2008. június 7., szombat

Újabb kísérlet a kovász megszelíditésére

Ez a mai kettes számú kenyér. Az egyes számút befaltuk reggel :-D
Még mindig messze vagyok az igazságtól, de talán haladok. (Te jó ég, most magamat vigasztalom?) Pedig ezúttal majdnem mindent úgy csináltam, mint ahogy a nagy könyvben meg van írva, az idők kivételével. Merthogy az én kovászom nem ismeri a nagy könyvem, és esze ágában sem volt úgy dolgozni, ahogy kéne. Magyarul lusta volt. Arra gyanakszom, hogy kissé hamar dugtam a hűtőbe a frissítéskor és nincs benne elég élesztő. Savanyűnak savanyú, a kenyér íze, héja tökéletes.
Mivel kísérletező alkat vagyok, a begyúrt tésztát kettéosztottam, felét egy kiolajozott sütőformában kelesztettem (egész éjjel) és sütöttem (kb. úgy mint Lorien). Ez került be kora reggel a sütőbe, és végezte reggeliként :-D Állagra egész jó lett, szép lyukacsos, közel járt ahhoz, amit szeretnék. A tetejét sütés előtt vagdostam be, de ez se nem osztott, se nem szorzott a dolgon, egyáltalán nem nyílt ki. Jelentéktelen külsejű maradt :-D
Kistestvéréből sajnos a legnagyobb óvatosság ellenére sikerült kipréselni a szuflát, amikor cipóvá formáztam (úgy ahogy a portugál kenyérnél leírtam) és neki a kacsa konfit elkészítése alatt sem sikerült annyira összeszedni magát, hogy elérje a kívánt szerkezetet. A tetejét a 2. kelesztés előtt vagdostam be, ezért nyílt szét ennyire. A kívánatos külső mögött egy bagelszerűen tömör belső van :-S Viszont nem folyt szét! Szerintem itt a titok az első kelesztés utáni formázásban rejlik, mert ha jól alakítjuk a labdát, a felszín feszülése megakadályozza a lepénnyé válást. Csak kellene neki még fél nap kelni...
És most hirtelen nem tudom hogyan tovább. A legszívesebben hagynám a fenébe egy időre a kovászolást és másfajta izgalmasabb kenyerekkel kísérleteznék (anadama, pugliese, pain de champagne, pumpernickel van tervben erre a hónapban). Vagy még egy esélyt kap, de akkor teszek bele egy gondolatnyi élesztőt. A harmadik változat, hogy túladagolom a kovászom...
Áááááá!

3 megjegyzés:

napmátka írta...

Kedves millie!

Nem írtad, hogy mennyi és milyen liszthez mennyi kovászt használsz. Kiváncsi lennék rá. Én vagdosni és formázni csak az utolsó (teljes éjszakás) kelesztés előtt merek, később már nem, máskülönben összeesik a kenyerem, mert kimegy belőle a levegő. De ez az élesztősnél is jellemző. Nagyon szép és formás a képen a kenyered, szerintem érdemesnek tarthatnád további próbákra, hadd kelljen kicsit tovább. Gondolkodom azon, amit a formázásról írtál, hogy megakadályozhatja a szétterülést.
És annyira örülnék, ha minnél többen tennének fel a "nyitott" kenyérről is képeket, hogy tanuljunk, és lássuk, kinek milyen praktikákkal hogyan sikerül. Most jópáran kovászolunk megint, tehát semmi esetre se hagyd most abba!

chriesi írta...

Nagyon szép a színe és a formája! Én nem nagyon értek a kenyerekhez de neked hála kezdem magam felkészíteni erre az útra is. :)

Millie írta...

Kedves Ildikó! Az arányokat azért nem írtam, mert nem lett tökéletes. De neked most elárulom, hogy kb 120 g kovászt összekevertem 130 g liszttel és 60 g vízzel. Ez az indítómotor (starter). Ezt egy napon keresztül kelesztettem a pulton. Ehhez este hozzáadtam 570 g vizet, 15 g sót és 340 g vizet. Ez kelt egész éjszaka, a többit leírtam.
A kenyeres könyvem szerzője ezzel a kovászos kenyerével nyert világbajnokságot, és az övé is elég sűrűnek látszik a képen. Legközelebb a megvágott kenyeret is fényképezem, egyelőre nem éreztem dicsekedni valónak...bár a sütőformás nem lett rossz, kár hogy éhesebbek voltunk, mintsem fényképezhessünk.
Egy kicsit lazítok most (azaz más kenyereket fogok készíteni) de hamarosan folytatás következik!!! :-D