2008. június 24., kedd

Vaj vagy margarin?

Ha választhatnál két tökéletesen egyforma zsírtartalmú csokiskeksz között, melyiket kérnéd? A margarinnal vagy a vajjal készültet? A vajast?
Akkor ehetsz tovább!

Valahogy így kezdődik a New York Times cikke, mely a 2008. július 1-étől életbe lévő transz-zsír tilalomról szól.
Mik azok a transz-zsírok? Leegyszerűsítve ők a rossz fiúk, akik növelik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Van néhány természetesen előforduló transz-zsír is, de 99%-uk mesterséges. Tele vannak velük a részlegesen telített növényi olajok, a margarinok és szinte mindegyik félkész kaja, beleértve a leveskockákat is (ha a nátrium-glutamát önmagában nem lenne elég elrettentő).

Mielőtt valaki arra gondolna, hogy ez is csak egy futó trend, ki kell ábrándítsam. Már évek óta köztudott, számos orvosi cikk íródott a témában, hogy ezek a transz-zsírok igencsak megemelik a vér LDL szintjét- a "rossz" koleszterint. Ezenkívül csökkentik a "jó" koleszterint, azaz a HDL-t.
Valahol azt is olvastam, hogy a margarinon tartott patkányok megdöglenek, de ez akár városi legenda is lehet, a forrásra nem emlékszem.
Az mindenesetre figyelemreméltó, hogy a new yorkiak minden élelmiszeripari lobby-n át tudták verekedni magukat és máris több amerikai nagyváros fogja követni a példát.
Nem tudom Magyarországon mikor tudatosul ez a dolog, (azt pláne nem, hogy mondjuk a gyermekétkeztetésben mikor kerül tiltólistára a legolcsóbb margarin), de ha már egy emberrel több keveri a jövőben a vajkrémet igazi vajjal az addig használt margarin helyett, már megérte megírni ezt a posztot.

14 megjegyzés:

Fűszeres Eszter írta...

Én nagy vaj élharcos vagyok, mindenkinek elmondom ugyanezt, és ha nem hiszi, akkor azzal az egyszerű indokkal próbálom meggyőzni, hogy míg a margarin xar, addig a vaj isteni finom, és illatos. Ha ez sem érdekli, akkor menthetetlen. Egyébként szerintem az összes baromság közül a margarinnal sikerült legjobban kimosni az emberek agyát.

Millie írta...

Minél többet, minél többen mondjuk, annál kevesebb margarin fog fogyni. Egyébként meg minden margarinfajtának más a transz-zsír tartalma, kár hogy Magyarországon nem szigorú a termékek cimkézése. Az emberek meg inkább árérzékenyek, minsem egészségtudatosak.

Névtelen írta...

Én azt olvastam, hogy a pulykák pusztultak el a margarintól...
És azt is, hogy az összetétele nagyon hasonlít a műanyaghoz! És sokan ezt eszik:-(((

Jó ideje már én is száműztem a konyhámból.

M.Tünde

napmátka írta...

Én nem értek hozzá, és minden tudományos megközelítés nélkül gondolom azt, hogy a vajas kifli összes sem hasonlítható holmi margarinossal, ahogy a sütemények is vajjal sütve finomabbak. Igaz, hogy így drágábbak is, mégis megéri, mert nagy a különbség! Ez a dolog íz-minőség része. Azt már csak mellesleg gondolom, hogy a vaj természetes táplálék, a margarinban meg mindenféle mű-anyag is van. És akik a tejtermékeket kerülnék valamilyen okból, azoknak is csak azt mondhatom: olvassák el a margarinok címkéit, szinte mindegyikben van tejszármazék is.
A vaj egyébként - lévén zsiradék - a tejtermékek közül a legkönnyebben lebonható, savas és lúgos közegben is jól bomlik, s az allergiásokra is ez jelenti a legkisebb veszélyt.
Persze biztos van olyan, aki nem fogyaszthatja. Egyébként észrevettétek, hogy a nagyáruházak polcain a margarinok és a vajak térfoglalási aránya mennyire elkeserítő (és érthetetlen)?
Pedig nagyanyáink, sőt,még anyáink receptkönyvében is a süteményreceptek kivétel nélkül vajat tartalmaznak és nem margarint. Ma meg már a nagymamák és anyák is gyakran pótolják margarinnal. Tehát Eszternek igaza lehet, valóban jól sikerült az agymosás.

Beatbull írta...

Én is vajpárti vagyok. Otthon még margarint ettünk, de 5-6 éve, mióta kiköltöztem, teljesen átálltam vajra. Igaz a kenyeremet nem nagyon kenem vele, inkább csak főzéshez használom. A margarinról dolce vitánál és nálam is jópár infót szedtünk össze tavaly. Röviden csak annyit írnék, hogy a növényi olajok szobahőmérsékleten kivétel nélkül mind folyékonyak - a növényi olajból készült margarin nem, ami a rengeteg adalékanyagnak köszönhető... Egyébként a vajban szinte alig van laktóz, úgyhogy laktózallergiások számára is ehető (pl. Ditém is meg tudja enni). Sajnálatos, hogy az arányok az otthoni polcokon ennyire a vaj ellen szólnak...

lorien írta...

Soha nem értettem, hogy lehet a margarint megenni, ráadásul már a szagától is undorodom, szerintem kifejezetten büdös. Lehet az akármilyen minőségi cucc is, soha nem volt gusztusom hozzá. Szerencsére mostanra az asszonyt is sikerült leszoktatni róla, így elég csak vajat tartani :)

Ami igazán megdöbbent, azok a vegák. Vannak olyan irányzatok, akik semmiféle állati eredetű táplálékot nem vesznek magukhoz, nekik ugye nincs sok választásuk. De ugye sok esetben -az erkölcsi megfontoláson túl- pontosan azért lesz az ember vegetáriánus, hogy egészségesebben táplálkozzon, nahát ezek a hidrogénezett növényi zsiradékok mindennek mondhatók, csak egészségesnek nem.

És jön még egy másik probléma, a napraforgó olaj. Nem tudom mi az igazság, de állítólag az olaj kivonásához vegyszereket használnak, ez persze nincs feltüntetve a csomagoláson. Van erről valakinek bővebb, hiteles információja?

miniMálna írta...

az, h a vaj vagy a margarin finomabb, elég szubjektív. szerintem is a vaj, de ezt nem gondolja így mindenki, tartsuk tiszteletben!

M. Tünde! A műanyagokról: (ezt bemásolom, nem én vagyok ilyen okos)

A margarinok telített, telítetlen zsírsavakból és vízből állnak. A zsírsavak nyílt szénláncú monokarbonsavak. Tulajdonképpen C (szén) és H (hidrogén) atomok kettős, illetve egyes kötéseivel, különböző térbeli formátumban jönnek létre.

A műanyagok kémiai szerkezete nagyon különböző. Kémiailag rengeteg alkotóelemből épülhetnek fel attól függően, hogy milyen célra készülnek. A molekula kifejezés nagyon sok mindent takar.

Szóval ez a műanyagosdi egy tévhit. szerintem. Az biztos, h sok a margarinban az adalékanyag, azért is olcsóbb jóval, mint a vaj. Kérem a minőséget meg kell fizetni. És sajnos nem mindenki engedheti meg magának Magyarországon (és máshol sem).

Nálunk a legtöbbször van otthon vaj, margarin és teavaj is. Azt tudja vki,h miben különbözik a teavaj a sima vajtól?

t3v írta...

A margarinnal elsősorban nem a transz-zsírsavak a baj, hanem hogy nem igazán természetes (ezért is olcsó), és mivel hidrogénezéssel legalább részlegesen telítik az olajok (alapanyag) telítetlen kötéseit (ettől szilárdul meg), elveszíti mindazt a jó tulajdonságát, ami a telítetlenséghez kapcsolható (kicsit leegyszerűsítve sertészsír lesz belőle). Az ízéről nem is beszélve (ami alapból nincs is neki, csak az adalékoktól). "Vajízű margarin", belegondoltatok már, mekkora paradoxon, hogy valami másodlagosan az imitált dologra igyekszik hasonlítani (mert az jobb)?

Ez egy 1970-es(!) cikk, amely a transz-zs és a koleszterin kérdését feszegeti:
http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=1930387
Ezek szerint a marg.gyártás katalizátora a nikkel (nehézfém), ez lehet, hogy azóta változott, passz. És általában azt javasolják, hogy max. 40% zsír legyen az étrendben (ebből max. 10% telített), a tejszíntől a húsig mindent beleértve, és hogy a hiperkoleszterinémia (és az elhízás és szövődményei) szempontjából a zsír csak egy tényező. Szóval pá-pá vajaskenyér mindennap :) (Beatbullhoz hasonlóan nálunk is főleg kajába, sütibe fogy, a kenyeret nem kenjük meg semmivel, mondjuk többnyire nem is bolti, tehát finom).

Az alábbi tápérték (növekedési) vizsgálatok tudományos szempontból túl régiek, ráadásul pont a világháborús időkből származnak, de testtömeg-gyarapodás szempontjából nem találtak különbséget a vaj és margarin között:
http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/58/2/189.pdf
http://journals.cambridge.org/production/action/cjoGetFulltext?fulltextid=767812

A városi legendák (nem mindig elfogulatlan) kivesézi az egyik ezzel kapcsolatos hoaxot (a margarin/transz-zs és a koszorúér-megbetegedések közti kapcsolat):
http://www.snopes.com/food/warnings/butter.asp
A koleszterin téma engem nem igazán hat meg, ez egy viszonylag korrekt cikk a témában:
http://www.nana.hu/index.php?apps=cikk&cikk=37498

A patkányhalálra nem találtam "kemény" adatot, csak adalékanyagokat vizsgáltak, illetve a máj zsírtartalmát és szerkezetét. A tanulság kb. az, hogy a túl sok zsiradék így is, úgy is a máj elzsírosodásához vezet, és ha pl. az állatok nem jutnak elég szénhidráthoz, anyagcsere-kerülőutakon próbálják szinten tartani a vércukrot.
pl. http://www.springerlink.com/content/p077246642g40703/
A PubMedben is érdemes nézelődni.

Lorien, csak préseléssel nem lehet eltávolítani az összes olajat a magvakból (ami nem gazdaságos...), illetve mivel nem használnak fel belőle mindent, valamivel ki kell vonni a feleslegeseket. Még a wikiben is benne van, forrásokkal (bár nem teljes):
http://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_oil#Extraction
A hexános (kőolajpárlatos) kivonás olcsóbb, gyorsabb, hatékonyabb, és miért ne a profit lenne a cél?...

Itt egy leírás a vaj és margarin előállításának összehasonlításáról:
http://www.enotes.com/how-products-encyclopedia/butter-margarine
A szerző nem tudom, kihez-mihez kötődik. Ezek szerint először kinyerik az olajat (vagy éppen állati zsírokat), elkülönítik a "használható" részeket, aztán jön a fehérítés, szagtalanítás, ízesítés stb. Ez kizárólag fizikai módszerekkel megoldhatatlan, jönnek a lúgok meg hasonlók.

Az, hogy a margarin műanyagszerű lenne, szerkezetileg nem állja meg a helyét, legfeljebb abban az értelemben, hogy - ahogy az átkosban is nevezték - mesterségesen előállított "műzsír".

A teavajról és márkázott vajról l. a kommenteket itt: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/03/30/vaj
illetve a Magyar Élelmiszerkönyvre keress rá.

Beatbull írta...

lorien: igen, ez tényleg meggondolandó, hogy a vajat mivel is pótolják - remélem nem margarinnal! Viszont mindenféle tojás és tejszármazék nélkül is lehet jól főzni - Sohyi Kimnél pl. úgy hallottam, nem kerül ilyesmi az ételekbe, mégis agyondícsérik a konyháját (ld. Kim -> Auszeichnungen).

t3v: mondom én, a legegyszerűbb, ha bedobunk egy pitli olivaolajat a mélyhűtőbe és azzal kenjük a kenyerünket ;)

napmátka írta...

A mű-anyagot természetesen nem kémiai definicióként értettem (ahogy gondolom, mások sem), hanem arra vonatkozott, hogy nem természetes, élelmiszerbe nem való összetevőket tartalmaz. Ez akkor is igaz, ha azonnal nem dobjuk fel a mancsainkat tőle (s ennek okán forgalomba is hozható - ahogy sok más termék is). Azt is megértem, hogy nem mindenki tudja a minőséget megfizetni. Mégis nehéz ezt az érvet elfogadnom akkor, amikor látom, hogy a margarinosdobozokat rendszeresen a kosarukba helyezők nem mindenből választják az olcsóbbat (sőt), és nem is egy lestrapált kgst autóval (netán busszal) viszik haza.Úgy is mondhatnám: a magyar társadalmat nem az jellemzi, hogy a szegények margarint vesznek, a gazdagabbak pedig vajat.
Sajnos ma már minden minden olyan élelmiszer viszonylag (bevételeinkhez képest) drága, amihez nem lehet pótanyagokat, adalékokat adni.

Millie írta...

Most tudtam, csak benézni, látom megint nagy port kavartam :-D
Nálunk is már csak vaj van, de be kell vallanom egy időben magarinnal sütöttem. Van amelyik sütinek jobb vele az állaga, azt is tudom miért- mert a margarinban nincs víz, a vajban meg van. De mióta gyerekem van, csak vajat használunk.

Lorien!!! Te pasi vagy??? Bocsi az indiszkrét kérdésért, de nem találtam emailcímet a blogodban, hogy megkérdezzem...

TV3! Köszönöm a részletes hozzászólásodat és a linkeket. Te is orvos vagy? Néhány szófordulatodból kollegát sejtek :-D

cinnamon írta...

A múlt havi orvosi vizsgálaton kiderült, hogy magas a koleszterinszintem, így bűntudatosan ettem tovább a vajaskenyeret (utálom, ahogy a margarin a szájpadlásomra tapad, blö). De most alaposan megnyugodtam :-)

t3v írta...

napmátka, tök igaz: mindig mondom anyámnak, ha már margarint vesz, ne a túlárazott Ramát... Én mondjuk azt nem bírom felfogni, hogy mindenki panaszkodik, hogy nincs pénze, de csak megveszi mindazt, amire nincs is szüksége, csak mert akciós, aztán meg jó része az eredeti csomagolásban megy a kukába. Amerika ebben a kettősségben (tudatos vásárlás vs. pazarlás) pláne élen jár.

Lorien fiú :)

chriesi írta...

Nincs is finomabb egy szelet vajas kenyérnél, pláne ha az a vaj írországi.