2008. szeptember 1., hétfő

Pumpernickel kenyér

A gesztenyés kudarc után sürgős sikerélményre vágytam. És valami jófajta kenyérre is. A választásom erre a különleges rozsra esett, amit már nem először készítek.
A pumpernickel kenyérnek rengeteg változata van. Abban viszont egyformák, hogy van bennük valamilyen sötét anyag- muscovado cukor, melasz, karamell, kakaó vagy instant kávé, amitől szép barnák lesznek. Maga a név a teljes kiőrlésű rozslisztre utal, amit durvára őrölnek. Ehhez keverhetünk kenyérlisztet vagy teljes kiőrlésű búzát, attól függően, hogy milyen tömör kenyérre vágyunk. Az igazán autentikus rozskenyerekbe belemorzsolják a maradék száraz kenyeret is, hiszen egykoron ez a szegények eledele volt. A belekavart morzsa igazán különleges állagot ad kenyerünknek, semmiképpen ne hagyjuk ki. Több receptem is van ehhez a kenyérhez, most a Peter Reinhart félét készítettem, ami szerintem a legjobb bemelegítő lépés ehhez a műfajhoz.
Nem túl sűrű, kissé édes-savanyú, a héja pedig ropogós, mint egy fehér kenyereké. Az egyik legfinomabb szendvicsalap szerintem.

Hozzávalók (2 formakenyérhez)
"Rozs inditómotor":
1 pohár kovász
1 pohár teljes kiőrlésű rozsliszt
3/4 pohár víz

A tésztához:
2 pohár kenyérliszt
2 ek barna cukor (én muscovadot használtam, melasszal szerintem finomabb és kevésbé édes)
1 ek cukrozatlan kakaópor vagy instant kávé (én a kávéra szavazok)
1 1/2 tk só
1 1/4 tk instant élesztő
3/4-1 pohár kenyérmorzsa
2 ek növényi olaj
kb. 1/4 pohár víz

Az első nap összeállítottam a kovászos kezdőmotort, melyet éjszakára a pultra tettem. Ha hamarabb habossá válik, akkor mehet a hűtőbe is (nekem újra kellett élesztenem a kovászomat, kissé el volt már hanyagolva).
Aztán a hozzávalókat addig kevertem, míg összeállt. 10 percig pihentettem. Ezután kb. 5 percig dagasztottam, míg rugalmassá nem vált. Nem érdemes tovább gyömöszölni, mert gumiszerű lesz a rozs miatt. Nekem jóval több kenyérlisztet vett fel a tészta, mint ami itt szerepel, jobb ha a szemünknek hiszünk, nem a mérlegnek...
Kiolajozott tálban duplájára kelesztettem. Kiolajoztam egy sütőformát és beletettem az átgyúrt tésztát. Mivel nem tudtam mikor lesz lehetőségem megsütni, lefolpackoztam és bevágtam a hűtőbe. Ha valaki azonnal süti, akkor addig kelessze, míg tele nem lesz vele a forma. Ez nekem másnap reggelre történt meg, a hideg ellenére szépen dolgozott a gombacsapat.
180 celsius fokos sütőben sütöttem kb. 40 percen át. Ha nem formában sütném, akkor a szokásos 260 fokos, gőzös módszerrel járnék el.
Rácson kihűtöttük, aztán jól megreggeliztük.

4 megjegyzés:

chilii írta...

óóó, hát ez mesésen néz ki! sajna még nincs kovászom :(

Millie írta...

Chili, nagyon könnyű készíteni! De ha gondolod dobj meg egy emailcímmel és postázok neked egy darabot!

chilii írta...

szárítva tárolod? különben már rengeteg mindent elolvastam a témában, szóval elméletben már jó vagyok, csak a gyakorlat hiányzik :) sajnos meló mellett csak arra jut idő, hogy betöltsem a gépet :(

Millie írta...

Nem, de így is mernék küldeni egy nagy befőttesüveg aljában :-D
A kovász készítése tényleg egyszerű, le is írtam hogy csináltam, napi 5 perc 5 napon keresztül.