2008. június 9., hétfő

Pain a l'Ancienne

Még mielőtt valaki azt hinné ez egy újabb kenyér, nem! Ez egy technika! Méghozzá pofonegyszerű!
A késleltetett kelesztésről lesz most szó.
A lisztből így olyan ízeket lehet előcsalogatni, mely semmilyen más technikával nem érhetők el. A kenyerünk természetesen édeskés ízű és diós (?) karakterű lesz. Teljesen más ízű, mint azok a kenyerek amiket grammra pontosan ezekből az alapanyagokból készítenénk a megszokott eljárással. A tésztának meglehetősen nagy a víztartalma, rengeteg minden készíthető belőle, pl bagett, grissini, ciabatta, pugliese, pizza vagy akár focaccia. A jeges víznek köszönhetően késleltetve kezd dolgozni az élesztő, akkor, amikor már a lisztben lévő amiláz enzim jócskán bontotta a keményítőt egyszerűbb szénhidrátokra. Bár az élesztő aztán ezen a „cukron” fog élni, ezt bontja tovább szén-dioxidra és alkoholra, mégis több cukor marad a tésztában, mint amit el tudna használni. Innen az édeskés íz. És a ropogós héj karakteres színe. (Mert bár ritkán gondolunk bele, de a héj a karamellizálódott szénhidrátoktól kapja a szinét, minél több minden tud a tésztában karamellizálódni, annál barnább.) Remélem ez a tudományoskodás senkit sem bátortalanított el, mert ami eztán jön, az tényleg gyerekjáték.
Először is vegyünk elő egy kancsót, tegyünk bele két nagy pohár vizet és vagy két tucat jégkockát. Szereljük össze a robotgépet a dagasztókarokkal.Aztán komótosan kezdjük el kimérni a hozzávalókat:764 g kenyérliszt (BL80), 16 g só, 5,5 g instant élesztő, 550 g jeges víz (Én nem csináltam teljes adagot, csak felet)

Hagyjuk, hogy gépünk végezze el a piszkosmunkát, a 8 percnyi dagasztást. A tészta akkor jó, ha az edény falától elvált, de az aljára még odatapad. Ha nem így van, liszttel, vízzel korigáljunk a helyes irányba. Ha rendben van, egy vizbe mártott kanállal kanalazzuk át egy kiolajozott kelesztőtálba, és a tetejét is kenjük le olajjal. Fedjük le, és tegyük azonnal a hűtőbe. A munka nehezén túl is vagyunk!
Másnap vegyük elő. Ne csodálkozzunk, ha nem nagyon kelt, pont ez volt a célunk. Tegyük ki a pultra és hagyjuk az élesztőt magához térni és dolgozni. Nekem majdnem 5 óra kellett, hogy duplájára keljen.Ekkor jól meglisztezett gyúródeszkára kanalaztam, a tetejét is alaposan megliszteztem . Óvatosan 6 vékony sávra vágtam, miközben ügyeltem, hogy a lehető legkevesebb levegőt szorítsam ki belőle. Eredetileg bagetteket szerettem volna, de végül csak széthúzkodtam a tésztasávokat, így születtek ezek a kenyérkék. Durumliszttel megszórt sütőpapírra téve sütöttem, pontosan úgy, mint a bagetteket. 20 perc alatt kész lettek!

16 megjegyzés:

chriesi írta...

Egyszerűen fantasztikus!!! Ki kell próbálnom, tényleg nem bonyulult, csak bírjam kivárni de kénytelen leszek. :)

mithrile írta...

Ez tetszik, lehet holnap ki is próbálom:)
Köszönöm az ötletet!

max írta...

Gratula, jó kis írás lett, ki fogom próbálni.
Érdekes, hogy pont most olvastam egy pék szaklapban a jég szerepéről, és azon gondolkoztam, hogy tudom átültetni, de sokat segítettél ezzel, köszike.

Millie írta...

Max, ha megosztanád, mit olvastál, nagyon örülnék!
Millie

max írta...

Küldtem mailt, lefotóztam a cikket, remélem olvasható.

napmátka írta...

Hú, ez nekem is tetszik, megyek, bekészítem a jégkockákat, hogy holnap munkához láthassak...

dolcevita írta...

Ez a kenyér zseniálisan néz ki, én is megsütöm, fel is töltöttem a jégkockatartót : )

napmátka írta...

Köszönöm a nagyszerű receptet! Elkészültem:
http://napmatka.blogspot.com/2008/06/kenyr.html

lorien írta...

Hú, ez nagyon jól néz ki, alaposan megindult a nyálelválasztásom :) Ki is próbálom majd, ha lesz időm, kár, az időbeosztásom végett csak hétvégén van rá mód.
Tényleg, akartam is kérdezni, neked melyik lisztfajta vált be?

lorien írta...

Ja igen, elfelejtettem megkérdezni:
amikor átkanalazod a deszkára, nem megy ki belőle a levegő?
Miután szétvágod a folyós tésztát, hogy húzkodod szét, és hogy kerül át a sütőlemezre? Ezek ugyan részletkérdésnek tűnnek, de szerintem nem azok, itt lehet a legtöbbet rontani az állagán.

chriesi írta...

Megsültek!!! Fantasztikus!!! Hihetetlen!!!

Millie írta...

Szia Lorien!
Én még nem próbáltam minden lisztet végig, mostanában a BL80-as fehér kenyérlisztet veszem, azt hiszem Pannon malom. A tészta egy kicsit veszt a levegőjéből kiszedéskor is, de nem vészes. A tetejét is vastagon belisztezem, így nem nehéz vele bánni.Nekem úgy működött, hogy ahogy kézzel átemeltem a sütőlemezre (vagyis sütőpapírra) akkor a saját súlya húzta le egy kicsit, ez pont elég volt, hogy csini kis botkenyerek legyenek. Ha úgy éreznéd, hogy túl sok levegő kimént belőlük, nyugodtam keleszd még egy kicsit! A lényeg hogy sok-sok szabálytalan lyukacska legyen a tésztában! Meg merném kockáztatni, hogy nyugodtan kelhet többet is az a tészta az elején, nem csak a kétszeresére.

Nagygombócos írta...

A fótók egyszerűen zseniálisak, sajnos engem a jó kenyérrel lehet a sírba vinii, szerintem ezekkel el is földelnének...

Millie írta...

Köszönöm szépen Nagygombócos! Remélem ízleni fog!!! Mi addiktok lettünk 2 másodperc alatt. Ha van időd néha néz be, mert szép lassan átsütögetem magam a kenyereskönyvemen :-D
Millie

cukroskata írta...

Kedves Millie, remek ez a recept, és látom, hogy tied az eredeti. Máris beírom a posztba, remélem nem haragszol. Köszönöm :-)

manyesz írta...

Szia Millie,
tegnap találtam meg az oldaladat. Legelőször ezt a kenyeret. Azonnal elkészítettem. Ma délután már meg is kóstoltam. Fantasztikus, köszönöm szépen!
http://manyesz.freeblog.hu/archives/2008/10/25/Kenyer-technika/#comments
Már majdnem minden bejegyzésedet elolvastam,nagyon pinom dolgokat készítesz. Kevés az időm, és néha nincs is ötletem. Most új ihleteket adtál! Holnap palacsintát tervezek reggelire. Kár, hogy eper nincs, de éjjel valami mást megálmodok hozzá. Szerencsére saját méhektől származó akácméz van itthon:)))
Köszönöm még 1x!