2010. május 21., péntek

Sütőpor, szódabikarbóna, szalalkáli és a rejtély kulcsa...

Egy kis összeollózott hétköznapi tudomány mindenkinek, aki már merengett ezen a kérdésen...

A nem élesztős tészták térfogatnövekedése a sütőpor és más, a sült tészták lazításához használt vegyi anyag elbomlása során keletkező széndioxiddal magyarázható.

De melyek is ezek az anyagok és mit tartalmaznak?

A nátrium-hidrogénkarbonát (régiesen kettedszénsavas szikeny vagy köznapi nevén szódabikarbóna) enyhén lúgos, vízben jól oldódó só. Bikarbonát-ionból (HCO3-), és nátrium-ionból (Na+) áll. A savakat semlegesíti, és közben szén-dioxid szabadul fel.

A sütőpor fő alkotóeleme a nátrium-hidrogénkarbonát (azaz szódabikarbóna), egy Oetker sütőpor pl. 32%-ban tartalmaz szódabikarbónát. A szódabikarbóna, mint már említettem, savas anyag hatására lebomolva szén-dioxidot bocsát ki. A széndioxid felszabadulás sebességét a különböző savhordozók hozzáadásával szabályozhatják:

Keményítőport is kevernek hozzá. (David Lebovitz mindig kihangsúlyozza, hogy olcsó, alumíniumtartalmú sütőport ne használjunk, mert borzalmas az íze, és nem hiányzik az alumínium se a szervezetünknek)
A sütőport azért kell a liszttel összekeverni, mert így megakadályozhatjuk a nátriumhidrogénkarbonát és a savhordozó idő előtti reakcióját.

Bizonyos tészták sütésekor nem sütőport, hanem például szalalkálit használunk. Ez tisztán csak ammónium-hidrogén-bikarbonátot tartalmaz, mely a sütés során széndioxidra, vízre és ammóniára bomlik.

Mivel ez a vegyület kevésbé bomlékony és a keletkező ammóniát magas hőmérsékleten a tészta könnyen visszatartja, ezért csak vékony süteménylapok illetve könnyű tészták lazítására alkalmas.

5 megjegyzés:

andrea írta...

Tyiha! Ez igen! Köszi. :)

Lívia írta...

Monokálium-tartarátot :) még nem találtam sehol, viszont vettem a DM-ben sütőport, amelynek 30 %-a borkő. A hétvégén kipróbálom.

Száva írta...

Igen, igen, nagyon hálás vagyok érte!
Annyival jobb, ha az ember érti, hogy mit miért csinál... :) már olyan régóta szerettem volna agytágítani, de valahogy mindig elmaradt.
:) köszönöm :)

Millie írta...

Köszi lányok!

Lívia: Igyekszem szerezni neked cream of tartart!

Lívia írta...

Millie,
Csak jelezni akartam, hogy találtam fél-megoldást. :)))