Bagel ( New-York style avagy megtalálni újra az IGAZIt)

Miután mostanában született egy pár bagel poszt, merő kíváncsiságból újra megsütöttem a Reinhart-féle bageljeimet. Egyrészt kíváncsi voltam, hogy tényleg olyan macerás, ahogy emlékszem, másrészt tényleg olyan jók-e, ahogy emlékeimben él... Merthogy nem sütök minden nap bagelt. Max egyszer egy évben...
Azt is töredelmesen be kell vallanom, hogy nem ez az egy recept van, amit életemben kipróbáltam, de ez az egyetlen ami megközelíti (emlékeim szerint) az igazi New-Yorki csemegét.

Így tegnap mérőórával a kezemben nekiálltam a nagy kísérletnek újra. Csak 6 db bagelt akartam csinálni, két főre ez is 3 reggeli lesz.

Hozzávalók összesen:
3/4 tk porélesztő
480 g BL 80-as kenyérliszt
15 g szejtán (sikér)
1 és 1/4 tk só
egy fél ek méz vagy 1 tk malátapor
szezámmag, mák, durva szemű só, metélőhagyma a díszítéshez

1.Első körben összekevertem fél teáskanál porélesztőt 233 g langyos vízzel, majd hozzáadtam 240 g kenyérlisztet és 15 g bio szejtánt (sikért). Egy fakanállal összekevertem, folpackkal lezártam és két órán keresztül kelni hagytam a pulton. (5 perc)
Újra el fogom mondani, hogy kell a szejtán a liszthez, mert a bagel ettől lesz bagel. Minimum 14% sikértartalmú liszt kell hozzá, hogy a tészta olyan tömör és ruganyos legyen amilyennek azt amerikában megismertük. A sikértartalom adja a szerkezetet, ezért nem fog szétfőni, összelapulni főzés közben... Aki nem hiszi, járjon utána, mondjuk a wikipédián...
2.Két óra múlva hozzáadtam még egy negyed tk élesztőt, 240 g listet, a sót és a mézet. Robotgéppel elkezdtem dagasztani, de az én kis mezei keverőtálas moulinexem csak addig jutott, hogy homogén massza legyen a hozzávalókból, aztán megadta magát. Innen már sejtettem, hogy jóóó lesz a tészta. Ugyanis a sok sikértől tényleg annyira rugalmas, hogyha belebokszolok, visszaüt. Szóval kiszedtem a pultra és Dani "segítségével" elkezdtem dagasztani. Alá sem kellett lisztezni, nem ragadt egyáltalán. Jó 10 percet dögönyöztem. A tészta ultrarugalmas, selymes és fényes lett. Ekkor 6 egyenló részre osztottam és nedves konyharuha alatt órát beállítva 20 percet kelni hagytam. (15 perc)
3.20 perc múlva kibéleltem sütőpapírral egy tepsit, kiolajoztam és a tésztákból kb 24 cm-es kígyókat sodortam, majd a kigyók végét összetapasztottam, hogy megkapjam a klasszikus formát. Régebben próbáltam a "hüvelykujjal lyukat nyomok" módszert is, de akkor az én bageljeim összenőttek középen a kelesztés során... Itt jött volna még egy húszperces kelesztés a könyvem szerint, aztán az úszópróba...de a tésztára nézve úgy véltem, elég levegő keletkezett már eddig is bennük, amit egy kis tálba vizet engedve ellenőriztem is. A vízbe pottyantott bagel rögtön a felszínre került, jelezve hogy tényleg eléggé meg van már kelve... Így a bageleket rátettem a papírra, vékonyan leolajoztam őket, folpackkal lezártam és betettem őket a hűtőbe.
(Ez a munkafolyamat kb. 10- 15 percet vett igénybe...)
Szóval a munka dandárját 30-35 perc alatt abszolváltam, ami szerintem egyáltalán nem elrettentő egy autentikus bagelért :-D

Másnap reggel koppra vettem a sütőt és feltettem forrni némi vizet egy nagy hússütő lábasban. A lényeg, hogy minél szélesebb legyen az edény, hogy minél több bagel elférjen egymás mellett egyszerre...A vízbe beletettem 1 nagy ek szódabikarbónát.
Közben kávét, kakaót készítettem a reggeli éhenhalók táborának és durumliszttel megszórtam egy tepsit.
Mikor a sütő már 260 fokon döngött a víz pedig forrt, kikaptam a bageles tálcát a hűtőből és munkához láttam. A vizet zümmögőre állítva óvatosan belecsúsztattam 3 bagelt és 1 percig főztem őket. Lapát segítségével átfordítottam, újabb 60 másodperces főzésre, majd a lisztezett tepsire szedtem őket. Ezt még egy adaggal eljátszottam, majd szezámmaggal megszórtam őket és mehettek is a sütőbe.
5 perc sütés múlva fordítottem egyet a tepsin (hogy egyenletesen süljenek) és 230 fokra vettem a hőfokot. 7 perc múlva kivettem őket. Íme a látvány:

A bageleket rácsra szedtem és hagytam kihűlni (mi meg közben összekaptuk magunkat).

És a konklúzió is megszületett: Nem is volt ez akkora munka, hogy ne érné meg gyakrabban csinálni. Ízre, állagra: tiszta amerika! :-D