Na de ha már ha kész a spárga, ahhoz csak kell valami. Így még egyszer nekifutottam a feladatnak.
Hozzávalók:
200 g tisztított vaj
4 tojássárgája
2 evőkanál jófajta ecet (fehérbor pl)
fehérbors
egy fél citrom leve
só
Először a tisztított vajat készítettem el, ami semmi mást nem jelentett, minthogy kis lángon felolvasztottam 250 g vajat, leszedtem a tetejére jövő fehér trutyit, és állni hagytam. Így a maradék trutyi leül az aljára, amiről könnyen leönthető a tiszta vaj (azaz ghí).
Én fehérborecet helyett fehér balzsamecetet használtam, adtam hozzá 2 ek vizet, egy löttyintés citromborsot (Kotányi). A mikróban 2 percig forraltam, míg felére besűrűsödött. Átszűrtem.
Vízgőz felé állítottam az edényem és habverővel elkezdtem kutyulgatni a tojássárgájákat. Hozzáadtam az ecet redukciót és tovább kavartam. Nem kell neki öt perc, ahogy a Szakácsok könyve állítja, hamarabb elkezd krémessé és sűrűvé válni. Na itt kell levenni a vízfürdőről, mert különben rántotta lesz belőle (mentségemre szóljon épp akkor kevertem össze a szufflét).
Ezután egyik kezünkben a habverővel, másikban a tisztított vajjal rajthoz állunk és szép vékony sugárban, lassan engedve a vajat, összedolgozzuk a mártást. A végén citromlével, sóval és fehérborssal testreszabjuk az ízeket és szépen a spárga tetejére öntjük.
Melegen tálaljuk.
3 megjegyzés:
Gyönyörű az állaga!!!!Érdemes volt ismételni!
Úgy vettem észre, hogy a nyugati szakácskönyvek viszik ezt az ecetes vonaalt, a magyarok csak utólag citromolják meg a mártást. Szép tőled hogy nem adod fel!
Szerintem ha tényleg jófajta ecetünk van érdemes beletenni, anélkül is finom persze, de így van egy kis "bukéja" a dolognak.
Általában egyébként ki tudok akadni azon, ha valami nem sikerül, de tegnap sikerült egy vállrándítással elintéznem.
:-D
Megjegyzés küldése