2008. június 5., csütörtök

A kovász - folytatódik a kenyerezés

Mielőtt bárki is azt hinné, igét hirdetek, le szeretném szögezni, hogy ilyesmiről szó sincs. Mivelhogy nincs egy igaz út. Ezt a legjobban az demonstrálja, hogy ahány ház annyi kenyér. Minden "híres és jó" pékség joggal büszke a saját kenyereire. Mind más és mind jó. És mindnek megvan a titka.

Pár hete készítettem az első kovászom. Az egészet egy kovászmaggal indítottam.
1. nap: Összekevertem 1 csésze bio, teljes kiőrlésű rozslisztet és 3/4 pohár vizet. Egy mély edénybe tettem, lefolpackoztam és magára hagytam a pulton. (Bármilyen lisztből készíthető kovász, a rozsliszt viszont "bebikázza" a folyamatokat)
2. nap: Már kelt egy kicsit!!! Fogtam egy pohár kenyérlisztet és fél pohár vizet és a tegnapi "cucchoz" adtam. Elég büdi volt és gyanús színt kezdett ölteni.
3. nap: A felét kidobtam az egyre gyanúsabb szagú kotyvasznak, és további egy pohár lisztet és fél pohár vizet adtam hozzá. Egyébként dolgozik a flóra, szépen kel a kovász.
4. nap: Tejesen feljött a kovászom! A fele most is kuka lett, és újabb csésze liszttel illetve vízzel etettem és itattam a tenyészetet.

A kovászmag akkor van kész, mikor minimum duplájára kel (van, hogy triplára, szinte kimászik az edényből). Mivel elég nagy a víztartalma, ha megütögetjük az edény oldalát, összezuhan. Na ekkor vagyunk kész!

Nekiállhatunk magának a kovásznak. Ehhez keverjünk össze 3 és 1/2 pohár kenyérlisztet, 2 pohár szobahőmérsékletű vizet, egy pohár kovászmaggal. Folpackkal lefedve kelesszük szobahőn kb. 6 órán keresztül, amíg buborékossá nem válik. Ha felemeljük a fóliát alkoholszagot kell éreznünk :-D Mehet is be egy éjszakára a hűtőbe! Ez a kovász kb 3 napig használható fel. Ha közben több, mint a felét felhasználtuk, vagy eltelt az idő, frissíteni kell rajta (azaz etetni a benne lévő gombákat és bacikat).

A kovászunk jellegzetes íze nem alakul ki az első körben. Kb. 2-3 frissítés (etetés) múlva költöznek be teljes repertoárban azok a gombák és baktériumok, amik a környezetünkre jellemzőek. Maga a kovász ugyebár egy vegyes gomba-baci tenyészet, amiben a vad élesztőgombák felelősek a "kelesztésért", a bacik által termelt különböző szerves savak pedig az "ízért". Ha nem is lehet ennyire szétválasztani a kettőt, azért ez nagyjából igaz. A körülöttünk lakó flórán nem sokat alakíthatunk, viszont a kovásszal azért lehet variálni. Ennek két dolog ad teret: Az egyik az, hogy az élesztőgombák életciklusa gyorsabb, mint a baciké. Tehát ha kevésbé karakteres ízű, viszont jobban kelő kenyeret szeretnénk, etessük jól meg a kovászunkat, mondjuk 1:4 arányban adjunk hozzá lisztet (hadd kerüljenek túlsúlyba átmenetileg a gombák) és használjuk fel hamarabb. Ezzel szemben, ha a savanykás ízre gyúrunk, akkor max duplájára frissítsük, és várjuk meg amíg a bacik beérik a gombáinkat (2-3 nap, vagy ha van pH papírunk akkor 3,5-os pH). Tömörebb, savanyúbb lesz az eredmény.
A másik dolog az állag. A gombáknak a folyósabb, hígabb (aerob közeg) kovász kedvez, míg a bacik a tömör kovászban szaporodnak vígan (anaerob környezet)

Mi történik 3 nap után a kovászban? Ha nem frissítjük, akkor a 4.-7. napon a savak és enzimek (proteázok) teljesen lebontják a glutént...onnan láthatjuk, hogy az erős, rugalmas szerkezetű kovászunk szürke, krumplileves állagú undormánnyá kezd válni. Még ez is tele van mikroorganizmusokkal, hogy kelesszen és ízesítsen egy kenyeret, viszont a kenyerünk plötyi lesz. :-S Ezért érdemes rendszeresen frissíteni, ideális esetben egy nappal a felhasználás előtt. (Én le szoktam mérni, és duplázom, háromszorozom vagy négyszerezem a súlyt (liszttel és vízzel), attól függően milyen ízre vágyom) Ha a hűtőnkben "elhanyagolt" kovász leledzik, semmi gond, kezeljük kovászmagként! Tehát vegyünk ki egy pohárnyit és ahhoz adjunk 3 és fél pohár lisztet és 2-3 pohár vizet.
Frissítésre én mindig kenyérlisztet használok, aminek magasabb a gluténtartalma, így ellenállóbb a bacik enzimparkjának.
Felhasználáskor a kovászból egy indító keveréket (indítómotort) készítek. Ez mindig a kenyértől függ, különböző mennyiségű liszt és víz hozzáadásából áll. Ezt kelesztem addig, amíg jó habos nem lesz (hasonlóképpen, mint mikor megfuttatjuk az élesztőt). Ha kész a motor, pihentetem egy éjjelt a hűtőben, de akár kezdődhet is a kenyerezés :-D

És még egy gondolat: Rengeteg mindent lehet kapni a neten. Többek között kovászmagokat is pl. Egyiptomból vagy Oroszországból, amivel igazán autentikus kenyereket lehet sütni. Egy darabig. Ugyanis egy idő után a levegőben lévő flóra kiszorítja a drága pénzen vett élőlényeinket, és helyi ízű lesz a kenyerünk újra. Mert a természet már csak ilyen...

7 megjegyzés:

lorien írta...

Nagyon hasznosak ezek az információk, engedelmeddel be is linkelem a kenyeres posztomba. Egy kicsit "tudományosabb" megközelítés különben sem árt a témában, pár dolgot eddig csak sejtettem, de most már világosabb.

Millie írta...

:-D
Kedves Lorien! Örülök, hogy volt benne hasznos info! Érdemes peszerezni a Peter Reinhart könyvet!!!! Kb 100 oldalon részletezi, hogy mit miért...de ahogy magam ismerem, hamarosan a legfontosabb dolgokat posztolni fogom... még tervezek egyet a kenyér héjáról, meg a sütésről is...de utóbbihoz még tapasztalatokat akarok gyűjteni. Egyébként nálam működött a szakajtó az első kenyeremnél!!! Melinda

chriesi írta...

Nagyon jó ez a poszt. Megvilágosodtam végre. :)

Névtelen írta...

ez már régi poszt, de hátha olvasod...

hétfőn elkezdtem kovászt készíteni, a hétvégi panettonéhoz. az első két nap teljesen jól nézett ki, aztán meghalt az egész és tegnapra különvált a víz, feljövetelről meg szó sincs :-(

mit ronthattam el? van valami gyors kovász, amivel mégis megsüthetném a panettonét? tekintettel a család "követelőző" pillantásaira :-))) köszönöm!

Helga

Millie írta...

Kedves Helga! Sajnos lövésem sincs, miért esett két fázisra a kovászod. :-S
Szerintem ha a panettonenél megadott mennyiségű öregtésztát használsz, azaz egy kis lisztbe teszel egy kk élesztőt, hagyod a pulton beindulni, majd egy estére beteszed a hűtőbe is nagyon jó lesz a végeredmény.
Egyébként nekem a személyen kedvencem még mindig a stollen a karácsonyi kalácsok közül, a hokkaido pedig mindekinek sikerélményt ad.

Millie írta...

Kedves Helga! Sajnos lövésem sincs, miért esett két fázisra a kovászod. :-S
Szerintem ha a panettonenél megadott mennyiségű öregtésztát használsz, azaz egy kis lisztbe teszel egy kk élesztőt, hagyod a pulton beindulni, majd egy estére beteszed a hűtőbe is nagyon jó lesz a végeredmény.
Egyébként nekem a személyen kedvencem még mindig a stollen a karácsonyi kalácsok közül, a hokkaido pedig mindekinek sikerélményt ad.

Névtelen írta...

Kedves Millie!

nagyon köszönöm a gyors választ! megpróbálom akkor így.
azért esett a panettonéra a választásom, mert rengeteg karácsonyi sütihozzávaló maradt és most már muszáj elsütni őket :-). és egyébként is régóta izgat.

a hokkaido kalácsot is kiszemeltem már, meg egy csomó mást az egyébként frissen felfedezett és máris imádott blogodról! :-)

Helga