Ciabatta (Poolish version)

Talán nem túlzás azt mondani, hogy a ciabatta Olaszország nem hivatalos nemzeti kenyere.
Az viszont egészen meglepő, hogy a név, mely szó szerint papucsot jelent, csak a XX. század második felében született. Történt ugyanis, hogy egy Comói-tó mellett élő szemfüles péknek feltűnt, hogy ez a tradicionális rusztikus kenyér mennyire hasonlít a régió táncosainak papucsához.
El is nevezte kenyereit "ciabatta di Como"-nak. Hagyományt teremtett.

Maga a kenyértészta elég változatos. Lehet híg (poolish) és tömör (biga) kovásszal (szerintem inkább öregtésztával) készíteni. Adhatunk hozzá tejet vagy olivaolajat, hogy puhább legyen a tészta. De maradhatunk a purista változatnál is, hogy rágósabb, ropogósabb kenyeret kapjunk. Amíg papucs formájú marad a kenyerünk, addig ciabatta! :-D
Én ennél a kenyérnél is a hosszú kelesztést választottam, hogy minél több ízt csalogassak elő a gabonából.1. Először is elkészítettem a poolish-t, azaz a híg kovászt.
Hozzávalók:
318 g BL80-as kenyérliszt (Pannon Mill)
340 g víz
1/4 tk szárított élesztő
A hozzávalókat összekevertem, majd lefedve 4 órát hagytam a pulton kelni. Jó habos és buborékos lett. Ekkor betettem a hűtőbe egy éjszakára. (3 napig felhasználható, ha valami mégis közbejönne)

2. Mássnap reggel kivettem a kovászt a hűtőből és engedtem szobahőmérsékletűre kiengedni.

3. Összekevertem a többi hozzávalóval:
382 g BL80 liszt
1 és 3/4 tk só
1 és 1/2 tk szárított élesztő
6-10 ek víz (liszttől és bátorságtól függ)
Robotgéppel dagasztottam az igen nedves, ragacsos tésztát. Ha valaki mégis kézzel állna neki, akkor javaslom a kanál használatát. Semmiképpen ne lisztezzük túl, ennek a tésztának igen nedvesnek kell lennie! Mondhatni, minél nedvesebb, annál jobb! Annál nehezebb vele bánni is!

4. A tésztát lisztezett pultra kapartam, hagytam kissé pihenni, majd téglalap alakúra húztam. A két végét felhajtottam (háromrétbe), lekentem egy kis olivaolajjal, kissé megliszteztem. Folpackkal betakartam és kelni hagytam 30 percig.

5. Ugyanezt a hajtogatási műveletet elvégeztem újra, majd két órát kelesztettem.

6. Két nagy tepsit kibéleltem sütőpapírral és megszórtam durumliszttel. A tésztát óvatosan 3 téglalap alakú részre vágtam, majd téglalap alakúra húzva újra háromba hajtottam őket.
A sütőpapírból falat emeltem közéjük, hogy kelés közben is megtartsák formájukat. Ez különösen akkor fontos, ha szeretünk veszélyesen élni és tényleg nem fukarkodtunk a vízzel.
Kelesszük 60-120 percig, míg eléggé meg nem nőnek a papucsaink.

7. Kapcsoljuk be a sütőt maximális hőfokra és a bagettnél leírtak szerint süssük meg a ciabattáinkat. (260-230 fokon, gőzös sütőben.)

8. Kihűlés után zöldfűszeres olivaolajba mártogatva vagy szendvicsnek elkészítve maga a mennyország.