Sütőpor, szódabikarbóna, szalalkáli és a rejtély kulcsa...

Egy kis összeollózott hétköznapi tudomány mindenkinek, aki már merengett ezen a kérdésen...

A nem élesztős tészták térfogatnövekedése a sütőpor és más, a sült tészták lazításához használt vegyi anyag elbomlása során keletkező széndioxiddal magyarázható.

De melyek is ezek az anyagok és mit tartalmaznak?

A nátrium-hidrogénkarbonát (régiesen kettedszénsavas szikeny vagy köznapi nevén szódabikarbóna) enyhén lúgos, vízben jól oldódó só. Bikarbonát-ionból (HCO₃^-), és nátrium-ionból (Na⁺) áll. A savakat semlegesíti, és közben szén-dioxid szabadul fel.

A sütőpor fő alkotóeleme a nátrium-hidrogénkarbonát (azaz szódabikarbóna), egy Oetker sütőpor pl. 32%-ban tartalmaz szódabikarbónát. A szódabikarbóna, mint már említettem, savas anyag hatására lebomolva szén-dioxidot bocsát ki. A széndioxid felszabadulás sebességét a különböző savhordozók hozzáadásával szabályozhatják:

• foszforsav savanyú sója (Ca(H₂PO₄)₂ ),
• Difoszfátok (E450).
• Nátrium-alumínium-foszfát (E541).
• borkő, vagyis monokálium-tartarát bio sütőporban, mert a borgyártás természetes mellékterméke.
• fumársav (képlete: HO₂CCH=CHCO₂H).
• Alumínium-ammónium-szulfát (E523) ipari sütésnél.

Keményítőport is kevernek hozzá. (David Lebovitz mindig kihangsúlyozza, hogy olcsó, alumíniumtartalmú sütőport ne használjunk, mert borzalmas az íze, és nem hiányzik az alumínium se a szervezetünknek)
A sütőport azért kell a liszttel összekeverni, mert így megakadályozhatjuk a nátriumhidrogénkarbonát és a savhordozó idő előtti reakcióját.

Bizonyos tészták sütésekor nem sütőport, hanem például szalalkálit használunk. Ez tisztán csak ammónium-hidrogén-bikarbonátot tartalmaz, mely a sütés során széndioxidra, vízre és ammóniára bomlik.

Mivel ez a vegyület kevésbé bomlékony és a keletkező ammóniát magas hőmérsékleten a tészta könnyen visszatartja, ezért csak vékony süteménylapok illetve könnyű tészták lazítására alkalmas.