Habos citromtorta

Míg a blog első évében a csokoládés recepteket posztolgattam egymás után, mostanság egyre inkább a citrom válik dominálóvá a konyhában, és azt tekintem ritka kivételnek, ha csokoládéból készül valami. Nem mintha kevésbé szeretném, ugyanúgy értékelem, csak valahogy ritkábban vágyom rá...
Ez a citromtorta viszont annyira jól sikerült, hogy napi szinten tudnám nem csak én, hanem a történetesen a lépcsőházunkba költöző 3 éves csöpp lány is enni, aki azóta is emlegeti!
Vegyétek ezt figyelmeztetésnek: Addiktív!
Az elkészítés apropóját a megmaradt lemon curd szolgáltatta, ami a Zila tortaforma tesztelésre készült, és a hűtőben árválkodott. A receptet itt találjátok, először is ebből kell egy adagot készíteni a tortához. Az elkészített lemon curd kb. 3 hétig szavatos hűtőben, lefedve tartva.

A tészta hozzávalói:
6 tojás
150 g cukor
2 tk reszelt citromhéj
2 tk vaníliakivonat
2 tk meleg víz
70 g finomliszt
60 g kukoricakeményítő
3/4 tk borkősav (sütőpor is jó)

A sütőt előmelegítettem 160 fokra. Sütőpapírral kibéleltem 2 db 24 cm-es tortaformát.
A tojások sárgáját habosra kavartam a cukor 2/3ával és a reszelt citromhéjjal. Beledolgoztam a vaníliát és a vizet is, a legmagasabb sebességgel kavarta a robotgép egy percen át. Beleszitáltam a lisztet, de nem kevertem bele.
Egy külön keverőtálban felvertem a fehérjét közepesen sebességgel. Amikor habossá vált, hozzáadtam a sütőport (még nincs borkősavam). Tovább verte a gép közepes sebességgel. Amikor már puha hullámokat kezdett vetni, hozzáadtam a maradék cukrot, maximálisra állítottam a sebességet és kemény habbá vertem.A hab harmadát hozzáadtam a lisztes keverékhez, hogy föllazítsam és jól elkeverjem. A föllazított masszát pedig óvatosan belekevertem a maradék habba, vigyázva, hogy össze ne törjem. Ezután kétfelé osztottam, és szétkentem a sütőpapírral bélelt tortaformákban. Kb 25-30 perc alatt sültek meg.
A kész tortalapokat azonnal kivettem a formából és rácson hagytam őket hűlni.

Közben elkészítettem a citromszirupot:
100 g cukor
177 g víz
93 g frissen csavart citromlé

A vizet felforraltam a cukorral, majd lehúztam a tűzről. Miután teljesen kihűlt, hozzáadtam a citromlevet.
Mivel a tojáshabtól iszonyatosan édes lesz a végeredmény, itt érdemes visszavenni a cukormennyiségből. Egészen biztos vagyok abban, hogy 50 g is bőven elég, de lehet, hogy nincs is szükség semmilyen cukorra (ízlés dolga).A tortát másnap állítottam össze.
A tortalapok tetejét és alját levágtam egy kenyérvágó késsel (kb 1 mm-t), hogy ne legyen egy pici kérge sem. Az alsó tortalapot megöntöztem a szirup felével. Rákentem a lemon curdből 240 g-ot. Rátettem a másik tortalapot és ezt is megöntöztem a maradék sziruppal.
Nem kell megijedni, a babapiskóta jellegű tortalap gyönyörűen felveszi ezt a mennyiséget anélkül, hogy szétázna.
Az olasz módon készített tojáshab hozzávalói:
6 tojásfehérje (180 g)
260 g cukor
80 g víz
47 g frissen csavart citromlé
3/4 tk borkősav

A tojásfehérjéket a robotgép keverőtáljába tettem.
A cukorból kivettem 3 evőkanálnyit, a többit egy nyeles lábasba öntöttem, és hozzáadtam a vizet valamint 1 ek citromlevet. Folyamatosan keverve felforraltam, majd takarékra vettem a lángot.

Közben felvertem a fehérjét közepesen sebességgel. Amikor habossá vált, hozzáadtam a sütőport, majd mikor már puha hullámokat kezdett vetni, hozzáadtam a három evőkanál cukrot, maximálisra állítottam a sebességet és kemény habbá vertem.
A cukorszirup alatt ismét feltekertem a lángot és addig főztem, amíg 120 fokos nem lett. Ezt hívják angolul "firm-ball stage"-nek. Igazából nem is kell hőmérőzni, abban a pillanatban éri el a cukor ezt, amikor megjelenik a karamellszín és keménnyé válik a massza.

Én itt nem követtem a könyv utasításait, hogy áttöltsem egy üvegedénybe a szirupot és úgy pancsoljam bele, hanem egyből a tojáshabhoz adagoltam kb 6 adagban, úgy, hogy minden egyes adag után 5-6 másodpercig gyorsan keverte a gép a habot. Azért nem érdemes járó motor mellett folyamatosan csurgatni, mert ha a habverőfejre kerül a szirup, akkor azonnal a tál falára veri a gép, ami rögtön odaköt.
Ha valaki kézi mixerrel dolgozna az megpróbálhatja folyamatosan adagolni, csak vigyázzon arra, hogy ne tartsa a sugárba a mixer fejét. Közepes sebesség mellet még két percig verjük a habot, közben adjuk hozzá a maradék két ek citromlevet.

Ezután más dolgunk nincs is, mint hogy előmelegítsük a sütőt 260 fokra és szépen rákenjük a habot a tortánk tetejére.
Kb. 3-5 percig sütjük, úgy hogy a sütő mellett ülünk és figyeljük, mert nagyon hamar barnul!
Szobahőn vagy hűtve tálaljuk!

Caesar saláta reloaded - avagy hogyan is kényeztessünk egy tojást?

A történet ott kezdődött, hogy a Tescoban véletlenül római salátára bukkantam. Én még Magyarországon nem láttam, így rögtön lecsaptam rá (mentségemre szóljon, hogy kb. negyedévente teccsózok, most is pelenkáért mentem). Írtam már egy Caesar salis posztot, de arra gondoltam ennek apropóján kicsit körbejárom a témát.

A Caesar saláta megalkotójáról, Caesar Cardini-ről kapta nevét 1924-ben, akinek a mexikói Tijuanaban volt étterme. Eredetileg az asztal mellett keverték össze egyfajta gasztroshow-ként.
A recept aztán elhíresült, számtalan változatát készítik a világ minden országában. Az alapja római saláta, erre kerül a jellegzetes Caesar öntet és a házilag készült pirított kenyérkockák- a kroutonok. Legtöbbször grillezett csirkemellel és lágytojással tálalják, de ahány ház annyi szokás. Plusz egy.

Én ma ezt a receptet készítettem, ami "coddled egg"-et használ. Nem tudom mi a magyar terminus technikus, én csak elkényeztetett tojásnak nevezem. Miről is van szó? Ha egyszerűen akarok fogalmazni, akkor a leglágyabbra főtt lágytojást takarja (azaz majdnem nyers), hisz a forrásban töltött 45 másodperc épp csak átmelegíti a tojást.
Aztán ha az ember elkezd utánanézni a neten, rájön, hogy külön kis eszköztára van ennek a brit hagyománynak. Ez pl. a tojáskényeztető edény:
Legtöbbször kivajazzák, beleütik a tojást, rázárják a fedőt ls forrásban lévő vízbe teszik. Amikor a tojás eléri a kívánt konzisztenciát (ízlésünkre van bízva), akkor kiemelik és kész is a remek komfort kaja.
Nem is olyan bonyolult, ugye?

Mivel nekem ilyen edénykém nincs, a receptem által javasolt 45 másodperces főzést alkalmaztam. Hááát. Nem sokat lendített a tojás állagán, szinte még teljesen nyers volt, mikor az öntetbe került. Ettől függetlenül remek ízű és állagú lett, úgyhogy jöjjön a magyar fordítás és a kép.

Cézár saláta 2.0

Krutonok: Egy fél csomag toastkenyeret (minden más is jó, de ezt könnyű kockázni) kb 1 centis kis kockákra vágok, egy nagy tálba teszem, szórok rá olivaolajat, sót, borsot, zöldfűszereket és 3 gerezd fokhagymát nyomok rá. Egy nagy tepsibe terítem (hogy kényelmesen elférjenek egy rétegben) és 180 fokon aranybarnára pirítom. Jól záródó dobozban pár napig tökéletesen ropogósak maradnak, mi nasinak is esszük :-D

Közben megfőztem a salátára kerülő tojásokat és csirkemellet grilleztem . A római salátát darabokra vágtam, a parmezánból zöldséghámozóval forgácsokat kanyarítottam.

Az öntethez 45 másodpercen keresztül "kényeztettem" egy tojást. Egy üvegtálban összekevertem 1 teáskanál Worcestershire szószt, 3 evőkanál frissen facsart citromlevet, 1 közepes gerezd (zúzott) fokhagymát, egy csipet sót, fél teáskanál borsot, 1 és 1/2 teáskanál szardellapasztát, egy teáskanál dijoni mustárt. Habverővel hozzáadtam az elkényeztetett tojást, majd folyamatos keverés mellet 1/3 pohár extra szűz olivaolajat.
Remek állagú és ízű öntet lett!!!
Ezután már egy perc volt csak összeállítani a salátát és vacsiztunk is...

Pain a l'Ancienne

Még mielőtt valaki azt hinné ez egy újabb kenyér, nem! Ez egy technika! Méghozzá pofonegyszerű!
A késleltetett kelesztésről lesz most szó.
A lisztből így olyan ízeket lehet előcsalogatni, mely semmilyen más technikával nem érhetők el. A kenyerünk természetesen édeskés ízű és diós (?) karakterű lesz. Teljesen más ízű, mint azok a kenyerek amiket grammra pontosan ezekből az alapanyagokból készítenénk a megszokott eljárással. A tésztának meglehetősen nagy a víztartalma, rengeteg minden készíthető belőle, pl bagett, grissini, ciabatta, pugliese, pizza vagy akár focaccia. A jeges víznek köszönhetően késleltetve kezd dolgozni az élesztő, akkor, amikor már a lisztben lévő amiláz enzim jócskán bontotta a keményítőt egyszerűbb szénhidrátokra. Bár az élesztő aztán ezen a „cukron” fog élni, ezt bontja tovább szén-dioxidra és alkoholra, mégis több cukor marad a tésztában, mint amit el tudna használni. Innen az édeskés íz. És a ropogós héj karakteres színe. (Mert bár ritkán gondolunk bele, de a héj a karamellizálódott szénhidrátoktól kapja a szinét, minél több minden tud a tésztában karamellizálódni, annál barnább.) Remélem ez a tudományoskodás senkit sem bátortalanított el, mert ami eztán jön, az tényleg gyerekjáték.
Először is vegyünk elő egy kancsót, tegyünk bele két nagy pohár vizet és vagy két tucat jégkockát. Szereljük össze a robotgépet a dagasztókarokkal.Aztán komótosan kezdjük el kimérni a hozzávalókat:764 g kenyérliszt (BL80), 16 g só, 5,5 g instant élesztő, 550 g jeges víz (Én nem csináltam teljes adagot, csak felet)

Hagyjuk, hogy gépünk végezze el a piszkosmunkát, a 8 percnyi dagasztást. A tészta akkor jó, ha az edény falától elvált, de az aljára még odatapad. Ha nem így van, liszttel, vízzel korigáljunk a helyes irányba. Ha rendben van, egy vizbe mártott kanállal kanalazzuk át egy kiolajozott kelesztőtálba, és a tetejét is kenjük le olajjal. Fedjük le, és tegyük azonnal a hűtőbe. A munka nehezén túl is vagyunk!
Másnap vegyük elő. Ne csodálkozzunk, ha nem nagyon kelt, pont ez volt a célunk. Tegyük ki a pultra és hagyjuk az élesztőt magához térni és dolgozni. Nekem majdnem 5 óra kellett, hogy duplájára keljen.Ekkor jól meglisztezett gyúródeszkára kanalaztam, a tetejét is alaposan megliszteztem . Óvatosan 6 vékony sávra vágtam, miközben ügyeltem, hogy a lehető legkevesebb levegőt szorítsam ki belőle. Eredetileg bagetteket szerettem volna, de végül csak széthúzkodtam a tésztasávokat, így születtek ezek a kenyérkék. Durumliszttel megszórt sütőpapírra téve sütöttem, pontosan úgy, mint a bagetteket. 20 perc alatt kész lettek!

A kovász - folytatódik a kenyerezés

Mielőtt bárki is azt hinné, igét hirdetek, le szeretném szögezni, hogy ilyesmiről szó sincs. Mivelhogy nincs egy igaz út. Ezt a legjobban az demonstrálja, hogy ahány ház annyi kenyér. Minden "híres és jó" pékség joggal büszke a saját kenyereire. Mind más és mind jó. És mindnek megvan a titka.

Pár hete készítettem az első kovászom. Az egészet egy kovászmaggal indítottam.
1. nap: Összekevertem 1 csésze bio, teljes kiőrlésű rozslisztet és 3/4 pohár vizet. Egy mély edénybe tettem, lefolpackoztam és magára hagytam a pulton. (Bármilyen lisztből készíthető kovász, a rozsliszt viszont "bebikázza" a folyamatokat)
2. nap: Már kelt egy kicsit!!! Fogtam egy pohár kenyérlisztet és fél pohár vizet és a tegnapi "cucchoz" adtam. Elég büdi volt és gyanús színt kezdett ölteni.
3. nap: A felét kidobtam az egyre gyanúsabb szagú kotyvasznak, és további egy pohár lisztet és fél pohár vizet adtam hozzá. Egyébként dolgozik a flóra, szépen kel a kovász.
4. nap: Tejesen feljött a kovászom! A fele most is kuka lett, és újabb csésze liszttel illetve vízzel etettem és itattam a tenyészetet.

A kovászmag akkor van kész, mikor minimum duplájára kel (van, hogy triplára, szinte kimászik az edényből). Mivel elég nagy a víztartalma, ha megütögetjük az edény oldalát, összezuhan. Na ekkor vagyunk kész!

Nekiállhatunk magának a kovásznak. Ehhez keverjünk össze 3 és 1/2 pohár kenyérlisztet, 2 pohár szobahőmérsékletű vizet, egy pohár kovászmaggal. Folpackkal lefedve kelesszük szobahőn kb. 6 órán keresztül, amíg buborékossá nem válik. Ha felemeljük a fóliát alkoholszagot kell éreznünk :-D Mehet is be egy éjszakára a hűtőbe! Ez a kovász kb 3 napig használható fel. Ha közben több, mint a felét felhasználtuk, vagy eltelt az idő, frissíteni kell rajta (azaz etetni a benne lévő gombákat és bacikat).

A kovászunk jellegzetes íze nem alakul ki az első körben. Kb. 2-3 frissítés (etetés) múlva költöznek be teljes repertoárban azok a gombák és baktériumok, amik a környezetünkre jellemzőek. Maga a kovász ugyebár egy vegyes gomba-baci tenyészet, amiben a vad élesztőgombák felelősek a "kelesztésért", a bacik által termelt különböző szerves savak pedig az "ízért". Ha nem is lehet ennyire szétválasztani a kettőt, azért ez nagyjából igaz. A körülöttünk lakó flórán nem sokat alakíthatunk, viszont a kovásszal azért lehet variálni. Ennek két dolog ad teret: Az egyik az, hogy az élesztőgombák életciklusa gyorsabb, mint a baciké. Tehát ha kevésbé karakteres ízű, viszont jobban kelő kenyeret szeretnénk, etessük jól meg a kovászunkat, mondjuk 1:4 arányban adjunk hozzá lisztet (hadd kerüljenek túlsúlyba átmenetileg a gombák) és használjuk fel hamarabb. Ezzel szemben, ha a savanykás ízre gyúrunk, akkor max duplájára frissítsük, és várjuk meg amíg a bacik beérik a gombáinkat (2-3 nap, vagy ha van pH papírunk akkor 3,5-os pH). Tömörebb, savanyúbb lesz az eredmény.
A másik dolog az állag. A gombáknak a folyósabb, hígabb (aerob közeg) kovász kedvez, míg a bacik a tömör kovászban szaporodnak vígan (anaerob környezet)

Mi történik 3 nap után a kovászban? Ha nem frissítjük, akkor a 4.-7. napon a savak és enzimek (proteázok) teljesen lebontják a glutént...onnan láthatjuk, hogy az erős, rugalmas szerkezetű kovászunk szürke, krumplileves állagú undormánnyá kezd válni. Még ez is tele van mikroorganizmusokkal, hogy kelesszen és ízesítsen egy kenyeret, viszont a kenyerünk plötyi lesz. :-S Ezért érdemes rendszeresen frissíteni, ideális esetben egy nappal a felhasználás előtt. (Én le szoktam mérni, és duplázom, háromszorozom vagy négyszerezem a súlyt (liszttel és vízzel), attól függően milyen ízre vágyom) Ha a hűtőnkben "elhanyagolt" kovász leledzik, semmi gond, kezeljük kovászmagként! Tehát vegyünk ki egy pohárnyit és ahhoz adjunk 3 és fél pohár lisztet és 2-3 pohár vizet.
Frissítésre én mindig kenyérlisztet használok, aminek magasabb a gluténtartalma, így ellenállóbb a bacik enzimparkjának.
Felhasználáskor a kovászból egy indító keveréket (indítómotort) készítek. Ez mindig a kenyértől függ, különböző mennyiségű liszt és víz hozzáadásából áll. Ezt kelesztem addig, amíg jó habos nem lesz (hasonlóképpen, mint mikor megfuttatjuk az élesztőt). Ha kész a motor, pihentetem egy éjjelt a hűtőben, de akár kezdődhet is a kenyerezés :-D

És még egy gondolat: Rengeteg mindent lehet kapni a neten. Többek között kovászmagokat is pl. Egyiptomból vagy Oroszországból, amivel igazán autentikus kenyereket lehet sütni. Egy darabig. Ugyanis egy idő után a levegőben lévő flóra kiszorítja a drága pénzen vett élőlényeinket, és helyi ízű lesz a kenyerünk újra. Mert a természet már csak ilyen...

Le lettem kenyerezve! A gluténről...

Mostanában teljesen rázizzentem a kenyérkészítésre. Amikor nem sütök, akkor olvasgatok a témában. Mivel nem vagyok teljesen egyedül ezzel a rögeszmével, most néhány dolgot én is meg szeretnék osztani a nagyérdeművel. Nézzétek el a végzettségemnek, ha túlságosan "tudományos".

Kezdeném a gluténnel. A glutén (sikér, szejtán) a legfontosabb búzafehérje. Ez gondoskodik a kenyér állagáról (ettől lesz elasztikus) és hozzájárul az ízhez is. Két fehérje alegységből áll, a gliadinből és guteninből. (Egyébként a gluténérzékenyek valójában gliadinérzékenyek.) Ha ez a két alegység vizet kap, akkor kapcsolódik és kialakul a glutén. (Tehát a lisztben" per se "nincs glutén.) Ennek ellenére mégis a gluténtartalom alapján osztályozzák a liszteket, az európai hamutartalom ezzel nagyban korrelál. A glutén kialakulásához kell egy kis idő. A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható lisztben 6-8 perc alatt , a magas gluténtartalmúakban 10-12 perc alatt alakulnak ki a molekulák. Ha valaki már dagasztott, jól ismeri az érzést, mikor egyszer csak selymes, rugalmas tésztává válik a nedves ragacs a kezei között. A dagasztás tehát nem más, mint kidolgozni a lisztünkben lévő glutént.
A mérleg másik serpenyőjében a dagasztás alatt zajló oxidáció van, amivel sajnos veszít a leendő kenyerünk az ízéből. A pékek ezt gyakran úgy oldják meg, hogy 4 percen keresztül összekeverik az alapanyagokat (hogy mindenütt hidratálódjon a liszt), majd 20 percig pihentetik a tésztát. A franciák ezt "autolizálásnak" nevezik. Gyakorlatilag a hidratált molekulák önmaguktól kezdenek összekapcsolódni. Ezek után 2-4 perc alatt kidolgozzák a tésztát, ami elég idő, hogy a teljes molekulaszerkezet felépüljön.
A legbiztosabb módon a membrán teszttel vizsgálhatjuk, hogy sikerült-e kidolgozni a glutént. A kezünk közé véve egy kis darab tésztát papírvékony hártyává kell tudnunk húzni, anélkül hogy elszakadna. Ha ez megy, készen vagyunk. Ha nem, még dolgozni kell rajta! Kézi dagasztással gyakorlatilag lehetetlen túldagasztani a tésztát (előbb kapnánk izomlázat). Profi dagasztógépek képesek erre, de az otthoni food processorok is hamarabb túlmelegszenek, minthogy ilyesmi előforduljon. Az egyetlen veszély, hogy a párhuzamosan zajló oxidáció miatt egy kicsit veszít az ízéből a kenyerünk...

Egy falat India - TARKA

Összesen két könyvet kaptam Annard barátomtól. Az egyik, a sokat dicsőített kenyeres könyvem, a másik: Madhur Jaffrey's Spice Kitchen. A szerzője egy indiai származású színésznő, akit nem a filmjei, hanem a szakácskönyvei tettek híressé.
Gyönyörűen és részletesen ír a fűszerekről, mit, mivel, hogyan és mikor használnak. Most olvasom sokadjára és még mindig elvarázsol.

Az indiai konyha úgy használja a fűszereket, mint festőművész a palettáját. A fűszerek egy része indiai eredetű, mint pl. a fekete bors és kardamom. A köményt, koriandert, szegfűszeget és fahéjat kereskedők hozták be. Az Újvilág csilli-je a portugál hódítókkal érkezett a XV. század végén. A változatos eredetű fűszereket az ősi gyógyászat, az ayurvédikus medicina osztályozta, rendszerezte. Vannak, melyek melegítik a testet (fahéj), van ami hűti (kömény), segíti az emésztést (aszatgyanta), jó felső légúti betegségekre (gyömbér) vagy esetleg antiszeptikus hatású (kurkuma).
A több tucat fűszerrel még nem elégedtek meg az indiaiak. Elkezdtek játszani az árnyalatokkal. Forró olajban megpirították a fűszereket. Így lehet például a közismert köményből intenzív dióízű csodát varázsolni. Vagy vegyük a mustármagot. Elég éles, csípős íze van. Valójában egy igazi Jekyll and Hyde-dal van dolgunk, hisz ha forró olajba pottyantjuk pattogni kezdenek és édes, diós ízük lesz.
Mostmár eleget kerülgettem a forró kását, nevezzünk nevén a gyermeket, a TARKA-t. Szó szerint olajjal történő fűszerezést jelent, a fűszerek olajban történő megpirítását, és az illatos, fűszeres olajjal való további főzést.
Azért nem teljesen egyedülálló dologról van szó, hisz a mediterrán világban is általános a fokhagyma ily módon való használata, de az ottani emberek itt be is fejezték ezt a karriert.
A tarka-hoz forró olajat érdemes használni, hogy a fűszerek rögtön elkezdjenek sisteregni és pattogni. 4-5 különböző fűszer is mehet a tarka-ba, de figyelembe kell venni, hogy melyik mennyire éghet oda, pl. a csillit mindig utoljára tegyük bele.
Mivel az egész pár percet vesz csak igénybe készítsük elő a fűszereket a pultra. A tarka-t nem csak a főzés elején, hanem a végén is használhatjuk. Pl. ha hüvelyeseket kurkumával főzünk puhára, készítsünk egy serpenyőben tarka-t aszatgyantával, köménnyel, csillivel és öntsük rá a zöldségre. Fedjük be néhány percre, hogy az aromák jól átjárják az ételt, és már kész is.

Az indiai konyha varázsa a fűszerek használatában van. Túl unalmas lenne minden nap ugyanazt a curry port használni (akármilyen jó is), mint ahogy hamar ráunnánk ha egész nap egy Rembradt képet kéne néznünk. Szóval tessék csak bátran kísérletezni, hisz ott vannak a Picassok, Mucha-k és Da-Vincik is a falon!