükségünk. Az egyikben melegítsünk 2 ek olajat, dobjuk rá a hagymát és pároljuk 3 percig, míg üvegessé nem válik. Keverjük bele a rizst, a só felét, a babérlevelet, borsozzuk és öntsük fel 1,5 pohár vízzel. Forraljuk fel, majd takaréklángon, fedő alatt főzzük 15 percig. Ha jól csináltuk eddigre a rizs majdnem puha, a víz pedig elfőtt. Még 5 percig pihentessük lefedve.

A másik fazékban melegítsük meg a másik 2 ek olajat. Keverjük bele a gyömbért, a köményt, a koriandert, a paprikapelyhet és pirítsuk 1 percen keresztül. Adjuk hozzá a vöröslencsét és engedjük fel 1,5 pohár vízzel. Sózzuk, borsozzuk és forraljuk fel. Fedő alatt lassú tűzön 15 perc alatt kész. (Szerintem ennyi idő sem kell)

Egy nagyobb méretű tálalóedényben keverjük össze a lencsét és a rizst, a tetejére felkarikázott újhagymát tehetünk.

Samosa korianderes mentacsatnival

Már nagyon régóta szeretnék samosat sütni. A gondolatra mindig be is indult a nyálelválasztásom, de több nem történt. Aztán szombat este, mikor a Bombay Expressz-ben már megint túl későn értem oda, hogy vegyek, elhatároztam, hogy a héten megcsinálom. Olajban sütés ide vagy oda.
Jól utána is olvastam a témának, külföldi és magyar oldalakon, plusz a két indiai szakácskönyvemben, de egy dolog lett csak világos: Ahány ház, annyi plusz egy variáció létezik.
Így átmentem kreatívba és megalkottam az én samosám :-D

A tésztával kezdtem: kb 450 g BL80-as lisztet összekevertem 2,5 evőkanál olajjal, némi sóval és annyi vízzel, hogy kemény, de jól gyúrható tésztát kapjak. Ezt kereken 10 percig gyúrtam, hogy a glutén rugalmassága kialakuljon és tuti ne essen atomjaira sütés közben a kotyvasz (majd egyszer elmesélem a falafelem történetét is). Lefedtem és pihentettem.

A tölteléket kissé szaftosra vizionáltam, így két nagy fej hagymát is tettem bele és egy bébicukkinit. Tehát a hagymát megdinszteltem két gerezd összevágott fokhagymával, majd szórtam rá őrölt koriandert, egész köményt, egy kis kurkumát, összekavartam és rájuk zúdítottam a zöldségeket, amiben volt apró darabokra szedett karfiol, krumpli, borsó, bébicukkini. Sóztam, borsoztam és hogy biztosra menjek még egy kis zöldség alaplevet is tettem alá. Fedő alatt összepároltam őket, majd fedőt levéve finomra hangoltam az ízeket. Azaz tettem bele bolti garam masalát, még több köményt, még több koriandert...stb.
Mikor elfőtte a levét és az ízével is elégedett lettem, kinyújtottam a tésztát a tésztanyújtó gépemmel. Kb. 10×10-es négyzetekre vágtam és a közepükre kupacoltam a tölteléket. Megkentem a szélét vízzel, hogy tapadjon és csini kis háromszögeket hajtogattam belőlük.
Arra gondoltam, hogy hasznossá teszem a wokom, így abban kezdtem el forrósítani az olajat és sütni a samosákat. Remekül bevált! Lehet, hogy készül majd még nálunk rántott hús is valaha? Wokban? :-D
A samosák kb. 5 perc alatt aranyszínűre sültek és a felszínük guszta kis hólyagos lett, tisztára mint az indiai kifőzdékben...nagyon büszke vagyok magamra. Vállveregetésre azonban nem maradt idő, mert gyorsan össze kellett dobnom a kísérőt, azaz a mártogatóst. Ez szintén improvizáció: egy marék korianderzöld, egy marék menta, némi citromlé, só és friss joghurt botmixerrel összeházasítva.
Egyszerre csak egy (12 db) adagot sütöttem ki (mert ez csak frissen, forrón jó) és rögtön teszteltük Danival. Nagyon finik lettek!
A második adagot most sütöttem ki este a páromnak. Mivel mi nagyon szeretjük csípősen, itt nem spóroltam a chillivel. Szerintem így sokkal jobb lett az összhatás, a mentás mártogatós remek kontrasztot adott az erős fűszereknek.
Jó hír: holnapra is maradt egy adag, szóval elég kiadós. Rossz hír: Nem lehet előre betölteni a tésztát, mert szétázik. Viszont a zöldségraguval és a tésztagyúrással jól előre lehet készülni, így vendégek esetén is 20 perc alatt összedobható és a siker garantált!

Hűsítő karfiolleves korianderrel (Gobi Ka Shorva)

Ne haragudjatok, de ehhez nem lesz kép. Egyszerűen nem akartam még egy teljesen érdektelen zsemleszínű krémlevesfotót feltenni ide, a leves viszont annyira jó, hogy mindenképpen szeretném megosztani.
És még valami: a bébik odavannak érte! (Mindannyian gourmet-nak születünk...)

A leves akár egy elegáns vacsora első fogása is lehet, de egyszerű ebédként is megállja a helyét.
Először is dinszteljünk meg 2 közepes hagymát, 4 gerezd fokhagymát és egy fél hüvelyknyi friss gyömbért (az indiai fűszerek közül ezek alkotják a "friss szentháromságot"). Majd adjunk hozzá egy teáskanál őrölt köményt, két teáskanál őrölt koriandert és egy negyed teáskanál kurkumát (Ez pediglen a "szárított szentháromság" odaát). Aki erősen szeretné adjon hozzá cayenne borsot. Csak egyet kavarjunk rajtam, mert hamar odaég. Ezután tegyünk bele 250 g karfiolt és 250 g krumplit. Öntsük fel csirkelevessel (kb. egy liter) és főzzük puhára a zöldségeket. Turmixoljuk le, keverjünk bele 1-2 dl tejszínt és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Forrón és hidegen egyaránt kitűnő!

Céklás mentasaláta

Alapvetően nem vagyok oda a cékláért, de mivel még mindig ott dekkolt pár darab a hűtőben, úgy döntöttem kezdeni kell vele valamit. Végigpörgettem a szakácskönyveim és az Ízvarázsban leltem erre a receptre, amihez éppen minden volt itthon.

Az elkészítés 2 perc: Megmossuk a rukkolát, rátépjük a mentát (erkélyről szedtem), jöhet a fetasajt és a főtt cékladarabok. Az öntetet egy kiskanál magvas mustár, balzsamecet és oliva alkotta. Tettem rá sót és borsot is persze...
Milyen lett? Érdekes. Nekem savanyított céklával jobban ízlett volna, vagy ha ennél a verziónál maradok egy kis pirított dió sem ártott volna a tetejére. Érdemes vele kísérletezni!

Pane siciliano

Szerintem ez a világ egyik legszebb kenyere. A színe sárgás a durumliszttől, a héja vékony és ropogós, a piritott szezámmag pedig a hab a tortán. Eredetileg ezt szántam volna Gourmandula piknik versenyére, de nem tudok 3 hetet várni :-D Majd kitalálok valami mást a VFK-ra.

A recept szintén a már sokat sztárolt Peter Reinhart könyvemből van (úgy néz ki, előbb-utóbb végigsütögetem magam rajta).

Ez is egy adag pate fermentéből indul, mint a bagett, melyet egy éjszakára (min.) a hűtőbe teszünk. Másnap egy órán keresztül pihentetjük szobahőn, majd kis darabokra csípkedve beleszórjuk egy keverőtálba, hozzáadunk 1 és 3/4 pohár durumlisztet, ugyanennyi kenyérlisztet (BL80), egy és 1/4 pohár langyos vizet, 2 evőkanál olivaolajat, egy evőkanál mézet és 1és 1/4 teáskanál szárított élesztőt. Alaposan kidolgozzuk a tésztát, minimum 10 percig kell dagasztani.
Olajozott tálba megforgatva 2 órán keresztül kelesztjük.

Akkor 3 részre osztjuk, és mint a bagettnél, hosszú kolbászkákat hengergetünk belőlük. Az enyémek jó 70 cm-esek lettek. Ha ezt a tradicionális formát válasszuk, az "occhi di Santa Lucia"-t azaz Szent Lucia szemét, akkor a két végét elkezdjük ellentétes irányba feltekerni, mint egy S betűt. Durumliszttel meghintett sütőlapra tesszük, megspricceljük egy kis vízzel és megszórjuk a szezámmaggal. Olajjal véknyan bekenjük a tetejét és betesszük a hűtőbe még egy éjszakára.
Reggel kivesszük, és megnézzük, hogy áll a kelesztés. Akkor jó, ha ujjal megbökve a tészta nem ugrik fel rugalmasan, hanem benyomva marad. Engem Dani 5-kor keltett először, az egyik kenyeret akkor vettem ki a hűtőből, a többit csak 7-kor, amikor végleg felkeltünk. 8 körül került az első adag a sütőbe és az sikerült a legjobban. Szóval mondhatom, hogy még minimum 3 óra kell neki szobahőn. Ezzel a kelesztéssel elérhető, hogy ne szakadjon szét a kenyér oldala a sütőben. Ha ez történik, biztosak lehetünk abban, hogy valamit elkapkodtunk, még keleszteni kellett volna...(az én bagettem így járt, legközelebb türelmesebb leszek).

A sütés ugyanúgy történik, mint a bagettnél, de itt nem kell sütőkövet alkalmazni. Rácson hűtjük ki. 3 db kb 35-40 dekás kenyér lesz.

10 perces spárga

Sokszor megkérdezik, mégis mennyi időt töltök a konyhában? És nem hiszik el, hogy pont feleannyit, mint amit gondoltak :-D De tényleg! (az más kérdés, hogy időnként szeretnék dupla ennyit...)
A tegnapi melós bagettezés után valami igazán könnyűre vágytam. Másrészt szeretném Danit is bevezetni a zöldségek világába, így lapozgattam a könyveimet, mit is kezdjek a maradék fél kiló spárgámmal. Joanne Harris: Francia konyha könyvében találtam ezt a receptet. Én szívem szerint 10 perces spárgának keresztelném. 10 perc megcsinálni és 10 perc alatt eltűnik az asztalról.A sütőt előmelegítettem 200 fokra. A megmosott spárgák végeit levágtam, egy tűzálló tálba raktam és meglocsoltam olivaolajjal őket. Jól meg is hempergettem, hogy mindegyikre jusson egy vékony réteg. Sóztam, borsoztam és betoltam a tálat a sütőbe. Nem néztem az órát, de olyan 10 percig sülhettek. Tálaláskor rájuk locsoltam egy fél citrom levét, egy kis balzsamecetet és pecorinot faragtam a tetejükre.
Szerettem volna életem párjának is hagyni belőle, de Danival 10 perc alatt megettük :-D
Isteni könnyű ebéd, de köretként is remek lehet bélszín vagy halak mellé!

Bagett pate fermentee-ből

Kicsit nehéz helyzetben vagyok a fordítást illetően. Ugyanis nem tudom, mi a magyar megfelelője ezeknek a szakkifejezéseknek (pl. a magyarban csak kovász van, ez a könyv a pate fermentee-n kívül ismertet sponge-oket, biga-t és poolish-t, illetve ezek változatait...Megkérdeztem egy péket, de nem tudott segíteni. Ő főleg német szakkifejezéseket használ, mert így tanulta). Ezért amit nem tudok, azt eredetiben hagyom, szerintem így is teljesen érthető lesz. Ha nem, szóljatok!
Az eredeti recept szerint egy adag "pate fermentee"-t készít az ember, ezt kelesztgeti minimum egy éjszakát a hűtőben, amihez másnap hozzáadja ugyanazokat a hozzávalókat, hogy megkapja a végső tésztát. Így meglesz a lassan kelesztett tészta minden előnye és viszonylag hamar kész is van.
(mármint ha úgy általában van egy adag pate fermentee-nk a hűtőben, vagy a fagyasztóban).
Nekem nem volt, ezért úgy döntöttem, hogy az egész tésztát (azaz két adag pate fermentéet készítettem egyből) egyéjszakás kalandként kezelem , mert nekem így sokkal egyszerűbb és gyorsabb.

A pate fermentee hozzávalói: 141 g liszt (all-purpose flour), 141 g kenyérliszt (BL80), 3/4 teáskanál só, 1/2 teáskanál instant élesztő, 3/4 pohár szobahőmérsékletű víz.
Ezeket egy keverőtálban homogén masszává dolgozzuk, úgy hogy rugalmas, de nem ragacsos tésztát kapjunk. 4-6 percig dagasszuk. A tészta hőmérséklete kb. 24 celsius fokos legyen (ha ettől alacsonyabb, dagasszuk addig, amíg ezt eléri)
Vékonyan olajozzunk ki egy tálat, tegyük bele a tésztát, fedjük le folpackkal és kelesszük egy órán keresztül, vagy amíg másfélszeresére nem nő.
Gyúrjuk át a tésztát, hogy a benne lévő gázok eltávozhassanak (a csapdába ejtett CO2 megakadályozza az élesztő működését), tegyük vissza a tálba, fedjük be és tegyük a hűtőbe. Minimum egy éjszakát ott kelesszük, de akár 3 napig is ott tarthatjuk. Le is fagyaszthatjuk (3 hónapra is)

Mivel több kenyérnek ez az alapja, érdemes betárazni a hűtőbe, ha valaki nagyon komolyan veszi az otthoni kenyérsütést...én még csak most kezdem próbálgatni a szárnyaim :-D

Másnap veszi az ember ugyanezeket a hozzávalókat még egyszer, összekeveri, hozzáadja a kis pate fermentee-jét (amit előtte szobahőmérsékletűre kiengedett), és jól kidolgozza. Olajozott tálban kelesztjük 2 órán keresztül, amíg kétszeresére nem nő.
Óvatosan lisztezett pultra tesszük és 3 egyforma adagra vágjuk. Vigyázzunk arra, hogy a lehető legkevesebb gázt nyomjunk ki belőle, mert nem lesz szép lyukacsos a tésztánk. 3 bagettet készítsünk belőlük. Ezt úgy a legkönnyebb, hogy először torpedó alakra alakítjuk őket, majd tenyerünk élével egy vályút nyomunk a közepükbe. A vályú mentén behajtjuk a tésztát, és elkezdjük sodorni. A tészta felszíne így feszes lesz, sütéskor gyönyörűen fognak szétnyílni a bevágások mentén.
A bagetteket 45-75 percig kelesztjük, míg kb. másfélszeresére nem nőnek.
Előmelegítjük a sütőt 260 fokra, és felülre vagy alulra beteszünk egy extra tepsit, ami a gőzgenerátorunk lesz. Egy pohárban vizet forralunk. És előkészítünk egy növényspriccelő kütyerét is.
A könyv szerint az a tuti, ha sütőkövünk van, ami együtt melegszik a sütővel, ha ez nincs, egy vastag tepsi is megteszi, amit már az előmelegítéskor beteszünk a sütőbe.
Ha minden kész, a bagettek elérték a megfelelő nagyságot, akkor bevágjuk a felszínüket egy éles késsel. Ezt nem merőlegesen, hanem szögben tesszük, szinte paralel a felszínnel. Így lesz szép, és megszabadulhatunk néhány nagy léghólyagtól.
A bagetteket rácsúsztatjuk a sütőkőre és a gőzgenerátorrá kinevezett tepsibe beleöntünk egy pohár lobogó vizet (a hideg víz nem jó, mert túl sok hőt vonna el a rendszerből). Vigyázat, sisteregni fog! Fél perc múlva kinyitjuk a sütőajtót és bespricckoljuk az oldalfalakat, hogy még több gőzt termeljünk.
Ez elég macerásnak hangzik, de sütés első pár percében nagyon fontos a magas gőztartalom. A könyv szerint a tészta bespriccelése tilos.
(Magam részéről kiemelném, hogy igyekezzünk nem megégetni a kezünket és nem lespriccelni a sütő üveg ajtaját, mert az sokba kerül, ha elreped.)
A spriccelést még kétszer megismételjük fél-fél percenként, majd 220 fokra vesszük a hőmérsékletet és aranybarnára sütjük a bagetteket (20-30 perc). Rácson hűtjük ki őket.

És hogy milyenek lettek? Négy felnőtt egy ültő helyében befalta a képen szereplő 3 bagettet :-D

Spárgás-zöldborsós rizottó mentával

Még mindig nyögjük a négynapos hétvége alatt szenvedett koleszterinmérgezést (jószándékű szülők magyaros repertoárja zseniális és ellenállhatatlan), azaz nem bírunk semmi "komolyat" enni.
Így történt, hogy erre a rizottóra esett a választásom. Túllőttem a célom! Jelentem, holnap bélszínt eszünk!

De komolyan: ez egy remek nyári kaja. A nyárin van a nyomaték. 20 fokban nekem kevés. Negyven fokban meg tuti nem vacakolnék vele. Mindenesetre egy könnyű vacsinak egyszer bármikor elmegy, még az egyévesek is szeretik.

A recept egyébként Jamie első könyvében van.
Ő az alaprizottóját így készíti:
2 közepes hagymát és egy fél zellergumót apróra vág és olajon megfuttat. Mikor megpuhultak, hozzáad két gerezd fokhagymát, majd 40 deka rizottó rizst. Üvegesre pirítja a rizst és felengedi egy deci fehér borral vagy száraz vermuttal. Én borral csináltam.
Mikor elfő az alkohol, elkezdi adagolni a húsleveslét (összesen 1 liter körül) és kavargatva, alacsony lángon főzi a rizottót. Végén belekever kb. 70 g vajat és 100 g reszelt parmezánt.

A mai verzióhoz felhasználtam még 350 g zöldborsót (előfőzve), egy csokor mentát és egy csomag spárgát. A spárga rügyeit külön megfőztem és csak a végén adtam hozzá, amikor a mentát, a szárait (hámozva) összevágta és a hagymával együtt pároltam.
Rettenetes mennyiség lett, jobb lett volna felezni vagy még időben vendégeket hívni!

Zöldfűszeres újkrumpli balzsamecettel

Ez egy igen egyszerű és finom köret, ami önmagában is megállja a helyét egy könnyű vacsoraként.

Lehetőleg kicsi, diónyi krumplikat használjuk, mossuk meg és tegyük őket egy tepsibe, úgy hogy ne legyenek túl szorosan. Locsoljuk meg olivaolajjal és szórjunk közéjük egy fej gerezdekre szedett, de héjas fokhagymát. Dobjunk rájuk egy kis marék kakukkfüvet és rozmaringot és toljuk be a sütőbe 220 fokon sülni. Időnként forgassuk át, hogy mindenhol pirosra süljenek. Tálaláskor sózzunk és locsoljuk meg egy kis balzsamecettel (én személy szerint a spray-s módszert szeretem, így lehet a legegyenletesebben és legvékonyabb rétegben balzsamecettel fűszerezni) Rozmaringgal és kakukkfűvel díszíthetjük pluszban.

Áfonyás vargányasaláta ruccola és vizitormaágyon

Ez a legutóbbi saláta, ami "meghatott". Természetesen Nik követte el, nála ettük Dublinban. Ha egy szóval kellene jellemeznem, azt mondanám: lenyűgöző!!!

Az egész salátában a vargánya összeaprítása és fokhagymán való megpárolása tart a legtovább. Ha ezzel megvagyunk, akkor csak lazán összekeverjük a ruccolával, a vizitormával és az érett áfonyaszemekkel. Balzsamecetes olivaolajjal kínáljuk.
Zseniális!

Apropó! Tudja valaki, hol kapni Budapesten vizitormát?

Spenótos sajttorta

Ez egy régi recept régi képpekkel, de mivel itt a spenótszezon, kár lenne rajta ülni. Számomra azért is különleges, mert az egyévesem a spenótfőzit köpködi, így viszont falja :-D
Szóval nincs ehetetlen alapanyag, csak meg kell találni az ideális formát a "bevitelhez".Omlós tésztát készítünk a következőkből:
270 g liszt
150 g vaj
egy csipet só
1 tojássárgája
Egy-két kanál tejföl
Egy 24-26 cm-es kapcsos tortaforma alját sütőpapírral kibélelem, majd beleteszem az omlós tésztát, villával megszurkálom (hogy ne púposodjon fel) és 200 fokon elősütöm. A tojásfehérjét nem dobom ki, hanem kicsit felverem villával és a forró tésztára kenem, ebből lesz a vízzáró réteg.

Közben elkészítem a tölteléket:
Egy csomag mirelit spenótot kiengedek vagy 500-600 g friss spenótot 3 gerezd fokhagymával, sóval, borssal egy kis olajon átforgatok, majd az elősütött tésztára pakolok.
Habosra kavarok 3 dl tejfölt, 3 tojással, sóval borssal, szerecsendióval, majd beleteszek 150 g reszelt sajtot. Nyakonöntöm a spenótot ezzel a masszával és 200 fokon megsütöm.

Görög saláta

Ha valaki most egy önmagából kifordított, újraértelmezett, agyonvariált receptet vár, csalódni fog.
Gyermekkoromban a hideg rázott a salátáktól. Ez ugyanis mindig két dolgot takart: franciasalátát vagy ecetes cukros lében lebegő fejessalátát.
Aztán egyetemista koromban elutaztam a barátommal Görögországba. Vettünk egy buszjegyet Athénig, onnan meg a szerencsére bíztuk magunkat. A pireuszi kikötőben figyeltük, hova vesznek hajójegyet a jó fejnek tűnő emberek, és döntöttünk: Naxosra megyünk! Egy darabig nyomasztott minket, hogy vajon hogyan fogunk kijönni az ösztöndíjből félrepakolt nevetséges zsebpénzünkből, de ez kedvünket nem törte. A hajón később megtudtuk, hogy a szigeten kb. magyar árakon lehet kempingezni (ha béreltük a sátrat, hálózsákot, akkor is), így hirtelen nagyon gazdagok lettünk :-D
Nem is volt semmi gond, de mire berendezkedtünk, beesteledett és a kemping konyháján már szinte csak görög salátát lehetett kapni. Bevállaltam vállvonogatva. Egy új világ nyílt ki hirtelen.
Hogy egy saláta nem csak ehető, hanem finom?
Mondanom sem kell, egész nyaralás alatt görög salátát ettünk ebédre. Minden icipici faluban, ahol leszálltunk a robogóról ezt kértünk, nem tudtunk betelni vele. A naxosiak egyébként mindig tettek bele fejessalátaleveleket is, ami a friss ropogós formájában szintén rehabilitálta magát a szememben.

Spenótos kosárka

Az Avoca cafe szakácskönyvében ez a cuki kis pite volt az első, amit kiszúrtam magamnak. Ugye milyen gyönyörűséges? Elsőre egy kicsit bonyolultnak tűnt, így csak tegnap vettem a bátorságot, hogy elkészítsem. Két meglepetés is ért: egyáltalán nem bonyulult, viszont teljesen használhatatlan volt a könyv adta leírás. Nem tudom miféle muffinformában gondolkoztak ők, de itt a recept, amit a hagyományos 12 lyukas muffinformához adaptáltam.

Hozzávalók:
1 cs réteslap (80g)
olvasztott vaj a kenéshez
400 g friss spenót
200 g jófajta márványsajt
egy nagy marék vörösáfonya
egy marék pecan dió (hikori dió néven jegyzik Mo.-n), én most sima diót használtam
2 tojás és 3 tojássárga
4 kanál tejszin
só, bors, szerecsendióA muffinformát kikentem olvasztott vajjal, és szépen kibéleltem a rétestésztával. Egy lapot kilenc részre vágtam, így pont 3 réteg jutott mindegyikbe. (A rétegek közé is ecseteltem vajat természetesen.)
Közben a megmosott, leszárazott, lecsepegtetett spenótleveleket gyorsan megfonnyasztottam egy fazékban (kb. 2 perc) és összekevertem a márványsajttal és a vörösáfonyával. Sóztam, borsoztam. Egy serpenyőben megpiritottam a diót, és azt is hozzáadtam.
A keveréket bekanalaztam a réteságyacskákba, és rámértem a tojásos-tejszínes masszát.
180 fokon előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütöttem.

Mivel féltem, hogy a réteslapok széleiből idő előtt brikett lesz, egy réteg sütőpapírral védtem őket a sütés 2. felében. Az eredmény minden várakozásomat felülmúlta! Azt már eddig is tudtam, hogy a spenót-márványsajt-dió triumvirátus verhetetlen kombináció, de a vörösáfonya fanyar édessége olyat csavart a kompozición, hogy ihaj! Ki ne hagyjátok belőle!

Ideális előétel, vagy ötyepartik látványos kisérője!