Tóni kenyere, avagy a hagyományos milánói panettone Nemisbéka karácsonyi receptversenyére

A panettone a hagyományos milánói, mandulás kalács. Számos urban legenda kering az eredetére vonatkozóan, nekem a romantikus a kedvencem.

E szerint pár száz évvel ezelőtt egy Tóni (Antonio?) nevű pék beleszeretett egy lányba. Hogy a hölgyemény édesapját is meggyőzze arról, hogy nem érdemtelen ember udvarol a lányának, készített egy kenyeret, amibe beletett minden földi jót, pl.: vajat, likőrbe áztatott szárított gyümölcsöket, mandulát és cukrot. A lány apjának annyira ízlett az ajándékba kapott kenyér, hogy nemcsak a feleségül adta a lányát Tóninak, hanem egy pékséget is nyitott számára, azzal a feltétellel, hogy a továbbiakban is süsse ezt a kenyerét "pane Tony".

"The rest is history".

Ez a recept annyiban tér el egy átlagos panettone recepttől, hogy kovásszal indítottam. A kovász savas karakterének köszönhetően tovább (akár két hétig is!) eláll a kalács. Mivel nálunk 2 nap alatt elfogyott, ezt nem tudom hitelt érdemlően bizonyítani.Viszont az íze sokkal "igazibb" lett ettől a kis módosítástól.

S hogyan kapcsolódik ez Nemisbéka receptversenyéhez? Első körben a két hetes eltarthatóság révén, másodsorban pedig, hogy a recept 2 panettonét eredményez, melyek közül az egyiket le lehet fagyasztani és az ünnepek alatt bármikor elő lehet venni.

Hozzávalók:

A kovászhoz:

1 pohár (250ml) kovász

1 pohár langyos tej

1 pohár liszt

Ezeket összekavartam, majd szobahőmérsékleten hagytam "beindulni". Mikor már jó buborékos volt, betettem egy éjszakára a hűtőbe.

A gyümölcskeverékhez:

1 pohár aranyszínű mazsola

1 pohár vegyes aszalt gyümölcs

1/2 pohár brandy

1 tk narancs vagy citromkivonat (ennek hiányában reszelt narancs vagy citromhéj)

1 tk vaníliakivonat

Ezeket is összekavartam, és egy éjszakát állni hagytam a pulton, hogy a gyümölcsök jól magukba szívják az alkoholt.

A kalácstésztához:

380 g liszt

42 g cukor

3/4 tk só

egy ek porélesztő

1 nagy tojás

egy tojássárgája

4-6 ek víz

115 g vaj

1 pohár hámozott, pattíntott mandula

1. Másnap reggel elővettem a kovászt, hagytam, hogy kissé átmelegedjen a pulton. Ákapartam a robotgép keverőtáljába, majd hozzáadtam a lisztet, cukrot, élesztőt és a tojásokat. Bekapcsoltam a gépet, majd szépen kanalanként hozzáadtam 4 kanál vizet. Mikor összeállt a tészta, kikapcsoltam a gépet és 20 percet pihentettem (A glutén szerkezete ezalatt önmagától kialakul). 2. 20 perc elteltével belekanalaztam a puha vajat és hagytam a robotgépet érvényesülni pár percig.Majd következett a gyümölcskeverék. Legvégül pedig a mandula.

3. A tésztát egy kiolajozott tálba tettem kelni.

4. Kb két óra alatt másfélszeresére kelt a tészta.Ekkor elővettem két kisebb lábast (16 cm-esek) és sütőpapírral kibéleltem őket úgy, hogy jó magas falat készítettem. Állítólag kivajazott papírzacskóban is működik a dolog, de nekem nem volt se zacskóm, se kedvem kísérletezni.A tésztát kettéosztottam, és beletettem a formákba.

5. Kb. 2 órát hagytam őket kelni (legközelebb inkább 3 órát fogom, hogy levegősebb legyen).

6. 150 fokos sütőben kb egy óra latt megsütöttem a őket. Félúton lefedtem a tetejüket, hogy ne barnuljanak meg nagyon. Rácson hagytam kihűlni a kalácsokat.