Pain a l'Ancienne

Még mielőtt valaki azt hinné ez egy újabb kenyér, nem! Ez egy technika! Méghozzá pofonegyszerű!
A késleltetett kelesztésről lesz most szó.
A lisztből így olyan ízeket lehet előcsalogatni, mely semmilyen más technikával nem érhetők el. A kenyerünk természetesen édeskés ízű és diós (?) karakterű lesz. Teljesen más ízű, mint azok a kenyerek amiket grammra pontosan ezekből az alapanyagokból készítenénk a megszokott eljárással. A tésztának meglehetősen nagy a víztartalma, rengeteg minden készíthető belőle, pl bagett, grissini, ciabatta, pugliese, pizza vagy akár focaccia. A jeges víznek köszönhetően késleltetve kezd dolgozni az élesztő, akkor, amikor már a lisztben lévő amiláz enzim jócskán bontotta a keményítőt egyszerűbb szénhidrátokra. Bár az élesztő aztán ezen a „cukron” fog élni, ezt bontja tovább szén-dioxidra és alkoholra, mégis több cukor marad a tésztában, mint amit el tudna használni. Innen az édeskés íz. És a ropogós héj karakteres színe. (Mert bár ritkán gondolunk bele, de a héj a karamellizálódott szénhidrátoktól kapja a szinét, minél több minden tud a tésztában karamellizálódni, annál barnább.) Remélem ez a tudományoskodás senkit sem bátortalanított el, mert ami eztán jön, az tényleg gyerekjáték.
Először is vegyünk elő egy kancsót, tegyünk bele két nagy pohár vizet és vagy két tucat jégkockát. Szereljük össze a robotgépet a dagasztókarokkal.Aztán komótosan kezdjük el kimérni a hozzávalókat:764 g kenyérliszt (BL80), 16 g só, 5,5 g instant élesztő, 550 g jeges víz (Én nem csináltam teljes adagot, csak felet)

Hagyjuk, hogy gépünk végezze el a piszkosmunkát, a 8 percnyi dagasztást. A tészta akkor jó, ha az edény falától elvált, de az aljára még odatapad. Ha nem így van, liszttel, vízzel korigáljunk a helyes irányba. Ha rendben van, egy vizbe mártott kanállal kanalazzuk át egy kiolajozott kelesztőtálba, és a tetejét is kenjük le olajjal. Fedjük le, és tegyük azonnal a hűtőbe. A munka nehezén túl is vagyunk!
Másnap vegyük elő. Ne csodálkozzunk, ha nem nagyon kelt, pont ez volt a célunk. Tegyük ki a pultra és hagyjuk az élesztőt magához térni és dolgozni. Nekem majdnem 5 óra kellett, hogy duplájára keljen.Ekkor jól meglisztezett gyúródeszkára kanalaztam, a tetejét is alaposan megliszteztem . Óvatosan 6 vékony sávra vágtam, miközben ügyeltem, hogy a lehető legkevesebb levegőt szorítsam ki belőle. Eredetileg bagetteket szerettem volna, de végül csak széthúzkodtam a tésztasávokat, így születtek ezek a kenyérkék. Durumliszttel megszórt sütőpapírra téve sütöttem, pontosan úgy, mint a bagetteket. 20 perc alatt kész lettek!