Összesen két könyvet kaptam Annard barátomtól. Az egyik, a sokat dicsőített kenyeres könyvem, a másik: Madhur Jaffrey's Spice Kitchen. A szerzője egy indiai származású színésznő, akit nem a filmjei, hanem a szakácskönyvei tettek híressé.Gyönyörűen és részletesen ír a fűszerekről, mit, mivel, hogyan és mikor használnak. Most olvasom sokadjára és még mindig elvarázsol.
Az indiai konyha úgy használja a fűszereket, mint festőművész a palettáját. A fűszerek egy része indiai eredetű, mint pl. a fekete bors és kardamom. A köményt, koriandert, szegfűszeget és fahéjat kereskedők hozták be. Az Újvilág csilli-je a portugál hódítókkal érkezett a XV. század végén. A változatos eredetű fűszereket az ősi gyógyászat, az ayurvédikus medicina osztályozta, rendszerezte. Vannak, melyek melegítik a testet (fahéj), van ami hűti (kömény), segíti az emésztést (aszatgyanta), jó felső légúti betegségekre (gyömbér) vagy esetleg antiszeptikus hatású (kurkuma).
A több tucat fűszerrel még nem elégedtek meg az indiaiak. Elkezdtek játszani az árnyalatokkal. Forró olajban megpirították a fűszereket. Így lehet például a közismert köményből intenzív dióízű csodát varázsolni. Vagy vegyük a mustármagot. Elég éles, csípős íze van. Valójában egy igazi Jekyll and Hyde-dal van dolgunk, hisz ha forró olajba pottyantjuk pattogni kezdenek és édes, diós ízük lesz.
Mostmár eleget kerülgettem a forró kását, nevezzünk nevén a gyermeket, a TARKA-t. Szó szerint olajjal történő fűszerezést jelent, a fűszerek olajban történő megpirítását, és az illatos, fűszeres olajjal való további főzést.
Azért nem teljesen egyedülálló dologról van szó, hisz a mediterrán világban is általános a fokhagyma ily módon való használata, de az ottani emberek itt be is fejezték ezt a karriert.
A tarka-hoz forró olajat érdemes használni, hogy a fűszerek rögtön elkezdjenek sisteregni és pattogni. 4-5 különböző fűszer is mehet a tarka-ba, de figyelembe kell venni, hogy melyik mennyire éghet oda, pl. a csillit mindig utoljára tegyük bele.
Mivel az egész pár percet vesz csak igénybe készítsük elő a fűszereket a pultra. A tarka-t nem csak a főzés elején, hanem a végén is használhatjuk. Pl. ha hüvelyeseket kurkumával főzünk puhára, készítsünk egy serpenyőben tarka-t aszatgyantával, köménnyel, csillivel és öntsük rá a zöldségre. Fedjük be néhány percre, hogy az aromák jól átjárják az ételt, és már kész is.
Az indiai konyha varázsa a fűszerek használatában van. Túl unalmas lenne minden nap ugyanazt a curry port használni (akármilyen jó is), mint ahogy hamar ráunnánk ha egész nap egy Rembradt képet kéne néznünk. Szóval tessék csak bátran kísérletezni, hisz ott vannak a Picassok, Mucha-k és Da-Vincik is a falon!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése