A hézagpótló bagel post

A legenda szerint a bagel Ausztriában született a XVII. században, János lengyel király háborús sikereinek tiszteletére és az ő kengyele alakját formázva. A szegények kenyere volt, Németországban és Lengyelországban is hamar népszerűvé vált. Amerikába a német és lengyel származású zsidó bevándorlók révén került, ezért a legtöbb ember zsidó kenyérként tartja számon. A leghíresebb a New York-i, nekem is ott volt szerencsém először enni, még 1999-ben. Azóta keresem a tökéletes bagel receptjét, ettől nem találtam még jobbat és hitelesebbet.

Remélem nem bánjátok, hogy kicsit részletesen elmesélem a „tudományos” alapját is a dolognak, mert a magyar blogokban közzétett receptekből ez mind hiányzik. Elkeserítő, hogy itt mindenki finomlisztből próbál isteni bagelt sütni, olyan ez, mint rozskenyérből piskótát kreálni… :-S

Na én sem magamtól lettem ilyen okostojás, hanem a Peter Reinhart könyvemtől. Ő egyébként már többször nyert a „kenyérolimpián” és az általam ajánlott könyve két versenyen is az év szakácskönyve lett. Alapmű. Ha egyszer sok pénzem lesz, felülök a repülőre, és beiratkozom az iskolájába egy-két workshopra.

No de vissza a bagelhez.

Az autentikus békebeli bagelhez két, kissé nehezen beszerezhető dolog kell:
Az egyik a magas gluténtartalmú liszt, a másik a malátaszirup. Az átlagos kenyérlisztek kb. 12% glutént tartalmaznak, a magas gluténtartalmúak viszont legalább 14%-ot, mely biztosítja a tészta egyedülálló elasztikussságát és tömörségét. Én legtöbbször adok pluszban egy evőkanál glutént (szejtán) a kenyérliszthez, hogy ezt elérjem.
A malátaszirup bioboltokban vagy a Culinárisban keresendő. A szirupban egy speciális enzim van, a diasztáz, mely bontja a szénhidrátokat és így hozzájárul ahhoz, hogy előhozza a lisztben lévő ízeket, melyeket az oligoszacharidok adnak.
Az igazán profik szerint a bagel titka a lassú kelesztésben rejlik. Szóval, ha reggel üres a kenyértartó, akkor is gyorsabban végzel, ha a szomszéd megyébe ugrasz le venni. Minél tovább tart a folyamat, az élesztő annál jobban szét tudja bontani az összetett szénhidrátokat egyszerűekre, amitől jó (édeskés) ízű lesz a kenyerünk.
A bagelnek van a legtömörebb tésztája minden kenyérféleség közül. Nagyon nehéz kidolgozni, edzésnek is beillik! Ez teszi lehetővé, hogy vízben forralhassuk anélkül, hogy összeesne, vagy szétfőne a vízben. A kidolgozott tészta rugalmas, nem ragadós.

A kifőzésre használt vízbe egy kis
szódabikarbónát kell tenni, mert az alkalikus vízben másképp zselésedik a legkülső keményítőréteg, fényesebb és karamellizáltabb lesz a héj a sütés során. (csak nüansznyi a különbség, de nem hagyhattam ki).

A recept:

1 teáskanál instant élesztő
4 csésze magas gluténtartalmú liszt
2,5 csésze szobahőmérsékletű víz
Ezekből egy nagy keverőtálban kovászt készítünk, folpackkal lefedjük és langyos helyen 2 órára magára hagyjuk.
Majd hozzáadunk újabb fél teáskanál élesztőt, 2-3 teáskanál sót, 1 evőkanál malátaszirupot és 3 és ¾ csésze magas gluténtartalmú lisztet. A liszt végét érdemes kanalanként beledolgozni, és a mennyiséget esetleg módosítani attól függően, mennyi lisztet vesz fel a tészta.
Legalább 10 percig ajánlott dagasztani, míg a tészta selymes fényű és rugalmas lesz. A rugalmasságot könnyen ellenőrizhetjük. Akkor jó, ha a tésztát ujjainkkal olyan vékonyra tudjuk húzni, hogy szinte átlátunk rajta, mint egy hártyán, de még nem szakad szét.
Ezek után egyből szétporciózzuk „zsömlékre” a tésztát, ebből az adagból 12 nagy, vagy 24 mini bagel lesz.
Egy nedves konyharuhával letakarjuk a zsemléinket és 20 percen keresztül pihentetjük őket.
Közben sütőpapírral kibélelünk 2 nagyobb tepsit, és leheletvékonyan kiolajozzuk őket (ha van, olaj-spray-vel)
Gyűrű alakúra formáljuk a bageleket, majd nagyon vékonyan megolajozzuk őket (ha lehet spray-vel) és folpackkal lefedve 20 percig pihentetjük őket szobahőmérsékleten.
Úszópróbával ellenőrizhetjük, mikor lehet őket betenni a hűtőbe. Ha szobahőmérsékletű vízbe téve 10 másodpercen belül a felszínre úsznak, mehetnek is a frigóba, jól letakarva egy-két éjszakára. (elég egynél ellenőrizni)
A következő nap előmelegítjük a sütőt 260 fokra. Egy széles fazékban vizet forralunk, és beleszórunk egy evőkanál szódabikarbónát.
A bageleket beledobjuk a lobogó vízbe (annyit, amennyi elfér egymás mellett) és mindkét oldalukat 1 percig főzzük. Ha rágósabb bagelt szeretnénk, akkor 2 percig is maradhatnak. Miközben főnek a bagelek, szórjuk be durumliszttel a sütőpapírt, majd szedjük őket ki, egy lyukacsos kanállal. Ha meg akarjuk szórni a tetejüket, azt tegyük olyan gyorsan, ahogy csak tudjuk, és toljuk be a tepsiket a sütőbe.
Kb. 5 perc után mérsékeljük a hőmérsékletet230 fokra és süssük őket aranybarnára.
Rácson hagyjuk kihűlni bageleket.

Variáció:
Ha neked is a mazsolás-fahéjas bagel a kedvenced, akkor a kovász elkészítése után tégy még egy plusz fél teáskanál élesztőt, 1 evőkanál fahéjat és 5 evőkanál cukrot, majd a dagasztás utólsó 2 percében 2 csésze mosott mazsolát a tésztába.