2008. július 25., péntek

Bagel ( New-York style avagy megtalálni újra az IGAZIt)

Miután mostanában született egy pár bagel poszt, merő kíváncsiságból újra megsütöttem a Reinhart-féle bageljeimet. Egyrészt kíváncsi voltam, hogy tényleg olyan macerás, ahogy emlékszem, másrészt tényleg olyan jók-e, ahogy emlékeimben él... Merthogy nem sütök minden nap bagelt. Max egyszer egy évben...
Azt is töredelmesen be kell vallanom, hogy nem ez az egy recept van, amit életemben kipróbáltam, de ez az egyetlen ami megközelíti (emlékeim szerint) az igazi New-Yorki csemegét.

Így tegnap mérőórával a kezemben nekiálltam a nagy kísérletnek újra. Csak 6 db bagelt akartam csinálni, két főre ez is 3 reggeli lesz.

Hozzávalók összesen:
3/4 tk porélesztő
480 g BL 80-as kenyérliszt
15 g szejtán (sikér)
1 és 1/4 tk só
egy fél ek méz vagy 1 tk malátapor
szezámmag, mák, durva szemű só, metélőhagyma a díszítéshez

1.Első körben összekevertem fél teáskanál porélesztőt 233 g langyos vízzel, majd hozzáadtam 240 g kenyérlisztet és 15 g bio szejtánt (sikért). Egy fakanállal összekevertem, folpackkal lezártam és két órán keresztül kelni hagytam a pulton. (5 perc)
Újra el fogom mondani, hogy kell a szejtán a liszthez, mert a bagel ettől lesz bagel. Minimum 14% sikértartalmú liszt kell hozzá, hogy a tészta olyan tömör és ruganyos legyen amilyennek azt amerikában megismertük. A sikértartalom adja a szerkezetet, ezért nem fog szétfőni, összelapulni főzés közben... Aki nem hiszi, járjon utána, mondjuk a wikipédián...
2.Két óra múlva hozzáadtam még egy negyed tk élesztőt, 240 g listet, a sót és a mézet. Robotgéppel elkezdtem dagasztani, de az én kis mezei keverőtálas moulinexem csak addig jutott, hogy homogén massza legyen a hozzávalókból, aztán megadta magát. Innen már sejtettem, hogy jóóó lesz a tészta. Ugyanis a sok sikértől tényleg annyira rugalmas, hogyha belebokszolok, visszaüt. Szóval kiszedtem a pultra és Dani "segítségével" elkezdtem dagasztani. Alá sem kellett lisztezni, nem ragadt egyáltalán. Jó 10 percet dögönyöztem. A tészta ultrarugalmas, selymes és fényes lett. Ekkor 6 egyenló részre osztottam és nedves konyharuha alatt órát beállítva 20 percet kelni hagytam. (15 perc)
3.20 perc múlva kibéleltem sütőpapírral egy tepsit, kiolajoztam és a tésztákból kb 24 cm-es kígyókat sodortam, majd a kigyók végét összetapasztottam, hogy megkapjam a klasszikus formát. Régebben próbáltam a "hüvelykujjal lyukat nyomok" módszert is, de akkor az én bageljeim összenőttek középen a kelesztés során... Itt jött volna még egy húszperces kelesztés a könyvem szerint, aztán az úszópróba...de a tésztára nézve úgy véltem, elég levegő keletkezett már eddig is bennük, amit egy kis tálba vizet engedve ellenőriztem is. A vízbe pottyantott bagel rögtön a felszínre került, jelezve hogy tényleg eléggé meg van már kelve... Így a bageleket rátettem a papírra, vékonyan leolajoztam őket, folpackkal lezártam és betettem őket a hűtőbe.
(Ez a munkafolyamat kb. 10- 15 percet vett igénybe...)
Szóval a munka dandárját 30-35 perc alatt abszolváltam, ami szerintem egyáltalán nem elrettentő egy autentikus bagelért :-D

Másnap reggel koppra vettem a sütőt és feltettem forrni némi vizet egy nagy hússütő lábasban. A lényeg, hogy minél szélesebb legyen az edény, hogy minél több bagel elférjen egymás mellett egyszerre...A vízbe beletettem 1 nagy ek szódabikarbónát.
Közben kávét, kakaót készítettem a reggeli éhenhalók táborának és durumliszttel megszórtam egy tepsit.
Mikor a sütő már 260 fokon döngött a víz pedig forrt, kikaptam a bageles tálcát a hűtőből és munkához láttam. A vizet zümmögőre állítva óvatosan belecsúsztattam 3 bagelt és 1 percig főztem őket. Lapát segítségével átfordítottam, újabb 60 másodperces főzésre, majd a lisztezett tepsire szedtem őket. Ezt még egy adaggal eljátszottam, majd szezámmaggal megszórtam őket és mehettek is a sütőbe.
5 perc sütés múlva fordítottem egyet a tepsin (hogy egyenletesen süljenek) és 230 fokra vettem a hőfokot. 7 perc múlva kivettem őket. Íme a látvány:

A bageleket rácsra szedtem és hagytam kihűlni (mi meg közben összekaptuk magunkat).

És a konklúzió is megszületett: Nem is volt ez akkora munka, hogy ne érné meg gyakrabban csinálni. Ízre, állagra: tiszta amerika! :-D

22 megjegyzés:

Ízbolygó írta...

Millie!
Ez bírja a fagyasztást? Akár elősütve?

Millie írta...

Szerintem inkáb sütés után fagyaszd. Amerikában is úgy szoktuk volt csinálni...

chriesi írta...

Nahát, ez nagyon hamar elkészül! Mondhatni szinte ripsz-ropsz. Nagyon kis gusztik lettek!

Névtelen írta...

Meggyőztél! Én is nekiállok a hétvégén. Imááááádom, NY-ra emlékeztet.
Sziszi

Zsofi foodblogja írta...

A fagyasztásra akkor megvan a válasz, már csak az a kérdés, hogy hol kapok szejtánt?

Grenadine írta...

egy hős vagy!!

Millie írta...

Szejtánt én az Árkád bioboltjában vettem. De a szejtán, sikér és glutén gyakorlatilag egy és ugyanaz, a gabona egyik fehérjéje.

max írta...

O.K. meggyőztél, ezzel fogom kezdeni a próbákat, de ezt csak szeptemberben vállalom, de köszike!!

Gourmandula írta...

szia! pont a Te nagyon bonyának kinéző és NoSalty szupergyors receptje között hezitálgattam a héten. Egy utolsó kérdésem maradt: ez a BL80as liszt. Az a normál liszt, vagy hol lehet olyat kapni (kenyérsütésben nagyon nagyon nem vagyok otthon sajnos...)? Aztán szépen mindkettőt betesztelem... :)

sajtkukac írta...

Hú, ezek tényleg nagyon szépek lettek!!! Még egy feladat a "megsütendő" listára.....
N.

max írta...

Gourmandula!
A BL80-as liszt az ún kenyér liszt, kapható a nagyobb hiper-szuperekben, a gazdaságosban most volt 2 kg-os kiszerelésben akciós, pannonmill terméke, én azt használom.

Millie írta...

Szia Gourmandula!
Remélem már nem olyan bonyolult a recept, direkt lemértem, időben sem vészes....
Én is a Pannonmill kenyérlisztjét használom, általában a teccsóban veszem. De az Árkás bioboltban van bio BL80, kétszerannyiért. Olyat is vettem már....
Ha sehogy sem találsz kenyérlisztet, pakold meg sikérrel. Egy átlagos kenyérliszt olyan 12% sikért tartalmaz, a finomlisztek kb 5-8%-ot legjobb tudásom szerint.
Én az első bagelemet kb 5 éve egy oetker recept alapján sütöttem finomlisztből, nagyon plötyi lett, ízre meg zsemlés...annak mondjuk jó :-D

t3v írta...

Millie, a _gyakorlatban_szerintem_ a plusz sikér nem elengedhetetlen :)
http://okostojas.blog.hu/2007/05/22/mit_ettunk_mostanaban
A képen látható bagelek Cerbona alba finomlisztből készültek, én mindent ezzel sütök, kenyeret is (ha éppen nem kapható, akkor másféle finomlisztet; a kenyér fele pedig nálunk mindig teljes kiőrlésű liszt). Kenyérlisztet nem használok, és réteslisztet is csak célzottan vásárolok, ha egy recept valamiért kiköti a nagyobb szemcseméretet. A wikiből idézett high-gluten flour nem feltétlenül jelenti azt, hogy a liszt adalékolt (gyárilag vagy saját kezűleg).

Más lisztekkel nekem is volt problémám, pl. a tojásos nokedlinél is kiderült, hogy két különböző liszt vízfelvétele között egységre vetítve számottevő különbség is lehet.
http://okostojas.blog.hu/2008/03/30/tojasos_nokedli_kezdoknek
A Lidl saját márkás lisztje állítólag nagyon jó, én még nem próbáltam.

Lilahangya az agrárzónából jól elmagyarázza, mi a különbség a lisztek között, hogy sajnos egyre csökken a sikértartalom, és egyféle márka nem egyféle fajtát jelent:
http://lilahangya.blogspot.com/2008/01/akkor-milyen-is-j-kenyr-s-ehhez-milyen.html

Remélem, nincs harag, attól más még vadászhat BL80-ra, a tapasztalatlanok pedig tegyenek bele sikért is :)

Millie írta...

t3v!
Teljesen tisztában vagyok azzal, hogy minden lisztnek más a sikértartalma és azzal is, hogy nem próbáltam végig mindet.
Ha tehát biztos vagy abban, hogy a te liszted minimum 14% sikért tartalmaz, akkor hajrá, süss azzal. Én kudarcot vallottam a "sima" lisztekkel, ezért tettem hozzá sikért, ahogy azt Reinhart mester is javasolta. Ő egyébként egyetemen tanítja a mesterséget és nem lottón nyerte a diplomáját. Alternatívaként meg van adta speciális lisztet online is árusító helyek (ár miatt kiesett) illetve, hogy az ember térjen be kedvenc bagel pékségébe és vegyen tőlük lisztet. Biztos nem véletlenül.
Egyébként meg nem kell velem egyet érteni, attól szép a világ, hogy mindenki másképp csinálja... :-D

t3v írta...

Te is tudod, hogy a zacskón nem tüntetik fel a sikértartalmat, házi laboratórium híján honnan tudnám, mennyi van a lisztemben? A Magyar Élelmiszerkönyv is csak a nedvessikér-tartalmat adja meg (min. 27% malmi liszteknél); a kenyérliszt pedig nem elsősorban ebben, hanem pl. hamutartalomban tér el a finomliszttől.

Ami most jön, az nem ellened szól (ahogy a fentiek sem), hanem általában. Szerintem ez a sikér dolog túl van misztifikálva. A luxuspékekről készséggel elhiszem, hogy számít az a két mikrogramm eltérés is, de én nem hivatásszerűen, közönségnek sütök a nap 24 órájában. És túl könnyű ráfogni valamire, ha nem sikerült, hogy a sikér miatt volt, pedig az csak egy tényező a sok közül. Persze a jól el lehet adni, mert most már mindenki teljesen rá van izgulva a reform- stb. étkezésre. Szóval egy újabb hype, ami jól illik a fogyasztói lét mintázatába. Én pl. azt vettem észre, hogy a rosszabb lisztekből készített kelt tészta minőségét nagyban javítja, ha az átlagosnál jóval hosszabb ideig dagasztatom, talán mert a mechanikus behatásra könnyebben felszívja a nedvességet.

Én egyébként azt ajánlanám, hogy ha nem sikerül sikért felhajtani (kicsi az esélye), tönköly fehérliszttel kell sütni (vagy azzal keverni a sima lisztet), annak alapból magasabb a sikértartalma.

Itt találtam még egy érdekeset (a sikér használata mellett):
http://www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1996/73_483.pdf

Millie írta...

http://pakosztos.blogspot.com/2008/06/le-lettem-kenyerezve-glutnrl.html
Itt olvashatod miért javít a dagasztás a tészta minőségén.

Nem hiszem hogy túl lenne misztifikálva a dolog, itt az élő példa...Ha nem így gondolom, akkor meg még egy dolog amiben nem értünk egyet.

t3v írta...

Nem hiszem, hogy versengenünk kellene, hogy ki tud többet micsodáról, főleg úgy, hogy ennek egy része már hitvitába hajlik. Te úgy írtad le, ahogy szerinted működik (és hogy mások utánad tudják csinálni), én meg úgy készítem, ahogy szerintem jó :)

Ha egyszer be tudsz vinni egy ismerős agrárlaborba némi ipari lisztet, kíváncsi lennék a szárazsikér-tartalmára, nálam ez most nem játszik, már ha egyáltalán szóba állsz még velem :)

Millie írta...

T3V!

Ha sikerül, te leszel az első, akit értesítek. A családban van agrártudor, meginterjúvolom hogy lehetséges-e.
Egyébként IGEN, pont ez a poszt lényege, hogy mindenki a saját tudása szerint igyekszik a legjobbra. Biztos nagyon finom Eszter bagele is, az autentikusságát sem vitatom, az ő nagyija valszeg így tanulta az ő nagyijától.
Az én bagelem meg a New Yorkban olyan sokat evett és kedveltnek a reprodukciója. Én ezt kerestem és boldog voltam, hogy megtaláltam.

t3v írta...

Éljen az egészséges konszenzus! :)
U.I. Vettem egy doboz sűrített tejet a Snickers szelethez...

Sajtkukac írta...

Sikért beszerezni nem nagy tudomány, bioboltban kapható. Mióta BL 80-nal sütök péksüteményt, azóta nem is kell.

Én a nokedlit csak réteslisztből készítem, anyukámtól tanultam, mindig azt mondja, hogy ettől szép gurulós lesz. S igaz, ami igaz, első nokedlim simalisztből úgy ragadt, mintha tapétaragasztóval öntöttem volna nyakon. Az egyik vendégem (cca. 50 éves tapasztalattal) pedig mesélte, hogy ő a piskótát is réteslisztből süti. Először nagy szemekkel néztem rá, majd kipróbáltam és szuper lett.

Nos, ennyit a liszthasználatról. Mindenki csinálja a maga ízlése szerint.

Én azonban a te bageledet fogom megsütni kedves Millie! :-) Éljen NY.

O.

Csíki Sándor írta...

A bagel régi mániám, de igazán jól még nem sikerült, vagy legalábbis nem olyan volt, mint szerettem volna. Itt sok hasznos tanáccsal találkoztam. Köszönöm.

Névtelen írta...

Szia, soha nem ettem még bagelt, de mindig is izgatott a dolog. Tegnap este nekiestem és ugyan fogalmam sincs milyennek kellene lennie, de ez isteni lett. A külseje fényes lett, belül tömör de mégis olyan könnyű. Boldog Nyuszit:)