2008. június 5., csütörtök

Le lettem kenyerezve! A gluténről...

Mostanában teljesen rázizzentem a kenyérkészítésre. Amikor nem sütök, akkor olvasgatok a témában. Mivel nem vagyok teljesen egyedül ezzel a rögeszmével, most néhány dolgot én is meg szeretnék osztani a nagyérdeművel. Nézzétek el a végzettségemnek, ha túlságosan "tudományos".

Kezdeném a gluténnel. A glutén (sikér, szejtán) a legfontosabb búzafehérje. Ez gondoskodik a kenyér állagáról (ettől lesz elasztikus) és hozzájárul az ízhez is. Két fehérje alegységből áll, a gliadinből és guteninből. (Egyébként a gluténérzékenyek valójában gliadinérzékenyek.) Ha ez a két alegység vizet kap, akkor kapcsolódik és kialakul a glutén. (Tehát a lisztben" per se "nincs glutén.) Ennek ellenére mégis a gluténtartalom alapján osztályozzák a liszteket, az európai hamutartalom ezzel nagyban korrelál. A glutén kialakulásához kell egy kis idő. A legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható lisztben 6-8 perc alatt , a magas gluténtartalmúakban 10-12 perc alatt alakulnak ki a molekulák. Ha valaki már dagasztott, jól ismeri az érzést, mikor egyszer csak selymes, rugalmas tésztává válik a nedves ragacs a kezei között. A dagasztás tehát nem más, mint kidolgozni a lisztünkben lévő glutént.
A mérleg másik serpenyőjében a dagasztás alatt zajló oxidáció van, amivel sajnos veszít a leendő kenyerünk az ízéből. A pékek ezt gyakran úgy oldják meg, hogy 4 percen keresztül összekeverik az alapanyagokat (hogy mindenütt hidratálódjon a liszt), majd 20 percig pihentetik a tésztát. A franciák ezt "autolizálásnak" nevezik. Gyakorlatilag a hidratált molekulák önmaguktól kezdenek összekapcsolódni. Ezek után 2-4 perc alatt kidolgozzák a tésztát, ami elég idő, hogy a teljes molekulaszerkezet felépüljön.
A legbiztosabb módon a membrán teszttel vizsgálhatjuk, hogy sikerült-e kidolgozni a glutént. A kezünk közé véve egy kis darab tésztát papírvékony hártyává kell tudnunk húzni, anélkül hogy elszakadna. Ha ez megy, készen vagyunk. Ha nem, még dolgozni kell rajta! Kézi dagasztással gyakorlatilag lehetetlen túldagasztani a tésztát (előbb kapnánk izomlázat). Profi dagasztógépek képesek erre, de az otthoni food processorok is hamarabb túlmelegszenek, minthogy ilyesmi előforduljon. Az egyetlen veszély, hogy a párhuzamosan zajló oxidáció miatt egy kicsit veszít az ízéből a kenyerünk...

Nincsenek megjegyzések: